wird pudding mit mandelmilch fest
Pudding gehört zu den Lieblings-Desserts in Europa. In der englischen Sprache steht "Pudding" sogar für Nachtisch. Auch Veganer lieben Pudding und bereiten ihn statt mit Kuhmilch einfach mit Sojadrink oder einer anderen Milchalternative zu. Kann richtig gut schmecken! Doch in manchen Fällen bleibt der Pudding einfach flüssig und wird nicht fest. Woran liegt es? Kann es sein, dass Pudding nur mit Kuhmilch gelingt? Liegt es womöglich am verwendeten Pflanzendrink? Oder was könnte der Grund sein, dass der Pudding einfach nicht fest werden will?
Warum Pudding manchmal nicht fest wird
Der Grund: Manche Pflanzendrinks werden mithilfe von Enzymen hergestellt, den "Amylasen". Amylasen wandeln Stärke in verschiedene Zuckerarten um und sorgen dafür, dass z. B. Haferdrink so lecker süßlich schmeckt, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde. Amylasen lieben also Stärke - und Pudding basiert im Wesentlichen auf Stärke. Ganz große Liebe! Wenn ihr nun das Puddingpulver in einen Pflanzendrink gebt, der Amylasen enthält, dann wird die Stärke ziemlich flott zersetzt - und euer Pudding bleibt Suppe. Stürzen könnt ihr dann vergessen. Mit etwas Glück ist der Pudding trotz Amylasen nicht zu süß und ihr könnt ihn immerhin als Soße über Pancakes oder Waffeln geben. Schmeckt trotzdem.
Amylasen sind auf der Zutatenliste nicht erkennbar. Sie gelten als Produktionshilfsstoff und müssen auf der Packung nicht angegeben werden. Häufig werden Amylasen bei der Herstellung natürlich fermentierter Pflanzendrinks eingesetzt, also z. B. in vielen Hafer- oder Reisdrinks (oder Mischprodukten, die fermentierte Zutaten enthalten). Allerdings werden nicht alle Hafer- und Reisdrink unter Zusatz von Amylasen hergestellt. Bei extra als "zuckerarm" (oder ähnlich) deklarierten Drinks könntet ihr Glück haben. Sonst fragt einfach kurz beim Hersteller an.
Weitere Ursachen: Amylasen aus dem Mund und andere Fehler
Amylasen kommen von Natur aus auch in unserem Speichel vor. Und sie sind höchst effektiv, wenn es um die Zersetzung von Stärke geht. Daher probiert den Pudding stets mit einem sauberen Löffel. Denn sonst kann es sein, dass die Amylasen aus eurem Speichel bereits dafür sorgen, dass der Pudding flüssig bleibt. Dann liegt’s also gar nicht unbedingt am Pflanzendrink selbst. Auch Pudding mit Kuhmilch bleibt dann flüssig.
Welche Milchalternative ist für Pudding geeignet?
Mit Sojadrink gelingt der Pudding normalerweise problemlos, da sie keine Amylasen enthält. Sojamilch ist daher unsere Empfehlung, wenn ihr veganen Pudding kochen wollt. Sojamilch bzw. Sojadrinks sind schon seit vielen Jahren im Handel erhältlich. Sojamilch ist zum Kochen eines veganen Puddings gut geeignet. Der Pudding hat einen leicht getreidigen Geschmack, den Sojamilch-Verwender gewohnt sind.
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Mandelmilch bzw. Mandeldrinks sind super für einen Pudding geeignet. Der feine und vollmundige Geschmack des Mandeldrinks findet sich in einem gekochten Pudding wieder. Verwende einfach ausschließlich ungesüßte Mandelmilch und passe die Zuckermenge nach deinem Geschmack an. Kann man Mandelmilch für Pudding verwenden? Ja, das funktioniert problemlos.
Hafermilch bzw. Haferdrinks haben je nach Hersteller unterschiedliche Qualitäten. Es kann sein, dass ein gekochter Pudding mit Hafermilch flüssig bleibt und trotz längerem Kochen nicht fest wird. Aus diesem Grund ist für die Zubereitung eines veganen Puddings ein Mandeldrink oder Sojadrink gelingsicherer.
Praktische Tipps zur Auswahl der Milch
- Wer Amylasen in der Milch vermeiden will, sollte beim Hersteller nachfragen oder zu Sojamilch greifen.
- Bei manchen Sorten ist es schwer, eine geeignete zu finden. Verwende Sojamilch für deinen Pudding.
- Mache deine Pflanzenmilch einfach selbst. Dann kannst du kontrollieren, welche Zusätze hineinkommen. Zusätzliche Enzyme wie Amylasen kommen dabei im Hausgebrauch in der Regel eher nicht zum Einsatz.
Was tun, wenn der Pudding schon flüssig geblieben ist?
Zu flüssigen Pudding musst du nicht entsorgen. Er passt zum Beispiel als Soße gut zu Porridge oder Waffeln. Wenn das Missgeschick schon passiert und die falsche Milch in deinen Pudding geraten ist, musst du diesen trotzdem nicht wegschmeißen. Pudding, der nicht fest geworden ist, kannst du ganz einfach als Soße verwenden, wenn du ihn nicht pur essen möchtest. Gieße ihn zum Beispiel über Pancakes, Waffeln oder ins Porridge.
Wie man Pudding mit Mandelmilch richtig zubereitet (Praxisrezept aus dem Material)
Als ich im Kochlabor mit Vanillepudding experimentierte und ein gutes Ergebnis erzielte, war mein Ehrgeiz geweckt und ich wollte unbedingt auch einen veganen Vanillepudding zubereiten. Aromatisch sollte er sein und schön vanillig. Und: Man sollte ihn mit Mandel-, Hafer-, Reis- oder Sojamilch herstellen können. Heute möchte ich Ihnen zeigen, wie ich das erreicht habe. Viel Spaß :)
Zutaten Für 2 Portionen: 350 ml Mandelmilch (Mandeldrink), 40 g Speisestärke, 4 Pck. Vanillezucker, 5 Tropfen Vanillearoma, 3 EL Kaffee bereits gebrüht, nach Belieben. Den Rohrohrzucker und die Stärke in eine kleine Schüssel geben. Nun nacheinander 6 EL (oder mehr) der Milch dazugeben und gut umrühren. Es soll eine leicht dickflüssige Masse ohne Klümpchen entstehen. Nun die Milch, das Mark einer 1/2 Vanilleschote und 2 TL Öl in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
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Die Hitze geringfügig reduzieren, so dass die Milch nur noch köchelt. Dann die Zucker-Stärke-Milch-Masse langsam in den Topf fließen lassen und dabei immer schön mit einem Schneebesen umrühren. Das Ganze noch einmal kurz für eine Minute aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und in ein oder zwei Schüsseln geben und in den Kühlschrank stellen. Der Pudding war bei mir innerhalb einer Stunde ausgekühlt, fest und dennoch cremig.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mandelmilch | 350 ml |
| Speisestärke | 40 g |
| Vanillezucker | 4 Pck. |
Weitere Variante: selbst gemachte Mandelmilch und Lavendel-Aroma
Die Mandelmilch mache ich übrigens selber - am Vortag. Diese muss nämlich 8 Stunden ziehen. Ist aber ganz einfach und schmeckt super. Nicht nur im Pudding, sondern auch mit Müsli oder in deinem Low Carb Porridge. Deswegen bereite ich gleich 1,5 Liter Nussmilch zu. 500 ml davon brauchst du für den Pudding. Den Rest kannst du pur trinken oder auch für meinen veganen Erdbeerkuchen verwerten. Deine selbst gemachte Mandelmilch ist bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar.
Mandel und Erdmandeln in einem Hochleistungsmixer mahlen. 4 EL davon beiseitestellen und den Rest mit 1,5 Litern Wasser vermischen, mindestens 8 Stunden ziehen lassen. Schüssel mit einem Geschirrtuch auslegen und die Mandelmilch passieren. 500 ml davon abnehmen und den Rest in eine sterile Flasche abfüllen, bis zu 3 Tage kaltstellen.
Lavendel bringt eine blumige, leicht herbe Note in die Creme. Wichtig ist die richtige Dosierung: 2 TL Lavendelblüten reichen völlig aus, damit das Aroma dezent bleibt und nicht dominant wirkt. Ja, das funktioniert problemlos. Ja, der Lavendel-Mandel-Pudding eignet sich sehr gut zum Vorbereiten.
Technische Hinweise beim Kochen
Rühre die Speisestärke immer zuerst mit etwas kalter Mandelmilch glatt. Gib sie erst dann in die warme Flüssigkeit. Nun die restlichen Zutaten mit der übrigen Milch mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Unter ständigem Rühren das Gemisch zu der Milch auf dem Herd geben und ca. 1 Minute weiter köcheln lassen. Das Ganze noch einmal kurz für eine Minute aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und in ein oder zwei Schüsseln geben und in den Kühlschrank stellen.
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Gut gekühlt hält sich der Pudding etwa 2-3 Tage im Kühlschrank. Na - passt die Farbe? Sonst geben Sie ruhig etwas mehr hinzu. Falls Sie eine gelbe Puddingfarbe haben wollen, geben Sie ein kleines bißchen Kurkumapulver hinzu (oder kratzen Sie etwas von der Wurzel ab) und rühren Sie gut um.
Was tun, damit Pudding künftig sicher fest wird
- Wähle eine Pflanzenmilch ohne Amylasen (Sojamilch ist meist sicher).
- Wenn möglich: mache die Pflanzenmilch selbst, dann vermeidest du unbekannte Enzyme.
- Beim Zubereiten: Stärke immer zuerst mit kalter Flüssigkeit glatt rühren, dann in die heiße Milch einrühren und kurz aufkochen lassen.
- Verwende einen sauberen Löffel, damit keine Amylasen aus dem Speichel in den Pudding gelangen.
Wer Amylasen in der Milch vermeiden will, sollte beim Hersteller nachfragen oder zu Sojamilch greifen. Damit der Pudding fest wird, muss man also Pflanzenmilch gezielt ohne Amylasen auswählen. Das ist aber gar nicht so einfach. In Hafermilch oder Reismilch sind oft Amylasen enthalten, aber auch nicht immer. Vegpool schreibt, dass Milch, die als „zuckerarm“ ausgeschrieben ist, noch die größte Chance bietet, eine Pflanzenmilch ohne Amylasen zu erwischen. Aber auch hier gibt es keine Garantie.
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