Schokolade Schmelzen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Schokolade ist eine vielseitige Zutat, die in der Küche unverzichtbar ist. Ob für Glasuren, zum Backen, für Desserts oder als leckere Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein. Hier sind einige Tipps und Tricks, um Schokolade perfekt zu schmelzen.

Die richtige Schokolade wählen

Zum Schmelzen eignet sich jede reine Schokolade - ob Tafeln, Callets, Drops oder Kuvertüre ohne Füllung. Besonders gut lassen sich Zartbitter- und Vollmilchsorten verarbeiten. Weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre erfordern etwas mehr Sorgfalt, da sie einen niedrigeren Schmelzpunkt haben. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Schokolade und eignet sich dadurch besonders gut für Überzüge, Pralinen und feine Dekorationen.

Für einen Schokobrunnen oder ein Fondue muss die Schoki besonders fließend sein und darf nicht bröckelig werden. Vollmilch- und Bitter-Schokolade eignen sich hierbei gleich gut. Weiße Schokolade wird schnell bröckelig, deshalb streckt man sie am besten mit etwas Sahne, somit härtet die Schokolade nicht mehr aus. Sahne kann man natürlich auch der dunklen Schokolade zugeben. Eine Mischung aus Vollmilch- und Bitter-Schokolade schmeckt übrigens auch sehr gut!

Wenn du gesunde, zuckerfreie Schokolade schmelzen möchtest, sind die PURELITE Schokodrops die ideale Wahl. Unsere Cocoa Drops und Protein Drops lassen sich übrigens gleichermaßen gut einschmelzen - beide Sorten sind perfekt für diese Anwendung geeignet.

Schokolade vorbereiten

Damit Schokolade gleichmäßig schmilzt, sollte sie vorher zerkleinert werden - also am besten grob hacken. Um Schokolade zu zerkleinern benutzt ihr am besten ein großes Holzbrett und ein großes, schweres Küchenmesser. Denn das könnt ihr gut hin und her wiegen - mit einer Hand wird das Messer am Griff gehalten, die andere Hand legt ihr flach auf den Messerrücken. Dann einfach die Schokolade „schneiden“. Nach einem Durchlauf dreht ihr das Brett um 90 Grad und zerteilt weiter, bis ihr mit dem Zerkleinerungsgrad zufrieden seid. Auch ein Wiegemesser zum Kräuter hacken kann sich zum Zerkleinern gut eignen. Am einfachsten geht’s aber mit einer elektrischen Küchenmaschine, die nimmt euch die Arbeit ab.

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Auch Blockschokolade kannst du problemlos schmelzen. Dafür solltest du sie zunächst mit einem großen Messer in kleinere Stücke brechen oder hacken.

Methoden zum Schmelzen von Schokolade

Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen. Jede hat ihre Vor- und Nachteile:

Wasserbad

Die beste Methode, um Schokolade - besonders hochwertige wie unsere PURELITE Drops - zu schmelzen, ist das sogenannte Wasserbad. Das bedeutet: Du stellst einen zweiten Topf ohne Grund/Bodenberührung in einen größeren Ersten, welcher mit Wasser etwas aufgefüllt wird. So bleibt die Temperatur kontrolliert, und die Schokolade wird nicht verbrannt oder körnig.

Anleitung:

Gib die gewünschte Menge PURELITE Schokodrops in einen hitzebeständigen Topf, welcher größenseitig in einen zweiten größeren Topf passt und befüllen den größeren Topf ungefähr bis zur Mitte mit Wasser. Wichtig dabei: Boden/untere Teil des innenliegenden kleineren Topfs muss frei im Wasser stehen und darf keine Grundberührung haben.
Erhitze das Wasser des großen Topfs bei ca. 45-60 Grad Celsius langsam unter ständigem Rühren - nicht kochen lassen!
Rühre regelmäßig weiter, bis die Drops gleichmäßig geschmolzen sind.
Jetzt kannst du die flüssige Schokolade für Kuchen, Muffins, Toppings oder Desserts verwenden!
Bei größeren Drops-Mengen diese Zug um Zug nachfüllen.

Für die Wasserbad-Variante erhitzt man einen Topf mit Wasser auf ca. 60°C. Dieser sollte etwa zu drei Vierteln gefüllt sein. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht kocht, denn dann wäre es zu heiß für die Schoki. Nehmt den Topf vom Herd und gebt eine Metall- oder Glasschüssel mit den Schokobrocken in das Wasserbad, so dass sie nicht auf dem Boden des Topfes steht und kein Wasser hineinkommen kann. Während des Schmelzvorgangs könnt ihr ab und zu mit einem Löffel umrühren. Generell ist es wichtig, dass die Schokolade nicht zu heiß wird: Dunkle Schokolade verträgt ca. 55°C, hellere Sorten ca.

Im Wasserbad lassen sich sowohl Zartbitter-, Vollmilch- und sogar die besonders empfindliche weiße Schokolade oder Kuvertüre richtig gut schmelzen. Stell einen Topf und eine hitzebeständige Schüssel (am besten aus Edelstahl) bereit, die oben hineinpasst. Die Schüssel sollte dabei noch etwas Abstand zum Topfboden hat.

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Die Vorgehensweise ist simpel: Dafür solltest du einfach die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben. Diese dann in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen und die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Auch bei dieser Methode ist es wichtig, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Mit der Wasserbad-Methode bleibt der einzigartige Geschmack der Schokolade unverändert.

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Hacke deinen Block Kuvertüre in kleine Stücke und gib die Hälfte davon in eine Metallschüssel, die im Wasserbad steht. Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig. Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten.

Mikrowelle

Die Mikrowelle erhitzt oft ungleichmäßig und kann empfindliche Zutaten wie Erythrit und Proteine schnell überhitzen. Dadurch kann die Konsistenz leiden - die Schokolade wird hart oder körnig.

Um die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, reichen etwa zwei Minuten bei 600 Watt für 100g Schoko. Rührt sie am besten zwischendurch um.

In der Mikrowelle kannst du Schokolade besonders schnell schmelzen. Für weiße Schokolade ist die Methode allerdings ungeeignet, denn diese verträgt keine hohen Temperaturen.

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Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Dafür muss man nur in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen. Nach jedem Intervall solltest du die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Schon nach wenigen Durchgängen wird die Schokolade eine flüssige Konsistenz annehmen. Alles in allem eignet sich die Mikrowelle ideal dafür und spart dabei Zeit und Aufwand.

Auch Kuvertüre lässt sich prima in der Mikrowelle schmelzen. Bei der Verwendung der Mikrowelle wird die Kuvertüre in kurzen Intervallen sanft und gleichmäßig erwärmt. Hier sollte ebenfalls darauf geachtet werden, die Schokolade nur auf niedriger Stufe zu erhitzen, um ein Überhitzen oder gar Verbrennen zu verhindern. Nach nur wenigen Intervallen wird die leicht schmelzende Kuvertüre die gewünscht flüssige Konsistenz annehmen, die sich kinderleicht mit dem Backpinsel auf Kuchen, Gebäck & Co. verstreichen lässt.

Schokolade schmelzen in der Mikrowelle ist schnell und praktisch, sollte aber in kurzen Intervallen bei niedriger Leistung ausgeführt werden.

Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Möchtest du deine Kuvertüre für eine Mousse au Chocolat oder einen Kuchen schmelzen, ist es nicht notwendig, sie exakt zu temperieren. Denn nur als Guss besteht die Gefahr, dass sie einen grauen Schleier bekommt. Wenn dir also das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, kannst du alternativ auch auf die Mikrowelle ausweichen. Schneide die Schokolade dafür in kleine Stücke und gib sie in eine mikrowellenfeste Schüssel. Diese erhitzt du eine Minute lang bei maximal 600 Watt und lässt sie kurz stehen.

Backofen

Der Ofen ist sowieso schon warm, weil du vorhin Plätzchen darin gebacken hast? Perfekt, denn Schokolade kannst du ganz einfach im Backofen schmelzen. Die Methode ist allerdings etwas risikoreicher als die beiden anderen. Bei hitzeempfindlichen Sorten wie weißer Schoki funktioniert sie nicht. Wichtig beim Schmelzen der Schokolade ist die richtige Temperatur. Lass die Schokolade im Backofen etwa 12 Minuten lang schmelzen.

Thermomix

Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.

Eine äußerst geschätzte Methode, die unter Schokoladenliebhabern weit verbreitet ist, ist die Verwendung des Thermomix für das Schmelzen von Kuvertüre. Dieses innovative Küchengerät bietet eine bemerkenswerte Präzision beim Schmelzprozess, ohne dabei den intensiven Geschmack und die feine Textur der Schokolade zu gefährden. Mit dem Thermomix kannst du die Kuvertüre behutsam und stufenweise erhitzen, wodurch das Risiko von Überhitzung nahezu ausgeschlossen wird.

Der Thermomix ermöglicht eine präzise Temperaturkontrolle.

Die richtige Temperatur

Die ideale Schmelztemperatur für Schokolade liegt zwischen 40 und 45 °C. Über 50 °C sollte Schokolade nicht erhitzt werden. Ein Thermometer hilft, um die Temperatur und damit die Konsistenz perfekt zu halten.

Wichtig beim Schmelzen der Schokolade ist die richtige Temperatur. Generell ist es wichtig, dass die Schokolade nicht zu heiß wird: Dunkle Schokolade verträgt ca. 55°C, hellere Sorten ca.

Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.

Die richtige Temperatur hierfür liegt für bittere Schokolade zwischen 30 und 33 Grad, für Vollmilch- und weiße Schokolade zwischen 30 und 32 Grad.

Weiße Schokolade hat einen Schmelzpunkt von etwa 40 bis 44 Grad Celsius und ist empfindlicher als dunkle Sorten. Beim Schmelzen sollte man besonders darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Am besten eignet sich das Wasserbad.

Möchtest du ganz sichergehen, misst du die Temperatur am besten mit einem Lebensmittelthermometer. So hast du die genauen Gradzahlen im Blick und kannst die Schokolade schnell von der heißen Platte nehmen, wenn es nötig ist.

Was tun, wenn etwas schiefgeht?

Manchmal geht beim Schmelzen etwas schief. Ist die Schokolade nur körnig geworden, kann sie mit etwas Butter, Milch oder Sahne wieder geschmeidig gerührt werden - ideal für Schokoladensauce, Ganache oder zum Einrühren in Teig. Für eine cremige Ganache kannst du Schokolade direkt mit Sahne schmelzen.

Wenn die Schokolade nicht richtig schmilzt, kann es dafür verschiedene Gründe geben. Ist beim Erhitzen im Wasserbad etwas Wasser in die Masse geraten? Schon wenige Tropfen können ausreichen. Wenn Milch oder andere wasserhaltige Zutaten in die Schüssel gekommen sind, führt das ebenfalls zu Klumpen.

Ist deine geschmolzene Schokolade noch zu dickflüssig, rührst du einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird. Das hinzugegebene Fett kann bewirken, dass die Schokolade nicht ganz fest wird oder zumindest etwas länger dafür braucht. Mit Milch kannst du geschmolzene Schokolade leider nicht flüssiger machen.

Vielleicht ist dir das auch schon mal passiert: Du wolltest Schokolade im Topf schmelzen, hast einmal kurz nicht aufgepasst und schon ist es passiert: Sie ist dir angebrannt und es haben sich Klümpchen gebildet.

Temperieren der Schokolade

Wird die Schokolade zum Überziehen oder Dekorieren von Kuchen und Desserts genutzt, sollte sie temperiert werden. Beim Temperieren wird Schokolade erst geschmolzen, abgekühlt und anschließend wieder geschmolzen.

Durch das Temperieren wird die Schokolade knusprig und bricht mit einem zarten "Knack", wenn man sie isst. Allgemein kann das Temperieren ein wenig knifflig sein, denn es erfordert Geduld und Präzision.

Kuvertüre richtig temperieren. Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Setze die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad und prüfe die Temperatur mit einem Thermometer, das korrekte Werte zwischen 30 und 50 Grad Celsius anzeigt. So kannst du damit sowohl das Wasserbad als auch die Schokolade akkurat messen. Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius.

Tablier-Methode

Für das Tablieren wird etwa die Hälfte der bereits geschmolzenen Schokolade auf eine glatte, saubere Arbeitsfläche gegeben. Am besten ist eine Marmorplatte, ein Backblech oder eine normale Arbeitsplatte eignen sich aber auch. Die Schokolade streicht man dann mit einem Spatel so lange hin und her, bis sie wieder beginnt fest zu werden, also eindickt. Die temperierte Schokolade wird wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.

Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade. Dafür wird zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - Chocolatiers haben hier einen Marmortisch zur Verfügung für eine ideale Oberflächen-Temperatur. Mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.

Impf-Methode

Die „Impf“-Methode ist etwas einfacher: Es werden nur zwei Drittel der gehackten Schokolade geschmolzen.

Eine weitere bewährte Methode zum Temperieren ist das sogenannte „Impfen“ von Schokolade. Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade, wie handelsübliche Schokoladenchips, in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren, was besonders für den Heimgebrauch von Vorteil ist. Diese Methode ermöglicht es, schnell und effizient richtig temperierte Schokolade für süße Köstlichkeiten herzustellen und damit echte Hingucker für das nächste Dessert-Buffet zu zaubern.

Beim Schokolade Impfen werden feste Schokostückchen in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Das senkt die Temperatur und erzeugt eine stabile Kristallstruktur.

Um zu prüfen, ob eure Schokolade die richtige Temperatur hat, taucht einen Metalllöffel in die Schokolade und legt ihn zur Seite. Trocknet die Schokolade schnell an und hat sie einen schönen Glanz, ist sie richtig temperiert.

Ideen zum Verwenden von geschmolzener Schokolade

Das Schöne an Schokolade ist, dass sie so vielfältig ist. Deshalb möchten wir euch heute einige Tipps und Tricks zur Schokoladenschmelzerei geben. Zum Backen eignen sich eigentlich alle Schokoladen - egal ob Edel-Bitter, Halbbitter oder Vollmilch-Schokolade.

Hier sind ein paar Ideen, was man mit geschmolzener Schokolade alles machen kann:

Schokofrüchte: Die fruchtig-süße Verbindung von Schokolade und Obst ist einfach nur köstlich. Und dazu noch so einfach in der Zubereitung! Tauche dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade. Essen kannst du die Schokofrüchte sofort oder nachdem du sie im Kühlschrank gekühlt hast.
Knusper-Flakes: Rühre ungezuckerte Cornflakes unter deine geschmolzene Schokolade und setze sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Schoko-Deko: Ob für extravagante Cupcakes oder eine formvollendete Torte - eigens kreierte schokoladige Dekoration gibt deinem Gebäck den letzten Schliff. Fülle die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hast du keine zur Hand, nutzt du einfach einen Gefrierbeutel, bei dem du eine kleine Ecke abschneidest. Nun spritzt du die gewünschte Dekoform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im Anschluss lässt du die Schokolade aushärten und löst sie vorsichtig vom Untergrund.
Schokoladenglasur: Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre.
Ganache: Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.
Schokoladenfondant: Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.
Kuchenglasur auftragen: Sobald dein Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kannst du mit dem Glasieren anfangen. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten. Lass Gebäck vor dem Glasieren auskühlen.
Kekse mit Schokolade glasieren: Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Das macht das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter. Trockne komplett überzogene Kekse auf dem Backpapier.
Weihnachtliche Ideen:
1. Du liebst es, auf dem Weihnachtsmarkt gebrannte Mandeln zu knabbern? Dann ist diese Variante mit geschmolzener Schokolade für dich. Für die leckeren Schoko- Mandeln brauchst du nur vier Zutaten und sie sind blitzschnell fertig.
2. Es ist super easy, wird aber nie langweilig: Spritzgebäck lässt in der Adventszeit nicht nur Kinderherzen höher schlagen.
3. War der Nikolaus dieses Jahr besonders großzügig und du weißt nicht wohin mit all den Schokoresten? Übrig gebliebene Schokoladen-Nikoläuse eignen sich richtig gut zum schmelzen.
4. Deine Weihnachtsplätzchen sollen nicht nur nach Winter schmecken sondern auch optisch an die kalte Jahreszeit erinnern? Dann sind diese Schoko-Schneebällchen das Richtige für dich.
5. Die schmecken nicht nur überzeugten Veganer:innen: Diese Brownies auf Pflanzenbasis sind super saftig und lecker.

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