Schokolade schmelzen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Schokolade ist eine der beliebtesten Zutaten in der Welt der süßen Genüsse. Ob zum Glasieren von Kuchen, zur Herstellung von Pralinen, zum Dekorieren von Desserts oder einfach als sündhaft leckere Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht. Denn eine zu hohe Temperatur kann die Schokolade in ihrer Struktur und ihrem Geschmack beeinträchtigen. Eine sanfte Erwärmung ist somit ideal, um die Schokolade geschmeidig und glatt zu halten.

Die Grundlagen des Schokoladenschmelzens

Die ideale Schmelztemperatur für Schokolade liegt zwischen 40 und 45 °C. Über 50 °C sollte Schokolade nicht erhitzt werden. Ein Thermometer hilft, um die Temperatur und damit die Konsistenz perfekt zu halten. Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.

Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?

Zum Schmelzen eignet sich jede reine Schokolade - ob Tafeln, Callets, Drops oder Kuvertüre ohne Füllung. Besonders gut lassen sich Zartbitter- und Vollmilchsorten verarbeiten. Weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre erfordern etwas mehr Sorgfalt, da sie einen niedrigeren Schmelzpunkt haben. Auch Blockschokolade kannst du problemlos schmelzen. Dafür solltest du sie zunächst mit einem großen Messer in kleinere Stücke brechen oder hacken. Anschließend lässt sie sich im Wasserbad oder in der Mikrowelle gleichmäßig verflüssigen.

Kuvertüre ist in der Welt des Backens und der Konditorei eine unverzichtbare Zutat. Im Gegensatz zu gewöhnlicher Schokolade zeichnet sie sich durch einen höheren Kakaoanteil aus und enthält weniger Zucker. Das macht sie nicht nur besonders geschmeidig und leicht schmelzend, sondern verleiht den fertigen Kreationen eine professionelle Textur und einen zarten Glanz. Sie lässt sich grundsätzlich wie jede Schokolade schmelzen, benötigt aber ebenfalls eine schonende Temperaturführung.

Die Bedeutung von Trockenheit

"Ein einziger Tropfen Wasser kann einen ganzen Stapel geschmolzener Schokolade ruinieren", sagt Bartone. "Bevor ich Schokolade zu schmelzen beginne, nehme ich mir deshalb immer Zeit, die Schüssel trocken zu wischen und darauf zu achten, dass kein Wasser darin ist." Wasser kann tatsächlich wie Leim wirken und zur Verklumpung der Schokolade führen - also sorge dafür, dass die Sachen immer trocken sind.

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Die richtige Werkzeuge

"Ich rühre meine Schokolade immer mit einem Holzlöffel oder einem Gummispachtel", verrät Bartone. "Das sorgt dafür, dass die Schokolade nicht verklumpt."

Methoden zum Schokoladeschmelzen

Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. Die gängigsten Methoden sind das Schmelzen in der Mikrowelle, im Wasserbad und im Thermomix.

Schokolade schmelzen in der Mikrowelle

Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Dafür muss man nur in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen. Nach jedem Intervall solltest du die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Schon nach wenigen Durchgängen wird die Schokolade eine flüssige Konsistenz annehmen. Alles in allem eignet sich die Mikrowelle ideal dafür und spart dabei Zeit und Aufwand.

Bei der Verwendung der Mikrowelle wird die Kuvertüre in kurzen Intervallen sanft und gleichmäßig erwärmt. Hier sollte ebenfalls darauf geachtet werden, die Schokolade nur auf niedriger Stufe zu erhitzen, um ein Überhitzen oder gar Verbrennen zu verhindern. Nach nur wenigen Intervallen wird die leicht schmelzende Kuvertüre die gewünscht flüssige Konsistenz annehmen, die sich kinderleicht mit dem Backpinsel auf Kuchen, Gebäck & Co. verstreichen lässt.

Um in der Mikrowelle zu schmelzen, hat Bartone seine eigene Methode: "Nur in 10-Sekunden-Schritten schmelzen - ich weiß, das klingt nervig, aber es sorgt dafür, dass die Schokolade nicht anbrennt."

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Schokolade schmelzen im Wasserbad

Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Die Vorgehensweise ist simpel: Dafür solltest du einfach die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben. Diese dann in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen und die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Auch bei dieser Methode ist es wichtig, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Mit der Wasserbad-Methode bleibt der einzigartige Geschmack der Schokolade unverändert.

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Hacke deinen Block Kuvertüre in kleine Stücke und gib die Hälfte davon in eine Metallschüssel, die im Wasserbad steht. Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig. Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten. ist der klassische Weg das Schmelzen im Wasserbad.

Um in einem Wasserbad zu schmelzen, setzt du einfach eine Schüssel mit Schokolade in einen Topf mit sanft siedendem Wasser (und achte darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt) und lasse es langsam schmelzen.

Schokolade schmelzen im Thermomix

Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität. Eine äußerst geschätzte Methode, die unter Schokoladenliebhabern weit verbreitet ist, ist die Verwendung des Thermomix für das Schmelzen von Kuvertüre. Dieses innovative Küchengerät bietet eine bemerkenswerte Präzision beim Schmelzprozess, ohne dabei den intensiven Geschmack und die feine Textur der Schokolade zu gefährden. Mit dem Thermomix kannst du die Kuvertüre behutsam und stufenweise erhitzen, wodurch das Risiko von Überhitzung nahezu ausgeschlossen wird.

Temperieren von Schokolade

Durch das Temperieren wird die Schokolade knusprig und bricht mit einem zarten "Knack", wenn man sie isst. Allgemein kann das Temperieren ein wenig knifflig sein, denn es erfordert Geduld und Präzision. Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Setze die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad und prüfe die Temperatur mit einem Thermometer, das korrekte Werte zwischen 30 und 50 Grad Celsius anzeigt. So kannst du damit sowohl das Wasserbad als auch die Schokolade akkurat messen. Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius.

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Die Tablier-Methode

Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade. Dafür wird zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - Chocolatiers haben hier einen Marmortisch zur Verfügung für eine ideale Oberflächen-Temperatur. Mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.

Die Impfmethode

Eine weitere bewährte Methode zum Temperieren ist das sogenannte „Impfen“ von Schokolade. Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade, wie handelsübliche Schokoladenchips, in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren, was besonders für den Heimgebrauch von Vorteil ist. Diese Methode ermöglicht es, schnell und effizient richtig temperierte Schokolade für süße Köstlichkeiten herzustellen und damit echte Hingucker für das nächste Dessert-Buffet zu zaubern.

Tipps und Tricks für perfekte Schokolade

Schokolade richtig zerkleinern: Für maximales Schmelzen zerkleinere ganze Blockschokolade oder verwende Produkte mit der Bezeichnung "Kuvertüre" - das ist eine Schokoladenart mit einem hohen Anteil an Kakaobutter.
Nicht überhitzen: Die ideale Schmelztemperatur für Schokolade liegt zwischen 40 und 45 °C. Über 50 °C sollte Schokolade nicht erhitzt werden. Ein Thermometer hilft, um die Temperatur und damit die Konsistenz perfekt zu halten.
Vorsicht bei weißer Schokolade: Wenn du weiße Schokolade schmelzen willst, solltest du das im Kopf behalten und sehr langsam arbeiten. Sobald sie warm ist, ist sie geschmolzen.
Verklumpte Schokolade retten: Ist die Schokolade nur körnig geworden, kann sie mit etwas Butter, Milch oder Sahne wieder geschmeidig gerührt werden - ideal für Schokoladensauce, Ganache oder zum Einrühren in Teig.
Fett hinzufügen: "Schokolade ist ein Fett-System", erklärt Bartone, "also ohne jetzt zu nerdig zu sein, bedeutet das, du kannst Fett hinzufügen, ohne dass es fest wird." Also wenn du deine Schokolade verdünnen musst, achte darauf, Fett (wie Pflanzenöl, Butter oder Kakaobutter) zu verwenden und keine Flüssigkeit.
Blütenbildung: Wenn du merkst, dass deine Schokolade mattweiße oder graue Flecken hat, keine Sorge! "Schokolade kann durch eine Vielzahl von Gründen blühen", erklärt Bartone, "aber du kannst das jederzeit wieder wegkriegen. Die Schokolade einfach nur umschmelzen. Die Blüten verschwinden und alles sieht wieder wie neu aus."

Was tun, wenn etwas schief geht?

Manchmal geht beim Schmelzen etwas schief. Hier sind einige häufige Probleme und wie man sie behebt:

Schokolade wird zu dickflüssig: Überprüfe den Fließgrad der Schokolade. Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. Schokolade weiter aufgewärmt werden. Wenn die Schokolade gar nicht fest wird, ist sie zu warm.
Schokolade wird klumpig: Wasser kann tatsächlich wie Leim wirken und zur Verklumpung der Schokolade führen. Stelle sicher, dass die Schüssel und alle Werkzeuge trocken sind.
Schokolade brennt an: Wenn es passiert, dass weiße Schokolade anbrennt, schlägt Bartone vor, mit dem Strom zu schwimmen und karamellisierte weiße Schokolade zu machen (eine ausgefallene Technik, die Konditoren gerne anwenden).

Schokoladenglasur und andere Verwendungen

Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment.

Schokoladenglasur

Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre.

Ganache

Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2. Für eine cremige Ganache kannst du Schokolade direkt mit Sahne schmelzen.

Schokoladenfondant

Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.

Kuchenglasur auftragen

Sobald dein Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kannst du mit dem Glasieren anfangen. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten. Lass Gebäck vor dem Glasieren auskühlen.

Kekse mit Schokolade glasieren

Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Das macht das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter. Trockne komplett überzogene Kekse auf dem Backpapier.

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