Die Herstellung von Schokolade mit Nougatfüllung: Ein umfassender Leitfaden

Nougat-Schokolade erfreut sich großer Beliebtheit und ist aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht mehr wegzudenken. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Herstellung von Schokolade mit Nougatfüllung, von den Zutaten und Rezepten bis hin zu den Feinheiten der Nougatzubereitung und den Unterschieden zwischen verschiedenen Nougatarten.

Grundlagen der Nougat-Herstellung

Nougat ist keine Schokolade, sondern eine Konfektmasse, die hauptsächlich aus Zucker, Fett und Nüssen (meist Mandeln oder Haselnüssen) besteht. Kakao oder Kuvertüre können ebenfalls enthalten sein, um dunkles Nougat herzustellen. Der hohe Fettgehalt verleiht Nougat seine zartschmelzende Textur.

Die Bedeutung der Haselnüsse

Haselnussnougat ist besonders beliebt. Bei seiner Herstellung kommt es vor allem auf die Verarbeitung und das Röstaroma der Haselnüsse an. Der Röstprozess ist entscheidend, da er dem Nougat seinen charakteristischen nussigen Geschmack verleiht. Die Qualität der Haselnüsse, insbesondere bei Bio-Haselnüssen, kann erntebedingten Schwankungen unterliegen.

Der Herstellungsprozess

Die gerösteten Haselnusskerne werden zerkleinert und mit Zucker, Fett, Kakaobutter, Kakaomasse und gegebenenfalls Milchpulver vermischt. Bei speziellen Rezepturen, wie z.B. MAKRi, werden anstelle von Zucker gemahlene Datteln verwendet. Die Masse wird anschließend in einer Conchiermaschine verrührt und erwärmt, um eine fein-cremige Konsistenz zu erreichen.

Rezept für Nougat-Pralinen mit weißer Schokolade

Dieses Rezept zeigt, wie man köstliche Nougat-Pralinen mit weißer Schokolade herstellt.

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Zutaten:

175 g weiße Kuvertüre
Kokosfett (z.B. Palmin)
Nougat
Krokant

Zubereitung:

Kuvertüre schmelzen: Die weiße Kuvertüre zusammen mit dem Kokosfett im Wasserbad schmelzen.
Formen vorbereiten: Die Silikonförmchen zu etwa einem Drittel mit der flüssigen Kuvertüre füllen. Mit einem Pinsel die Schokolade an den Seiten hochziehen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Nougat-Füllung herstellen: Das Nougat in einem Topf vorsichtig unter Rühren leicht erwärmen, bis es flüssig ist. Dann das Nougat mit dem Krokant verrühren.
Füllen: Die Nougat-Füllung mit einem TL in die Mulden füllen, jedoch nicht vollständig bis zum Rand. Die Pralinen ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Nougat-Füllung gleichmäßig zu verteilen.
Verschließen: Die restliche weiße Kuvertüre erneut temperieren und damit die Pralinen vollständig füllen.
Fest werden lassen: Die Nougat-Pralinen im Kühlschrank fest werden lassen.

Rezept für Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade und Nougat

Dieses Rezept kombiniert Karamell und Nougat mit weißer Schokolade zu einem besonderen Geschmackserlebnis.

Zutaten:

150 g Zucker
Goldpuder
Sahne
100 g weiße Schokolade (gehackt)
300 g weiße Schokolade (zum Temperieren)
Gehackte Haselnüsse
Pralinen-Hohlkörper aus der Tiefkühltruhe

Zubereitung:

Karamell herstellen: Das Goldpuder in eine Schüssel geben. Plastikhandschuhe anziehen. Die Sahne dazugeben und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Diese Mischung so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und das Karamell eine schöne hellbraune Farbe hat.
Weiße Schokolade hinzufügen: 100 g weiße Schokolade grob zerhacken, schmelzen und zum Karamell dazugeben.
Pralinen füllen: Die Pralinen-Hohlkörper mit der Karamell-Nougat-Mischung füllen.
Verschließen: 300 g weiße Schokolade temperieren, die Pralinen damit verschließen und kurz antrocknen lassen.
Verzieren: Die Karamell-Pralinen nun in die restliche geschmolzene Schokolade eintauchen und überschüssige Schokolade abklopfen. Die Pralinen dann auf ein Pralinen-Gitter geben und mit einer Gabel auf dem Gitter umherrollen.

Tipps und Tricks für perfekte Nougat-Pralinen

Hohlkörper vorbereiten: Die Pralinen-Hohlkörper vor dem Befüllen in den Gefrierschrank stellen.
Füllung vorbereiten: Die Sahne kurz aufkochen, vom Herd ziehen und das Nougat einrühren. Die Füllung in eine Dosierflasche oder einen Spritzbeutel geben und lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben kann man noch etwas Likör zur Füllung geben.
Befüllen: Die Hohlkörper mit der Füllung bis knapp unter den Rand befüllen. Den Karton verschließen und für etwa 45 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die Füllung fest ist.
Verschließen: Zwei Drittel der Kuvertüre über einem warmen, aber nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Die flüssige Kuvertüre randvoll in die Pralinen füllen, damit sie verschlossen sind. Die Pralinen erneut für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen, bis sie fest sind.
Fertigstellen: Etwas Kuvertüre in die Handfläche geben und die Praline damit ummanteln. Anschließend wahlweise in Kakaopulver oder Schokoladenstreuseln wälzen und zum Trocknen auf einen Teller oder ein Blech legen.
Lagerung: Die Pralinen im Kühlschrank lagern. Dort sind sie etwa 10 Tage haltbar.

Unterschiede zwischen Nougatarten

Es gibt verschiedene Arten von Nougat, die sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellung unterscheiden:

Dunkles Nougat: Enthält Kakao oder Kuvertüre und hat eine hellbraune bis dunkle Farbe.
Helles Nougat: Wird ohne Kakao hergestellt und besteht hauptsächlich aus Zucker, Honig, aufgeschlagenem Eischnee und Nüssen oder kandierten Früchten. Es ist weicher als dunkles Nougat.
Gianduja: Eine italienische Nougat-Variante, die traditionell mit Haselnüssen hergestellt wird.
Noisette: Streng genommen eine Schokolade mit fein vermahlenen Haselnüssen.

Hochwertige Nougat-Herstellung

Die Qualität des Nougats hängt stark von den verwendeten Zutaten ab. Ein hoher Haselnussanteil, insbesondere bei Verwendung von Bio- oder Fairtrade-Nüssen, führt zu einer hochwertigeren und festeren Masse. Bei der Erzeugung von Bio-Haselnüssen wird auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet, und das chemische Bleichen der Nussschalen ist nicht erlaubt.

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