Hochwertige Schokolade zum Backen: Sorten, Verarbeitung und Tipps
Kuvertüre ist eine wichtige Zutat in der Welt der Patisserie, Konditorei und Bäckerei. Ob für Pralinen, Torten, Kuchen, Desserts oder Schoko-Schaustücke, Kuvertüre ist unerlässlich. Aber was genau ist Kuvertüre, wie verarbeitet man sie richtig und welche Sorten gibt es? Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über hochwertige Schokolade zum Backen.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre, auch Couverture oder Schokoladenkuvertüre genannt, unterscheidet sich von normaler Schokolade durch ihren höheren Kakaobutteranteil. Während Schokolade oft an der teuren Kakaobutter spart, enthält Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter. Dieser höhere Fettgehalt sorgt für einen besonderen Glanz und ein zartes Schmelzen, was Kuvertüre ideal für Überzüge und andere feine Anwendungen macht. Kuvertüre ist vor allem auch als Überzug für Pralinen und andere Schokoladenartikel gedacht.
Wie verarbeitet man Kuvertüre?
Kuvertüre wird in der Regel flüssig verarbeitet. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, die Kuvertüre zu temperieren bzw. vorzukristallisieren. Das Temperieren sorgt dafür, dass die Kakaobutter in der Kuvertüre in einer stabilen Kristallform erstarrt, was zu einem schönen Glanz und einem knackigen Bruch führt.
Temperieren von Kuvertüre
Das Temperieren ist ein entscheidender Schritt bei der Verarbeitung von Kuvertüre. Dabei wird die Schokoladenmasse auf ca. 45 °C erwärmt, anschließend auf 28 °C abgekühlt und danach noch einmal auf ca. 32 °C erwärmt. Diese Temperaturwechsel sorgen dafür, dass die Schokolade beim Festwerden in der Form die richtige Kristallstruktur bildet.
Kuvertüre für Profis und Anfänger?
Grundsätzlich können auch Anfänger bedenkenlos aus dem vollen Sortiment der Kuvertüren wählen. Die Unterschiede bei der Verarbeitung der verschiedenen Kuvertüren sind gering, sodass der Geschmack oder die Vorliebe für Bio-, Roh- oder vegane Kuvertüre im Vordergrund stehen kann. Wer dennoch günstiger üben möchte, kann mit Callebaut Kuvertüren beginnen.
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Die beste Kuvertüre: Eine Frage des Geschmacks
Was die persönlich beste Kuvertüre ist, hängt natürlich von den eigenen Geschmacksvorlieben ab. Es gibt eine große Auswahl an bekannten und speziellen Herstellern, die sich deutlich im Geschmack unterscheiden. Viele dieser Kuvertüren werden täglich in der Arbeit mit Schokolade verwendet und angeboten.
Kuvertüren aus Frankreich
Kuvertüren aus Frankreich, insbesondere von Valrhona, sind gut zu verarbeiten und bieten eine unglaubliche Vielfalt an Sorten. Hier findet man abgerundeten und vollmundigen Schokoladengeschmack. Noch exklusiver sind die Kuvertüren der französischen Hersteller Chocolat Bonnat und Michel Cluizel sowie von Chocolat Madagascar aus Madagaskar. Diese Hersteller räumen regelmäßig international renommierte Auszeichnungen ab und bieten kräftigere und vielfältigere Aromen. So wurde beispielsweise die Mokaya von Cluizel als Single Plantation Bio Kuvertüre / Schokolade 2021 von der Academy of Chocolate mit Gold ausgezeichnet.
Callebaut
Die weltweit bekannteste Marke für Kuvertüre ist vermutlich Callebaut. Der belgische Schokoladenhersteller stellt typische belgische Kuvertüren her und ist die Nummer Eins im weltweiten Schokoladengeschäft. Auch bei Konditoren und Bäckern in Deutschland ist Callebaut die Nummer 1.
Bean to Bar & Tree to Bar Schokoladen
Bean to Bar bedeutet, dass der gesamte Produktionsprozess von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel bei einem Hersteller erfolgt. Bei den Tree to Bar Schokoladen wird die Schokolade dort produziert, wo der Kakao wächst - von der Ernte vom eigenen Kakaobaum bis zur Verarbeitung zur fertigen Schokoladentafel.
Die Kunst der Schokoladenherstellung
Beste Schokoladen herzustellen ist eine Kunst. Man braucht dafür hochwertige Edelkakaobohnen, die schonend geröstet, gemahlen, gewalzt oder perfekt conchiert werden. Das Ergebnis kann eine sehr gute Schokolade sein. Der Geschmack und die Aromen von Schokolade sind genauso spannend wie bei einem guten Wein.
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Single Origin und Single Estate Schokoladen
Bei den Single Origin Schokoladen stammt der Kakao aus einem bestimmten geografischen Gebiet, wie einer Region oder einem Anbaugebiet. Je nach Herkunft findet man ganz verschiedene Geschmacksprofile in der Schokolade. Bei den Single Estate Schokoladen wird die Herkunftsregion noch spezifischer, da der Kakao von einer bestimmten Farm oder Plantage stammt. Dadurch findet man in den Schokoladen oft einzigartige Geschmacksnoten und spezielle Aromen, die für die Region typisch sind. Die Herkunft der Kakaobohnen ermöglicht eine präzise Rückverfolgbarkeit.
Kakaosorten
Früher ging man von den Hauptkakaosorten Criollo, Trinitatio und Forastero aus. Diese Hypothese wurde durch genetische Forschungen widerlegt. Heute weiß man, dass es wesentlich mehr als nur drei Hauptkakaosorten gibt. Genstudien ergaben, dass es mehr als zehn Gruppen gibt, darunter Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marano, Nacional, Nancy und Pures. Die Kakaosorte Chuncho ist eine der ältesten Kakaosorten, die nur noch sehr selten zu finden ist. Es gibt eine Vielzahl von Kreuzungen dieser Ursprungssorten, die meistens als Trinitatio bezeichnet werden.
Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Täglich werden immer noch große Flächen Regenwald vernichtet, insbesondere in den Regionen, in denen Kakao wächst. Der Schutz der tropischen Wälder ist eine wirkungsvolle Maßnahme, um der Klimakrise zu begegnen. Kakaobäume wachsen meist im Schatten verschiedener Bäume im dichten Regenwald und haben zusammen mit den anderen Bäumen eine äußerst positive Wirkung auf das Klima.
Industrielle Kakaoproduktion vs. Nachhaltigkeit
Industrieschokoladen werden aus Kakao hergestellt, der in Monoplantagen wächst. Dafür werden oft alte Regenwälder mit seltenen Kakaosorten abgeholzt, um Platz für industrielle Kakaoplantagen zu schaffen. Durch den Verlust dieser alten Regenwälder werden eine Vielzahl unterschiedlicher Pflanzenarten zerstört. Viele Bean to Bar Hersteller unterstützen Projekte zum Erhalt der Regenwälder.
Fermentation und Trocknung
Nach der Ernte müssen die Kakaobohnen einen langen Fermentationsprozess durchlaufen, bei dem sich die Farbe der Kakaobohne verändert und sich bereits die Aromen entwickeln. Die Fermentation ist eine Gärung, bei der sich die Temperatur erhöht. Für die Entwicklung der Aromen ist es entscheidend, dass die Kakaobohnen dabei regelmäßig umgeschichtet werden. Nach der Fermentation werden die Bohnen langsam getrocknet, um Schimmel und unerwünschte Lebewesen zu entfernen, anschließend werden die Kakaobohnen von Hand sortiert.
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Sortieren und Vorreinigen
Nach dem Sortieren werden die Kakaobohnen vorgereinigt, anschließend erfolgt das Rösten. Neben der Fermentation hat auch das Rösten einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung des Aromas der Schokolade. So braucht jede Kakaosorte eine individuelle Rösttemperatur und Röstzeit.
Brechen und Rösten
Die abgekühlten Kakaobohnen werden gebrochen, das erfolgt mit Walzen im sogenannten Brecher. Durch ein Gebläse werden die Kakaoschalen weggeblasen. Übrig bleiben Kakao-Nibs (Kakaokernbruch).
Mahlen und Conchieren
Die Kakao-Nibs werden gemahlen, das erfolgt oft traditionell in der Steinmühle oder mit modernen Mühlen. Die so gewonnene Masse kann direkt zu Schokolade weiterverarbeitet werden oder sie wird gepresst und man trennt dadurch Kakaomasse und Kakaobutter. Beim Mischen werden dann Kakaomasse, Kakaobutter und weitere Zutaten, wie Zucker, Milchpulver zugegeben. Danach erfolgt das Walzen, dabei werden die Zutaten weiter vermischt und die Masse erhält den gewünschten Feinheitsgrad. Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse mit erhöhter Temperatur weiter gemischt und es entsteht eine feine cremige Masse. Die Kunst des Conchierens besteht darin, die feinen Aromen der Schokolade perfekt zu erhalten.
Inhaltsstoffe und Qualität
Schokolade schmeckt lecker und soll sogar die Laune heben. Einer der Gründe: In Schokolade ist unter anderem Tryptophan enthalten - und durch den Abbau dieses Stoffes entsteht Serotonin, das auch als "Glückshormon" bezeichnet wird. Welche Stoffe wie zusammenwirken und welche Reaktionen sie im Körper tatsächlich hervorrufen, ist allerdings noch nicht abschließend geklärt. Einige Wissenschaftler gehen auch davon aus, dass eher die Mischung aus Geschmack, Geruch und Konsistenz die Schokolade so verführerisch macht.
Schadstoffe in Schokolade
Was allerdings schon mehrfach genau untersucht wurde, sind die Inhaltsstoffe, die in der üblichen Supermarkt- und Discounter-Schokolade stecken. ÖKO-TEST beispielsweise hat zuletzt in der Heft-Ausgabe 12/2019 gleich 25 Milchschokoladen ins Labor geschickt und auf kritische Inhaltsstoffe untersucht. Das Ergebnis: Nur zwei der 25 Schokoladen erhalten eine Empfehlung von ÖKO-TEST. Der Grund sind unter anderem Mineralölbestandteile, die man in 24 Schokoladen nachweisen konnte. Hinzu kommt, dass Kakao unter katastrophalen Umständen angebaut wird. Öko-Test hat bei den Schokoladen-Herstellern daher nach der Lieferkette gefragt. Allerdings lehnten es gleich 22 Hersteller ab, diese offenzulegen.
Empfehlenswerte Schokoladensorten
Die beiden einzigen Schokoladensorten, die mit "gut" bewertet wurden, sind "Rapunzel Dunkle Vollmilch" und "Ritter Sport Alpenmilch". Stiftung Warentest geht mit der Schokolade allerdings nicht so hart ins Gericht. Von 25 getesteten Schokoladensorten schneiden 15 mit einer guten Note ab, 9 landen im Mittelfeld und nur eine Schokolade bekommt eine ausreichende Note. Am besten schneidet "Die Gute Schokolade" ab. Danach folgen "Marabou Mjölk Choklad King Size", "Merci Edel-Rahm Milk Chocolate" und "Milka Alpenmilch".
Warenkunde: Alles über Schokolade
Schokolade besteht im Grunde aus nur drei Zutaten: Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker. Je nach Mischverhältnis werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade. Wie sich welche Schokoladensorte zusammensetzt, ist gesetzlich in der Kakaoverordnung vorgeschrieben.
Von Kakao zur Schokolade
Der Ursprung der Schokolade wird vor rund 4.000 Jahren in Mittelamerika vermutet. Funden zufolge waren es die Olmeken, die aus den Bohnen des Kakaobaums ein Getränk namens „kakawa“ herstellten - die Vorform unserer Trinkschokolade aka Kakao. Nachdem die Maya dem Kakao durch den flächendeckenden Anbau und Ausbau der Handelswege buchstäblich den Weg geebnet hatten, waren zu Beginn des 13. Jahrhunderts die Azteken am Drücker. Ähnlich wie heute Kaviar blieb der „xocolatl“ bzw. „cacahuatl“ der gesellschaftlichen Oberschicht vorbehalten und wurde nur zu besonderen Anlässen getrunken oder den Toten als Opfergabe gereicht.
Die Schweizer und die Schokolade
Von der Trinkschokolade war es kein weiter Weg zur Tafelschokolade. Diese entstand erstmals in der Schokoladenfabrik „Fry & Sons“ in England. Dort ersetzte man 1847 das Wasser im Rezept gegen geschmolzene Kakaobutter. Das Fett macht die Schokolade geschmeidiger und lässt sie zu einer bruchfesten Tafel erstarren, nachdem sie in der Form getrocknet ist. Die Schweizer sind lobend zu erwähnen. Erfunden wurde die Conchier-Methode nämlich 1879 vom Schweizer Rodolphe Lindt.
Gesundheitliche Aspekte
In Schokolade kommt das Beste aus der Kakaobohne zusammen. Neben Vitalstoffen wie Magnesium, Eisen und Calcium gehören dazu einige Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Diese Flavonoide wirken als Antioxidantien entzündungshemmend und blutdrucksenkend. Sie sind auch der Grund, dass Schokolade gut fürs Herz ist - zumindest theoretisch. Konkrete Beweise gibt es dafür noch nicht. Die Deutsche Herzstiftung will aber nicht von einem maßvollen Schokoladen-Genuss abraten.
Schokoladensorten im Überblick
Schokolade besteht im Grunde aus nur drei Zutaten: Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker. Gegebenenfalls kommen noch weitere Extras wie Milchpulver dazu. Je nach Mischverhältnis werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade.
Dunkle Schokolade
Wenn von „Schokolade“ die Rede ist, meint das Lebensmittelgesetz automatisch dunkle Schokolade. Die „einzig wahre Schoki“ hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien.
Milchschokolade
Milch- bzw. Vollmilchschokolade ist mit Abstand die beliebteste Schokoladensorte. Aus gutem Grund, schließlich ist die hellbraune Schokolade durch den hohen Milchanteil von mindestens 14 Prozent extra zartschmelzend.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade ist gar keine echte Schokolade, sondern eher ein Schokoladenerzeugnis. Der Grund: Außer Kakaobutter steckt nichts von der Kakaobohne drin.
Ruby Schokolade
Die rosarote Ruby Chocolate ist der neueste Neuzugang unter den drei großen Schokoladenklassikern. Anders als die blonde Schokolade geht die Ruby nicht nur auf das Karamellisieren einer anderen Sorte zurück, sondern wird aus einer neuartigen rubinfarbenen Kakaobohne hergestellt.
Schokolade vs. Kuvertüre
Ob es sich um Schokolade bzw. Blockschokolade oder Kuvertüre handelt, hängt vom jeweiligen Fettgehalt ab, so die Verbraucherzentrale. Laut Kakaoverordnung enthält Kuvertüre mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter fast doppelt so viel Fett wie Schokolade (mind. 14 % Kakaobutter). Dadurch glänzt Kuvertüre mehr und lässt sich besser schmelzen.
Schokoladentest: Die beste Schokolade
Im Herbst beginnt die Schokoladensaison. Doch welche Tafel ist die beste? Erkenntnisse eines großen Schokoladen-Tests: 45 Tafeln mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil wurden unter die Lupe genommen und in einer Blindverkostung probiert.
Kriterien für die Bewertung
Eines der Kriterien für eine professionelle Schokoladenverkostung ist der sogenannte „Snap“, das Geräusch, das beim Brechen von Schokolade entsteht. Klar und sauber soll es klingen. Weitere Kriterien sind der Schmelz auf der Zunge, die Aromatik und eine Optik, die mit Glanz und „Schlieren“ punktet.
Die Verkostung
Der nächste Schritt ist der Bruch: Kenner sprechen wie gesagt vom Snap. „Er sollte klar und präzise klingen“, erläutert Tom Langmaack - einer von 93 geprüften Schokoladensommeliers in Deutschland. Denn der klare Knack signalisiert das korrekte Temperieren der Kakaomasse während der Herstellung. Die Schokolade wird auf die Zunge gelegt, nicht gekaut. „Der lang dauernde Schmelz sagt viel über die Conchierzeit“, erklärt der Sommelier Tom Langmaack. Die Dauer des Conchierens (Rühren, Kneten und Mischen der Kakaomasse) beeinflusst die seidig-homogene Textur, hier hat jeder Chocolatier sein Rezept.
Die Sieger
Alle Siegertafeln sind starke Charaktertypen, geformt aus den edelsten Kakaosorten und aus besten Anbaugebieten (Grand-Cru-Lagen, ähnlich wie Wein). Die Hersteller kennen meistens die Kakaobauern und produzieren oft nach dem „Bean to Bar“-Prinzip. Der Zuckeranteil - oft Füllmasse in günstigeren Schokoladen - ist gering. Daher lassen sich die komplexen Aromen des Kakaos umso besser nachvollziehen.
Tipps zur Auswahl der richtigen Schokolade zum Kochen
Egal, für welche Schokolade du dich letztlich entscheidest: Wenn es ums Kochen geht, gibt es einige Faustregeln, die dir die Wahl der passenden Schokolade erleichtern, damit du dich nicht wie Augustus Glupsch im reißenden Schokoladenfluss fühlen musst.
Das Schokoladen-Wörterbuch
- Kakao: Wird vom Kakaobaum gewonnen, um genau zu sein aus den Kakaoschoten, die an der Pflanze wachsen und in denen die Kakaobohnen liegen. Werden diese fermentiert, geröstet und gemahlen, entsteht daraus Schokolade.
- Kokoa: Das Pulver, welches durch das Pressen der gerösteten Kakaobohnen entsteht.
- Kakaotrockenmasse: Dieser Feststoff, auch bekannt als Kakaotrockenmasse, bestimmt die Stärke der Schokolade.
Dunkle Schokolade: Die "Koch-Schokolade" für alle Zwecke
Wenn du mit Schokolade kochen möchtest, solltest du am besten zur dunklen Variante greifen. Sie ist die Lieblingsschokolade unter den Köchen, da sie die Sorte mit dem kleinsten Risiko beim Kochen darstellt. Der höhere Kakaoanteil sorgt dafür, dass du am Ende immer eine feine Schokoladennote herausschmecken kannst.
Was bedeutet die Prozentzahl auf Schokoladenpackungen?
Die Prozentzahl auf dunkler Schokolade von zum Beispiel 74 % bezieht sich auf die Menge an verwendeter Kakaobutter und Kakaotrockenmasse. Je höher die Prozentzahl, desto intensiver und bitterer wird die Schokolade schmecken.
Halbittere, zartbittere oder bittere dunkle Schokolade?
Halb- und zartbittere Schokoladensorten werden von Herstellern oft gleichgesetzt und deuten auf ungesüßte Schokolade hin, wobei Zartbitterschokolade einen niedrigeren Zuckeranteil aufweist - beide Sorten sollten allerdings einen Kakaoanteil von mind. 35% enthalten. Wie der Name es schon verrät, enthält sie keinen Zucker und besteht ausschließlich aus Kakaobohnen und Kakaobutter.
Backschokolade: Das i-Tüpfelchen für köstliche Backrezepte
Backschokolade ist das i-Tüpfelchen für viele köstliche Backrezepte. Sie hat eine spezielle Zusammensetzung, die sich von herkömmlicher Schokolade unterscheidet und ist perfekt für Kuchen und Torten geeignet. Backschokolade ist eine spezielle Schokoladensorte, die extra für das Kochen und Backen entwickelt wurde. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade hat sie eine festere Konsistenz und enthält eine höhere Menge an Kakaomasse, mindestens 35%, wovon 18% aus Kakaobutter und 14% aus fettfreier Kakaotrockenmasse bestehen müssen.
Hochwertige Backschokolade
Die Wahl hochwertiger Backschokolade kann den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Dessert ausmachen. Hochwertige Backschokolade hat einen höheren Kakaoanteil, was zu einem intensiveren Geschmack führt. Außerdem schmilzt qualitativ hochwertige Schokolade gleichmäßiger und lässt sich besser verarbeiten.
Sorten von Backschokolade
Backschokolade ist nicht gleich Backschokolade - es gibt verschiedene Sorten, die jeweils ihre eigenen Vorzüge und Einsatzmöglichkeiten haben:
- Milchschokolade: Enthält Milchpulver und Zucker, was ihr einen süßen und cremigen Geschmack verleiht.
- Bitterschokolade: Hat einen höheren Kakaoanteil und weniger Zucker, was sie zur gesünderen Option macht. Sie ist bekannt für ihren intensiven Kakaogeschmack.
- Weiße Schokolade: Besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält jedoch keine Kakaomasse, was sie von den anderen Sorten unterscheidet.
- Ruby-Schokolade: Eine besondere Variante, die durch ihre natürliche rosa Farbe und ihren fruchtigen Geschmack besticht.
Verarbeitung von Backschokolade
Die Verarbeitung von Backschokolade kann eine Herausforderung sein. Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, um eine gleichmäßige und sanfte Erwärmung zu gewährleisten.
Tipps für beste Backergebnisse
Für beste Backergebnisse ist es wichtig, die Schokolade gleichmäßig in den Teig zu integrieren. Dies stellt sicher, dass sie beim Backen gleichmäßig schmilzt und den gewünschten Schokoladengeschmack sowie die richtige Textur liefert. Eine gute Methode ist es auch, die Schokolade zunächst zu schmelzen und dann in den Teig einzuarbeiten.
Woran erkennt man hochwertige Schokolade?
Wenn ihr mal auf der Suche nach hochwertiger Schokolade für den Kuchen oder dergleichen seit, gibt in erster Linie der Kakaogehalt Information über die Qualität. Die einfache Faustregel: Je höher der Kakao- bzw. der Kakaobuttergehalt ist, desto besser die Schokolade.
Kakaogehalt
In dunkler Schokolade liegt der Anteil von Kakaobutter bei 26 Prozent, während es mindestens 43 Prozent Kakaotrockenmasse sein sollte. Bei der Vollmilchschokolade ist der Anteil der Kakaotrockenmassen mit 30 Prozent etwas weniger, aber im Angebot gibt es auch Sorten, die deutlich mehr Kakao (ca. 50 Prozent) enthalten. Bei weißer Schokolade wird dagegen nur das Kakaofett verwendet, wovon aber mindestens 20 Prozent enthalten sein sollten.
Zuckergehalt
In Schokolade ist neben der Kakatrockenmasse und -butter auch noch Zucker drin. Je hochwertiger die Schokolade sein soll, desto weniger Zucker sollte enthalten sein. Darüber hinaus wird in die Schokolade auch oftmals Vanille bei der Herstellung hinzugegeben. Pflanzliche Fette sind ebenfalls oft Zutaten, die aber nicht wirklich als hochwertig angesehen werden dürfen und die günstigere Alternative für Kakaobutter sind.
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