Warum schmilzt selbstgemachte Schokolade so schnell? Ursachen und Lösungen
Selbstgemachte Schokolade ist ein besonderer Genuss, ob pur, als Vollmilch-, Zartbitter-Variante oder verfeinert mit Nüssen und Mandeln. Doch oft stellt man fest, dass sie schneller schmilzt als gekaufte Schokolade. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für dieses Phänomen und gibt Tipps, wie man die Haltbarkeit und Stabilität selbstgemachter Schokolade verbessern kann.
Die Grundlagen der Schokolade: Kakaobutter und Temperatur
Um zu verstehen, warum selbstgemachte Schokolade schneller schmilzt, ist es wichtig, die Zusammensetzung von Schokolade und die Rolle der Kakaobutter zu kennen. Kakaobutter ist das natürliche Fett, das in Kakaobohnen enthalten ist. Sie bestimmt maßgeblich die Schmelzeigenschaften von Schokolade.
Temperieren: Der Schlüssel zur Stabilität
Das Temperieren ist ein entscheidender Prozess bei der Herstellung von Schokolade. Dabei wird die Schokolade kontrolliert erhitzt und abgekühlt, um die Kakaobutter in eine stabile Kristallform zu bringen. Richtig temperierte Schokolade zeichnet sich durch einen schönen Glanz, einen knackigen Bruch und eine hohe Hitzebeständigkeit aus.
Warum Temperieren wichtig ist: Wenn Kuvertüre nicht richtig temperiert und zu warm wurde, kann die Kakaobutter an die Oberfläche kommen und hässliche Schlieren hinterlassen.
Der Temperierprozess: Zunächst erwärmt man etwa zwei Drittel bis drei Viertel der Kuvertüre in kleinen Stückchen oder direkt Schokoladendrops bzw. Callets über dem Wasserbad. Darauf achten, dass es maximal 40 Grad (weiße Kuvertüre), 42 Grad (Vollmilch-Kuvertüre) bzw. 45 Grad (dunkle Kuvertüre) sind. Wenn diese flüssig ist, nimmt man die Kuvertüre von der Wärmequelle und rührt den Rest der klein gehackten Schokolade darunter. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade dann langsam von selber auf. Zum Ende soll die komplette Kuvertüre ca. 32 Grad (dunkle Kuvertüre) bzw. 29 bis 30 Grad (helle oder weiße Kuvertüre) haben, muss also eventuell nochmals erwärmt werden, dann umgerührt und weiter verarbeitet.
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Ursachen für schnelles Schmelzen selbstgemachter Schokolade
Es gibt mehrere Gründe, warum selbstgemachte Schokolade dazu neigt, schneller zu schmelzen als industriell gefertigte Produkte:
Fehlendes oder falsches Temperieren: Dies ist die häufigste Ursache. Wenn die Schokolade nicht richtig temperiert wurde, bilden sich instabile Kakaobutterkristalle, die bei Raumtemperatur leicht schmelzen.
- Die Folgen: Das Ergebnis ist also glänzende statt hässliche Schokolade. Gerade für Pralinen ist dieser Schritt wichtig.
Verwendung von minderwertigen Zutaten: Die Qualität der verwendeten Kakaobutter und anderer Zutaten beeinflusst die Schmelzeigenschaften. Billige oder minderwertige Kakaobutter kann zu einer weniger stabilen Schokolade führen.
- Billigschokolade: "Seifig" schmecken bei falscher Lagerung, passiert in der Regel bei einer Billigschokolade auch schneller, als bei einem hochwertigeren Produkt. Billigschokolade meint in diesem Fall, die von dir aufgeführten Produkte.
Zusatz von Fetten: Viele Hobby-Chocolatiers fügen der Schokolade zusätzliche Fette wie Kokosöl oder Palmfett hinzu, um sie flüssiger zu machen. Dies kann zwar die Verarbeitung erleichtern, verändert aber auch den Schmelzpunkt und macht die Schokolade anfälliger für Wärme.
- Auswirkung von Fetten: Kokos,- oder auch Palmfett kann zur Kuvertüre gegeben werden. Dadurch wird auch der Schmelzpunkt verändert, die Schokolade wird nicht ganz so fest und braucht länger zum Aushärten.
Hoher Feuchtigkeitsgehalt: Wenn bei der Herstellung Feuchtigkeit in die Schokolade gelangt, kann dies die Kristallisation der Kakaobutter stören und zu einem schnelleren Schmelzen führen.
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- Achtung Wasser: Achte unbedingt darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt! Sonst stockt sie und du musst von vorn anfangen.
Falsche Lagerung: Selbstgemachte Schokolade sollte kühl und trocken gelagert werden, idealerweise im Kühlschrank. Bei zu hohen Temperaturen oder hoher Luftfeuchtigkeit schmilzt sie schneller.
Tipps zur Verbesserung der Stabilität selbstgemachter Schokolade
Um die Stabilität und Haltbarkeit selbstgemachter Schokolade zu verbessern, können folgende Maßnahmen ergriffen werden:
Sorgfältiges Temperieren: Das A und O ist das korrekte Temperieren der Schokolade. Es gibt verschiedene Methoden, wie z.B. die Impfmethode oder das Tabelieren. Wichtig ist, die Temperaturkontrolle genau einzuhalten und die Schokolade während des Abkühlens ständig zu rühren.
Die Impfmethode: Für die Impfmethode schmelze zwei Drittel deiner Schokolade im Wasserbad, nehme dann die Schüssel mit der geschmolzenen Schoki heraus, gebe das übrige Drittel Kuvertüre hinzu und verrühre sie. So kühlt die geschmolzene Schokolade etwas ab. Erhitze die Schokolade erneut über dem Wasserbad, bis alles geschmolzen ist.
Das Tabelieren: Fürs Tabelieren gibst du die Hälfte der geschmolzenen Schokolade auf eine glatte Unterlage (Arbeitsfläche, Marmorbrett, Glasplatte) und streichst sie mit einem Spatel glatt, bis sie fest wird. Wenn du einen Löffel in die Schokolade eintauchst und die Glasur schnell fest wird und glänzt, ist sie perfekt.
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Hochwertige Zutaten verwenden: Verwenden Sie hochwertige Kuvertüre oder Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil. Dies führt zu einer stabileren und schmelzresistenteren Schokolade.
- Der Unterschied: Der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade ist lediglich der Fettgehalt. Kuvertüre hat einen höheren Fettanteil als Schokolade und eignet sich deshalb besser zum Schmelzen und Verzieren, weil sie einen schönen Glanz hinterlässt.
Zusatz von Kakaobutter: Anstatt andere Fette zu verwenden, kann man der Schokolade zusätzliche Kakaobutter hinzufügen, um sie flüssiger zu machen. Dies verändert den Schmelzpunkt weniger und erhält die Stabilität.
- Verwendung von Kakaobutter: Man kann auch Kakaobutter beim Temperieren dazu geben und zeitgleich eingeschmolzen werden.
Feuchtigkeit vermeiden: Achten Sie darauf, dass bei der Herstellung keine Feuchtigkeit in die Schokolade gelangt. Verwenden Sie trockene Geräte und vermeiden Sie es, die Schokolade mit Wasser oder Dampf in Berührung zu bringen.
Schnelles Abkühlen: Lassen Sie die Schokolade nach dem Gießen schnell abkühlen, um die Bildung stabiler Kristalle zu fördern. Dies kann durch Kühlen im Kühlschrank oder durch Verwendung einer Kühlplatte erreicht werden.
- Auskühlen: Also das Auskühlen dauert normalerweise etwa zwei Stunden. Die Schokolade kann aber ruhig länger in der Form bleiben.
Korrekte Lagerung: Lagern Sie die fertige Schokolade kühl, trocken und dunkel, idealerweise im Kühlschrank. Verpacken Sie sie luftdicht, um die Aufnahme von Feuchtigkeit zu verhindern.
- Lagerung im Kühlschrank: Auch danach sollte sie immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, da selbstgemachte Schokolade schneller schmilzt.
Schokolade schmelzen: So geht es richtig
Das Schmelzen von Schokolade ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von selbstgemachten Schokoladenprodukten. Hier sind einige Tipps, wie Sie Schokolade richtig schmelzen:
Wasserbad: Das Schmelzen im Wasserbad ist die klassische Methode. Dabei wird die Schokolade in einem hitzebeständigen Behälter über einem Topf mit heißem Wasser geschmolzen. Achten Sie darauf, dass der Behälter das Wasser nicht berührt und kein Wasser in die Schokolade gelangt.
- Schmelzen im Wasserbad: Stelle deine Kuvertüre auf ein warmes Wasserbad und erhitze sie ganz langsam. Erhitze die Kuvertüre bis sie wieder flüssig ist. Verwende dafür am besten ein Lebensmittelthermometer, um die optimale Verarbeitungstemperatur von ca.
Mikrowelle: Das Schmelzen in der Mikrowelle ist eine schnelle und einfache Alternative. Erhitzen Sie die Schokolade in einem mikrowellengeeigneten Behälter in kurzen Intervallen (z.B. 30 Sekunden) bei niedriger Leistung (ca. 600 Watt) und rühren Sie sie zwischendurch um, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Schmelzen in der Mikrowelle: Stelle die Schüssel in die Mikrowelle und erhitze die Kuvertüre bei 600 Watt für etwa 1 Minute. Schokolade einmal umrühren und testen, ob sie komplett geschmolzen ist. Stelle sie dann gegebenenfalls erneut für ein paar Sekunden in die Mikrowelle. Wiederhole den Vorgang solange, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist.
Temperaturkontrolle: Achten Sie darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen. Die ideale Schmelztemperatur liegt je nach Sorte zwischen 40 und 45 Grad Celsius.
- Maximale Temperatur: Die Wärme des Wasserdampfs bringt die Schokolade zum Schmelzen. Rühre sie gelegentlich um und achte darauf, dass die Schokolade nicht über 45 Grad erhitzt wird.
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