Kakaopflanze: Anbau und Schokoladenherstellung – Hintergrundinformationen
Schokolade - der wohl bekannteste süße Genuss der Welt. Die Vielfalt ist riesig und die Auswahl groß, für fast jeden ist etwas dabei. Doch schon lange ist Schokolade nicht mehr nur eine Süßigkeit, sondern hat auch als Gewürz in unserer Küche oder als Pflegeprodukt in unserem Badezimmer ihre Anwendung gefunden.
Die Kakaopflanze: Botanik, Herkunft und Sorten
Der Kakaobaum nennt sich lateinisch Theobroma cacao L. und gehört zur Familie der Malvengewächse. Botanisch gehört der Kakaobaum zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae) und ist damit ein Verwandter von Hibiskus und Baumwolle. Die Kakaopflanze braucht ein tropisch-feuchtes Klima. Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao) ist unter Experten als wahre Diva bekannt. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Die Kakaopflanze hat viele Gesichter: Die „Theobroma cacao“ hat viele Gesichter und ebenso vielfältig ist auch das Aroma der verschiedenen Kakaosorten. Die Sorte Forastero stammt ursprünglich aus Südamerika, wird heute jedoch hauptsächlich in Westafrika angebaut. Forastero ist eine robuste und krankheitsresistente Kakaosorte, die hohe Erträge erzielt. Der typische Geschmack der Sorte Forastero ist nussig und dunkel. Der schwer zu kultivierende, besonders edle, Criollo-Kakao gilt als der Ursprung der Kakao-Pflanze und hat eine sehr hohe Aromaqualität, macht jedoch wegen seiner Empfindlichkeit nur noch einen kleinen Teil der weltweiten Ernte aus (0,5 - 1 %). Criollo bedeutet auf Spanisch „einheimisch“ und ist als die ursprüngliche Form des Kakaobaums bekannt. Diese Sorte gilt als sehr edel, geschmackvoll und aromatisch vielfältig und deshalb als die beste Kakaosorte. Die Kreuzung aus Forastero und Criollo heißt Trinitario. Diese Sorte kombiniert die Robustheit der Sorte Forastero mit dem Aroma der Criollo.
Die Sorte Arriba Nacional wird nur in Ecuador angebaut. Die Aromen dieser Sorte sind edel, blumig und fruchtig mit dunklem Kakaogeschmack. Durch ihr Aroma gilt sie als sehr hochwertig. Nacional ist eine Sorte von Edelkakao, die ausschließlich in Ecuador angebaut wird. Die Kakaosorte zeichnet sich durch ihren ganz besonders charakteristischen Geschmack aus.
Wachstumsbedingungen und Ökologie
Der Anbauboden muss feucht, reich an organischen Stoffen und tiefgründig sein. Die Pfahlwurzeln des Kakaobaumes dringen etwa einen Meter tief in den Boden ein. Die Temperaturen sollten für einen optimalen Ertrag im Jahresmittel etwa 25 °C betragen. Der Kakaobaum ist sehr empfindlich gegenüber starken Temperaturschwankungen. So dürfen die Temperaturen auch nachts nicht unter 20 °C sinken. Generell verträgt der Kakaobaum keine Temperaturen unter 16 °C.
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Als Schattengewächs verträgt der Kakaobaum auch keine direkte Sonneneinstrahlung und muss im Schatten größerer Pflanzen stehen. Bei jungen Kakaopflanzen dienen oft Bananenpflanzen als Schattenspender. Bei älteren Pflanzen werden unter anderem auch Ölpalmen, Teak- und Mahagonibäume, sowie Erythrina spec. als Schattenspender gepflanzt. Einige der eingesetzten Schattenspender verbessern als Leguminosen die Stickstoffversorgung des Bodens.
Der Niederschlag sollte bei 2000 mm pro Jahr liegen, jedoch nicht unter 1250 mm betragen und sich möglichst gleichmäßig über das ganze Jahr verteilen. Liegt der Niederschlag für mehr als zwei Monate unter 60 mm, beginnen die Kakaofrüchte zu verwelken, was sich auf die Erntemengen sehr negativ auswirkt. Die Blätter des ganzjährig grünen Kakaobaumes treiben drei bis viermal im Jahr aus und sind groß, glatt und gekennzeichnet durch deren schwertartige Form.
Bestäubung, Blüte und Frucht
Die Blüten gehören zur Art der Stammblüter, welche in der Fachwissenschaft auch als ‚Kauliflorie’ bekannt ist. Sie entspringen den größeren, älteren Ästen oder direkt aus dem ca. 20 cm dicken Stamm. Zudem blühen sie ganzjährig und tragen demzufolge auch das ganze Jahr über Kakao-Früchte. Somit zeichnet sich die Pflanze besonders durch ihre Eigenschaft aus, dass sie Blüten und Früchte zeitgleich trägt.
Eine Theorie besagt, dass durch die Ausprägung der Blüten am Stamm, die Bestäubung auch durch Säugetiere oder andere Lebewesen passieren kann, was die Überlebenschance der sensiblen Kakao-Pflanze erhöht. In den dichten Tropenwäldern kann die Bestäubung nicht durch Wind erfolgen. So werden Kakaobäume von Gnitzen bestäubt. Das sind winzige Mücken, die in tropischen Wäldern unter großen Bäumen mit verrottetem Laub leben.
Das Farbspektrum der Kakaofrüchte reicht vom Grün der unreifen Früchte bis zu einem kräftigen gelb oder rot-braun als Zeichen der Reife. Ein Kakaobaum kann dabei bis zu 50 Früchte pro Jahr tragen. Wenn Sie einen genauen Blick in die Kakaofrucht werfen, können Sie die, in fünf Reihen angeordneten, bohnenförmigen Samen sehen, welche von einem hellen und süßlichen Fruchtfleisch, genannt Pulpa, ummantelt werden. Von der Pulpa umhüllt und geschützt, befinden sich etwa 25 - 50 der ca. In der Regel dauert es zwischen vier und acht Monaten, bis eine Kakaofrucht reif ist.
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Anbaugebiete und Produktion
Zusammengefasst heißt das, dass Kakao am besten in tropischen Regenwäldern, nördlich und südlich des Äquators wächst. Genauer gesagt liegt der sogenannte Kakaogürtel zwischen dem 23sten Grad nördlicher Breite und dem 23sten Grad südlicher Breite. Der Kakaogürtel ist also ein rund 2.200 Kilometer breites Band, das sich rund um den Globus zieht. Der Kakaogürtel durchzieht vier Kontinente.
Kakao wird zum größten Teil in afrikanischen Ländern angebaut. Mit Abstand größter Kakaoproduzent ist Côte d‘Ivoire mit einem Anteil von 36 Prozent an der weltweiten Produktion. Auf den afrikanischen Kontinent insgesamt entfallen sogar über 70 Prozent. Weitere wichtige Erzeugerländer sind hier Ghana (10 Prozent), Kamerun und Nigeria (je 7 Prozent). Ecuador ist das wichtigste Anbauland außerhalb Afrikas. Auch in Asien steigt die Produktion, in Indonesien wird heute die drittgrößte Kakao Tonnage weltweit produziert.
Der Kakaoanbau in Westafrika ist geprägt von kleinbäuerlichen Strukturen, mit kleinen Anbauflächen von durchschnittlich zwei bis sieben Hektar. Kakao wird hauptsächlich von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern angebaut. Weltweit sind es mehr als 5 Millionen. In den Anbaugebieten werden die Früchte etwa rugbyballgroß und zwischen 15 und 30 Zentimeter lang.
Ernte, Fermentation und Trocknung
Kakaofrüchte werden oft mit Macheten geerntet. Kakao wird überwiegend von Hand geerntet, die Früchte werden mit einer Machete oder einem großen Messer vorsichtig vom Stamm getrennt. Ein Kakaobaum trägt frühestens ab dem dritten Lebensjahr Früchte, die mit Macheten oder Pflückmessern direkt vom Stamm abgeschnitten werden. Durch die besondere Eigenschaft des Kakaobaums, dem zeitgleichen Ausbilden von Blüten und Früchten, wachsen die Früchte versetzt über das ganze Jahr verteilt.
Die abgeernteten Kakaofrüchte, auch Schoten genannt, müssen einige Tage nachreifen, bevor sie vorsichtig mit Macheten geöffnet werden, um die darin liegenden Kakaobohnen aus ihrer weißen Pulpa zu lösen. Anschließend werden die Früchte aufgeschlagen und Bohnen und Fruchtfleisch herausgelöst. Darauf folgt die Fermentation, die aus cremeweißen, leicht violetten Samen braune Kakaobohnen macht.
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Zunächst werden Bohnen und Fruchtfleisch aufgehäuft und abgedeckt oder in speziellen Behältern wie Fässern oder Kisten gesammelt. In Afrika werden die Bohnen mit der Haufen-Methode fermentiert: Dafür wird eine Mulde ausgehoben und mit Bananenblättern ausgelegt. Darauf wird die frische Pulpe gegeben und mit Bananenblättern bedeckt. So fermentieren die Bohnen für vier bis fünf Tage, bis das gesamte Fruchtfleisch vergoren ist. Die Fermentation ist wichtig, um das restliche, weiße Fruchtfleisch von den Kakaobohnen zu lösen.
Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet. Dabei müssen sie regelmäßig gewendet werden, um möglichst gleichmäßig zu trocknen. Die Trocknung der fermentierten Bohnen erfolgt auf langen Tischen. Dächer schützen vor Regen.
Weiterverarbeitung: Von Bohne zu Schokolade
Die Kakaobohne ist (heute wie früher) ein wichtiger pflanzlicher Rohstoff. Aus der Kakaobohne wird Kakaomasse gewonnen, und aus dieser werden Kakaobutter und Kakaopulver hergestellt. Diese Produkte werden als Zutaten für Lebensmittel und in der Kosmetikindustrie verwendet.
Bevor sie als Kakaopulver oder für die Schokoladenherstellung verwendet werden können, müssen die Samen fermentiert und getrocknet werden, um das Fruchtfleisch von den Bohnen zu trennen, die Samen am Keimen zu hindern und um Aroma zu entwickeln. Danach werden die Kakaosamen mit Wärme behandelt, geröstet, die Schalen entfernt und schließlich gemahlen.
Für die Herstellung von Schokolade werden die flüssige Kakaomasse mit verschiedenen Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Aromen und Kakaobutter vermengt. Anschließend wird das Ganze feingewalzt, conchiert (also erhitzt und homogenisiert), mit Fettkristallen versehen und letztendlich abgekühlt, um die Schokoladenflüssigkeit beispielsweise in eine Tafelform zu gießen. Für die Herstellung einer Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt.
Wirtschaftliche und soziale Aspekte
Die Lieferkette des beliebten Rohstoffes ist komplex. Einige wenige große Unternehmen kontrollieren einen großen Teil des weltweiten Kakaohandels, was die Position der Kakaobäuerinnen und -bauern weiter schwächt. Die hohe Nachfrage und der steigende Konsum an Kakao weltweit führt zudem stetig zu einem immer größeren Kakaoanbau. Infolgedessen werden immer mehr Gebiete des tropischen Regenwaldes abgeholzt, um Platz für weitere Plantagen zu schaffen.
Die jährliche Kakaoproduktion in Ghana beträgt aktuell um die 750.000 Tonnen. Dabei ist der Kakaoanbau dort gerade erst einmal 100 Jahre alt. In Ghana und der Elfenbeinküste ist es bei den Familien der Kakaobauern immer noch üblich, Kinder auf den Feldern mitarbeiten zu lassen. Dies steht häufig in Konkurrenz zu deren Schulbildung. Viele Kakaobäuerinnen und -bauern sind von Armut betroffen. So beträgt das Einkommen der Kakaobäuerinnen und -bauern in Côte d’Ivoire und Ghana durchschnittlich 0,97 EUR pro Person und Tag, viele Familien leben unterhalb der Armutsgrenze.
Die Weiterverarbeitung von Kakao zu Schokolade - also das Rösten, Mahlen und Conchieren - findet nämlich nur selten in den Anbauländern statt. Infolgedessen entstehen die Gewinne aus der Verarbeitung nicht in den Anbauländern, sondern vor allem in Europa. Knapp 80 Prozent des Umsatzerlöses aus dem Schokoladenverkauf gehen nach Angaben des BMZ an den Schokoladenhersteller und den Handel. Vom Erlös einer Tafel Schokolade erhalten die Anbaubetriebe nur einen sehr geringen Anteil.
Preisentwicklung und Klimarisiken
Schokolade ist in den vergangenen Jahren deutlich teurer geworden. Das liegt vor allem am stark gestiegenen Kakaopreis, der sich allein zwischen Januar 2023 und Januar 2025 vervierfachte. Infolge des Klimawandels hat Westafrika unter Wetterextremen zu leiden, die die Erntemenge deutlich verringern. Starke Regenfälle und Überschwemmungen schädigen vor allem junge Bäume und führen zu Bodenerosion. Zusätzlich beeinträchtigt starker Regen die Fruchtreife. Das mindert sowohl die Erntemenge als auch die Qualität. Eine Folge ist, dass die geschwächten Bäume sich weniger gut gegen Krankheiten und Schädlinge wehren können.
Das Forschungszentrum International Center for Tropical Agriculture (CIAT) prognostiziert bereits, dass diese Ausfälle zunehmen werden. Die Wissenschaftler:innen berechneten, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden.
Umweltfolgen und nachhaltige Anbaumodelle
Leider ist aufgrund einer jahrelangen ausgeprägten Monokultivierung das ökonomische Potenzial vieler Areale weltweit erschöpft, der Nachteil nicht-nachhaltigen Anbaus. Die Ausdehnung von Kakaoplantagen führt oft zu Abholzung und Biodiversitätsverlust. Kakaoplantagen können sich negativ auf die Biodiversität auswirken und bestimmte Arten aus ihrem Lebensraum vertreiben. Durch den intensiven Anbau laugen die Böden schnell aus. Wind und Wasser haben zusätzliche Erosionen zur Folge. Deshalb werden Dünger und Pestizide eingesetzt. Diese schaden langfristig sowohl anderen Pflanzen und Tieren als auch dem Boden selbst.
Konventioneller Kakaoanbau auf Großplantagen erfolgt in Monokulturen. Hier werden ausschließlich Kakaobäume angepflanzt. Da sie eng beieinanderstehen, können sich Krankheiten und Schädlinge schnell ausbreiten. Deshalb sind sie sehr pflegeintensiv und es werden viele Pestizide und Dünger eingesetzt. Monokulturen benötigen mehr Wasser und werden durch Netze beschattet, statt durch andere Baumarten.
Als Gegenmodell gewinnen Agroforstsysteme an Bedeutung. In Agroforstsystemen wird Kakao gemeinsam mit anderen Schattenbäumen und Nutzpflanzen angebaut. Die Pflanzenvielfalt auf den Anbauflächen ähnelt der eines natürlichen Tropenwaldes und bietet Lebensräume für heimische Tier- und Pflanzenarten. Durch die Abstände zwischen den Kakaobäumen sind diese weniger anfällig für Krankheiten. So sind keine Pestizide und Dünger notwendig. Die Kakaoerträge sind in Agroforstsystemen niedriger, doch der Anbau unterschiedlicher Nahrungs- und Nutzpflanzen stellt eine nachhaltige Einkommens- und Nahrungsquelle für die Bevölkerung dar.
Initiativen und Siegel für fairen Kakao
Immer mehr Projekte engagieren sich deshalb für einen nachhaltigen und fairen Kakaoanbau, sowie eine Ernte ohne Kinderarbeit und eine gerechte Bezahlung der Kakaobauern- Werte, die auch bei CAMONDAS an oberster Stelle stehen. In Deutschland hat sich das “Forum Nachhaltiger Kakao”, in dem die deutsche Süßwarenindustrie, der deutsche Lebensmittelhandel, die Zivilgesellschaft und die Bundesregierung vertreten sind, das Ziel gesetzt, dass langfristig 100 Prozent der in Deutschland verkauften kakaohaltigen Endprodukte aus nachhaltigem Anbau stammen sollen.
Auf Schokolade und Schokoladenprodukten finden sich verschiedene Siegel, die faire oder nachhaltige Produktionsbedingungen versprechen. Allerdings gibt es keine genauen staatlichen Vorgaben, was als “fair” oder “nachhaltig” bezeichnet werden darf. Fairtrade garantiert Mindestlöhne und bindet lokale Akteure in Entscheidungen stärker ein. Über das Projekt “Pro Planteurs” setzt sich auch die Bundesregierung für die Verbesserung der Lebensbedingungen von bäuerlichen Familienbetrieben in Côte d’Ivoire ein. Weltläden verkaufen ausschließlich fair gehandelte Produkte.
Wertschöpfung vor Ort fördern: Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Paccari in Ecuador. Fairhandelsorganisationen wie zum Beispiel GEPA gehen über die Fairtrade-Standards hinaus und zahlen teilweise deutlich höhere Preise als den Fairtrade-Mindestpreis.
Gesundheitliche Aspekte
Kakao ist dafür bekannt, gut für die Gesundheit zu sein. Einige Inhaltsstoffe von Kakao können eine medizinische Wirkung auf den menschlichen Körper haben. Moderne Langzeitstudien zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Kakao konsumieren, einen niedrigeren Blutdruck haben. Sie erleiden außerdem seltener Schlaganfälle oder Herzinfarkte.
Wie auch Kaffeebohnen enthalten Kakaobohnen den sekundären Pflanzenstoff Koffein, in der Regel aber nur sehr wenig davon, bis zu 0,5 Prozent. Bis zu zwei Prozent Theobromin ist in Kakaobohnen enthalten. Es wirkt ähnlich wie Koffein, nur etwas milder und dauerhafter. Rohkakao enthält viel Magnesium, das zur Stärkung von Muskulatur und Nerven beiträgt. Auch Eisen unterstützt wichtige Körperfunktionen und trägt zur allgemeinen Vitalität bei. Die im Kakao enthaltenen Nährstoffe Zink, Kalium, Vitamin E und gesunde Fette stärken das Immunsystem und wirken vitalisierend und stimmungsaufhellend.
Kadmium ist ein Schwermetall, das von Kakaobäumen aufgenommen wird und sich in geringen Mengen in den Bohnen anreichern kann. Langfristige Kadmium-Exposition kann unseren Knochen und Nieren schaden. Es gibt jedoch Grenzwerte für Kakaoerzeugnisse, die den Höchstgehalt an Kadmium festlegen, um Konsument*innen zu schützen.
Praktische Hinweise: Kakao als Zimmerpflanze und Einkaufstipps
Im gut sortierten Pflanzenhandel ist die Kakaopflanze für das Zimmer oder den Wintergarten erhältlich. Sind die Samen unbehandelt, können Sie sie auch selbst in Erde anziehen. Die Pflanze kann zwischen anderthalb und drei Metern hoch werden, bleibt aber meist kleiner, da der Baum oder Strauch nur sehr langsam wächst. Er benötigt einen halbschattigen Standort. Wenn die Blätter neu austreiben, sind die zunächst rot-orange gefärbt, später dunkelgrün glänzend.
Die Vorstellung, den eigenen Kakaobaum im Wohnzimmer oder Wintergarten zu ziehen, klingt reizvoll. Doch der Kakaobaum ist kein einfacher Mitbewohner: Er stellt höchste Ansprüche an Klima, Pflege und Standort. Damit ein Kakaobaum überlebt, braucht er ganzjährig konstante Temperaturen von 24-28 Grad Celsius, auch nachts sollten es nie unter 20 Grad Celsius sein. Zudem benötigt er eine Luftfeuchtigkeit von 75-90 Prozent, die nur mit speziellen Luftbefeuchtern erzeugt werden kann. Ohne aufwendige Handbestäubung entwickelt sich in Europa meist keine Frucht.
Unsere Tipps für nachhaltigen Schokogenuss: Achten Sie beim Kauf auf Bio-Schokolade in Kombination mit Siegeln wie Fairtrade und Rainforest Alliance. Fragen Sie bei Ihrem Lieblingsschokoladenhersteller nach, ob die Schokolade fair ist. Informieren Sie sich, teilen Sie Ihr Wissen, und informieren Sie andere über den nachhaltigen Genuss von Schokolade. Genuss in Maßen und Wertschätzung der Produktionswege sind wichtig.
Historische Notizen und kulturelle Bedeutung
Die Zubereitung der Kakaobohnen zu Ess- und Trinkschokoladen basiert auf den alten Rezepten südamerikanischer Ureinwohner. Erstmals wurden die Früchte der Kakaopflanze von den Olmeken in der Küche verwendet. Jahrhunderte später frönten auch die Herrscher der Mayas und Azteken ihrer Kakaoleidenschaft. Das Getränk aus Kakaobohnen wurde von den Azteken als „xocóatl“ bezeichnet. Der Naturforscher Carl von Linné gab dem Kakaobaum seinen Gattungsnamen Theobroma, der übersetzt "Götterspeise" bedeutet.
Im 16. Jahrhundert landete die erste Schiffsladung aus Südamerika mit Säcken voller Kakaobohnen in Spanien. Der ursprüngliche Name des Kakao war "Xocolatl", der von den Spaniern in "chocolate" abgewandelt wurde. Zunächst wurde der wertvolle Kakao nur vom Adel konsumiert, erst viel später landete er auch in den bürgerlichen Stuben.
Tabelle: Überblick - Schritte von der Kakaofrucht zur Schokolade
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Ernte | Handernte der Schoten mit Macheten, Nachreifung der Schoten |
| Öffnen & Entnahme | Schoten öffnen, Bohnen und Pulpa herauslösen |
| Fermentation | Vergärung der Pulpa, Aromabildung, Farbumschlag der Bohnen |
| Trocknung | Wenden der Bohnen, schonende Trocknung zum Lagerungsbeginn |
| Röstung & Schälen | Rösten zur Geschmacksentwicklung, Entfernen der Schalen |
| Mahlen & Conchieren | Herstellung von Kakaomasse, Mischen mit Zutaten, Feinarbeit |
| Formen & Temperieren | Abkühlen und Formen zu Tafeln, Qualitätsprüfung |
Ob als heiß dampfendes Kakao-Getränk oder zart schmelzendes Praliné: Schokolade gehört auf jeden Gabentisch! Schokolade ist ein besonderes Luxusgut: Genießen Sie Schokolade in Maßen und schätzt Sie sie wert.
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