Punschglasur mit Fondant selber machen — detailliertes Rezept und Anwendung für Punschkrapfen
Eine selbstgemachte Punschglasur geht sehr einfach und schmeckt besser als ein Fertigprodukt. Das Beste an Punschkrapfen: Du musst nicht zwingend frischen Biskuit backen. Kuchenreste wie trockenen Rührkuchen, Sandkuchen oder Biskuit. Plätzchenreste wie Butter- oder Mürbeteigplätzchen kannst du wunderbar in die Füllung einarbeiten. Punschkrapfen leben vom Spiel süßer, fruchtiger und alkoholischer Noten. Du kannst sie ganz einfach deinem Geschmack anpassen.
Was ist Fondant und warum für Punschglasur?
Fondant Glasur ist eine reine Zuckerglasur, mit der man süße Zubereitungen überzieht. Fondant ist eine reine Zuckerglasur, für die Zucker bis zum schwachen Flug, also 113°C gekocht wird. Der heiße Zucker wird dann abgekühlt. Er wird so lange in Bewegung gehalten, bis er milchig-weiß geworden ist. Insbesondere zum Einlassen oder als Glasur muss der Fondant auf 35 bis 40 °C erwärmt werden, dann hat er die notwendige fließ Eigenschaft.
Grundrezept Fondant (Zubereitungsschritte)
- Zuerst alle Zutaten in einen Topf geben, und den Sirup bis zum schwachen Flug kochen (113°C).
- Mit einem nassen Pinsel den Zucker vom Rand abpinseln, damit der Sirup später gleichmäßiger kristallisiert und der Fondant nicht abstirbt und dann nicht mehr glänzt.
- Wenn die 113°C Temperatur erreicht ist, den Topf in kalten Wässern abschrecken, damit sich die Temperatur des Sirups nicht weiter erhöht.
- Danach den Zuckersud in die Schüssel einer Teigmaschine geben, und mit dem flachen Rührer kalt rühren, bis 40 °C erreicht sind.
- Die Zuckermasse ist zuerst transparent. Danach wird sie milchig weiß. Am Ende ist sie fast weiß.
- Wenn der Sirup schon weiß und fest ist und noch zu heiß ist, muss man etwas Wasser in die Schüssel der Teigmaschine dazufügen, damit man die Konsistenz für eine Glasur wieder erreicht.
- Den Fondant so lange rühren, bis er die 40°C Temperatur erreicht. Den fertigen Fondant in ein Glas geben und mit etwas Wasser bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser verhindert das der obere Rand nicht kristallisiert.
Wichtige Hinweise zur Aufbewahrung und Verwendung
- Gut zu wissen! Fondant hält sich bis 9 Monate gekühlt im Kühlschrank.
- Zur Verwendung der Glasur, den Fondant wieder auf 35-40°C in der Mikrowelle oder in einen heißen Wasserbad aufwärmen.
- Wenn Fondant übrig bleibt, diesen wieder mit etwas Wasser bedecken und im geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Manchmal muss man zwischen einer Teigmasse und den Fondant eine Zwischenschicht benutzen, damit das Wasser des Fondants, nicht in den Teig fließt. Dazu benutz man oft Aprikosenmarmelade. Der Vorgang des Bestreichens der Teigmasse mit Aprikosenmarmelade heißt Aprikotur.
- Um einen Rollfondant herzustellen, bringt man den Zuckersud auf 118 Grad Celsius (starker Flug).
Punschglasur-Variante mit Rum und Himbeersirup (schnell, ca. 10 Min)
Danach heißes Wasser und Rum vermischen und langsam zum gesiebten Staubzucker zugeben und zu einem klumpenfreien, glatten Guss rühren. Nun nach und nach den Himbeersirup untermischen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Wenn der Guss zu dünn ist, gibt man etwas Staubzucker dazu, bis die Konsistenz wieder stimmt. Gib zusätzlich einen kleinen Spritzer Öl (z. B. Wenn man die Glasur für Kekse, Kuchen oder Torten verwendet, sollte sie bei Raumtemperatur aushärten. Feuchtigkeit kann die Glasur klebrig machen.
Fondant-Farbgebung und Temperatur
Fondant mit Wasser und einigen Tropfen Lebensmittelfarbe erwärmen, maximal 50 °C, dabei wird die Masse flüssig. Glasur auf 35 °C (lippenwarm) abkühlen lassen. Rosa Fondant über einem Wasserbad schmelzen, mit rosa Lebensmittelfarbe einfärben und dem Rum vermischen. Gleichmäßig über die Würfel gießen und trocknen lassen.
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Tipps zum Glasieren von Punschkrapfen
- Für das Glasieren den Fondant im warmen Wasserbad erwärmen und mit etwas Ribiselgelee oder rotem Saft einfärben, so dass die weiße Fondantglasur zu einer rosa Punschglasur wird.
- Zum Überziehen eignet sich eine Kuchen- oder Pralinengabel besonders gut, um das Krapferl festzuhalten. Abtropfen klappt auf einem Rost oder Pralinengitter gut.
- Das Glasieren mit Fondant ist etwas tricky. Erhöhe hier gern die Wassermenge, wenn die Glasur zu zähflüssig scheint. Gib jedoch Acht, dss sie nicht zu flüssig wird, sonst bleibt davon nichts an den Punschkrapfen haften.
- Ist dir die Sache mit der Fondantglasur zu heiß, kannst du auch einfach eine klassische Zuckerglasur nutzen.
- Die Glasur meiner Punschkrapferl ist hauptsächlich oben auf dem Deckel. Ungewollt, aber dafür nicht zu deftig!
Praktisches Rezeptbeispiel: Punschkrapfen mit Fondantglasur (Kurzfassung)
Für das Punschkrapfen Rezept wird zu allererst ein Biskuit aus Eiern, Zucker und Mehl gebacken. Den Biskuitteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr auf 190° C Ober/Unterhitze 8 bis 10 Minuten backen. Herausnehmen und das fertige Biskuit auskühlen lassen. Aus dem Biskuit werden nun fruchtig süße, rumige Punschkrapfen.
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| Zutat | Menge / Hinweis |
|---|---|
| Biskuit | 6 Eier, 150 g Zucker, 150 g Mehl, Prise Salz |
| Punschfüllung | 150-200 g Marmelade (Marille/Zwetschke), 40-50 g Schokolade/Kakao, 2-3 Stamperl Rum |
| Glasur | 400 g Fondant, 3 EL Wasser, Lebensmittelfarbe (rot/rosa), optional Rum |
| Garnitur | Schokolade geschmolzen, kandierte Kirschen |
Schritte
- Aus dem restlichen Biskuit wird die Punschfüllung gezaubert. Dafür das übrig gebliebene Biskuit mit den Händen in eine Schüssel zerbröseln. Marmelade und Schokolade oder Kakaopulver sowie zwei Stamperl Rum hinzugeben und mit den Händen gut verkneten, dass eine saftige, nicht zu weiche Masse entsteht.
- Die eckige Form mit einem Biskuitboden auslegen. Auf das Biskuit folgt die Punschfüllung. Anschließend den zweiten Biskuitboden mit der glatten Seite nach oben darauflegen und etwas andrücken.
- Am Besten über Nacht die angehenden Punschkrapfen durchziehen lassen und erst am nächsten Tag zum rosa Punschkrapferl glasieren.
- Die Punschkrapfen mithilfe einer Gabel darin tunken und auf ein Kuchengitter setzen. Die Glasur bei Bedarf nachwärmen.
- Als I-Tüpfelchen mit zerlassener Schokolade verzieren und je 1 kandierte Kirsche auflegen.
Praktische Hinweise und Haltbarkeit
Die kleinen Würfel halten sich gut 4 bis 5 Tage im Kühlschrank und werden mit der Zeit sogar noch aromatischer. Luftdicht verpackt oder in einer Blechdose kannst du sie auch stapeln - ideal mit etwas Backpapier dazwischen. Punschkrapfen leben vom Spiel süßer, fruchtiger und alkoholischer Noten. Für mich ist das Rezept eine Kindheitserinnerung und wird daher zu bestimmten Anlässen vernascht.
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