Sahnetorte mit Schokolade überziehen: Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis

Eine Sahnetorte mit Schokolade zu überziehen, klingt verlockend, kann aber auch eine Herausforderung sein. Eine Schokoladenglasur, die perfekt aussieht und einfach über den Kuchen läuft, zu erzielen, ist nicht immer leicht. Der Prozess ist anfällig für kleine Fehler und verzeiht diese nicht so schnell. Dieser Artikel bietet detaillierte Tipps und Tricks, um eine glänzende und gleichmäßige Schokoladenoberfläche auf Ihrer Sahnetorte zu erzielen.

Die Bedeutung der richtigen Temperatur

Unerlässlich für eine gelungene Schokoladenglasur ist, dass die Schokolade richtig temperiert wird. Temperieren bedeutet, die Schokolade kontrolliert zu erwärmen und abzukühlen, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Dies sorgt für einen schönen Glanz, einen knackigen Bruch und verhindert einen grauen Schleier auf der Oberfläche.

Schmelzen im Wasserbad

Der klassische Weg, Schokolade zu schmelzen, ist im Wasserbad. Hierbei wird eine Schüssel mit der grob zerkleinerten Kuvertüre in einen Topf gesetzt, der mit Wasser gefüllt ist. Es ist wichtig, dass die Kuvertüre niemals mit dem Wasser in Berührung kommt. Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitzen Sie das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad.

Für ein glänzendes Ergebnis muss die Kuvertüre zweimal erwärmt werden. Das erste Mal auf ca. 42 °C, danach folgt eine Abkühlung auf 27 - 28 °C und die zweite Erwärmung im Wasserbad auf 30 - 33 °C. In diesem Temperaturbereich kann die flüssige Kuvertüre optimal verarbeitet werden.

Schmelzen in der Mikrowelle

Alternativ kann die Schokolade auch in der Mikrowelle geschmolzen werden. Hierfür die Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schale geben und diese für ca. 30 Sekunden bei ca. 600 Watt in die Mikrowelle stellen. Anschließend die Schokolade gut umrühren. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

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Wenn Ihnen das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, können Sie alternativ auch auf die Mikrowelle ausweichen. Schneiden Sie die Schokolade dafür in kleine Stücke und geben Sie sie in eine mikrowellenfeste Schüssel. Diese erhitzen Sie eine Minute lang bei maximal 600 Watt und lassen Sie sie kurz stehen.

Tipps zur Konsistenz der Schokolade

Der Fließgrad der Schokolade ist entscheidend für das Ergebnis. Ist die Schokolade zu dickflüssig, lässt sie sich nicht schön verteilen und kann beim Verarbeiten zu Problemen führen. Ist sie zu dünnflüssig, bildet sie keine ansprechende Glasur.

Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt und muss weiter aufgewärmt werden. Wenn sie gar nicht fest wird, ist sie zu warm.

Schokolade verflüssigen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Schokolade flüssiger zu machen:

Zugabe von Fett: Kokos-, oder auch Palmfett kann zur Kuvertüre gegeben werden. Dies verändert auch den Schmelzpunkt und die Glasur wird nicht ganz so fest und braucht länger zum Aushärten.
Zugabe von Öl: Wenn weiße Kuvertüre flüssiger gemacht werden soll, können geschmacksneutrale Öle wie Kokos- oder Rapsöl verwendet werden. Hierfür erst nur mit einem kleinen Schluck beginnen, da die Verwendung eines Öls den Schmelzpunkt verändert.
Zugabe von Kakaobutter: Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. Sie kann beim Temperieren dazu gegeben und zeitgleich eingeschmolzen werden.

Was tun, wenn die Schokolade krümelig wird?

Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.

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Vorbereitung der Torte

Sobald Ihr Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, können Sie mit dem Glasieren anfangen.

Arbeiten mit einem Kuchenrost

Um eine gleichmäßige Oberfläche zu erhalten, den Kuchenrost ein- bis zweimal auf die Arbeitsfläche aufklopfen.

Umgang mit einem Tortenmesser

Eventuell den Guss mit Hilfe eines Tortenmessers oder einer Palette leicht verteilen. Mit Hilfe eines Tafelmessers den Guss an die Stellen des Randes streichen, an denen kein Guss heruntergelaufen ist.

Das Umsetzen der Torte

Anschließend die Torte mit Hilfe eines langen Messers so schnell wie möglich auf eine Tortenplatte umsetzen, damit der Guss nicht am Untergrund fest wird und beim Umsetzen bricht. Dabei muss die Torte zuerst mit dem Messer von der Tortenscheibe oder dem Kuchenrost gelöst werden.

Die verschiedenen Arten von Schokoladenglasuren

Es gibt verschiedene Arten von Schokoladenglasuren, die sich in ihrer Zusammensetzung und Konsistenz unterscheiden:

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Schokoladenglasur: Die einfachste Variante besteht aus temperierter Kuvertüre, die mit etwas Kokosfett verrührt wird.
Ganache: Eine Ganache ist eine Creme aus Sahne und Kuvertüre. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet.
Schokoladenfondant: Hierbei wird Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius erhitzt und die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten gelassen, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre wird nun unter das noch handwarme Fondant gerührt.

Ganache: Die vielseitige Schokoladencreme

Eine Ganache ist eine Rahm-Kuvertüre-Creme, deren Zubereitung sich im Prinzip wenig von der einer flüssigen Kuvertüre unterscheidet. Die Creme besteht aus gleichen Teilen beider Zutaten, wobei zuerst die Sahne im Wasserbad erhitzt wird. Schäumt sie auf, wird die dunkle Kuvertüre hinzugefügt und gerührt, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Ganache als Füllung

Die Ganache kann aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Sie kann dann als Füllung für Torten verwendet werden. Zur Sicherheit kann Sahnesteif untergerührt werden, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.

Ganache zum Bestreichen

Vor der Verarbeitung sollte die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit sie cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen.

Streichen Sie die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür können Sie z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette oder eine praktische Tortenkarte verwenden.

Ganache als Untergrund für Fondant

Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).

Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, können Sie sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen.

Verhältnis von Schokolade und Sahne

Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester.

Kuvertüre richtig auftragen

Die Kuvertüre oder Schokolade am besten temperieren (siehe Tipp) oder mit etwas Speiseöl erwärmen und mittig auf die Tortenoberfläche gießen. Den Guss durch Bewegen (schräg halten) der Torte auf der Oberfläche und am Rand gleichmäßig verlaufen lassen. Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist.

Tipps zum Dekorieren mit Schokolade

Mit flüssiger Kuvertüre und einem selbstgemachten Spritzbeutel können allerlei hübsche Verzierungen gestaltet werden, z.B. Schokogitter oder auch Schriftzüge. Auch mithilfe von Schokosplittern und Schokoraspeln lässt sich die Oberfläche einer Torte elegant verzieren. Ebenfalls hübsch verzieren lässt es sich mit Kakaopulver.

Schokogitter herstellen

Wem Schokogitter leichtfallen, kann eine gebogene Version herstellen. Dafür Backblech um ein Nudelholz wickeln und das Schokogitter auf die Wölbung bis etwa zur Hälfte beider Seiten auftragen.

Schokosplitter und -raspeln

Einfach die Schokolade oder Kuvertüre mit einer haushaltsüblichen Reibe in der gewünschten Form (grob oder fein) raspeln. Und voila, hat man ein wunderbar schokoladiges Dekor.

Dekorieren mit Kakaopulver

Entweder man bestäubt gleich die ganze Oberfläche oder man fertigt Schablonen (Sterne, Ornamente, etc.) aus stärkerem Papier oder Pappe an, legt diese vorsichtig auf die Tortenoberfläche und bestreut das Drumherum mit dem Kakaopulver.

Zusätzliche Tipps und Tricks

Verwendung eines Spritzbeutels: Einen Spritzbeutel selbst herzustellen ist einfach. Dafür ein quadratisches Stück Backpapier diagonal halbieren, sodass ein Dreieck entsteht. Eine Ecke auf die Spitze legen und so zu einer Tüte eindrehen. Anschließend die obere Spitze nach innen umklappen, damit sich der Spritzbeutel nicht wieder entrollt. Vorsicht: nicht zu viel abschneiden!
Probeversuche: Damit im Ernstfall nichts schiefgeht, lohnt es sich, einige Probeversuche zu machen. Dazu Backpapier auf einer flachen Unterlage ausbreiten, ggf. die gewünschte Form mit Bleistift vorzeichnen und anschließend mithilfe des Spritzbeutels „aufs Papier bringen“.
Kreativität kennt keine Grenzen: Die vorgestellten Tipps geben natürlich nur einen ganz kleinen Einblick in die unendlichen Möglichkeiten der Tortenverzierung. Mit diesen Basics lassen sich alle möglichen kreativen Schokomuster erstellen. Besonders schön kann auch ein Mix aus zwei verschiedenen Sorten (z.B. Zartbitter und weißer Schokolade) sein. Außerdem lassen sich aus einer Kuvertüre-Honig-Mischung, die eine ähnliche Konsistenz wie Knete hat, wunderbare Figürchen formen.
Arbeite zügig: Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten.
Kekse richtig glasieren: Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Das macht das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter. Trockne komplett überzogene Kekse auf dem Backpapier.

Ganache haltbar machen

Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange Sie sie nicht aufgeschlagen haben. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher sollten Sie sie innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.

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