Schokolade nur aus Kakao: Herstellung und Inhaltsstoffe
Schokolade ist weit mehr als nur eine süße Versuchung - sie ist das Ergebnis eines komplexen Herstellungsprozesses, der mit der Ernte der Kakaobohnen beginnt. Dabei bildet die Kakaobohne, der Samen der Kakaofrucht, die Grundlage für alle Schokoladensorten. Die Kakaobohne selbst wächst in tropischen Regionen nahe dem Äquator, vor allem in Westafrika, Südamerika und Südostasien. Die Länder Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun gehören zu den bedeutendsten Anbaugebieten, wobei die Elfenbeinküste mit einem Marktanteil von rund 40 % als größter Produzent gilt.
Die Kakaofrucht und ihre Bestandteile
Die Kakaofrucht ähnelt in Form und Größe einem American Football. Öffnet man die harte, längliche Schale, kommt das glitschige, weiße Fruchtfleisch, die so genannte Pulpe, zum Vorschein, welches die Kakaobohnen umhüllt. In jeder Frucht stecken bis zu 60 Samen, die Kakaobohnen, die etwa zwei bis drei Zentimeter lang sind. Sie bestehen aus zwei fettreichen Keimblättern, den Kakao-Nibs, welche das Herzstück der Bohne und damit der späteren Schokolade bilden.
Bei der Schokoladenproduktion werden normalerweise nur die Kakaobohnen verwendet. Ein Teil des Fruchtfleisches ist für die Fermentation der Bohnen notwendig, um das Aroma zu entwickeln. Die verbliebene Menge an Pulpe kann aber weiterverarbeitet werden, zum Beispiel zu Kakaofruchtsaft oder getrockneten Flakes, wie bei der innovativen Whole Cocoa Fruit Schokolade von VIVANI.
Herstellung der Kakaobohnen: Verarbeitungsschritte
- Ernte: Die Kakaofrüchte werden ausschließlich von Hand geerntet. Dabei achtet man darauf, dass die Früchte weder zu früh noch zu spät gepflückt werden, da dies die Qualität der Bohnen beeinträchtigen kann.
- Fermentation: Nach dem Öffnen der Frucht werden die Bohnen mit der Pulpe fermentiert. Dieser Vorgang dauert etwa fünf bis sieben Tage und ist ausschlaggebend für die Entwicklung des typischen Kakaogeschmacks.
- Trocknung: Im Anschluss werden die fermentierten Bohnen in der Sonne getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa sechs bis sieben Prozent zu reduzieren.
- Röstung: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, meist erst im Verbraucherland. Hierbei entfalten sie ihr volles Aroma und bekommen ihre dunkle Farbe.
- Brechen und Schälen: Die gerösteten Bohnen werden gebrochen und von ihrer Schale getrennt. Das Schälen ist ein arbeitsintensiver Schritt, der in der Industrie oft maschinell erfolgt.
- Mahlen: Die Kakaonibs werden fein gemahlen, dabei entsteht die Kakaomasse, eine dickflüssige, zähflüssige Masse, aus der die Schokolade gefertigt wird.
Inhaltsstoffe der Kakaobohne
| Inhaltsstoff | Durchschnittlicher Anteil (%) |
|---|---|
| Kakaobutter | 50 - 60% |
| Eiweiß | 10 - 15% |
| Zellulose | 6 - 8% |
| Stärke und Pentosane | 5 - 7% |
| Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile | 2 - 5% |
| Wasser | 6 - 8% |
| Mineralstoffe und Salze | 2 - 3% |
| Theobromin | 1 - 2% |
| Zucker (natürlich vorhanden) | 3 - 4% |
| Koffein | 0,1 - 0,5% |
Einige dieser Inhaltsstoffe wie Theobromin und Koffein sind natürliche Aufputschmittel, die in Schokolade für leichte Stimmungsaufhellung sorgen können. Kakaobohnen sind somit kleine Nährstoffbomben. Sie enthalten auch Zellulose und verschiedene Mineralien, die gesundheitsfördernd wirken können.
Gesetzliche Anforderungen und Klassifikation der Schokolade
Die Zusammensetzung von Schokolade wird durch gesetzliche Mindestanforderungen geregelt. Diese variieren je nach Schokoladentyp:
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- Dunkle Schokolade: Muss mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse enthalten, davon mindestens 26 % Kakaobutter.
- Milchschokolade: Mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett).
- Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaomasse, aber mindestens 20 % Kakaobutter, zusätzlich Zucker und Milchpulver.
- Zuckerfreie Schokolade: Beinhaltet keinen zusätzlich zugefügten Zucker; die Süße stammt aus dem natürlichen Zucker der Kakaobohne.
Die Begriffe wie „Edelschokolade“ oder „Herkunftsschokolade“ sind nicht gesetzlich geschützt, werden jedoch in der Verkehrsauffassung folgendermaßen genutzt:
- Edelschokolade: Hochwertig verarbeitet mit mindestens 40 % Edelkakaobohnen, die ein intensiveres Aroma bieten (Noten von Kaffee, Tabak, Nuss).
- Herkunftsschokolade: Besteht aus Kakao, der ausschließlich aus einem einzigen Anbauland, einer kleineren Region oder sogar von einer Plantage stammt.
Herstellung von Schokolade aus Kakaobohnen
Die Schokoladenherstellung im industriellen Maßstab in Schokoladenfabriken beginnt nach der Gewinnung der Kakaomasse mit dem Vermischen der Grundzutaten. Diese sind in der Regel Kakaopulver, Zucker, Milchpulver sowie Kakaobutter. Melasse oder andere Zusatzstoffe kommen je nach Schokoladensorte hinzu. Bei der Herstellung von Edelschokolade wird besonders auf die Qualität der Zutaten geachtet, dafür werden Edelkakaobäume gezüchtet.
Der verarbeitete Schokoladenbrei ist anfangs noch zu grob. Darum folgt das sogenannte Raffinieren, bei dem die Masse durch mehrere Walzen zu einer glatten Masse verfeinert wird.
Ein unverzichtbarer Schritt ist das Conchieren. Dabei wird die Schokoladenmasse unter Hitze und ständigem Rühren oft bis zu 72 Stunden verarbeitet. Dadurch verschwindet der bittere Geschmack, Aromen werden freigesetzt, und die Schokolade erhält ihre zartschmelzende und glänzende Konsistenz.
Im Anschluss wird die Masse temperiert (vorkristallisiert), in Formen gegossen und ausgekühlt. So entsteht der klassische Schokoladenriegel, die Tafelschokolade, Trüffel oder Pralinen. Alternativ kann sie zu Kuvertüre weiterverarbeitet werden, die einen höheren Fettgehalt aufweist und hervorragend zum Überziehen und Dekorieren benutzt wird.
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Whole Cocoa Fruit - Eine Innovation in der Schokolade
VIVANI hat eine besondere Schokolade entwickelt: die 100 % Whole Cocoa Fruit Schokolade. Diese besteht vollständig aus der Kakaofrucht - Kakaomasse, Kakaobutter und dem natürlichen Fruchtfleisch der Kakaofrucht als Süßungsmittel. Sie enthält keinen Kristallzucker und schmeckt nicht bitter, sondern angenehm fruchtig und süß - ganz natürlich.
Die Herstellung dieses Produkts findet in Ghana direkt auf den Kakaofarmen statt. Der aus der Pulpe gepresste Kakaofruchtsaft wird dort getrocknet und zu knusprigen Flakes verarbeitet. Dieses Verfahren bringt Bauern der Region zusätzliches Einkommen schon am Tag der Produktion.
Schokolade selbst herstellen - ein Einblick in die praktische Umsetzung
Wer Kakaobohnen im Handel findet, kann selbst Schokolade herstellen, wenngleich dies ohne spezielle Geräte herausfordernd ist. Nach dem Rösten, Sortieren und Schälen der Bohnen wird die Kakaomasse durch Mahlen hergestellt. Dabei ist eine Fettanreicherung durch Kakaobutter nötig, um die Konsistenz der fertigen Schokolade zu verbessern.
Beim Mahlen kann die Masse in professionellen Melangeuren oder mit leistungsstarken Mixern zu einer feinen Paste verarbeitet werden. Anschließend wird Zucker hinzugefügt und die Masse weiter verfeinert. Temperierung und Formgebung schließen den Prozess ab.
Die perfekte Feinheit moderner Schokolade ist für den Hobbyhersteller jedoch schwer zu erreichen. Dennoch kann ein leckeres Resultat erzielt werden, das geschmacklich an traditionelle Schokoladen aus kleineren Manufakturen erinnert.
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Die Wirkung von Schokolade auf das Wohlbefinden
Schokolade wirkt glücklich machend, was nicht zuletzt an den Stoffen Koffein und Theobromin liegt, die als natürliche Aufputschmittel leichte Glücksgefühle hervorrufen können. Durchschnittlich enthält Milchschokolade etwa 30 % Kakaoanteil, sodass die Wirkung von Koffein und Theobromin allein nicht ausreicht, um erhebliche Rauschzustände zu erzeugen.
Vielmehr stimuliert die energiereiche Kombination aus Eiweiß, Milch und Kakaofett das Belohnungssystem im Gehirn, wodurch Glückshormone freigesetzt werden. Zusätzlich stimulieren Geschmack und Geruchssinn intensives Wohlbefinden beim Schokoladengenuss.
Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung im Kakaoanbau
Die Arbeit an Kakaoplantagen ist oftmals anstrengend und mit schlechten Arbeitsbedingungen verbunden. Ein ernstes Problem stellt Kinderarbeit in einigen Anbauregionen dar. Organisationen wie Rainforest Alliance und Fairtrade setzen sich für nachhaltige Anbaumethoden und bessere Lebensbedingungen der Arbeiter ein.
Die nachhaltige Beschaffung von Kakao wird für viele Hersteller immer wichtiger. Ein Beispiel dafür ist der Einkauf von Rainforest Alliance-zertifiziertem Kakao über das Modus „Mass Balance“.
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