Schokoladen-Babka Rezept Ottolenghi: Schritt-für-Schritt zum glänzenden, saftigen Hefeteigtraum
Schokoladen-Babka ist ein beliebtes geschichtetes Hefeteiggebäck aus Ost- und Mitteleuropa. Schokoladen-Babka ist ein absoluter Hefeteig-Traum: außen hübsch, innen schön locker, und vor allem mit den typischen, schokoladigen Schichten. Die Konsistenz ist herrlich flaumig und saftig.
Was ist eine Babka und warum Ottolenghi?
Babka ist ein süßer Kuchen, der mit (wenig) Hefe gebacken wird. Ursprünglich kommt Babka aus Osteuropa und kam durch emigrierende Juden nach Nordamerika. Der Schokoladen-Babka nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi ist einfach toll! Das Rezept stammt aus dem wundervollen Kochbuch „Jerusalem“ von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Im Grunde genommen ist es eine Variante unseres bekannten Hefezopfes.
Charakteristische Merkmale der Schokoladen-Babka
- Anders als z.B. beim Schoko-Hefezopf werden die aufgeschnittenen Teigstränge hier nicht geflochten, sondern nur locker miteinander verschränkt und in einer Kastenform sehr hoch gebacken.
- Typisch für Babka ist eine intensive Schokocreme sowie ein Zuckersirup für Glanz und Saftigkeit. Der Zuckersirup ist nichts anderes als ein kurz aufgekochter Mix aus Wasser und Zucker.
- Babka mit Schokofüllung ist üppiger und braucht länger als z.B. der Hefezopf mit Quarkfüllung.
Wichtige Tipps vorab
- Butter früh genug aus dem Kühlschrank holen: Das gilt sowohl für den Teig als auch für die Füllung. Ist die Butter zu kalt, wird die Schokopaste krümelig und lässt sich nicht schön verstreichen. Sehr weiche Butter sorgt dagegen für eine gleichmäßige, streichfähige Creme.
- Die Schokocreme rechtzeitig machen: Wenn die geschmolzene Schokolade noch zu warm ist, wird die Masse nämlich schnell zu weich. Am besten die Füllung vorbereiten, wenn der Teig noch geht, und bei Bedarf ein paar Minuten kühlen.
- Mit einem großen, scharfen Messer schneiden: Beim Halbieren der Rolle hilft ein wirklich scharfes, großes Messer. Nicht sägen, sondern in einem Zug durchziehen.
- Geduld beim Anschneiden: Frisch gebacken ist die Babka mit Schokoladenfüllung unglaublich weich und wattig - perfekt zum Zupfen und Essen, aber nicht für saubere Scheiben.
- Für intensiv-herben Geschmack Zartbitterschokolade 70-75 % verwenden; für milderen Geschmack 50-55 % (kinderfreundlich).
- Optional: Ein Esslöffel Rum (oder Amaretto) in die Schokomasse gibt überraschenderweise oft eine festere Konsistenz und erleichtert das Rollen und Schneiden.
Zutaten (klassische Ottolenghi-Variante, halbes Rezept für 1 Kastenform)
| Zutaten Teig | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 280 g (+ Mehl zum Bearbeiten) |
| Zucker | 50 g |
| Trockenhefe | 1 TL (oder entsprechend frische Hefe) |
| Bio-Zitrone (Saft + Abrieb) | 1 |
| Eier | 2 |
| Salz | 1 Prise (ca. 6-8 g) |
| Butter, zimmerwarm | 75 g |
| Wasser (lauwarm) | 50 ml |
| Neutrales Öl für die Gärschüssel | etwas |
| Butter für die Backform | 1 EL |
| Zutaten Füllung | Menge |
|---|---|
| Puderzucker | 25 g |
| Kakaopulver | 15 g |
| Pekannüsse (oder Walnüsse/Haselnüsse) | 70 g |
| Zartbitter-Schokolade (70%) | 100 g |
| Butter, zerlassen | 60 g |
| Brauner Zucker | 1 EL |
| Zimt | ½ TL |
| Optional: Rum | 1 EL |
| Sirup | Menge |
|---|---|
| Weißer Zucker | 130 g |
| Wasser | 80 ml |
| Spritzer Zitronensaft + Zitronenschale | jeweils ein wenig |
Arbeitsablauf: Schritt für Schritt
Hefe aktivieren und Teig ansetzen
Die Hefe in einen Becher mit ca. 100 ml von der lauwarmen Milch (oder Wasser, je nach Rezeptvariante) bröckeln. Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. Mehl und restlichen Zucker in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe-Milch-Mischung in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Schüssel bedecken und an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Teig kneten und erste Gare
Nun die restliche lauwarme Milch (oder Wasser), weiche Butter, Eier und Salz dazugeben. Alles ca. 5 Minuten zu einem eher weichen, aber glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte nach dem Kneten eine weiche, aber griffige Konsistenz haben. In der (Werbelink)Küchenmaschine mit dem Knethaken Mehl, Zucker, Hefe und Zitronenabrieb für eine Minute vermengen. Dann die Eier und das Wasser zugeben und ca. 3 Minuten lang verkneten. Mit einem Teigschaber die Ränder in die Mitte drücken, damit alles verknetet wird. Dann die weiche Butter in Würfeln hinzugeben und am Ende das Salz. Alles für weitere 10 Minuten kneten. Ist der Teig zu feucht, löffelchenweise etwas Mehl hinzugeben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Eine Schüssel mit etwas neutralem Öl einfetten, und den Teig darin abgedeckt mindestens einen halben Tag gehen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank. Die kühle und festere Konsistenz hilft später beim Rollen und Flechten. Der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: Für die Füllung darf die gute 70% Schokolade eines Schweizer Premiumherstellers herhalten und es kommen leckere Pekannüsse hinein.
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Füllung vorbereiten
Nach etwa einer Stunde Gehzeit (oder am nächsten Tag) die Füllung vorbereiten. Zunächst die Schokolade klein hacken und im heißen Wasserbad oder der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl schmelzen. Leicht abkühlen lassen. Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Dann Kakao und die geschmolzene Schokolade unterrühren. Den Puderzucker und das Kakaopulver auf die geschmolzene Schokolade sieben und zusammen mit der zerlassenen Butter zu einer streichfähigen Paste verrühren. Optional 1 EL Rum zugeben. Die Schokocreme sollte streichfähig, aber nicht flüssig sein. Falls sie zu weich ist, 5-10 Minuten kühlen. Die Pekannüsse mittelfein hacken. In einer kleinen Schüssel mit dem braunen Zucker und Zimt verrühren.
Ausrollen, bestreichen und rollen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen (ca. 35 × 30 cm oder wie im Rezept 40 × 30 cm, je nach Form). Die Füllung darauf verteilen und gleichmäßig verstreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen (ca. 2 cm). Die bestrichene Teigplatte von der langen Seite her straff aufrollen.
Rollen halbieren und verschränken (typische Babka-Wirbel)
Die Rolle dann mit einem großen scharfen Messer längs halbieren, sodass zwei seitlich offene Rollen entstehen. Die beiden Stränge mit der Schnittfläche nach oben locker miteinander verschränken, fast wie bei einer Kordel. Dadurch entstehen die typischen Babka-Wirbel. Vorsichtig in die vorbereitete Kastenform legen. Nochmal an einem warmen Ort ca. 30-90 Minuten gehen lassen (je nach Rezept: 30 Minuten oder 1-1,5 Stunden).
Backen
Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (andere Varianten nennen 190°C, bitte Rezeptangabe prüfen). Babka ca. 45-50 Minuten backen. Dabei nach etwa 30 Minuten locker mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Den abgedeckten Kuchen auf der unteren Schiene des Ofens für ca. 35 Minuten backen, dann Folie entfernen und noch 5-10 Minuten Farbe annehmen lassen. Um herauszufinden, wann die Babka fertig ist, eine Stäbchenprobe in der Mitte machen: Schokocreme am Stäbchen ist normal, roher Teig nicht.
Sirup und Glasur
Während die Babka backt den Sirup vorbereiten. Zucker und Wasser kurz aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Zucker mit dem Wasser, dem Zitronensaft und der Zitronenschale in einem kleinen Topf verrühren und den Sirup zum Kochen bringen. Hat sich der Zucker vollständig aufgelöst, den Topf vom Herd ziehen und den Sirup abkühlen lassen.
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Die heiße Babka direkt nach dem Backen großzügig mit dem heißen Sirup bepinseln. Er zieht ein, sorgt für Saftigkeit und Glanz. Den Schokoladen-Babka in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Varianten, Tricks und Problemlösungen
- Übernachtgare vs. schnelle Variante: Das Original arbeitet mit wenig Hefe und langer, kühler Ruhezeit (über Nacht im Kühlschrank). Wer weniger Zeit hat, kann die Hefemenge erhöhen und die Ruhezeit verkürzen (z. B. Hefemenge verdoppeln, Ruhezeit auf ~3 Stunden).
- Teig schmilzt bei Hitze: An heißen Sommertagen kann Schokolade und Butter zu weich werden - Teig und Füllung dann kurz kühlen. Bei 35 °C im Schatten kann das Formen schwierig sein.
- Füllungsvarianten: Statt Pekannüssen gehen Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln; auch Kakaonibs sind eine Variante für Nussallergiker. Alternativ Zimt-, Mohn- oder Quarkfüllung möglich.
- Was tun mit halben Eiern: Bei halbiertem Rezept lieber 2 ganze Eier verwenden und ggf. mit etwas Mehl ausgleichen.
- Alkohol als Texturhelfer: 1 EL Rum oder Amaretto kann die Schokomasse oft fester machen und das Formen erleichtern.
- Aufbewahrung: In Backpapier und Frischhaltefolie gewickelt hält sich Babka 3-4 Tage; einfrieren lässt er sich gut ohne große Einbußen.
Kurze Arbeitsübersicht (Quick-Guide)
- Hefe aktivieren, Teig kneten und 1. Gare (oder über Nacht Kühlschrank).
- Füllung schmelzen und mischen, Nüsse hacken.
- Teig rechteckig ausrollen, Füllung verstreichen, aufrollen.
- Rolle längs halbieren, Stränge verschränken, in Form legen.
- 2. Gare, Backen, direkt mit heißem Sirup bestreichen, abkühlen lassen.
Warum sich die Mühe lohnt
Die investierte Zeit lohnt sich: Das buttrige Hefegebäck ist ein wahrer Traum. Passend zur Kaffeezeit steht ein herrlich duftender und fluffiger Babka mit Schokoladen-Nuss-Füllung auf dem Tisch. Der Schokoladen-Babka steht bei uns ganz hoch im Kurs: Weicher Hefeteig mit einem Hauch von Zitronenaroma, süße Schokoladen-Nuss-Füllung und das Ganze wird nach dem Backen noch einmal mit Zuckersirup übergossen. Viel Spaß beim Backen und Genießen, ich bin mir sicher, es wird euch schmecken!
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