Schokolade richtig schmelzen: So gelingt es perfekt!
Schokolade - wer liebt sie nicht? Ob pur genossen oder als Highlight in feinen Backkreationen, sie ist aus der Küche nicht wegzudenken. Doch für Pralinen, Torten oder Desserts muss Schokolade richtig geschmolzen werden. Klingt einfach, aber mit der falschen Methode kann sie schnell anbrennen oder klumpig werden. Dieser Artikel verrät Ihnen die besten Techniken, um Schokolade mühelos und perfekt zu schmelzen - von den Grundlagen bis zu den besten Tipps und Tricks.
Grundlagen des Schokoladenschmelzens
Grundsätzlich lieben wir Schokolade ja in jedem Zustand: Am Stück, flüssig und heiß aus der Tasse oder als cremiges Eis. Nichts geht aber über geschmolzene Schokolade. Die kannst du nämlich mit allerlei Lieblingskuchen und -desserts verbinden. Und was wäre das Leben ohne Mousse au Chocolat, Mandelhörnchen mit Schokolade oder mit geschmolzener Schokolade überzogene Muffins?
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?
Zum Schmelzen eignet sich jede reine Schokolade - ob Tafeln, Callets, Drops oder Kuvertüre ohne Füllung. Besonders gut lassen sich Zartbitter- und Vollmilchsorten verarbeiten. Weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre erfordern etwas mehr Sorgfalt, da sie einen niedrigeren Schmelzpunkt haben.
Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn.
- Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen.
- Milchschokolade: Wie der Name verrät, enthält Vollmilchschokolade immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher.
- Weiße Schokolade: Außer Kakaobutter steckt keinerlei Kakao in weißer Schokolade - von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher.
- Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Schokoladenkuvertüre. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr.
Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Schokolade und eignet sich dadurch besonders gut für Überzüge, Pralinen und feine Dekorationen. Sie lässt sich grundsätzlich wie jede Schokolade schmelzen, benötigt aber ebenfalls eine schonende Temperaturführung.
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Vorbereitung ist alles
Schokolade schmelzen ist viel einfacher, als du denkst. Wenn du ein paar einfache Tipps befolgst, steht dem cremigen Vergnügen nichts mehr im Wege. Alles was du brauchst, sind Kuvertüre, eine Schüssel und ein Topf.
Die besten Methoden zum Schokoladenschmelzen
Es gibt verschiedene Techniken, um Schokolade zu schmelzen, die je nach Verwendungszweck und Ausrüstung variieren. Jede Methode hat ihre Vorteile - während das Wasserbad eine gleichmäßige Erwärmung bietet, ermöglicht die Mikrowelle schnelles Schmelzen. Auch das Schmelzen in Milch oder das Temperieren von Kuvertüre erfordert Aufmerksamkeit, um die richtige Textur und den glänzenden Effekt zu erzielen. Hier sind die gängigsten Methoden im Detail:
1. Schmelzen im Wasserbad
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ermöglicht eine präzise Temperaturkontrolle und schützt vor Überhitzung. Legen Sie dazu einen hitzebeständigen Behälter mit Schokolade in ein größeres Gefäß mit simmerndem Wasser, ohne dass das Wasser direkt die Schokolade berührt. Simmern bedeutet, Flüssigkeiten bei niedriger Hitze zu erwärmen, sodass sie nur leicht blubbern, aber nicht kochen. Beim Schmelzen von Schokolade im Wasserbad sorgt das Simmern für eine gleichmäßige Temperatur und verhindert, dass die Schokolade verbrennt oder klumpt. Rühren Sie regelmäßig, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln.
- Wählen Sie einen Topf aus, der größer ist als die Schüssel und mit Wasser füllen.
- Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Der Schüsselboden sollte keinesfalls das Wasser im Topf direkt berühren.
- Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
2. Schmelzen in der Mikrowelle
Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen bietet eine schnelle und unkomplizierte Methode. Brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke und legen Sie diese in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Erhitzen Sie die Schokolade in Intervallen von 20 bis 30 Sekunden und rühren Sie sie nach jedem Intervall gut um. Achten Sie darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen, da sie sonst ihre Textur verliert. Die richtige Temperatur hierfür liegt für bittere Schokolade zwischen 30 und 33 Grad, für Vollmilch- und weiße Schokolade zwischen 30 und 32 Grad.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln.
- Dafür wird die Schokolade in kleinere Stückchen gebrochen und anschließend in eine mikrowellengeignete Schüssel gegeben.
- Dann die Schüssel eine Minute bei maximal 600 Watt in die Mikrowelle geben und kurz stehen lassen, umrühren und evtl.
3. Schmelzen im Topf
Schokolade im Topf zu schmelzen ist eine unkomplizierte Methode, die jedoch Aufmerksamkeit erfordert. Zerbrechen Sie die Schokolade in kleine Stücke und geben Sie sie in einen schweren Topf. Schmelzen Sie die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze und rühren Sie regelmäßig, um ein Anbrennen zu vermeiden. Es ist wichtig, die Temperatur gut zu kontrollieren, damit die Schokolade gleichmäßig schmilzt und ihre seidige Textur behält. Um ein mögliches Anbrennen der Schokolade zu verhindern, geben Sie etwas Butter, Milch oder Öl hinzu.
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4. Schmelzen im Backofen
Schokolade im Backofen zu schmelzen erfordert eine niedrige Temperatur und Geduld. Legen Sie die Schokolade auf ein Backblech oder in eine hitzebeständige Form. Heizen Sie den Ofen auf etwa 50 bis 60 °C vor. Erwärmen Sie die Schokolade für 10 bis 15 Minuten. Zwischendurch rühren Sie regelmäßig, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, um Verbrennen zu vermeiden.
5. Schmelzen von weißer Schokolade
Weiße Schokolade schmilzt schneller und empfindlicher als dunkle Schokolade. Um sie zu schmelzen, brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke und geben sie in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelzen Sie sie entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei niedriger Temperatur. Rühren Sie regelmäßig, um eine gleichmäßige Schmelze zu gewährleisten und ein Anbrennen zu verhindern.
6. Schmelzen im Thermomix
Im Thermomix schmelzen Sie Schokolade schnell und einfach. Geben Sie die Schokoladenstücke in den Mixtopf und stellen Sie ihn auf 50 °C. Rühren Sie auf Stufe 2, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Je nach Bedarf verlängern Sie die Zeit. Achten Sie darauf, die Schokolade regelmäßig zu kontrollieren, um ein Überhitzen zu vermeiden.
7. Schmelzen in Milch
Für das Schmelzen von Schokolade in Milch verwenden Sie idealerweise etwa 100 g Schokolade auf 200 ml Milch. Erhitzen Sie die Milch in einem Topf auf mittlerer Stufe, aber vermeiden Sie ein Kochen. Geben Sie die in kleine Stücke gebrochene Schokolade hinein und rühren Sie kontinuierlich, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und mit der Milch eine glatte Mischung bildet. Dieses Rezept eignet sich hervorragend für Schokoladengetränke oder Desserts. Alternativ schmelzen Sie Schokolade mithilfe eines Wasserbads in Milch. Das ständige Umrühren entfällt hier, da die Gefahr des Anbrennens nahezu ausgeschlossen ist.
Kuvertüre richtig schmelzen und temperieren
Kuvertüre zu schmelzen, erfordert besondere Aufmerksamkeit, da sie durch ihren hohen Anteil an Kakaobutter geschmeidiger ist und schneller schmilzt als normale Schokolade. Erhitzen Sie sie vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle in kurzen Intervallen. Achten Sie darauf, die Kuvertüre nicht zu überhitzen, da sie sonst ihre glänzende Textur verliert.
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Das Temperieren - für den perfekten Glanz
Das sogenannte Temperieren ist ein Fachbegriff und sorgt für den charakteristischen Glanz und die bruchfeste Struktur von Schokolade. Dabei geht es darum, die Schokolade so zu bearbeiten, dass sich die richtigen Kristalle in der Masse bilden. Besonders wichtig ist es, den Anteil der stabilen Kristalle zu erhöhen, da diese für die perfekte Konsistenz und Haltbarkeit sorgen.
Das sogenannte “Impfen” beschleunigt diese Kristallisation: Dabei fügen Sie der geschmolzenen Schokolade eine kleine Menge bereits fester, in der gewünschten Form kristallisierter Schokolade hinzu. Die Schokolade kühlt auf etwa 30 bis 33 °C ab (bei Milchschokolade etwas kühler). Dann vermischen Sie diese mit zerkleinerter Schokolade.
Methoden zum Temperieren:
- Methode 1: Schokolade impfen: Wer Angst vor Ärzten oder Nadeln hat, kann beruhigt sein. Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen!
- Methode 2: Kaltes Wasserbad: Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen (s. o.) vom kalten ins warme Wasserbad. Fertig!
- Methode 3: Schokolade tablieren: Die zweite Methode zum Temperieren von Schokolade ist etwas umständlicher. Der Vollständigkeit halber wollen wir euch das Schokolade-Tablieren aber nicht vorenthalten. Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Das kann beispielsweise eine große Marmorplatte sein. Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.
Tipps und Tricks für perfekt geschmolzene Schokolade
- Die richtige Temperatur: Die ideale Schmelztemperatur für Schokolade liegt zwischen 40 und 45 °C. Über 50 °C sollte Schokolade nicht erhitzt werden. Ein Thermometer hilft, um die Temperatur und damit die Konsistenz perfekt zu halten.
- Vermeiden Sie Wasser: Ist beim Erhitzen im Wasserbad etwas Wasser in die Masse geraten? Schon wenige Tropfen können ausreichen. Wenn Milch oder andere wasserhaltige Zutaten in die Schüssel gekommen sind, führt das ebenfalls zu Klumpen.
- Was tun, wenn die Schokolade zu dickflüssig ist? Ist deine geschmolzene Schokolade noch zu dickflüssig, rührst du einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird. Das hinzugegebene Fett kann bewirken, dass die Schokolade nicht ganz fest wird oder zumindest etwas länger dafür braucht. Mit Milch kannst du geschmolzene Schokolade leider nicht flüssiger machen.
- Was tun, wenn die Schokolade körnig geworden ist? Ist die Schokolade nur körnig geworden, kann sie mit etwas Butter, Milch oder Sahne wieder geschmeidig gerührt werden - ideal für Schokoladensauce, Ganache oder zum Einrühren in Teig.
- Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn ihr nur die Schokolade verflüssigen wollt - etwa für Trinkschokolade. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen. Schokolade in Wasser aufzulösen, klappt dagegen nicht, weil sich das Fett der Kakaobutter absetzt und sich die Zutaten nicht richtig verbinden. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt. Neben Milch und Sahne gibt es noch weitere Möglichkeiten, Schokolade fließen zu lassen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.
Ideen für die Verwendung von geschmolzener Schokolade
Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar und bildet die Basis für viele süße Leckereien:
- Schokoguss: Von Schokoladenglasuren für Kuchen oder Kekse über Schokofrüchte bis zu feinen Schokopralinen ist hier jede süße Sünde dabei!
- Schokofrüchte: Die fruchtig-süße Verbindung von Schokolade und Obst ist einfach nur köstlich. Und dazu noch so einfach in der Zubereitung! Tauche dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade. Essen kannst du die Schokofrüchte sofort oder nachdem du sie im Kühlschrank gekühlt hast.
- Knusper-Flakes: Rühre ungezuckerte Cornflakes unter deine geschmolzene Schokolade und setze sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
- Schoko-Deko: Ob für extravagante Cupcakes oder eine formvollendete Torte - eigens kreierte schokoladige Dekoration gibt deinem Gebäck den letzten Schliff. Fülle die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hast du keine zur Hand, nutzt du einfach einen Gefrierbeutel, bei dem du eine kleine Ecke abschneidest. Nun spritzt du die gewünschte Dekoform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im Anschluss lässt du die Schokolade aushärten und löst sie vorsichtig vom Untergrund.
- Weitere Rezeptideen: Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce, Schokofondue, Schoko-Mandeln, Spritzgebäck, Schoko-Schneebällchen, vegane Brownies.
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