Ganache Färben: Tipps und Tricks von Sally
Ganache ist eine vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne, die in der Patisserie vielfältig eingesetzt wird. Sie dient als Füllung für Pralinen und Torten, als Topping für Cupcakes, zum Einstreichen von Torten unter Fondant und sogar als Glasur. Eine besondere Note erhält die Ganache durch das Einfärben, wodurch optisch ansprechende Ergebnisse erzielt werden können.
Grundlagen der Ganache
Bevor wir uns dem Einfärben widmen, ist es wichtig, die Grundlagen der Ganache zu verstehen. Eine Ganache besteht grundsätzlich aus Schokolade und Sahne, wobei das Verhältnis dieser beiden Komponenten den Verwendungszweck bestimmt.
Für eine Vollmilch-Ganache zum Befüllen werden beispielsweise 200 g Sahne und 200 g Vollmilchschokolade verwendet. Zum Bestreichen hingegen benötigt man 200 g Sahne und 500 g Vollmilchschokolade. Anstelle von Vollmilchschokolade können auch andere Schokoladensorten wie Zartbitter oder weiße Schokolade verwendet werden, wobei sich das Verhältnis von Sahne und Schokolade entsprechend ändert.
Die Zubereitung einer Ganache ist denkbar einfach: Die Kuvertüre wird in grobe Stücke gebrochen, die Sahne in einem Topf aufgekocht und anschließend über die Kuvertüre gegossen. Nun wird so lange gerührt, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist und eine homogene Masse entstanden ist. Die fertige Ganache wird dann abgedeckt und abgekühlt.
Je nach Verwendungszweck wird die Ganache unterschiedlich weiterverarbeitet. Zum Befüllen wird sie beispielsweise kaltgestellt und mit einem Handrührgerät steif geschlagen. Zum Bestreichen hingegen lässt man sie über Nacht bei Zimmertemperatur oder in einem kühlen Raum stehen, bis sie streichfähig ist.
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Das richtige Einfärben von Ganache
Das Einfärben von Ganache erfordert etwas Fingerspitzengefühl, da nicht jede Lebensmittelfarbe für Schokolade geeignet ist. Handelsübliche flüssige Lebensmittelfarbe, Farbpaste oder Pulverfarbe können dazu führen, dass der Zucker in der Schokolade verklumpt und die Ganache fest wird. Dieser Effekt ist vergleichbar mit der Zugabe von Wasser zu Schokolade und lässt sich nicht mehr korrigieren.
Um dies zu vermeiden, sollte ausschließlich fettlösliche Lebensmittelfarbe verwendet werden. Diese löst sich in der Schokolade auf und sorgt für eine homogene Farbe. Die fettlösliche Pulverfarbe wird einfach in die aufgelöste Kuvertüre oder Schokolade gegeben und gut vermischt.
Idealerweise wird die Kuvertüre oder Schokolade bereits am Vortag gefärbt, damit sich die Farbe voll entfalten und eventuelle Klümpchen sich auflösen können. Alternativ kann die Kuvertüre oder Schokolade auch mit einem Pürierstab bearbeitet werden, um die Farbverteilung zu verbessern.
Tipps und Tricks für das perfekte Farbergebnis
- Qualität der Schokolade: Verwenden Sie hochwertige Kuvertüre oder Schokolade, da diese einen höheren Kakaobutteranteil hat und sich besser zum Einfärben eignet.
- Temperatur: Achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht zu heiß ist, da dies die Farbe beeinträchtigen kann. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 45 °C.
- Farbmenge: Beginnen Sie mit einer kleinen Menge Farbe und erhöhen Sie diese nach Bedarf, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.
- Geduld: Rühren Sie die Farbe sorgfältig ein und geben Sie der Ganache Zeit, sich zu entwickeln.
- Alternative: Erdbeerpüree: Für eine rosafarbene Ganache kann man statt Lebensmittelfarbe auch Erdbeerpüree verwenden. Dazu werden die Erdbeeren püriert, aufgekocht und dann zur aufgelösten Kuvertüre gegeben.
Anwendungsbeispiele für gefärbte Ganache
Gefärbte Ganache ist vielseitig einsetzbar und verleiht Torten, Cupcakes und anderen Süßspeisen eine individuelle Note. Einige Beispiele:
- Macarons: Gefärbte Ganache eignet sich hervorragend als Füllung für Macarons.
- Torten: Eine Torte kann komplett mit gefärbter Ganache eingestrichen oder mit Drip-Effekten verziert werden.
- Cupcakes: Gefärbte Ganache kann als Topping für Cupcakes verwendet und mit Streuseln oder anderen Dekorationen verziert werden.
- Pralinen: Gefärbte Ganache ist eine köstliche Füllung für selbstgemachte Pralinen.
- Motivtorten: Zum Einkleiden von Motivtorten mit Fondant ist Ganache ideal. Sie bildet eine glatte Oberfläche und sorgt dafür, dass der Fondant gut haftet.
Zusätzliche Tipps und Anregungen
- Für einen Schoko-Drip auf Torten kann man weiße Kuvertüre mit heißer Sahne übergießen, gut durchrühren und Butter hinzufügen. Die Temperatur der Mischung beeinflusst die Konsistenz des Drips.
- Um eine Ganache weicher zu machen, kann man sie bei niedriger Temperatur im Backofen oder in der Mikrowelle erwärmen.
- Soll die Ganache zum Dekorieren mit einem Spritzbeutel verwendet werden, kann sie etwas weicher sein, also weniger Schokolade enthalten.
- Bei der Herstellung einer Himbeer-Buttercreme-Torte, die mit Fondant überzogen werden soll, kann die Torte außen mit Buttercreme bestrichen werden.
- Um eine KitKat-Torte herzustellen, kann Ganache verwendet werden, um die KitKats am Rand der Torte zu befestigen.
- Für eine Kindertorte kann eine Füllung aus Mascarpone, geschlagener Sahne und Honig verwendet werden.
- Um eine weiße Ganache deckender zu machen, kann man Palmin Soft anstelle von Butter verwenden.
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