Schokoladenherstellung aus afrikanischen Kakaobohnen: Ein umfassender Überblick
Die Schokoladenherstellung aus afrikanischen Kakaobohnen ist ein komplexer Prozess, der von der Ernte der Kakaofrucht bis zur fertigen Schokoladentafel reicht. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Schritte der Herstellung, die Herausforderungen und Chancen für afrikanische Kakaobauern sowie Initiativen für einen nachhaltigeren Kakaoanbau.
Vom Kakaobaum zur Kakaobohne: Ernte und Aufbereitung
Der Kakaobaum (Theobroma Cacao L.) ist eine anspruchsvolle Pflanze, die tropische Bedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit, viel Regen und konstanten Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius benötigt. Der sogenannte Kakaogürtel, der sich zwischen dem 23. Grad nördlicher und südlicher Breite um den Globus zieht, bietet ideale Anbaubedingungen.
Die Ernte der Kakaofrüchte
Die Kakaofrüchte werden mit Messern oder Scheren von den Bäumen getrennt, wobei darauf geachtet werden muss, die Samenkissen nicht zu verletzen. Die Haupternte dauert in den meisten Anbaugebieten mehrere Monate. Die geernteten Früchte werden zu Sammelplätzen gebracht und mit Macheten geöffnet.
Fermentation: Der Schlüssel zum Aroma
Die Kakaobohnen werden zusammen mit einem Teil des Fruchtfleisches aus den Schalen geholt. Das restliche Fruchtfleisch kann zur Herstellung von Kakaofruchtsaft verwendet werden. Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt, bei dem die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern ausgebreitet und abgedeckt werden (Haufenfermentation) oder in Körben, Fässern oder Holzkisten fermentiert werden.
Während der Fermentation, die je nach Kakaosorte zwischen zwei und sieben Tagen dauert, laufen Gärprozesse ab, bei denen Temperaturen von 45 bis 50 Grad Celsius entstehen. Diese Temperaturen führen dazu, dass die Bohnen kurz aufkeimen und dann absterben, was für die Geschmacksentwicklung der Schokolade unerlässlich ist. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen.
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Durch die Veränderung verschiedener Parameter beim Fermentieren, wie der Größe der Fermentationskisten, der Fermentationsdauer und der Häufigkeit des Wendens der Bohnen, kann der Geschmack der späteren Schokolade beeinflusst werden.
Trocknung: Haltbarkeit und Aromaentwicklung
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser und müssen getrocknet werden, um lagerfähig zu sein. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert.
Die Trocknung verbessert nicht nur die Haltbarkeit, sondern entwickelt auch das Aroma der Bohnen weiter. Es ist wichtig, die Bohnen regelmäßig zu wenden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. In regenreichen Gebieten kann eine künstliche Trocknung erforderlich sein, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Bohnen nicht dem Qualm ausgesetzt werden, da dies zu unerwünschten Raucharomen führen kann.
Transport und Reinigung
Die getrockneten Kakaobohnen werden traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke abgefüllt und auf dem Seeweg in die Verarbeitungsbetriebe transportiert. Dort werden sie gereinigt, um Fremdkörper wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steine, Metall und Jutefasern zu entfernen.
Die Verarbeitung der Kakaobohnen: Vom Kernbruch zur Kakaomasse
In modernen Anlagen werden die Kakaobohnen häufig einer thermischen Vorbehandlung unterzogen, um Bakterien zu reduzieren und die Kakaokernbruchausbeute zu verbessern.
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Röstung: Aromenvielfalt entfalten
Die Röstung ist ein weiterer wichtiger Schritt, bei dem die Kakaobohnen bei Temperaturen zwischen 100 und 140 Grad Celsius geröstet werden. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte, der Qualität und dem gewünschten Geschmack ab. Bohnen für Kakaopulver werden üblicherweise bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladenherstellung. Edelkakaos werden bei niedrigeren Temperaturen geröstet, um ihre feinen Aromen zu erhalten.
Während der Röstung verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind.
Brechen und Schälen: Der Kakaokernbruch
Nach der Röstung werden die Bohnen durch Walzen oder einen Wurfbrecher in kleine Stücke zerbrochen. Die leichten Schalenteile werden durch einen Luftstrom entfernt, wodurch der Kakaokernbruch übrig bleibt.
Veredelung des Kakaokernbruchs
Der Kakaokernbruch enthält unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe, die durch das Conchieren am Ende der Schokoladenherstellung beseitigt werden. Um den Zeit- und Energieaufwand für das Conchieren zu reduzieren, kann der Kakaokernbruch bereits vorab in einem speziellen Druckreaktor veredelt werden.
Mahlen: Die Kakaomasse entsteht
Der Kakaokernbruch wird zermahlen, wodurch das Zellgewebe zerrissen und die Kakaobutter freigelegt wird. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. So entsteht die flüssige Kakaomasse, die die Grundlage für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver bildet.
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Schokolade aus Afrika: Herausforderungen und Chancen
Afrika ist der wichtigste Lieferant von Kakaobohnen weltweit, wobei Westafrika (Ghana, Nigeria, Kamerun, Elfenbeinküste) den Großteil der Produktion ausmacht. Trotzdem spielen afrikanische Unternehmen bei der Weiterverarbeitung kaum eine Rolle. Der Kakaoanbau ist oft von kleinbäuerlichen Strukturen geprägt, wobei Familienbetriebe neben Kakao auch andere Produkte wie Maniok, Bananen oder Ananas anbauen.
Die Schattenseiten des Kakaoanbaus
Die globale Nachfrage nach Kakao hat negative Folgen für Mensch und Umwelt:
- Entwaldung: Kakao gehört zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern.
- Soziale Probleme: Niedrige Preise für Kakaobauern, Kinderarbeit und fehlende Einkommensalternativen.
- Klimawandel: Klimaextreme und Pflanzenkrankheiten bedrohen den Kakaoanbau.
Initiativen für einen nachhaltigeren Kakaoanbau
Es gibt verschiedene Initiativen, die sich für einen nachhaltigeren Kakaoanbau einsetzen:
- Agroforstsysteme: Anbau von Kakao im Schatten von anderen Bäumen und Pflanzen, um die Biodiversität zu fördern und die Widerstandsfähigkeit gegenüber dem Klimawandel zu erhöhen.
- Faire Preise: Zahlung fairer Preise an die Kakaobauern, um ihnen ein existenzsicherndes Einkommen zu ermöglichen.
- Wertschöpfung vor Ort: Verlagerung der Schokoladenproduktion in die Anbauländer, um Arbeitsplätze zu schaffen und die lokale Wirtschaft zu stärken.
- Nachhaltigkeitssiegel: Zertifizierungen wie Fairtrade und Rainforest Alliance, die bestimmte Standards in der Kakaoproduktion garantieren.
Beispiele für Schokoladenhersteller in Afrika
Immer mehr Unternehmer in Afrika widmen sich der Schokoladenproduktion. Beispiele hierfür sind:
- Afrikoa (Südafrika): Bean-to-bar-Hersteller, der alle Zutaten vom afrikanischen Kontinent bezieht und faire Preise an die Kakaobauern zahlt.
- Honest Chocolate (Südafrika): Start-up-Unternehmen, das mit Raw Chocolate begann und heute ein breites Sortiment an Schokoladenprodukten anbietet.
- 57Chocolate (Ghana): Schokoladenmanufaktur, die von zwei Schwestern gegründet wurde und hochwertige Schokolade in Accra herstellt.
- Midunu Chocolate (Ghana): Pralinen-Hersteller, der seine Schokolade online vertreibt und Firmengeschenke herstellt.
- Fairafric (Ghana): Fairchain-Unternehmen, das die gesamte Schokoladenproduktion in Ghana belässt und faire Löhne zahlt.
- MIA (Madagaskar): Schokoladenhersteller, der die komplette Produktion ins Herkunftsland verlagert und so ein Vielfaches mehr Einkommen vor Ort schafft.
Die Rolle der Konsumenten
Auch wir Konsumenten können einen Beitrag zu einem nachhaltigeren Kakaoanbau leisten:
- Auf Nachhaltigkeitssiegel achten: Beim Kauf von Schokolade auf Siegel wie Fairtrade und Rainforest Alliance achten.
- Schokolade aus Afrika bevorzugen: Schokoladenmarken unterstützen, bei denen die Wertschöpfung vor Ort stattfindet.
- In Maßen genießen: Schokolade als besonderes Luxusgut wertschätzen und in Maßen genießen.
- Informationen einholen: Sich über die Produktionsbedingungen von Schokolade informieren und das Wissen weitergeben.
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