Tipps und Tricks für den perfekten Schokoladenüberzug

Ein glänzender Schokoladenüberzug auf Kuchen, Keksen und Pralinen ist das i-Tüpfelchen vieler Köstlichkeiten. Damit dieser perfekt gelingt, bedarf es jedoch einiger Kniffe. Dieser Artikel bietet Ihnen eine umfassende Anleitung und wertvolle Tipps, um zu Hause professionelle Ergebnisse zu erzielen.

Was ist beim Schmelzen von Schokolade zu beachten?

Das A und O für einen gelungenen Schokoladenüberzug ist das richtige Schmelzen der Schokolade. Hierbei gibt es verschiedene Methoden, die sich je nach Verwendungszweck eignen.

Schmelzen im Wasserbad

Das Schmelzen im Wasserbad ist eine schonende Methode, bei der die Schokolade indirekt durch den Wasserdampf erwärmt wird.

Vorbereitung: Hacken Sie die Kuvertüre oder Schokolade in kleine Stücke. Geben Sie die Hälfte davon in eine Metallschüssel, die in ein warmes Wasserbad gestellt wird. Achten Sie darauf, dass die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommt.
Schmelzen: Erhitzen Sie das Wasserbad auf maximal 45°C. Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32°C. Rühren Sie die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen regelmäßig um, um eine homogene Masse zu erhalten und auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen.
Vorsicht: Achten Sie darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Schüssel gelangt, da die Kuvertüre sonst gerinnt und krümelig wird.
Vollendung: Kurz bevor sich der letzte Rest aufgelöst hat, nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und rühren Sie weiter, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist.

Schmelzen in der Mikrowelle

Das Schmelzen in der Mikrowelle ist eine schnelle und praktische Alternative zum Wasserbad.

Vorbereitung: Schneiden Sie die Schokolade in kleine Stücke und geben Sie sie in eine mikrowellengeeignete Schüssel.
Schmelzen: Erhitzen Sie die Schokolade in kurzen Intervallen von 30 Sekunden bei maximal 600 Watt. Rühren Sie die Schokolade nach jedem Intervall um, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen und Klümpchenbildung zu vermeiden.
Hinweis: Diese Methode eignet sich besonders gut, wenn die Schokolade nicht als Guss, sondern beispielsweise für eine Mousse au Chocolat oder einen Kuchen verwendet wird, da es hier nicht zwingend erforderlich ist, die Schokolade exakt zu temperieren.

Schmelzen im Thermomix

Der Thermomix ermöglicht dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ein schonendes Schmelzen der Schokolade.

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Vorbereitung: Geben Sie die Schokolade in den Mixbehälter.
Schmelzen: Stellen Sie die gewünschte Temperatur ein und lassen Sie die Schokolade mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen. Achten Sie darauf, dass Sie die Schokolade regelmäßig umrühren.

Warum ist Temperieren so wichtig?

Damit der Schokoladenüberzug einen schönen Glanz erhält, nicht trüb anläuft und eine knackige Textur aufweist, ist das Temperieren unerlässlich. Beim Temperieren wird die Schokolade geschmolzen, abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um die Kristallisation der Kakaobutter zu steuern.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Temperieren

Schmelzen: Schmelzen Sie zwei Drittel der Schokolade über einem warmen Wasserbad (oder in der Mikrowelle) unter gelegentlichem Rühren. Beachten Sie die unterschiedlichen Schmelztemperaturen für verschiedene Schokoladensorten:
- Vollmilch- und weiße Schokolade: 40-45°C
- Zartbitterschokolade: 45-50°C
Abkühlen: Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und geben Sie den Rest der gehackten Schokolade hinzu. Rühren Sie, bis die Masse auf 26-28°C abgekühlt ist.
Erwärmen: Erwärmen Sie die Schokolade nochmals langsam, bis sie eine Temperatur von 30-33°C erreicht. Nun ist die Schokolade bereit zur Weiterverarbeitung.

Methoden zum Temperieren

Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu temperieren. Hier werden drei gängige Varianten vorgestellt:

Tabliertechnik

Die Tabliertechnik ist die traditionelle Methode, die von Konditoren und Chocolatiers verwendet wird.

Schmelzen: Schmelzen Sie die Schokolade über einem Wasserbad.
Abkühlen: Gießen Sie etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche (z.B. eine Marmorplatte).
Tablieren: Verteilen Sie die Schokolade mit einem Spachtel auf der Arbeitsfläche und schieben Sie sie ständig zusammen, bis sie eindickt und fester wird.
Vereinen: Vermischen Sie die tablierte Schokolade mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf und erhitzen Sie diese auf 28-33°C.

Seeding-Methode (Impfen)

Die Seeding-Methode ist eine einfache und zuverlässige Methode, bei der bereits temperierte Schokolade in die geschmolzene Schokolade eingerührt wird.

Schmelzen: Schmelzen Sie die Schokolade über einem Wasserbad.
Abkühlen: Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und lassen Sie die Schokolade auf etwa 31-32°C abkühlen.
Impfen: Rühren Sie etwa ein Drittel der bereits temperierten Schokolade (z.B. Schokoladenchips) in die geschmolzene Schokolade ein und vermengen Sie alles gut.

Kontrollierte Abkühlung

Bei dieser Methode wird die Schokolade mithilfe eines kalten Wasserbads auf die gewünschte Temperatur abgekühlt.

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Schmelzen: Schmelzen Sie die Schokolade über einem Wasserbad.
Abkühlen: Stellen Sie die Schüssel mit der flüssigen Schokolade in eine größere Schale mit kaltem Wasser und lassen Sie die Schokolade unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28°C abkühlen.
Erwärmen: Wechseln Sie die Schokolade zum finalen Aufwärmen in ein warmes Wasserbad und erwärmen Sie sie auf 30-33°C.

Tipps aus der Profi-Backstube

Temperaturprobe: Um zu überprüfen, ob die Schokolade richtig temperiert ist, benetzen Sie einen Löffel mit der Schokolade und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur abkühlen. Wenn die Schokolade schnell fest wird und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche bekommt, ist sie perfekt.
Wasserscheu: Achten Sie beim Schmelzen im Wasserbad darauf, dass keine Feuchtigkeit in die Schokomasse gerät.
Alternativen: Anstelle von Kuvertüre können Sie auch normale Schokolade verwenden. Geben Sie beim Schmelzen 20 g Kokosfett hinzu, um die Verarbeitung zu erleichtern.

Welche Schokolade eignet sich am besten zum Überziehen?

Grundsätzlich eignet sich jede Schokoladensorte zum Überziehen. Allerdings gibt es einige Unterschiede, die das Ergebnis beeinflussen können.

Kuvertüre

Kuvertüre enthält im Vergleich zu normaler Schokolade mehr Kakaobutter (mindestens 31%). Dadurch ist sie geschmeidiger, schmilzt leichter und sorgt für einen besonders glänzenden Überzug. Kuvertüre ist in verschiedenen Sorten erhältlich, z.B. Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade.

Schokolade

Auch normale Schokolade kann zum Überziehen verwendet werden. Allerdings ist es hier besonders wichtig, auf die richtige Temperatur zu achten und gegebenenfalls etwas Kokosfett hinzuzufügen, um die Verarbeitung zu erleichtern.

Weiße Schokolade

Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Sie ist aufgrund ihres niedrigen Schmelzpunkts etwas schwieriger zu verarbeiten als dunkle Schokolade oder Vollmilchschokolade.

So wird der Überzug perfekt

Vorbereitung: Stellen Sie sicher, dass das Gebäck oder die Pralinen, die Sie überziehen möchten, vollständig abgekühlt sind.
Auftragen: Gießen Sie die temperierte Kuvertüre mittig auf die Oberfläche des Kuchens oder tauchen Sie die Pralinen in die Schokolade.
Verteilen: Verteilen Sie die Kuvertüre gleichmäßig auf der Oberfläche und am Rand des Kuchens, indem Sie ihn schräg halten oder ein Tortenmesser verwenden. Bei Pralinen können Sie eine spezielle Tauchgabel verwenden, um überschüssige Schokolade abtropfen zu lassen.
Trocknen: Lassen Sie den Überzug bei Zimmertemperatur (18-20°C) trocknen, bis er sich trocken anfühlt. Vermeiden Sie es, die Pralinen direkt in den Kühlschrank zu stellen, da dies zu einem grauen Schleier führen kann.

Tipps für das Überziehen von Keksen

Verzieren: Füllen Sie die Kuvertüre in einen Spritzbeutel und verzieren Sie die Kekse mit feinen Linien oder Mustern.
Komplett überziehen: Tauchen Sie die Kekse vollständig in die Schokolade und lassen Sie sie auf einem Blatt Backpapier trocknen. Fügen Sie der Glasur etwas Kokosfett hinzu, um sie geschmeidiger zu machen.

Glasurvarianten

Neben dem klassischen Schokoladenüberzug gibt es noch weitere Varianten, die für Abwechslung sorgen.

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Schokoladenglasur

Für eine einfache Schokoladenglasur schmelzen Sie etwas Kokosfett und rühren Sie es unter die temperierte Kuvertüre.

Ganache

Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. Das Mischungsverhältnis liegt in der Regel bei 1:2 (Sahne zu Kuvertüre). In manchen Rezepten wird auch Butter hinzugefügt.

Schokoladenfondant

Für einen Schokoladenfondant erhitzen Sie Zucker auf 113-117°C und lassen Sie die Masse in einer Rührmaschine oder Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Rühren Sie dann die temperierte Kuvertüre unter das noch handwarme Fondant.

Fehler vermeiden

Überhitzen: Vermeiden Sie es, die Schokolade zu lange bei zu hohen Temperaturen zu schmelzen, da sie sonst anbrennen kann.
Überkühlen: Lassen Sie die Schokolade nicht zu schnell abkühlen, da dies zu einer ungleichmäßigen Konsistenz führen kann.
Wasser: Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da sie sonst klumpig wird.

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