Schokolade Temperieren Maschine Funktion: Ein umfassender Überblick

Die Temperiermaschine ist das Herzstück jeder Schokoladenverarbeitungsanlage und bildet die Grundlage für ein perfektes Produkt. Sie ermöglicht es, Schokolade zu temperieren und köstliche Süßwaren herzustellen. Dieser Artikel beleuchtet die Funktionsweise, die Vorteile und die verschiedenen Arten von Schokoladentemperiermaschinen.

Die Bedeutung des Temperierens von Schokolade

Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist wichtig, damit die Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle, was zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch führt. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann.

Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 °C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen.

Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren.

Vorteile des Temperierens mit einer Schokoladentemperiermaschine

Der große Vorteil des Temperierens mit einer Maschine liegt in der gleichbleibenden Verarbeitungstemperatur, die für die stabile kristalline Struktur der Kakaobutter sorgt. Dank des Temperierens der Schokolade erhalten Sie ein perfektes Endprodukt mit einer glänzenden Oberfläche. Die Temperiermaschinen nehmen Ihnen Arbeit ab und schenken Ihnen mehr Zeit für die kreative Handwerkskunst. Mit manuell einstellbarer Temperatur und der vollautomatischen Temperierung schmilzt die Couverture besonders schnell bei gleichbleibend optimaler Qualität.

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Arten von Schokoladentemperiermaschinen

Es gibt verschiedene Arten von Schokoladentemperiermaschinen, die sich in ihrer Größe, Kapazität und Funktionsweise unterscheiden. Einige gängige Modelle sind:

Selmi-Temperiermaschinen

Die Selmi-Schokoladentemperiermaschinen der Modelllinie EX (Color EX, Plus EX, Futura EX, Top EX) sind mit einer herausnehmbaren Schnecke ausgestattet.

Dedy Temperierautomaten

Dedy Temperierautomat für 30 kg oder 65 kg mit elektrischer Kühlung: Dieser Automat ist ortsunabhängig einsetzbar, da er komplett ohne Wasser arbeitet. Das Rührwerk ist zur leichten Reinigung herausnehmbar. Die Kühlmaschine heizt und kühlt, wodurch eine sehr schnelle und zuverlässige Chargentemperierung ermöglicht wird, die über drei Digitalthermostate erfolgt und ein exzellentes Ergebnis liefert. Die Schokolade wird im Stand-By-Modus z.B. über Nacht aufgelöst, um dann durch Umschalten auf den Temperiermodus vollautomatisch temperiert zu werden. Das Gerät verfügt über eine regelbare Ablasshahnheizung. Durch die effiziente Isolierung entstehen kaum Wärmeverluste. Der Kessel wird komplett aus Nirosta hergestellt und steckerfertig geliefert. Auf Wunsch ist der Kessel fahrbar.
- Anschlusswerte 30kg Kessel: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 1,0 KW
- Abmessungen 30kg Kessel: L x B x H: 530mm x 530mm x 1005mm
- Anschlusswerte 65kg Kessel: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 2,0 KW
- Abmessungen 65kg Kessel: L x B x H: 590mm x 950mm x 1450mm
Dedy Temperierautomat für 150 kg mit elektrischer Kühlung: Dieser Automat ist ein doppelwandiger Kessel, der zwar ortsunabhängig einsetzbar ist, dem aber Wasser als Wärmeträger dient. Er muss daher vor Inbetriebnahme einmal mit Wasser befüllt werden. Ein Leuchtmelder signalisiert, wenn der Wasserstand kontrolliert und aufgefüllt werden muss. Das Rührwerk ist zur leichten Reinigung herausnehmbar. Die Schokolade wird ebenfalls im Stand-By-Modus z.B. über Nacht aufgelöst, um dann durch Umschalten auf den Temperiermodus vollautomatisch temperiert zu werden. Die exzellente Chargentemperierung erfolgt über drei Digitalthermostate. Der Kessel verfügt auch über eine regelbare Ablasshahnheizung und eine hervorragende Isolierung. Er ist komplett aus Nirosta hergestellt und wird steckerfertig geliefert. Auf Wunsch ist der Kessel fahrbar.
- Anschlusswerte: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 3,9 KW
- Abmessungen: L x B x H: 700mm x 790mm x 1870mm
Temperierautomat für 150 kg mit Wasserkühlung: Dieser Automat benötigt - im Gegensatz zu den anderen Temperierkesseln - einen permanenten Wasserzu- und Ablauf. Bei der Temperierung der Schokolade wird der Wasserzulauf über ein Magnetventil gesteuert. Auch hier ist das Rührwerk zur Reinigung herausnehmbar. Die Schokolade wird auch hier im Stand-By-Modus (z.B. über Nacht) aufgelöst, um dann durch Umschalten auf Temperiermodus vollautomatisch temperiert zu werden, wobei die Schokoladentemperatur und der Temperiervorgang über drei Digitalthermostate genauestens gesteuert werden. Der beheizte Ablasshahn wird durch eine regulierbare Heizung gewärmt. Durch die sehr gute Isolierung entstehen kaum Wärmeverluste. Die eingebaute Wasserzirkulationspumpe ermöglicht ein gleichmäßiges Erwärmen und Abkühlen der Schokolade. Der Kessel wird aus Nirosta hergestellt und steckerfertig geliefert. Dieser Kessel kann wegen des permanenten Wasserzu- und Ablaufes nicht fahrbar angefertigt werden.
- Anschlusswerte: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 3,9 KW
- Abmessungen: L x B x H: 700mm x 790mm x 1610mm

Top Temper

Top Temper sorgt für stets frisch temperierte Schokolade. Er ist eine kompakte, formschöne Maschine mit einem Gehäuse aus gepresstem Kunststoff zum Schmelzen und Temperieren von kleinen Schokoladenmassen bis zu max. 2,5 kg. Durch das Drehen der Schüssel erfolgt eine ständige Mischung der Schokolade. Das Gerät verfügt über einen Schaber aus Spritzguss mit integrierter Spezialhalterung für den Thermostatfühler, einen Motor und Thermostatfühler. Die Nirostaschüssel ist ebenso austauschbar wie der Schaber, dessen Halterung außerhalb der Schüssel angebracht ist. Zwei 100-Watt Wärmelampen dienen als Heizung und der Kühlventilator regelt die Abkühlung für die Temperierung.

Anschlusswerte: 1 ph; 230 V / 50-60 Hz; 0,3 KW

LCM AT TRIPLE TEMPER

Der LCM AT TRIPLE TEMPER wurde entwickelt, um gleichzeitig drei verschiedene Sorten temperierter Schokolade zur Verfügung zu haben. Die Tanks mit je 25 kg Fassungsvermögen arbeiten komplett unabhängig voneinander, die Verarbeitungsparameter der einzelnen Tanks sind über das gemeinsame Display einstellbar.

Produktbeschreibung: Flexibel einsetzbare Temperiermaschine mit einem Tankvolumen von je max. 25 kg. Komfortable Bedienung über das 10" Touchpanel. Einfacher Schokoladenwechsel und Reinigung.
Ausstattung: Drei voneinander unabhängig arbeitende Maschinen in einem Gehäuse vereint. SPS Steuerung, mit 10“ Glasbildschirm für komfortable Bedienung und einfache Menüführung. Verschiedene Schokoladentemperaturen und Einstellwerte (Rezepturen) sind programmierbar. Verschiedenes Zubehör steckerfertig vorbereitet und bedienbar über das Touch Panel wie z.B. Dosierung. Standby Funktion - Temperaturerhöhung im Tank und Intervall für das Rührwerk um während der Arbeitspause eine perfekte Dekristallisierung zu gewährleisten. Automatische, einzelne Abschaltung der Heizkreise abhängig von der Füllmenge. Feste Schokolade wird über einen Zeitraum von etwa 8 Stunden aufgelöst. Flüssige Schokolade kann in kleinen gleichmäßigen Mengen ständig nachgefüllt werden. Füllstandmessung „Minimum" über Leuchtmelder. Gießrohre höhenverstellbar, schwenkbar und zur Reinigung auch herausnehmbar. FI-Fehlerstrom Schutzschalter nach DIN VDE 0100-100 - Sicherheit von Personen. Kühlsysteme für die Temperierung im Unterteil der Maschine. Maschinengehäuse komplett aus Edelstahl, fahrbar auf Lenkrollen.

Zusätzliche Geräte für die Schokoladenverarbeitung

Neben den Temperiermaschinen gibt es auch andere Geräte, die für die Schokoladenverarbeitung nützlich sind:

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Schmelz- und Mischkessel

Schmelz- und Mischkessel für 30 kg, 65 kg, 150 kg oder 250 kg werden ganz aus Nirosta hergestellt und eignen sich hervorragend zum Auflösen und Bevorraten von Fondant, Schokolade, Fettglasur und ähnlichen Massen. Das Rührwerk ist zur leichten Reinigung herausnehmbar. Die Auflösetemperatur wird über ein Digitalthermostat geregelt. Der beheizte Ablasshahn wird von einer regulierbaren Heizung gewärmt. Eine sehr gute Isolation verhindert Energieverluste. Der Kessel wird steckerfertig geliefert.

Anschlusswerte 30kg Kessel: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 0,75 KW
Abmessungen 30kg Kessel: L x B x H: 520mm x 750mm x 1060mm
Anschlusswerte 65kg Kessel: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 1,1 KW
Abmessungen 65kg Kessel: L x B x H: 590mm x 950mm x 1450mm
Anschlusswerte 150kg Kessel: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 2,9 KW
Abmessungen 150kg Kessel: L x B x H: 700mm x 790mm x 1610mm
Anschlusswerte 250kg Kessel: 3 ph; 400 V / 50-60 Hz; 4,3 KW
Abmessungen 250kg Kessel: L x B x H: 800mm x 860mm x 1920mm

Schmelzgeräte

Mini - Schmelzgerät: Das Mini-Schmelzgerät ist ein kleines Schokoladenschmelzgerät, welches es ermöglicht, bis zu ≈ 2.3 kg Kuvertüre behutsam zu schmelzen und die Temperatur auf einer voreingestellten Temperatur zu halten. Es ist besonders für kleinere Betriebe und für den Hobbychocolatier geeignet. Das Mini - Schmelzgerät besteht im Wesentlichen aus einem Außenbehälter aus Plastik, in den ein Behälter aus eloxiertem Aluminium eingesetzt wird. Der Boden des Außenbehälters wird elektrisch beheizt, so dass sich die Wärme auf das Metall überträgt. Es arbeitet ohne Wasser. Die Temperatur wird durch einen analogen Regelkreis reguliert.
- Außenmaße; 260mm x 260mm x 160mm (Höhe)
- Fassungsvermögen der Innenschüssel: 1, 8 Liter
- Material der Innenschüssel: Eloxiertes Aluminium
- Aschlusswerte: 230 V / 50/60 Hz; 90 W
Schmelzgerät für 3kg, 6kg, 12kg und 24kg: Die Schmelzgeräte sind handliche Schokoladenschmelzgeräte, die die Kuvertüre behutsam schmelzen und die Temperatur auf einer voreingestellten Temperatur halten. Sie bestehen aus einem Außenbehälter aus Plastik, mit einem Innenbehälter aus Edelstahl. Der Boden des Außenbehälters wird elektrisch beheizt, so dass sich die Wärme auf das Metall überträgt. Sie arbeiten ohne Wasser. Die Temperatur wird durch einen analogen Regelkreis reguliert.
- Außenmaße: rundes Modell: 310mm Ø, 150mm hoch
- 6 kg Gerät: 420mm, 320mm, 150mm (L x B x H)
- 12 kg Gerät: 620mm, 400mm, 150mm
- 24 Kg Gerät: 620mm, 400mm, 220mm
- Anschlusswerte: 230 V / 50/60 Hz; 90 W
Digitales Schmelzgerät für 6kg und 12kg: Die Schmelzgeräte sind handliche Schokoladenschmelzgeräte, die die Kuvertüre behutsam schmelzen und die Temperatur auf einer voreingestellten Temperatur halten. Sie bestehen aus einem Außenbehälter aus Plastik, mit einem ein Innenbehälter aus Edelstahl. Der Boden des Außenbehälters wird elektrisch beheizt, so dass sich die Wärme auf das Metall überträgt. Sie arbeiten ohne Wasser. Die Temperatur wird durch einen analogen Regelkreis reguliert.

Tipps zur Verwendung einer Schokoladentemperiermaschine

Die Schokolade in der Temperiermaschine schmelzen (den Thermostat auf 45°C stellen), anschließend den Thermostat auf ± 31°C (dunkle Schokolade) bzw. Das bedeutet, dass die Schokolade noch zu heiß ist.
Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details.

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