Die Herstellung von Schokolade mit Schokolinsen – Von der Kakaobohne zum süßen Genuss
Die Geschichte der Schokolade reicht Tausende von Jahren zurück. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde. Ursprünglich wurde nur das süße Fruchtfleisch der Kakaofrucht verzehrt, doch mit der Zeit entdeckten die Menschen, dass man die bitteren Samen rösten konnte - und so entstand ein kulinarischer Schatz.
Auch wenn die Schweiz nicht die Geburtsstätte der Schokolade ist, hat sie sich zu einem ihrer bedeutendsten Heimatländer entwickelt und setzt internationale Qualitätsstandards. Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in unserer HEILEMANN Schokoladen-Manufaktur. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten.
Ursprung des Kakaos und Anbaubedingungen
Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt. So wurde z.B. lange Zeit angenommen, dass der Kakaobaum zwei Ursprünge habe, einen in Süd- und einen in Mittelamerika. Mittlerweile ist belegt, dass das alleinige Ursprungsgebiet in den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden des Amazonasbeckens liegt.
Der Kakaobaum benötigt ein warmes, feuchtes Klima. In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen.
Ernte und Fermentation
Die Bohnen werden von Hand aus reifen Früchten direkt vom Stamm geerntet. Die Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet. Sie werden zunächst mit der Machete geöffnet, dann sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert. Dabei oxidiert der Pflanzenschleim (das weiße, süße Fruchtfleisch um die Kakaobohnen), was der Kakaobohne ihre ersten sensorischen Eigenschaften verleiht.
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Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst.
Nach der Ernte fermentieren die Bohnen 5-7 Tage lang. Dieser Prozess entwickelt Aromen und reduziert Bitterkeit.
Trocknung, Sortierung und Transport
Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA.
Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt.
Das Rösten und Mahlen der Kakaobohnen
Nach dem Reinigen gelangen die Bohnen in riesige Röstmaschinen. Temperatur und Dauer variieren je nach Bohnensorte und Schokoladentyp. Das Rösten intensiviert das Aroma. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
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Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert. Die erhaltenen Kakaosplitter werden nun zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse.
Vermischung, Conchieren und weitere Verarbeitung
Diese körnige und säuerliche Masse wird dann im Kneter mit dem Zucker und (bei Milchschokolade) mit dem Milchpulver vermischt. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen.
Die Schokolade wird mechanisch konchiert, um sie flüssig und cremig zu machen und die restliche Säure aus der Fermentierung zu beseitigen. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche.
Temperieren, Formen und Abkühlen
Nach dem Conchieren ist die Schokolade flüssig und muss abgekühlt werden, damit sie fest wird. Dieser Schritt wird auch „Tablage“ (Tischmethode) genannt, denn traditionell wird er auf einer Marmorarbeitsfläche durchgeführt. Durch kontrolliertes Erhitzen und Abkühlen bildet sich eine stabile Kristallstruktur in der Kakaobutter. Sobald die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, kann sie weiterverarbeitet werden.
Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und kontrolliert abgekühlt. Um Blöcke oder Tafeln zu erhalten, wird die Schokoladenmasse in Formen gefüllt. Für Ganache wird sie an der Überzugsmaschine zu Bonbons gegossen.
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Klassische Zutaten, Varianten und Qualitätsmerkmale
Zur Unterstützung des Prozesses werden u. a. Röster, Mühlen, Winnower, Conche-Maschinen, Formen, Thermometer und Kühlschränke verwendet. Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker - keine Milch; Milchschokolade enthält zusätzlich Milchpulver. Weiße Schokolade besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milch - enthält keine Kakaotrockenmasse.
Viele kennen Kakaopulver als Zutat für eine heiße Schokolade oder zum Backen. Doch die Herstellung von Schokolade ist ohne Kakaopulver undenkbar. Die Kakaobutter ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt - im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse. Das Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München hat gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie herausgefunden, dass Milchschokolade mehr als 600 verschiedene Inhaltsstoffe enthalten kann.
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Der Unterschied zwischen den Gruppen, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos.
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Herstellungsschritte für Schokolinsen
Zur Herstellung von Schokolinsen wird die temperierte Schokolade in spezielle Linsenformen gefüllt. Nach dem Abkühlen entsteht die typische kleine, runde Form, die durch ihren feinen Schmelz und die angenehme Handhabung besonders beliebt ist. Schokolinsen werden oft farbig dragiert oder mit weiteren Zutaten wie Crisp, Nüssen oder fruchtigen Geschmäckern ergänzt. Auf der Plantage schüttelt der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakao-Bohnen - in den Kakaofrüchten lösen.
Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten.
Zusatzinformationen zu Dragierung und Vielfalt
Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse. Schokolinsen stellen eine eigene Kategorie dar, da sie mit knackigem Zuckermantel, bunten Farbstoffen und einem meist milchigen Kern zu den beliebtesten Süßigkeiten gehören. Zu Ostern ist es ein Ritual in den meisten Familien: Ostereier suchen und ein Osternest finden, aus dem uns ein freundlich dreinblickender Osterhase aus Schokolade anstrahlt. Um ihn herum gruppiert sind Ostereier aus Schokolade in einem weichen Bett aus Gras oder Moos. Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend.
Innovationen: Ruby Schokolade & neue Geschmacksrichtungen
Ruby Schokolade ist die jüngste Schokoladen-Innovation. Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten der Welt, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt. Ganze 10 Jahre dauerte es, die Techniken zu entwickeln, um die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise.
Schokolinsen - Trends, Verbrauch und Märkte
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen (Quelle: Statista). Damit gehören Schokoriegel für fast ein Viertel der Deutschen zum Alltag.
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. An der CAAS in der Schweiz verbinden sich Tradition und Innovation.
Anbau und Klimawandel: Herausforderungen für die Zukunft
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein.
Zusammenfassung der Herstellungsschritte
| Herstellungsschritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Ernte | Kakaofrüchte werden von Hand geerntet, geöffnet und sortiert |
| Fermentation | Bohnen werden 3-7 Tage mit Fruchtfleisch fermentiert |
| Trocknung & Sortierung | Bohnen werden getrocknet und nach Größe sortiert |
| Transport | Weiterverarbeitung erfolgt in Europa und den USA |
| Rösten | Temperatur und Dauer je nach Sorte; Aromabildung |
| Mahlen & Mischen | Kakaomasse wird mit Zucker und ggf. Milchpulver vermischt und fein vermahlen |
| Conchieren | Längeres Rühren für Glätte und Aroma |
| Temperieren & Formen | Schokolade wird temperiert, in Formen gegossen und gekühlt |
| Dragieren | Für Schokolinsen: Überziehen mit Zuckermantel und ggf. Färben |
| Verpacken | Maschinelle Verpackung, Versand |
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