Selbstgemachte Marmelade: So vermeiden Sie Kondenswasser unter dem Deckel
Süßes tut der Seele gut. Umso mehr, wenn es sich um selbst hergestellte Marmelade aus frisch gepflückten Beeren handelt. Doch eine häufige Herausforderung beim Marmeladekochen ist die Bildung von Kondenswasser unter dem Deckel - ein Problem, das nicht nur unschön aussieht, sondern auch die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Mit den richtigen Techniken und einer gründlichen Vorbereitung lassen sich diese Probleme jedoch effektiv verhindern.
Die richtige Vorbereitung: Gläser und Deckel keimfrei machen
Natürlich wollen Sie an Ihrem selbst gemachten Fruchtaufstrich lange Freude haben. Voraussetzung ist jedoch, dass das Marmeladenglas hygienisch sauber ist, bevor Sie die mit Zucker eingekochten Früchte hineinfüllen und den Deckel schließen. Sie können ohne Probleme alte Einweck-, Marmeladen-, Senf- oder Gurkengläser verwenden. Gläser und Deckel werden VORHER richtig sauber gemacht.
Wichtig ist, dass Sie die Gläser vor der Prozedur gründlich mit heißem Wasser abspülen und trocknen. Die Gläser sind nun keimfrei. Lassen Sie die Gläser auf einem gewaschenen Geschirrtuch abtropfen. Wichtig: Die Gefäße nicht von innen abtrocknen.
- Heißwasser-Methode: Jetzt füllen Sie etwas kochendes Wasser in Gläser und Deckel. Geben Sie die Deckel auf die Gläser und drehen Sie sie zu. Schütteln Sie die geschlossenen Gefäße. Tragen Sie dabei einen Schutzhandschuh für den Fall, dass heißes Wasser aus dem Glas dringt. Halten Sie das Ganze nun etwa zehn Minuten geschlossen. Danach können Sie das Wasser ausgießen.
- Backofen-Methode: Heizen Sie Ihren Backofen auf 120 bis 150 Grad vor. Stellen Sie die Gläser mit der Öffnung nach oben auf das Gitter. Warten Sie etwa eine Viertelstunde.
- Mikrowellen-Methode: Füllen Sie saubere Gläser zu einem Drittel mit Wasser. Stellen Sie die Gläser nun in die Mikrowelle und lassen Sie sie bei 600 Watt laufen, bis das Wasser kocht.
- Gummiringe bei Weckgläsern: Verwenden Sie klassische Einweckgläser? Dann vermeiden Sie es, deren Gummiringe im Backofen, der Spülmaschine oder der Mikrowelle mit zu behandeln. Sie könnten porös werden. Besser ist es, sie einige Minuten in kochendes, mit etwas Essig angereichertes Wasser zu legen.
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Das richtige Befüllen der Marmeladengläser
Die abgefüllte Brühe ist um einiges heißer als 100°C (wässrige Zuckerlösung -> Siedepunktserhöhung gegenüber reinem Wasser); je höher die Temperatur desto tödlicher für Mikroorganismen. Füllen Sie die Gläser unmittelbar nach dem Kochen der Marmelade ab, möglichst heiß und ohne Wartezeiten. Ich fülle meine Gläser aber auch bis zum Rand, schraube dann den Deckel drauf und wenn der Inhalt erkaltet ist, ist das Vakuum bombenfest und alles ist dicht und haltbar.
Ich mache das schon lange nicht mehr und sehe keinen Unterschied zu früher, wo ich auch noch alles auf den Kopf gestellt habe.Dürfte also wirklich noch ein Relikt aus alten Zeiten sein. Jeder so wie er mag. Dennoch gibt es viele Erfahrungen und Meinungen zum Thema Gläser auf den Kopf stellen.
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Kondenswasser: Wieso entsteht es und warum ist es problematisch?
Kondenswasser unter dem Deckel entsteht, wenn heiße Luft oder Dampf im Kopfraum des Glases beim Abkühlen an der kühleren Innenseite des Deckels kondensiert. Besonders bei randvoll abgefüllten Gläsern, bei denen kaum Luftraum vorhanden ist, kann sich dieser Effekt verstärken. Das führt zu Feuchtigkeit, die als Tropfen am Deckel haftet und potenziell das Wachstum von Schimmel oder anderen Mikroorganismen begünstigt.
Was tun, wenn sich Kondenswasser gebildet hat?
Ich habe gestern Marmelade gemacht und dieses (noch heiß) in Weckgläser abgefüllt. Leider hat sich jetzt im Deckel Kondenswasser gebildet. Soll ich die Gläser jetzt nochmal öffnen? Oder macht das nichts aus? Wenn die Gläser sich zugezogen haben, würde ich alles so lassen wie es ist. Sauber werden die Deckel ja wohl trotzdem gewesen sein. Bei dichten Gläsern muss in der Regel nichts unternommen werden. Die geringe Menge an Kondenswasser ist normalerweise unbedenklich, sofern Gläser und Deckel sorgfältig sterilisiert wurden.
Kondenswasser vermeiden: Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Gläser und Deckel richtig vorbereiten
- Gläser und Deckel gründlich reinigen (siehe oben).
- Mikroorganismen werden beim Abfüllen sicher mit ins Glas eingeschleppt, auch wenn Gläser und Deckel "vorsterilisiert" wurden. Daher unbedingt sehr sorgfältig arbeiten.
2. Das Einkochgut ausreichend erhitzen
- Wenn Du es heiß abfüllst, muss es komplett auf mindestens 80 °C, besser 90 °C erhitzt werden.
- Beim Heißeinfüllen in Twist-Off-Gläsern: Wir füllen unser heißes Einkochgut zügig in ein Glas ein, sodass wir oben noch etwas Luft haben, und drehen den Twist-Off-Deckel auf das Glas. Beim Erkalten zieht sich die Luft zusammen und die Dichtung sorgt dafür, dass keine neue Luft hineinströmen kann.
3. Luftraum beachten und nicht zu voll abfüllen
- Beim Befüllen kleinerer Gläser mehr Kopfraum lassen. Das hilft, Kondenswasser und das Überlaufen der Marmelade zu vermeiden.
- Ein klares Nein. Es muss immer Luft im Glas sein. Die zieht sich beim Erkalten zusammen und erzeugt damit den Unterdruck. Ist keine Luft drin, läuft das Einkochgut heraus und das Vakuum ist eher Glückssache. Je größer das Glas, desto mehr Luft muss drin sein.
4. Gläser richtig verschließen
- Der Deckel muss absolut einwandfrei und Gläser UND Deckel müssen absolut sauber sein.
- Ist der Deckel dicht und zieht beim Abkühlen nach innen, ist das Vakuum intakt.
5. Methoden zur Vermeidung von Kondenswasser
Immer wieder liest man, dass man die frisch gefüllten Marmeladengläser eine gewisse Zeit auf den Kopf stellen soll. In einem anderen Forum wird aber deutlich gemacht, dass dies nur ein Relikt aus alten Zeiten sein soll und es überhaupt nicht nötig sei. Der Sinn im Umdrehen der heißen Gläser hat zu tun mit der Sterilisation des Deckels: Die kochendheiße Fruchtmasse sterilisiert so den Deckel der Gläser. Keime werden abgetötet und die Marmelade bleibt länger haltbar. Viele empfehlen heute, Twist-Off-Gläser nicht mehr auf den Kopf zu stellen, da die Dichtung Schaden nehmen kann, zudem bildet sich dabei oft mehr Kondenswasser.
Das Umdrehen kann jedoch dazu beitragen, dass sich die Deckelinnenseite in direkten Kontakt mit der abgefüllten Flüssigkeit kommt, d.h. eine bessere Wärmeübertragung und damit eine höhere Temperatur am Deckel gegeben ist. Das kann sinnvoll sein, muss aber nicht zwingend gegen Kondenswasser helfen. Es ist wichtiger, genug Kopfraum zu lassen und die Gläser nach dem Verschließen auf einem Baumwolltuch abkühlen zu lassen, um die Kondenswasserbildung zu minimieren.
Tabellarische Übersicht: Maßnahmen gegen Kondenswasser
| Maßnahme | Hilft gegen Kondenswasser? | Zusätzlicher Nutzen |
|---|---|---|
| Gläser vorheizen/sterilisieren | Ja | Höhere Keimsicherheit |
| Abgefüllte Gläser zum Abkühlen aufrecht stellen | Ja | Weniger Feuchtigkeit am Deckel |
| Gläser randvoll abfüllen | Nein | Gefahr des Überlaufens und mehr Kondenswasser |
| Genügend Luftraum lassen | Ja | Bessere Vakuumbildung |
| Deckel nach dem Befüllen sofort schließen | Ja | Reduziert Keimbelastung und Feuchtigkeit |
| Gläser auf den Kopf stellen | Unterschiedlich | Sterilisation der Deckelinnenseite, aber teils mehr Kondenswasser |
Twist-Off, Schraubverschluss oder Weckglas: Unterschiede und Tipps
Sie möchten neue Gläser kaufen? Dann haben Sie die Wahl zwischen Einweckgläsern mit Gummidichtung und Schnappverschluss, Gläsern mit Twist-Off-Verschluss und klassischen Schraubgläsern. Bei der Twist-Off-Technik befinden sich an der Deckelinnenseite Noppen, die mit den Stegen am Glas einrasten, sobald Sie den Deckel gefühlvoll zudrehen. Alternativ dazu gibt es den klassischen Schraubverschluss mit Gewinde. Bei Weckgläschen erkennt man, dass ein Glas luftdicht verschlossen ist, daran, dass der Glasdeckel fest darauf ist. Die kleine “Ausbuchtung” des Dichtringes zeigt nach unten. Bei Twist-Off Gläsern ist das etwas schwieriger. Marmeladen, Chutneys usw. würde ich allerdings immer nur ein Jahr aufbewahren.
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Kritische Situationen: Was tun, wenn das Vakuum nicht zieht?
Manchmal passiert es, dass sich nach dem Einkochen bei Twist-Off-Gläsern der Button im Deckel nicht eingezogen hat. Dann kann das Glas nochmals geöffnet, der Rand gesäubert und der Deckel erneut fixiert werden. Danach sollten Sie das Gefäß nochmals für 10-30 Minuten im Wasserbad nachpasteurisieren. Die Dichtigkeit erkennen Sie am 'nach Innen gezogenen' Deckel. Ist das gegeben, ist der Unterdruck intakt. Wenn es beim Öffnen eine Art Zischen gibt, ist dies auch ein Zeichen dafür, dass das Glas dicht war.
Weitere Tipps und bewährte Hausmittel
80prozentigen Rum herum kreisen lassen im Glas (bei geschlossenem Deckel) sterilisiert und macht auch noch ein tolles Aroma... Deckel gehören zu den 'Verschleißteilen' und sollten regelmäßig getauscht werden. Gläser und Deckel sauber gewaschen. Und beim Einfüllen sollte man darauf achten, dass die Ränder der Gläser sauber sind. Notfalls mit einem feuchten Lappen noch einmal darüber wischen.
- Ringelstrumpf: Sehr kompliziert und aufwendig und du sagst da noch es geht alles ruckzuck. Wie groß ist dein Backofen wenn du 2x30 Gläser und Deckel Extras in den Ofen bekommst?
- Manchmal löst sich das Vakuum bereits nach einigen Tagen oder Monaten wieder - die Ursachen können unterschiedlicher Natur sein.
- Überlagerte Lebensmittel gehören nicht in Vorratsgläser: Tomaten, Beeren und Gemüse sollten reif, aber nicht faul sein. Sind schadhafte Stellen vorhanden, sollten diese vor dem Einkochen entfernt werden.
Horizont erweitern: Wann sich welches Vorgehen lohnt
Der Sinn im Umdrehen der heißen Gläser hat zu tun mit der Sterilisation des Deckels. An einem industriellen Prozeß darf man sich bei häuslicher Küchentechnik nicht orientieren. Dort hat man ganz andere Möglichkeiten: der ganze Produktions-/Abfüllvorgang kann steril gefahren werden; das Vakuum im Glas wird durch einen strengen Toleranzbereich Gasphase so optimiert, dass die Konserve dichthält und der Kunde beim Öffnen nicht flucht, weil das Vakuum zu gut ist und der Decke dadurch zu fest sitzt; der Deckel wird mit definiertem Drehmoment aufgeschraubt, so dass er zuverlässig dichtet. Es spricht jedoch nichts dagegen, Hausfrauen-/Hausmannstechnik entsprechend den Möglichkeiten zu optimieren.
Zusätzlicher Tipp: Richtiges Auskühlen und Lagern
Aufbewahrung: Bei gut verschlossenen Gläschen reicht eine Aufbewahrung im dunklen kühlen Raum aus. Auskühlen: Bei Weckgläsern ist es wichtig, dass das Einkochgut komplett ausgekühlt ist, bevor ihr die Klammern von den Deckeln abnehmt. Bei Twist-Off Gläsern ist das Erkennen des Vakuums am Knacken des Deckels möglich. Generell: Marmeladen, Chutneys usw. sollten idealerweise innerhalb eines Jahres verbraucht werden.
Fazit und häufige Fehlerquellen vermeiden
- Ein zu geringer Kopfraum führt zu Kondenswasser und erschwert die Vakuumbildung.
- Kochendes Einkochgut immer mit vorgewärmten Gläsern abfüllen.
- Zügiges Arbeiten, saubere Arbeitsmittel und exakte Temperaturen sind entscheidend.
- Deckel und Gläser vor jedem Gebrauch prüfen und bei Beschädigung austauschen.
- Konsequent hygienisch arbeiten, am besten ein Nachschlagewerk zur Hand haben.
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