Schwarze Johannisbeermarmelade mit Agar Agar: Rezepte und Variationen
Die Ernte- und Einkochsaison ist in vollem Gange, und es gibt viele Möglichkeiten, die frischen Früchte in köstliche Marmeladen zu verwandeln. Neben Johannisbeeren können auch Himbeeren, Stachelbeeren, Blaubeeren und Kirschen verwendet werden, um eine fruchtige Marmelade einzukochen. Eine besonders interessante Variante ist die Schwarze Johannisbeermarmelade mit Agar Agar, die eine hervorragende Alternative zu herkömmlichen Marmeladen darstellt.
Traditionelle Schwarze Johannisbeermarmelade
Für eine traditionelle Schwarze Johannisbeermarmelade werden die Johannisbeeren von ihren Rispen gezupft und gründlich gewaschen. Anschließend werden sie mit Zucker in einem Topf verrührt und so lange köcheln gelassen, bis die Beeren weich geworden sind. Mit einem Kartoffelstampfer können auch die letzten Beeren zerdrückt werden. Zum Entfernen der Kerne wird das Fruchtpüree durch ein Sieb gestrichen oder eine Flotte Lotte verwendet. Wer öfter Marmelade einkochen möchte, sollte beim Kauf einer Flotten Lotte darauf achten, dass sie komplett aus Edelstahl besteht und zum Reinigen einfach in ihre Einzelteile zerlegt werden kann.
Zum Andicken der Johannisbeermarmelade wird Agar Agar in die erneut köchelnde Fruchtmenge eingerührt. Eine Gelierprobe hilft dabei, die gewünschte Festigkeit zu überprüfen. Ist diese erreicht, kann die Marmelade heiß in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden. Für Marmelade eignen sich meist die 160 ml Sturzgläser von Weck, da sich diese Größe wunderbar zum Verschenken eignet. Der passende Deckel mit einem Gummi und zwei Klammern wird draufgesetzt, und schon können die Gläser für 10 Minuten bei 90 Grad in den (Einkoch)Topf. Nach der Einkochzeit dürfen die Gläser abkühlen. Erst danach werden die Einkochklammern entfernt und die Gläser mit Inhalt und Einkochdatum oder zumindest Einkochmonat und Jahr beschriftet.
Besonders gut schmeckt die Marmelade auf Pfannkuchen. Aufgrund der schwarzen Johannisbeeren ist sie leicht säuerlich. Wer es lieber süßer mag, sollte die Johannisbeermarmelade um etwas mehr Zucker ergänzen.
Zuckerfreie Johannisbeermarmelade mit Datteln und Chiasamen
Eine zuckerfreie Johannisbeermarmelade ist eine wunderbare Alternative zu herkömmlicher Marmelade. Für diesen fruchtigen Johannisbeeraufstrich werden Datteln zum Süßen verwendet. Da Johannisbeeren meistens ziemlich sauer sind, runden die Datteln den sauren Geschmack mit einer süßen Komponente ab. Chiasamen haben eine sehr bindende Eigenschaft.
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Für die Zubereitung werden die Johannisbeeren vom Stil und die Steine aus den Datteln entfernt. Die Johannisbeeren und die Datteln werden in einen Mixer gegeben und solange gemixt, bis eine Flüssigkeit entstanden ist. Diese wird dann in eine Schüssel gegossen und die Chiasamen untergehoben. Der Aufstrich muss nun für 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor er verwendet wird. In einem luftdicht verschlossenen Glas hält er sich für 4-5 Tage.
Optional kann die Marmelade haltbar gemacht werden, indem die gemixten Johannisbeeren und Datteln in einen Topf gegeben und aufgekocht werden. Insgesamt sollte die Masse ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Danach werden die Chiasamen untergehoben und die heiße Masse wird in ausgekochte Marmeladengläser gefüllt. Diese werden verschlossen und auf den Kopf gestellt.
Vegane Johannisbeermarmelade ohne Zucker und Gelatine
Eine weitere Variante ist die vegane Johannisbeermarmelade ohne Zucker und Gelatine. Für diese Marmelade werden 500 g Johannisbeeren, ⅓ Tasse Kokosblütenzucker, 1 EL Stärke, 2 TL Agar Agar und ¼ Tasse + ¼ Tasse Wasser benötigt.
Zuerst werden Marmeladengläser und Deckel abgekocht, um eventuell vorhandene Keime abzutöten. Die Johannisbeeren werden geputzt, gewaschen und mit ¼ Tasse Wasser und dem Kokosblütenzucker in einen Topf gegeben. Auf mittlerer Hitze lässt man alles einkochen, bis die Johannisbeeren zerfallen. ¼ Tasse Wasser wird mit Stärke und Agar Agar vermengt und in die kochende Johannisbeermasse gegeben. Unter ständigem Rühren lässt man alles weitere 5 Minuten kochen. Die fertige Marmelade wird vom Herd genommen und noch warm in die mittlerweile abgekühlten Gläser gegeben. Die Gläser werden luftdicht verschlossen. So kann die Marmelade mehrere Wochen haltbar gemacht werden.
Johannisbeermarmelade mit Agar Agar und Agavendicksaft
Eine weitere Variante verwendet Agavendicksaft zum Süßen. Hierfür werden 1100 g Johannisbeeren (ergibt 750 g Saft), 200 g Agavendicksaft und 4 g Agar Agar benötigt.
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Zunächst werden die Johannisbeeren gewaschen und in einem Topf bei schwacher Hitze aufgekocht, bis sie platzen. Dann werden sie durch ein Sieb passiert, um die Kerne und Schalen zu entfernen. Der Saft wird mit Agavendicksaft gesüßt. Probiert einfach, wie süß ihr es gerne mögt. Da man sehr wenig vom Agar Agar braucht, verändert dieser auch den Geschmack eures Gemisches nicht.
Das Agar Agar wird mit etwas Flüssigkeit gemischt und im Topf langsam zum Kochen gebracht. Ca. 2 Minuten sollte der Saft kochen, dann kann er auch direkt in Marmeladengläser abgefüllt werden. Stellt diese für ca. 5 bis 10 Minuten auf den Kopf und dreht sie dann um - das ist nötig, damit die Gläser ein Vakuum ziehen und die Marmelade nicht verdirbt. Das Gelieren mit Agar Agar dauert relativ lange (ca. 3 Stunden), wenn ihr also die Gläser etwas länger auf dem Kopf stehen lasst, macht das auch nichts.
Als Faustregel gilt: pro 500 g schon gesüßte Früchte oder Fruchtsaft braucht ihr 2 g Agar Agar. Zum Süßen könnt ihr natürlich auch normalen Zucker, Ahornsirup oder Honig verwenden. Auch Süßstoff ist möglich.
Tipps und Tricks für die perfekte Marmelade
- Verhältnis von Früchten und Süße: Das ideale Verhältnis von Früchten zu Süßungsmittel hängt von der Säure der Johannisbeeren und dem persönlichen Geschmack ab. Bei sehr sauren Johannisbeeren kann mehr Süße erforderlich sein.
- Gelierprobe: Um die Konsistenz der Marmelade zu überprüfen, gib einen kleinen Klecks auf einen kalten Teller. Wenn die Marmelade nach kurzer Zeit fest wird, ist sie fertig.
- Hygiene: Saubere Gläser sind entscheidend für die Haltbarkeit der Marmelade. Die Gläser und Deckel sollten vor dem Befüllen sterilisiert werden, indem man sie in kochendem Wasser auskocht.
- Lagerung: Die gefüllten Gläser sollten gut verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. So ist die Marmelade bis zu einem Jahr haltbar.
Agar Agar als Geliermittel
Agar Agar ist eine pflanzliche Alternative zu Gelatine und wird aus Algen gewonnen. Es hat eine hohe Gelierkraft und ist geschmacksneutral, wodurch es sich ideal zum Andicken von Marmeladen eignet. Die benötigte Menge an Agar Agar hängt von der gewünschten Festigkeit und der Säure der Früchte ab.
Zefir mit schwarzen Johannisbeeren
Neben Marmelade können schwarze Johannisbeeren auch für andere Süßspeisen verwendet werden, wie zum Beispiel Zefir. Zefir ist eine russische Schaumzucker-Süßigkeit, die luftig, fruchtig und sommerlich schmeckt. Für die Zubereitung wird ein Fruchtpüree aus schwarzen Johannisbeeren hergestellt, das mit Eiweiß, Zucker und Agar Agar zu einer Masse aufgeschlagen wird. Diese Masse wird dann in Rosetten gespritzt und bei Zimmertemperatur getrocknet.
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