Wie wird Schokolade mit Luftblasen hergestellt? Eine ausführliche Betrachtung der Herstellung von luftiger Schokolade
Schokolade mit Luftblasen, auch als „Bubble Chocolate“ oder „luftige Schokolade“ bekannt, begeistert durch ihre besondere Konsistenz und das zarte, leicht schmelzende Mundgefühl. Doch wie entstehen diese feinen Luftblasen in der Schokolade? Der Herstellungsprozess ist hochkomplex und erfordert eine Kombination aus traditionellen Methoden der Schokoladenverarbeitung und innovativen Techniken zur gezielten Bildung und Stabilisierung von Luft in der Schokoladenmasse.
Die Grundlagen: Kakaobohnen und Vorverarbeitung
Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Im Tropenhaus des Schokoladenmuseums in Köln erfährt der Reporter von Martin, wie ein Kakaobaum aussieht und wo er normalerweise wächst: In den heißen Ländern rund um den Äquator. Gerade ist eine Ladung Kakao angekommen. Ungefähr 13.000 Stück liegen in der Lagerhalle, um nach und nach verarbeitet zu werden.
Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma. Während bei Supermarktschokolade zumeist eine extrem starke Röstung durchgeführt wird (und dunkle Schokolade deshalb auch häufig bitter wird), entscheiden sich die meisten kleineren, feinen Schoko-Hersteller bewusst für eine milde Röstung.
Denn wenn Kakaobohnen richtig gut fermentiert sind, können sie köstliche und komplexe Noten entwickeln. Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen, gesiebt und die Schalen von den Kakaonibs getrennt. Die Nibs bestehen etwa zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter) und zur Hälfte aus Feststoffen (Kakaopulver). Sie bilden das Herzstück der Schokolade.
Herstellung der Schokoladenmasse
Die Kakaonibs werden im nächsten Schritt zu Kakaomasse gemahlen. Hierbei werden sie durch Walzen-, Kugel- oder Plattenmühlen extrem fein zerkleinert, sodass durch Reibung die Kakaobutter freigesetzt und die Masse verflüssigt wird. Für die Herstellung von Schokolade fügen wir der Kakaomasse Zucker und etwas Kakaobutter hinzu. Für Milchschokolade verwenden wir zusätzlich Milchpulver. Anschließend wird alles gründlich vermischt und fein vermahlen.
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Ein besonderer und sehr wichtiger Schritt ist das sogenannte Conchieren. Dabei wird die Schokolademasse bei gleichzeitiger Belüftung intensiv gemischt, um eine samtige Konsistenz und ein feines Aroma zu erzielen. Durch kräftiges Rühren oder Mischen wird Sauerstoff zugeführt, was dazu beiträgt, ungewollte Aromen und Säure zu reduzieren und den Schmelz zu verbessern.
Das Geheimnis der Luftblasen: Spezielle Verfahren zur Belüftung
Bisher war das Problem, dass die Luftblasen ungleichmäßig groß und nicht regelmäßig verteilt waren. Bei den bisherigen Methoden besteht das Problem, dass eine gleichmäßige Struktur nur schwer zu erreichen ist. Nestlé forschte dafür sogar zusammen mit der Europäischen Raumfahrtagentur und plante Experimente im Weltraum, um beste Resultate zu erzielen.
Der Ansatz aus China kommt hingegen ohne Weltraumtechnik zu guten Ergebnissen. Die Forscher haben geschmolzene Kakaobutter mit Phospholipiden aus Sojabohnen bei 60°C für zwei Stunden gemischt. Anschließend wurde die Kakaobutter abgekühlt und mit einem Rührwerk bei 900 Umdrehungen pro Minute Luft eingeschlagen. Das Ergebnis waren gleichmäßige und stabile Luftblasen.
Auch im Kleinmaßstab lässt sich dieses Verfahren umsetzen: Schokolade wird auf ca. 35°C geschmolzen, dann in einen Siphon gefüllt und mit zwei Sahnepatronen aufgeladen. Danach wird die aufgeschäumte Schokoladenmasse in eine Silikonform gefüllt, in einen Vakuumbehälter gestellt und unter Vakuum abgekühlt. Wenn die Vakuumpumpe abgeschaltet wird, härten die Luftblasen beim Erkalten aus. So entstehen schöne, gleichmäßige und luftige Strukturen.
- Ein Schokoladen-Siphon, Sahnepatronen
- Vakuumbehälter mit Eis
- Silikonformen und Spachtel
Nach einer Stunde ist die Schokolade ausgehärtet und kann aus den Formen genommen werden. Die luftige Schokolade sieht aus wie kleine Schwämme und zergeht sehr leicht im Mund.
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Temperieren, Formen und Kühlen
Wer kennt es nicht? Das Temperieren in der eigenen Küche ist lästig und gelingt oft nicht. Die Kakaobutterkristalle in der Schokolade müssen in die richtige Struktur gebracht werden, damit sie schön glänzt und einen knackigen Bruch hat. Größere Hersteller nutzen hierfür Maschinen, die die Schokolade auf eine spezifische Temperatur erhitzen und abkühlen können.
Nach dem Temperieren wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen. Die gefüllten Formen werden auf einen Rütteltisch gestellt, um die Schokolade gleichmäßig zu verteilen und überschüssige Luftblasen zu entfernen - ein Schritt, der bei luftiger Schokolade anders abläuft, da gezielt Luft in der Schokomasse gehalten werden soll.
| Schritt | Zweck | Besonderheit für Luftschokolade |
|---|---|---|
| Rösten | Entwicklung von Aroma | Milde Röstung wichtig für feinen Geschmack |
| Mahlen und Conchieren | Verflüssigung und Aromabildung | Intensive Belüftung unterstützt Aroma |
| Luft einschlagen | Einschluss von Luftblasen | Spezielle Techniken (Vakuum, Siphon, Mixer) |
| Temperieren und Formen | Glanz, Textur und Haltbarkeit | Vorsichtiges Abkühlen, um Blasen zu erhalten |
Vielfalt und Verwendung von Luftschokolade
Nun haben Sie eine wunderbar luftige Schokolade gemacht, die schnell im Mund schmilzt und wie Schwämme aussieht. Probieren Sie gerne, dies mit weißer Schokolade zu machen, dabei können Sie die Schokolade auch färben, um einen noch spektakuläreren visuellen Effekt zu erzielen. Jetzt einfach Ihre wunderbar luftige Schokolade als Garnitur für Schokoladendesserts verwenden. Sie lässt sich auch wunderbar in einem Glas heißer Milch für ein Schokoladengetränk verwenden.
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Schokolade herzustellen, ist ein sehr spannender Prozess. Jede Tafel ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum und einer Chargennummer versehen und zum Schutz der Aromen häufig in kompostierbaren, biobasierten Verpackungen eingeschweißt.
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