Marzipan: Eine Süße Köstlichkeit mit Tradition

Kleine Figuren aus Marzipan sind heutzutage allgegenwärtig und in zahlreichen Variationen erhältlich. Doch was genau ist Marzipan, woher kommt es und was macht seine Qualität aus? Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, Herstellung und Qualitätsmerkmale dieser beliebten Süßigkeit.

Was ist Marzipan?

Marzipan ist eine Mischung aus Marzipan-Rohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Die Qualität des Marzipans hängt maßgeblich vom Zuckergehalt ab: Je weniger Zucker enthalten ist, desto hochwertiger ist das Produkt.

Zusammensetzung der Marzipan-Rohmasse

Nach deutschem Verfahren besteht Marzipan-Rohmasse aus zwei Teilen süßen Mandeln und einem Teil Zucker. Dabei darf der Zuckeranteil maximal 35 Prozent betragen. Die Rohmasse selbst muss mindestens 28 Prozent Mandelöl enthalten und darf höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit aufweisen.

Qualitätsstufen von Marzipan

Es gibt verschiedene Qualitätsstufen von Marzipan, die sich hauptsächlich im Verhältnis von Rohmasse zu Zucker unterscheiden:

100-Prozent-Marzipan: Auch bekannt als "100:0", enthält diese Sorte keinen zusätzlichen Zucker zur Marzipan-Rohmasse. Sie stellt die höchste Qualitätsstufe dar.
Lübecker Marzipan: Dieses Marzipan ist eine geschützte Bezeichnung und darf ausschließlich in Lübeck hergestellt werden. Es handelt sich um ein "90:10-Marzipan", das zu 90 Prozent aus Rohmasse und zu 10 Prozent aus Zucker besteht.
Edelmarzipan: Diese Sorte besteht aus 70 Prozent Rohmasse und 30 Prozent Zucker.
Handelsübliches Marzipan: Im Handel sind auch Produkte erhältlich, die zur Hälfte aus Marzipan-Rohmasse und zur anderen Hälfte aus Zucker bestehen. Diese enthalten oft fast 70 Prozent Zucker und schmecken sehr süß, wobei das Mandelaroma in den Hintergrund tritt.

Visuelle Qualitätsmerkmale

Die Qualität von Marzipan lässt sich auch an der Farbe erkennen. Hochwertiges Marzipan hat eine leicht gelbliche Farbe, während Marzipan mit einem hohen Zuckeranteil fast weiß aussieht.

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Herstellung von Marzipan

Die Herstellung von Marzipan erfolgt meist in einem zweistufigen Verfahren: Zuerst wird die Marzipan-Rohmasse hergestellt, die dann zum fertigen Marzipanprodukt weiterverarbeitet wird. Die Mengenverhältnisse der Zutaten unterliegen in Deutschland gesetzlichen Vorgaben.

Mandeln mischen: Grundzutat sind Mandeln, welche immer auch einen gewissen Anteil an bitteren Mandeln haben. Diese wachsen zusammen mit den Süßmandeln an einem Baum und lassen sich optisch nicht unterscheiden. Ernten und Lieferungen variieren oft im Anteil von Bittermandeln sowie auch im Wassergehalt, weshalb der Röstmeister die Mandellieferungen gegebenenfalls anpassen muss.
Mandeln dämpfen: Zunächst werden die Mandeln mit heißem Wasser überbrüht. Dadurch werden sie gereinigt und die braune Haut löst sich. Anschließend wird die Haut mit Gummiwalzen entfernt.
Mandeln mahlen: Das Mahlen erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen die Mandeln zuerst grob und dann fein gemahlen werden.
Beimischen von Zucker: Den gemahlenen Mandeln wird eine Zuckermischung beigemischt, die oft aus Puderzucker, Invertzucker und/oder Sorbit besteht. Die Zusammensetzung der Zuckermischung ist entscheidend für die spätere Bindung von Feuchtigkeit und das Karamellisieren bei der Weiterverarbeitung. Es ist vorgeschrieben, dass die Zuckermischung maximal zu 35 Prozent aus Zucker bestehen darf, mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten darf.
Abrösten der Mandelmasse: Die Mandelmasse wird bei etwa 105 Grad abgeröstet. Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma. Das Ergebnis ist die Marzipan-Rohmasse, die die Basis für die weiteren Marzipanprodukte ist.
Zwischenlagern der Marzipan-Rohmasse: Die Rohmasse wird nach dem Rösten oft verpackt und zwischengelagert, damit sich das Aroma besser entfalten kann.
Marzipanherstellung: Im letzten Schritt wird die Marzipan-Rohmasse zum fertigen Marzipan weiterverarbeitet. Hierfür werden der Masse je nach Verwendungszweck weitere Zutaten zugegeben. Meist wird dann noch mehr Zucker beigemischt und zur Abrundung des Geschmacks auch Rosenwasser oder ähnliche Zutaten verwendet. Damit das fertige Produkt überhaupt Marzipan genannt werden darf, muss es allerdings mindestens zu 50 Prozent aus Marzipan-Rohmasse bestehen. Generell gilt: Je höher der Anteil an Marzipan-Rohmasse, desto höher ist auch die Qualität des fertigen Marzipanproduktes.

Marzipan selbst herstellen

Marzipan selber zu machen ist im Prinzip sogar ziemlich einfach. Außerdem kann man die Zutaten sehr gut variieren und so das Marzipan ganz individuell nach Geschmack zubereiten.

Hier ist das Marzipan-Grundrezept:

Zutaten:

200 g Mandeln
150 g Puderzucker
5 bis 10 Tropfen Rosenwasser
5 Tropfen Bittermandel- oder Mandelöl

Zubereitung:

Wenn die Mandeln noch nicht geschält sind, geben Sie diese einfach für 2 Minuten in kochendes Wasser. Anschließend sollten sich diese leicht aus der Haut drücken lassen.
Mahlen Sie nun die Mandeln in einem Mixer klein und geben Sie den Puderzucker, das Rosenwasser und das Mandelöl hinzu.
Kneten Sie alle Zutaten gut durch und fertig!

Verwendung von Marzipan

Marzipan ist im Lebensmittelbereich vielseitig einsetzbar und wird deswegen vor allem von Konditoreien und Patisserien sehr geschätzt. Es lässt sich besonders leicht formen, färben und bemalen und ist daher ideal für Marzipanfiguren, Obst- und Gemüseminiaturen, Architektur- oder Phantasiegebilde. Außerdem dient Marzipan der Dekoration von Kuchen und Torten, sei es in Form einer Marzipandecke oder von verzierenden Figuren. Frankreichs Patissiers bereiten Marzipan mit Zuckersirup zu, was nach dem Kochen eine delikate Feinpaste mit schwächerem Aroma ergibt.

Variationen und Spezialitäten

Neben dem klassischen Marzipan gibt es zahlreiche Variationen und regionale Spezialitäten:

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Königsberger Marzipan: Dieses Marzipan wird bei der Ausformung leicht überbacken.
Pistazienmarzipan: Bereits im Barock wurde Pistazienmarzipan zubereitet.
Mexikanisches Marzipan: Dieses Marzipan wird mit Kürbiskernen hergestellt.

Persipan: Der Marzipanersatz

Die geschmacklich verwandte Persipan-Rohmasse ist eine aus entbitterten bitteren Mandel-, Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellte Masse. Diese Rohmasse enthält höchstens 20 Prozent Feuchtigkeit und 35 Prozent Zucker. Persipan besteht schließlich aus der Rohmasse und höchstens der 1,5-fachen Gewichtsmenge Zucker. Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan.

Geschichte des Marzipans

Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und wurde im Mittelalter in Europa bekannt, wo es zunächst (etwa ab dem 14. Jahrhundert) vor allem bei den wohlhabenden Europäern beliebt war. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben. Anfangs wurde Marzipan noch in Apotheken hergestellt, bis Konditoren es als Modelliermasse entdeckten. Erschwinglich für breitere Bevölkerungsschichten wurde Marzipan in Mitteleuropa erst, als der Preis von Zucker sank (Anfang des 19. Jahrhunderts).

Die Legende von Lübeck

Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden. Als 1407 eine Hungersnot drohte, weil die Lübecker Kornspeicher leer standen, soll der Senat der Stadt die Bäcker beauftragt haben, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes? Vermutlich hatte das Marzipan bereits eine lange Reise hinter sich, bevor es in Lübeck so beliebt wurde. Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt. „Mauthaban“, bedeutet im Arabischen so viel wie „sitzender König“ - der Ursprung des Wortes Marzipan? Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker.

Marzipan im Wandel der Zeit

Nachdem das Marzipan im Mittelalter Einzug in die Lübecker Apotheken gehalten hatte, entdeckte die neue Zunft der Zuckerbäcker es für sich. Zucker war zwar noch immer ein überaus teurer Rohstoff, durfte aber nun frei gehandelt werden. Jedoch kamen vorerst nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen in den Genuss der süßen Nascherei. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen. Damals war die Herstellung noch anstrengend und zeitraubend. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde.

Lübeck als Marzipan-Hochburg

Die Leckerei, für die besonders Lübeck bekannt ist, besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Gute Qualität erkennt man am Anteil der Mandeln. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen. Zum ersten Mal produziert wurde Marzipan in Deutschland um 1806 in Lübeck als Johann Georg Niederegger eine Marzipanmanufaktur gründete. Aber auch in Tallin in Estland, damals "Reval" fand zeitgleich der Bau einer Marzipanmanufaktur statt.

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Woher kommt der Name?

Woher das Wort „Marzipan“ genau kommt, ist umstritten. Es gibt verschiedene Vermutungen, allerdings ist bewiesen, dass das Wort, so wie wir es heute benutzen, im 16. Jahrhundert vom italienischen Wort „marzapane“ entlehnt wurde. In Deutschland wurde das Marzipan erstmals 1530 in den Lübecker Zunftrollen als „Martzapeen“ erwähnt.

Lagerung und Haltbarkeit

Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden. So hält es bis zu einem Jahr.

Nährwert

Die Süßigkeit hat es in sich, denn in 100 Gramm Marzipan stecken ganze 490 Kalorien.

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