Schokolade mit Biergeschmack: Herstellung und Sorten
Die Kombination von Schokolade und Bier vereint zwei der beliebtesten Genussmittel der Welt zu einer kreativen Geschmacksexplosion. In Amsterdam, wo sich unser Hauptsitz befindet, gibt es viele lokalen Brauereien und wir haben uns auf eine Tour begeben, um neue Geschmackserlebnisse zu entdecken. Schokolade, Wein, aber auch Bier - wir mögen die schönen Dinge im Leben. Besonders im Sommer, wenn es weniger um Schokolade und mehr um das gute Wetter geht, bleibt Zeit für kleine kulinarische Experimente.
Warum passen Bier und Schokolade so gut zusammen?
Alkohol ist ein Geschmacksverstärker, der dazu beiträgt, die natürlichen Aromen in Lebensmitteln hervorzuheben. Das ist auch der Grund, warum Küchenchefs beim Kochen so häufig Alkohol verwenden und warum alkoholische Getränke so oft mit Lebensmitteln kombiniert werden. Bei einem Schokoladen-Pairing mit Alkohol muss man allerdings ganz besonders darauf achten, dass die Aromen des Getränks mit der komplexen Aromenpalette der Schokolade harmoniert und diese ergänzt. Und hier kommt das Bier ins Spiel!
Die Rolle von Malz und Hopfen im Bier und ihre Verbindung zur Schokolade
Bier wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Während des Mälzens lässt man die Gerste keimen und setzt dabei Zucker, Mineralien, Vitamine und Eiweiß frei, die die Hefe in Bier umwandelt. Die Keimung wird durch das "Darren" - das Erhitzen und Trocknen des Malzes in einem großen Ofen - gestoppt. Dadurch wird nicht nur die Keimung gestoppt, sondern es entstehen auch Farbe und Geschmack.
Beim Darren treten die gleichen "Bräunungsreaktionen" auf wie beim Kochen aller Arten von Lebensmitteln (Braten von Fleisch, Herstellung von Toast). Die Fähigkeit des Bierbrauers besteht darin, die Intensität der Darre anzupassen, um verschiedene Malzsorten herzustellen. Es gibt ein ganzes Spektrum an Aromen und Farben, von sehr hellem, goldenem Lagerbiermalz über die satten Brauntöne bis hin zu gerösteten Malzen, die fast schwarz sind.
Außerdem gibt es ein breites Spektrum an Malzaromen - frisch geschnittenes Heu oder Mais in Lagerbiermalz, malziges Toffee, Ovomaltine, heiße Malzmilch, Malteser in Ale-Malz, Schokolade, Kaffeearomen in dunkleren Malzarten und rauchige, gebrannte, geröstete Aromen in schwarzen Malzarten und gerösteter Gerste. Die Palette der malzigen Geschmacksrichtungen sind perfekte Partner für Schokolade.
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Biere, die mit hellerem Malz gebraut werden, ergänzen Milchschokoladen und dunklere Biere wie Stouts passen zu dunklen Schokoladen. Hopfen ist die andere Zutat, die dazu beiträgt, dass Bier mit Schokolade ‘heiraten kann’. Diese Bitterkeit trägt dazu bei, den kräftigen Schokoladengeschmack zu durchbrechen, der sonst ein leichtes Getränk überwältigen würde.
Der Einstieg: Bier und Schokolade im Foodpairing
Hopfen kann dem Bier auch einen Zitrusgeschmack verleihen - und wir wissen, dass Zitrusaromen wie Orange und Schokolade ein himmlisches Paar sein können! Fruchtbiere, wie sie traditionell in Belgien gebraut werden, werden durch Reifung des Bieres in Fässern mit ganzen Früchten hergestellt (typischerweise 100 - 200 g frische Früchte pro Liter Bier). Die beliebtesten Sorten sind Framboise (Himbeere) und Kriek (Kirsche).
Die Bandbreite der Kombinationen ist riesig: Biere mit feinen Toffee-, Karamell- oder Kaffee-Noten harmonieren perfekt mit der süßen und bitteren Note verschiedener Schokoladensorten.
Aus dem Foodpairing kann man übrigens auch ein nettes Event machen! Für solche nerdigen Späße finden sich immer ein paar Freunde, die mitmischen.
Schokolade im Bier: Die Entstehung von Schokoladenbier
Schokoladenbier, eine köstliche Symbiose aus Bier und Schokolade, ist der Traum eines jeden Genießers. Während es keine genaue Erfindungszeit gibt, ist diese Verschmelzung ein modernes Wunderwerk der Craft-Beer-Bewegung. Schokoladenbier ist vielseitig und kann sowohl als Ale als auch als Lager gebraut werden. Es zeichnet sich durch die Verwendung von Schokolade oder Kakao aus, die dem Bier eine charakteristische Tiefe und Süße verleiht.
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Die Palette reicht von leichten Varianten bis hin zu reichhaltigen, dunklen Kreationen. Schokoladenbiere bieten eine Palette von Aromen, von zarten Kakaonoten bis hin zu intensiven, fast dessertartigen Schokoladenerlebnissen. Im Vergleich zu traditionellen Bierstilen bietet Schokoladenbier eine einzigartige Geschmackserfahrung. Die Hopfenauswahl bei Schokoladenbier ist oft zurückhaltend, um den Schokoladengeschmack nicht zu übertönen. Die Kunst liegt in der Balance zwischen Bier- und Schokoladenaromen.
Die Beliebtheit von Schokoladenbier steigt stetig, da es eine einzigartige Nische in der Welt der Craft-Biere besetzt. Schokoladenbier wird von Bierkennern und Schokoladenliebhabern gleichermaßen geschätzt.
Sorten und Beispiele für Schokoladenbiere
- „Barista Chocolate Quad“ der belgischen Castle Brewery Van Honsebrouck
- „Biere Saveur Chocolat“ der elsässischen Brasserie Uberach
Im Laufe der letzten Jahre habe ich viele Schokobiere probiert. Mal bessere, wie das „Barista Chocolate Quad“ der belgischen Castle Brewery Van Honsebrouck, mal schlechtere, wie das „Biere Saveur Chocolat“ der elsässischen Brasserie Uberach. Wenn ich ehrlich bin: So richtig überzeugt hat mich keins. Mein Tipp: Lieber mit den einzelnen Bausteinen spielen. Sprich: Ein reines charakterstarkes Bier auf der einen und verschiedene Schokoladen-Varianten auf der anderen Seite. Experimentieren erlaubt!
Sonderfall: Das reine Schokoladenbier aus Brooklyn
Brooklyn, New York. Hier soll anno 2015 das erste reine Schokoladen-Bier entstanden sein. Ein Bier, das nur aus Schokolade gebraut wurde. Die Schöpfer sind keine Unbekannten in der Schokoladenzunft. Es handelt sich um die berüchtigten Mast Brothers, zwei bärtige Brüder und Schokoladencrafter, die sich immer wieder medienwirksam in Szene zu setzen wissen. Das Problem: Im Schoko-Bier sind weder Hopfen noch Alkohol enthalten. Innovation oder PR-Coup? Und darf sich so etwas noch Bier nennen?
Die handwerkliche Herstellung von Schokoladenbier und Schokolade mit Biergeschmack
Trotz solcher „Grenzüberschreitungen“ hat Kakao im Brauprozess durchaus seine Berechtigung. Warum auch nicht? Ähnlich wie die Kaffeebohne ist die Kakaobohne ein komplexer Aromenträger, mit dem sich freilich gut experimentieren lässt. Die Ergebnisse können - je nach Fachkundigkeit des Brauhandwerkers - mannigfaltig ausfallen, von der seichten Schoko-Herznote bis hin zum stark-röstigen Kakaoaroma im Abgang. Hier gibt es viele Möglichkeiten, den Kakao zu „inszenieren“.
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| Anwendung | Beschreibung |
|---|---|
| Mitmaischen gerösteter Kakaobohnen | Direkte Zugabe während des Brauprozesses, ergibt reichhaltigen Schokoladengeschmack. |
| Verarbeitung zu Beginn der Gärung | Vergleichbar mit Hopfenstopfen, feine Kakaonoten kommen zur Geltung. |
| Wahl unterschiedlicher Kakaosorten | Einfluss von Röstgrad, Fermentation und Ursprungsregion auf das Aromenspektrum. |
Auch der Grad der Röstung und die ureigenen geschmacklichen Eigenschaften der Kakaobohne können hierbei eine entscheidende Rolle spielen. Kommt ein kräftiger oder eher milder Kakao zum Einsatz? Wie lange wurde dieser fermentiert? Was für regionale Besonderheiten (Fruchtigkeit, kaffeeartige Aromen, etc.) bringt der Kakao mit?
Herstellung von Pralinen mit Bier- und Schokoladengeschmack
Die Vollmilchschokolade raspeln und die Hälfte vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Schüssel mit flüssiger Schokolade vom Kochtopf nehmen, Boden abtrocknen und die andere Hälfte der Raspeln unterrühren. Wichtig: Vor der weiteren Verarbeitung sollte sich die Schokolade leicht kühl anfühlen. Hierzu die flüssige Schokolade evtl. 10 min ca. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen(!)
Pralinen einzeln in die flüssige Schokolade geben. Jede Praline sollte komplett mit flüssiger Schokolade ummantelt sein. Mit Pralinengabel herausholen und auf dem Gitter so lange rollen bis eine Igel-Form entsteht. Jede Praline mit den weißen Raspeln nach Wunsch bestreuen.
Ausgewählte Spezialsorten: Beispiele aus aller Welt
Bier mit Schokoaromen
Schokoladenbier passt wunderbar zu Desserts wie einem Himbeertörtchen oder zu herzhaften Speisen wie Wildgerichten. Schokoladenbiere entfalten ihre Aromen am besten bei einer Temperatur zwischen 50-55 °F (ca. 10-13°C). Die Palette reicht von zarten Noten bis hin zu intensiven Verbindungen von Schokolade, Kaffee und Malz.
Schokolade mit Root Beer Geschmack: Ein besonderes Beispiel
Karl Hogarth hat in dieser Schokolade den klassischen Root-Bier-Geschmack neu kreiert, indem er drei Gewürze - Sarsaparilla, Süßholz und Ingwer - mit 68%iger Schokolade aus leicht fruchtigen Kakaobohnen aus der Dominikanioschen Republik und Orange kombiniert hat. Zutaten: Kakaobohnen, Kakaobutter, Zucker, Sarsaparillawurzel, Süßholzwürzel, Ingwer, Orangenöl, kandierte Orangenstückchen (Orangenschale, Glukose, Zucker, Zitronensäure, E220 (Schwefeldioxid)). Kakaoanteil 68% mind.
Zartbitterschokolade und ihre Besonderheiten
Wenn wir von dunkler Schokolade sprechen, meinen wir eigentlich Zartbitterschokolade. Ab 50 Prozent Kakaoanteil oder höher wird Schokolade als zartbitter bezeichnet. Richtig bitter schmeckt die Schokolade natürlich trotzdem nicht, aber weniger süß und weniger cremig. Zartbitterschokolade enthält weniger Zuckerzusatz als die Vollmilchvariante und lässt daher den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr langsamer ansteigen.
Fazit: Kreativität und Vielfalt bei Schokolade mit Biergeschmack
Schokoladenbier ist ein Beispiel für die Kreativität und Innovation in der Craft-Beer-Bewegung. Die Vielzahl an Herstellungsverfahren, die Experimentierfreude von Chocolatiers und Brauern sowie die spannenden Möglichkeiten des Foodpairings machen das Thema höchst spannend - sowohl für Profis als auch für Genießer.
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