Schokoladen Éclair Rezept: Schritt für Schritt Anleitung

Éclairs sind klassische französische Brandteig-Gebäcke, die innen hohl und außen knusprig sind, gefüllt mit Crème Pâtissière und überzogen mit Schokoladenglasur. Sehr oft sind die Éclairs au chocolat eure Madeleine de Proust gewesen.

Zutaten (für ca. 12 Mini-Éclairs / Mengen variieren)

• Brandteig: 60-120 g Butter, 100-120 ml Wasser, 100-120 ml Milch, 80-120 g Mehl (T45), 2-3 Eier, 1 Prise Salz, 1-2 EL Zucker
• Crème Pâtissière (Schokolade): 3 Eigelb, 90-120 g Zucker, 20 g Speisestärke, 30 g Mehl, 1/2 l Milch, 50 g gehackte dunkle Schokolade, 1 Prise Salz
• Ganache/Glasur: 100 g gute dunkle Schokolade (70%), 50 ml Sahne, 50 g Butter (optional), gehackte Haselnüsse zum Bestreuen (optional)
• Optional Fondant: 5 EL Fondant + 50 g Schokolade oder Puderzucker + Kakao + etwas Milch (max 1 TL)

Vorbereitung und Ofeneinstellung

Den Ofen auf 220 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Ab in den Ofen und die Hitze sofort auf 190 °C reduzieren. Die Ofentür mit Hilfe eines Holzkochlöffels einen Spalt öffnen (so kann der Dampf besser entweichen und die Eclairs werden schön knusprig) und so ca. 25 Minuten backen.

Brandteig: Schritt für Schritt

Erster Arbeitsschritt: Milch und Wasser in einen Topf gießen und die in Würfel geschnittene Butter, Salz und Zucker zufügen. Bei starker Hitze mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Wenn alles geschmolzen ist, das Mehl auf einmal dazu geben und mit einem Holzlöffel rühren. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so lange kräftig rühren, bis der Teig fest wird.

Alles aufkochen und 2-3 Sekunden kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Den Topf zurück auf den Herd stellen. Den Teig unter ständigem Rühren 30-60 Sekunden stark erhitzen (abbrennen), bis er sich vom Topfrand löst und nicht mehr am Kochlöffel klebt. Da muss man nur kurz noch rühren, bis der Teig leicht am Boden klebt.

Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, zwei der drei Eier nacheinander in die Masse rühren bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Die Eier verquirlen und zwei Drittel davon nach und nach unter den Teig mischen, bis er stark glänzt. Das dritte Ei in einer separaten Schüssel verquirlen und soviel davon unterrühren bis sich eine glänzende Masse ergibt, die leicht von einem Löffel fällt. Mit dem ersten Ei sieht es so aus… Mit dem 2. Ei, sieht es so aus … Mit dem dritten Ei ergibt sich die richtige Konsistenz.

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Mit einem Kochlöffel etwas Teig aufnehmen: Bleibt er in langen Spitzen am Löffel hängen und löst sich erst nach einigen Sekunden, ist er fertig. Sollte er nicht am Löffel hängen bleiben oder sich gar nicht lösen, das restliche Ei untermischen.

Éclairs formen und backen

Die Masse in einen Spritzbeutel geben und etwa 10 cm lange Streifen auf die Backbleche spritzen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Ø 20 mm) füllen und diesen in einem 45°-Winkel über das mit Backpapier ausgelegte Backblech halten. Den Teig mit gleichmäßigem Druck herausdrücken, damit die Éclairs regelmäßig werden und hübsch aussehen. Aufpassen, dass der herausgepresste Teig dem Durchmesser der Tülle entspricht, also nicht zu fest und nicht zu lasch drücken.

Die Teigrolle alle 14 cm mit einem glatten Messer abschneiden. Achtung: Genügend Platz dazwischen lassen, damit sie im Ofen aufgehen können. Nun die Hitze sofort auf 190 °C reduzieren. Die Ofentür mit Hilfe eines Holzkochlöffels einen Spalt öffnen (so kann der Dampf besser entweichen und die Eclairs werden schön knusprig) und so ca. 25 Minuten backen. Die Éclairs sollten am Ende der Backzeit goldbraun sein.

Wird der Ofen während des Backens geöffnet oder ist die Temperatur zu niedrig, kann sich diese Kruste nicht bilden und das Eclair fällt zusammen. Wichtig ist auch, dass beim Backen die Luft aus dem Ofen entweichen kann. Ist dies nicht der Fall, muss die Ofentür zum Ende der Backzeit hin einen Spalt geöffnet werden (z. B. einen Holzkochlöffel in die Tür stecken), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sonst können die Éclairs nicht trocknen und fallen nach dem Backen zusammen. Auch eine zu kurze Backzeit lässt das Gebäck leicht zusammenfallen.

Die Eclair aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen, bevor sie gefüllt werden. Ich backe sie oft also habe ich einen kleinen Vorrat an Éclairs Rohlingen. So brauche ich dann nur die Creme zuzubereiten.

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Crème Pâtissière - Schokoladenfüllung

In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schlagen bis es weiß wird. In einem Topf Milch mit 40 g Zucker schnell zum Kochen bringen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Kasserolle vom Herd weg nehmen und es in die Eiermasse unterrühren. Die heiße Milch dazu geben, umrühren und das Ganze in einen Kochtopf geben. Jetzt bei mittlerer Hitze die Creme fleißig rühren, bis sie kocht.

Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen, bis es weiß wird. In der Zwischenzeit die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren und sobald sich eine weißliche Masse bildet, die Speisestärke und das Mehl unterrühren. Diese Mischung zur Milch in den Topf geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Nun in die Schokoladenmilch gießen und nochmals ca. 2-3 Minuten köcheln lassen - dabei ständig rühren! Die heiße Creme in eine Schüssel geben und komplett abkühlen lassen.

Die Sahne in der Schokoladencreme sorgt dafür, dass die Schokolade auch nach dem Erkalten noch geschmeidig und zartschmelzend bleibt. In die Unterseite der Eclairs 2-3 Löcher bohren und die mit Ganache angereicherte Schokoladen-Konditorcreme mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle (Ø 8 mm) in die Löcher füllen und dabei mit einem der äußeren Löcher beginnen. Wird die Füllung im mittleren Loch sichtbar, Creme in das andere äußere Loch füllen. Die Creme in einen Spritzbeutel tun und in die Éclairs damit füllen.

Ganache/Glasur

Für die Glasur die Schokolade langsam in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen lassen und die Sahne vorsichtig unterrühren. Die heiße Sahne über die Zutaten gießen und so lange rühren, bis die Schokolade oder Kuvertüre geschmolzen ist. Anschließend die Butter stückweise hineingeben und rühren bis sich eine homogene, glänzende Masse gebildet hat. Die restliche Ganache in einen tiefen Teller geben, die Oberseite der Eclairs hineintauchen und die Glasur glatt streichen. Für den Fondant: 5 EL Fondant und 50 g Schokolade. (Schokolade schmelzen und mit dem Fondant rühren). Ich nehme auch einfach Puderzucker und Kakao und mische es mit etwas Milch (max 1 TL).

Die Oberseite der Éclairs glasieren und wer mag, kann noch Haselnussstücke daraufgeben. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Éclairs bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren und am selben Tag verzehren.

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Varianten und Tipps

• NEIN!!!!! Echte französische Eclairs sollten NIE halbiert und dann gefüllt werden. Man kann es machen, wenn man die Eclairs mit großen Fruchtstücken füllen möchte.
• Die klassische Creme für Eclairs ist die Crème Pâtissière; die Eclairs können mit einer leicht aromatisierten Chantilly verziert werden.
• Brandteig (im Rohzustand) kann eingefroren werden. Den Teig zubereiten, in eine Dose füllen und einfrieren. Den Teig zubereiten, die Eclairs spritzen und einfrieren. So sind die Eclairs fertig zum Backen.
• Fertige, gefüllte Éclairs sollten nicht eingefroren werden, da die Crème Pâtissière das Einfrieren nicht gut verträgt.
• Man kann Brandteig und Crème Pâtissière im Voraus zubereiten und gut im Kühlschrank (im rohen Zustand) 1 Nacht aufbewahren.
• Die Eclairs hohl, groß und stabil zu bekommen, gelingt oft erst nach dem zweiten Versuch; Geduld und ein paar Tipps helfen.
• Als Hilfe kann man einen Kochlöffel in die Ofentür stellen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Schnelle Rezeptübersicht (Kurzfassung)