Schokoladenglasur aus Schokolade selber machen – Rezept und Profi-Tipps
Es gibt nur wenige Dinge im Leben, die köstlicher sind als eine richtig gute Schokoladenglasur. Egal, ob du sie auf Kuchen oder Torte streichst oder direkt in den Mund löffelst: Schokoglasur ist ein Genuss, der nie langweilig wird und jeden Kuchen krönt.
Warum selbst machen?
Schokoglasur selber zu machen, geht einfach und mit wenigen Zutaten. Mit der Glasur lassen sich zum Beispiel Kuchen oder Torten schön verzieren. Da du nur zwei Zutaten für die perfekte Schokoglasur benötigst, ist deren Qualität umso ausschlaggebender. Die Qualität der Schokolade ist entscheidend, wenn du Schokoglasur selber machen willst.
Welche Schokolade verwenden?
Wir raten zur Kuvertüre und nicht zum klassischen Naschwerk. Der Begriff leitet sich vom Französischen „couverture“ ab. Übersetzt bedeutet das soviel wie „Bedeckung.“ Im Vergleich zur reinen Süßigkeit weist Kuvertüre einen höheren Fettgehalt auf. Das erkennen Sie am Anteil von Kakaobutter, denn im Gegensatz zur Schokolade aus dem Naschregal (18 %), müssen hier mindestens 31 Prozent enthalten sein. Zum Schokoglasur-Selbst-Machen brauchen Sie in der Regel also Kuvertüre.
Grundprinzip: Schokolade schmelzen
Doch diese muss zunächst einmal flüssig werden, um sie weiterzuverarbeiten. Hierfür gibt es zwei Herangehensweisen. Die Vorbereitung bleibt bei beiden jedoch dieselbe: Hacken Sie die süße Zutat klein. Somit beschleunigen Sie den Prozess um einiges.
Schnelle Methode: Mikrowelle
Für die schnelle Option geben Sie die Splitter in eine geeignete Schüssel und lassen sie in die Mikrowelle bei ca. 600 Watt für eine Minute zerlaufen. Rühren Sie alles gut um und geben Sie eine Minute Ruhezeit.
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Klassisch: Wasserbad
Bei der zweiten Möglichkeit schmelzen Sie die Kuvertüre über einem Wasserbad. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und reduzieren Sie dann die Temperatur, sodass sie nur noch leicht köchelt. Stellen Sie dann eine Schüssel, gefüllt mit Schokolade und gefertigt aus wärmeleitfähigen Material (am besten Metall), hinein. Die Schüssel soll das Wasser nicht berühren - geschmolzen wird über Dampf! Achten Sie darauf, dass kein Wassertropfen in die Glasur gelangt, das macht sie stumpf und fest.
Basisrezepte für weiche Schokoglasur (drei Varianten)
Wir zeigen dir hier drei Arten von Schokoglasur, die Oma am liebsten macht. Du brauchst nur wenige Zutaten und einen Topf.
Schokoglasur mit Butter
Schokoglasur mit Butter ▢ 150 g Schokolade, oder dunkle Kuvertüre ▢ 125 g Butter
Bereite ein Wasserbad vor. Erwärme die gehackte Schokolade mit der Butter im Wasserbad und rühre so lange um, bis die Glasur glänzt und die Schokolade komplett geschmolzen ist. Sie soll nicht kochen, nur erwärmt werden. Benutze die Butter-Schokoglasur noch warm auf den gebackenen, abgekühlten Kuchen. Zum Festwerden der Glasur kommt der Kuchen am besten in den Kühlschrank.
Schokoglasur mit Kokosfett (glänzend)
Schokoglasur mit Kokosfett ▢ 150 g Puderzucker ▢ 2 EL Back-Kakao ▢ 30 g Kokosfett ▢ 1 EL Wasser, warm
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Vermische Puderzucker und Kakao gesiebt miteinander. Das heiße Wasser unterrühren bis eine glatte Masse entsteht. Das Kokosfett in einem Topf zerlassen und flüssig nach und nach löffelweise in die Kakaomasse einrühren. Rühre nach jedem Löffel so lange, bis die Glasur glatt ist. Ganz am Schluss noch einmal schön rühren, bis alles glänzt und verbunden ist. Es soll sich kein Fett absetzen. Gib die Glasur nun sofort löffelweise über Kuchen oder Torte. Wenn die Glasur mit dem Kokosfett schon erhärtet, wärme sie einfach noch einmal kurz auf.
Schokoglasur mit Sahne (Ganache / Crème)
Schokoglasur mit Sahne ▢ 125 g Zartbitterschokolade, oder Kuvertüre ▢ 125 g Sahne
Die Sahne in einem Topf zum leichten Köcheln bringen und die gehackte Schokolade oder Kuvertüre einrühren. Lasse alles schmelzen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Warm auf den abgekühlten Kuchen aufbringen oder als Füllung benutzen. 150 g Obers erhitzen (aber nicht zum Kochen bringen), von der Kochstelle nehmen und ca. 160 g Kuvertüre darin auflösen, verrühren und bis zu einer dickflüssigen Konsistenz abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals leicht erwärmen (auf ca. ). Canacheglasur (Ganacheglasur) ist eine weiche Schokoladeglasur, die auch beim Abkühlen nicht ganz fest wird. Je mehr Kuvertüre verwendet wird, desto fester wird die Creme. Canacheglasur ist vielseitig verwendbar und eignet sich hervorragend zum Glasieren von Torten, die mit einer Creme überzogen sind (z. B. Kastanien-Torte mit Rotwein). Wird die Canache zum Zusammensetzen von Keksen verwendet, kann man sie auch ganz auskühlen lassen, kalt stellen und vor der Verwendung einige Minuten mit dem Mixer aufschlagen.
Temperieren und Festigkeit
Kuvertüre muss, damit sie richtig fest wird, temperiert werden. Das bedeutet, die Kuvertüre wird zuerst stark erhitzt (auf max. 45 °C, am besten ein Küchenthermometer verwenden), dann lässt man sie abkühlen (auf ca. 25 °C), ehe sie kurz vor der Verwendung wieder erwärmt wird. Wird die Kuvertüre nach dem Schmelzen nicht temperiert, bleibt die Kakaobutter an der Oberfläche und es ist nach dem Erstarren ein grauer Schleier sichtbar. Allerdings gehen nach dem zweiten Aufwärmen auch Aromen verloren.
Tipps für perfekte Optik und Anwendung
- Wichtig ist, dem Schmelzen der Zutaten Zeit zu geben, denn nur dann wird die Glasur glatt und geschmeidig.
- Vor dem Glasieren überkühlen lassen, so bleibt die Glasur schön glänzend.
- Die Torte vor dem Glasieren mit heißer, passierter Marillenmarmelade bestreichen, dann wird die Glasur gleichmäßiger und man kann kleine Unebenheiten ausgleichen.
- Torte am besten von der Mitte aus mit der Glasur übergießen. Torte einstreichen, etwas erhärten lassen und dann die restliche Glasur über die Torte gießen.
- Als Koch und Restaurantfachmann empfehle ich, ein Küchenthermometer zu verwenden, wenn du ausschließlich Kuvertüre verarbeitest.
- Schokoladespritzglasur wird in kleine Spritztütchen gefüllt und ist, richtig temperiert (ca. 40 °C), klümpchenfrei, glatt und elastisch.
- Je dünner die Glasur werden soll, desto mehr Fett wird benötigt. Zuerst die Schokolade schmelzen und dann nach und nach das Fett hinzugeben.
Verwendungsideen
Schokoglasur machen Kekse und Torten (z.B. Sachertorte) zu Kunstwerken. Das Glasieren hält die Gebäckstücke länger frisch und sorgt für zusätzlichen Geschmack. Damit wird sie dünnflüssiger und lässt sich leichter verarbeiten (passt sich gut an die Oberflächen an). Für Torten, Kekse oder Muffins wird stets ein Zuckerguss benötigt. Mit dieser Zuckerglasur bekommt der Kuchen eine feine, glänzende Oberfläche und einen süßen Abschluss.
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Praktische Rezepte und Mengen
Mit dem obigen Rezept kannst du genug Schokoglasur selber machen, um eine Torte oder einen Kuchen aus einer Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser zu bedecken. Dieses Rezept reicht aus, um eine Torte oder einen großen Kastenkuchen mit Schokoladenglasur zu überziehen. Möchtest du einen Kastenkuchen mit Schokolade glasieren (etwa einen veganen Rührkuchen oder Walnusskuchen), brauchst du nicht so viel Schokoglasur wie oben angegeben.
| Variante | Zutaten (Beispiel) | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Butterglasur | 150 g Schokolade, 125 g Butter | glänzend, fest nach Kühlen |
| Kokosfettglasur | Puderzucker, Kakao, 30 g Kokosfett, Wasser | sehr glänzend, klassisch |
| Ganache (Sahne) | 125 g Schokolade, 125-150 g Sahne | cremig, bleibt weich |
Feinheiten und Variationen
Deswegen ist es am besten, eine Schokolade mit hohem Kakaoanteil (mind. 60 %) zu verwenden. So ist garantiert, dass die Glasur auch richtig nach Schokolade schmeckt. Grundsätzlich kannst du weiche Schokoglasur mit Kakao, Schokolade oder Kuvertüre machen. Der Unterschied hierbei besteht im Grad der Süße und der Konsistenz. Wenn du Milchschokolade nimmst, wird die Glasur weicher als mit Zartbitterschokolade.
Besonders im Trend liegt derzeit Backen mit Nougat. Auch Schokoladeglasur kann mit Nougat verfeinert werden. Bei der Herstellung ist zu beachten, dass man über einen sehr guten Stabmixer verfügen muss, denn die Haselnüsse sollten ganz fein vermahlen werden. Dann steht dem selbst gemachten Nougat nichts mehr im Weg.
Nachhaltigkeit und Einkauf
Vor allem, weil hinter handelsüblicher Schokolade häufig Ausbeutung und Kinderarbeit stecken, solltest du zu Schokolade mit dem Fairtrade-Siegel greifen. Wir empfehlen grundsätzlich, alle Zutaten für die Schokoglasur möglichst regional einzukaufen. Auf diese Weise kannst du lange Transportwege vermeiden, auf denen viel CO2 ausgestoßen wird.
Weitere Hinweise
- Als schnellere Alternative: statt Schokoladeglasur 1 Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 125 g) verwenden.
- Die Glasur für die Verzierung von Plätzchen oder Muffins in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.
- Wichtig ist, dass kein Wassertropfen in die Glasur gelangt, das macht sie stumpf und fest.
- Wenn du glänzende Schokoglasur möchtest, benutze Rezepte mit Butter oder Kokosfett.
Es gelingt Ihnen mit Sicherheit! Denn unsere Anleitung gestaltet diesen Prozess sehr einfach. Mit dem richtigen Verhältnis von Schokolade und Fett geht das zum Glück leicht.
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