Herstellung und Rezepte für Marmelade unter Schokoglasur
Die Krönung für jeden Kuchen und jedes Gebäck - die Glasur. Wir zeigen auf einen Blick die verschiedensten Schokoglasuren. Zu Beginn wollen wir kurz erklären, warum Schokoglasur so besonders ist und welche Schokolade sich am besten eignet.
Welche Schokolade verwenden?
Was also nehmen, wenn Sie Schokoglasur selbst machen? Wir raten zur Kuvertüre und nicht zum klassischen Naschwerk. Der Begriff leitet sich vom Französischen „couverture“ ab. Übersetzt bedeutet das soviel wie „Bedeckung.“ Das passt natürlich wunderbar zur Aufgabe dieser Schokoladenart. Denn sie wird hauptsächlich für das Überziehen von Torten, Pralinen und Gebäck verwendet. Im Vergleich zur reinen Süßigkeit weist Kuvertüre einen höheren Fettgehalt auf. Das erkennen Sie am Anteil von Kakaobutter, denn im Gegensatz zur Schokolade aus dem Naschregal (18 %), müssen hier mindestens 31 Prozent enthalten sein. Zum Schokoglasur-Selbst-Machen brauchen Sie in der Regel also Kuvertüre.
Kurze Geschichte der Schokolade
Bevor wir Ihnen zeigen, wie Sie Schokoglasur selbst machen können, möchten wir Sie kurz in die Welt der aromatischen Zutat einführen. Denn tatsächlich begleitet sie uns schon seit den Maya, also 600 n. Chr. Diese erfanden den Kakao, indem sie die Bohnen des namensgebenden Baums mit kaltem Wasser zerstießen und aufschlugen. Die Kakaobohnen kamen dann mit Christoph Kolumbus nach Europa. Hier dauerte es eine Weile, bis wir wirklich etwas damit anfangen konnten. Erst 1544 genoss die feine Gesellschaft erstmals das Getränk am spanischen Hofe. Dort gaben die Köche übrigens Honig und Rohrzucker dazu, da es den Menschen pur zu bitter schmeckte. Im 17./18. Jahrhundert fand die Zutat schließlich ihren Weg nach Deutschland. Das änderte sich im 19. Jahrhundert. Da die Zuckerindustrie ihren Anfang nahm und günstigerer, zu Pulver gemahlener Kakao aus Amazonien verwendet wurde, konnten viel mehr Menschen die beliebte Süßigkeit kaufen.
Grundregeln beim Schmelzen
Doch diese muss zunächst einmal flüssig werden, um sie weiterzuverarbeiten. Hierfür gibt es zwei Herangehensweisen. Die Vorbereitung bleibt bei beiden jedoch dieselbe: Hacken Sie die süße Zutat klein. Somit beschleunigen Sie den Prozess um einiges. Die Schokolade brechen und am besten klein hacken. Achten Sie darauf, dass kein Wassertropfen in die Glasur gelangt, das macht sie stumpf und fest. Der Schneekessel soll das Wasser nicht berühren - geschmolzen wird über Dampf! Stellen Sie die Schüssel wie eine Art Deckel auf Rand des Topfes, sodass keine Flüssigkeit in die Schokolade gelangen kann.
Schmelzen in der Mikrowelle
Für die schnelle Option geben Sie die Splitter in eine geeignete Schüssel und lassen sie in die Mikrowelle bei ca. 600 Watt für eine Minute zerlaufen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und mit der Butter in der Mikrowelle Minutenweise erhitzen und immer wieder rühren, bis die Glasur geschmolzen ist. Rühren Sie alles gut um und geben Sie eine Minute Ruhezeit.
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Schmelzen im Wasserbad
Bei der zweiten Möglichkeit schmelzen Sie die Kuvertüre über einem Wasserbad. In einem Schneekessel über Wasserdampf schmelzen lassen. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und reduzieren Sie dann die Temperatur, sodass sie nur noch leicht köchelt. Stellen Sie dann eine Schüssel, gefüllt mit Schokolade und gefertigt aus wärmeleitfähigen Material (am besten Metall), hinein. Im besten Fall ist diese nur unwesentlich kleiner als der Topf selbst. Beim Schmelzen der Schokolade ist es wichtig, dass diese nicht zu heiß geschmolzen wird und das kein Wasser in die Schmelzkelle gelangt. Bei manchen Kuchen und Torten benötigen Sie eine Glasur, die ausschließlich aus Kuvertüre besteht. Doch bei zu großer Hitze kann sie grau werden und Schlieren ziehen. Wenn Sie also ein perfektes Ergebnis wollen, erfordert das Verflüssigen ein wenig mehr Aufmerksamkeit. Außerdem benötigen Sie in diesem Fall ein Lebensmittelthermometer, um die Temperatur zu überwachen.
Glänzende, geschmeidige Glasur herstellen
Vor dem Glasieren überkühlen lassen, so bleibt die Glasur schön glänzend. Ist sie flüssig, prüfen Sie die Temperatur der Schokolade nach. Sobald die Schokolade schön flüssig ist wird das Sonnenblumenöl mit unter gerührt. Damit die Schokoglasur geschmeidig bleibt, ist es wichtig, dass du dir für diesen Schritt Zeit lässt. Geben Sie weitere Zutaten, wie Butter oder Sahne hinzu, um sie noch cremiger zu machen.
Ein einfaches Grundrezept für Schokoglasur
Schokoglasur selber zu machen, geht einfach und mit wenigen Zutaten. 250 g Schokolade mind. Einen Topf mit Wasser auf dem Herd zum kochen bringen und die Schokolade in kleine Stücke brechen. Dann die Schokolade und die Margarine in der Kelle, über dem Wasserbad, unter Rühren zum Schmelzen bringen. Sobald die Schokolade schön flüssig ist wird das Sonnenblumenöl mit unter gerührt. Dann die Schokoladenglasur über das gebackene Gebäck gießen und gleichmäßig verteilen. Für das Rezept kann sowohl Vollmilch Schokolade als auch Zartbitter Schokolade verwendet werden.
Marmelade unter Schokoglasur: Kombination und Anwendung
Walnussecken mit Johannisbeertüpfelchen: Für die Weihnachtsbäckerei Walnussecken mit gemahlenen Walnüssen, Johannisbeermarmelade und dunkler Schokoladenglasur. Die fertigen Muffins in Schokolade getaucht und schon hat man schokoladig-fruchtige Muffins, die auch noch ganz passabel aussehen. Beerige Balisto-Muffins: Zermahlene Balistos, ein bisschen Kakao und Beeren in den Teig, die fertigen Muffins in Schokolade getaucht und schon hat man schokoladig-fruchtige Muffins, die auch noch ganz passabel aussehen. Tolle Gebäck Rezepte für die Verwendung unserer Schokoladenglasur sind beispielsweise ein Kirschkuchen, eine Regenbogentorte, ein Schokokuchen oder ein Marmorkuchen.
Für manche Kuchen und Torten benötigen Sie eine Glasur, die ausschließlich aus Kuvertüre besteht. Bestreiche den ausgekühlten Kuchen oder anderes Gebäck mit der fertigen Schokoglasur. Möchtest du einen Kastenkuchen mit Schokolade glasieren (etwa einen veganen Rührkuchen oder Walnusskuchen), brauchst du nicht so viel Schokoglasur wie oben angegeben. Mit dem obigen Rezept kannst du genug Schokoglasur selber machen, um eine Torte oder einen Kuchen aus einer Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser zu bedecken.
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Varianten und Dekoration
Bei der reinen Glasur muss es übrigens nicht bleiben. Denn diese können Sie im noch flüssigen Zustand ebenfalls dekorieren. Wie wäre es beispielsweise mit bunten Streuseln? Oder Sie bestellen zum Beispiel ein paar gehackte Mandeln bei uns und verleihen dem Überzug einen gewissen Crunch. Sie bevorzugen den simplen Schokoladenguss, finden aber Marmoreffekte hübsch? Verwenden Sie dafür einfach zusätzlich Vollmilch- oder weiße Kuvertüre und verquirlen Sie hell sowie dunkel mit einem Holzstäbchen bzw. Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen, aber Ihnen fällt einfach kein passendes Rezept ein, um die Schokoglasur auszuprobieren?
Rezepte, die besonders gut passen
- Walnuss-Birnen Kuchen: Eine wunderbare Kombination - Walnüsse mit Birnen.
- Saftiger Kürbis-Mandelkuchen: Dieser saftige Kürbis-Mandelkuchen schmeckt frisch angeschnitten super lecker!
- Oster-Schokoladentorte: Dieser Schokoladentraum hat sich für die Osterfeiertage richtig "in Schale" geworfen. Lockere Böden, sahnige Füllung mit frischen Himbeeren und die Glasur, überall findet man die feine, dunkle Schokolade.
- Schokoladen-Rum-Drops: Erstaunlich, wie viel Genuss in so kleine Kugeln passt. Fein abgestimmter Schokoladen-Nuss-Geschmack mit dezenter Rum-Note.
- Happy Donut Day - Baked Brownie Donuts: Die Brownie Donuts sind soooo schokoladig und lecker. Ich glasiere sie einmal mit einer leckeren Schokoladenglasur und bunte Streusel.
Tipps zu Qualität, Nachhaltigkeit und Einkauf
Da du nur zwei Zutaten für die perfekte Schokoglasur benötigst, ist deren Qualität umso ausschlaggebender. Vor allem, weil hinter handelsüblicher Schokolade häufig Ausbeutung und Kinderarbeit stecken, solltest du zu Schokolade mit dem Fairtrade-Siegel greifen. Wir empfehlen grundsätzlich, alle Zutaten für die Schokoglasur möglichst regional einzukaufen. Auf diese Weise kannst du lange Transportwege vermeiden, auf denen viel CO2 ausgestoßen wird. Viele, der damals geöffneten Fabriken, liefern ihre Waren zum Teil bis heute aus.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Achten Sie darauf, dass kein Wassertropfen in die Glasur gelangt, das macht sie stumpf und fest.
- Wenn Wasser in der Schokoladen Flüssigkeit ist, kann sie nicht mehr richtig trocknen.
- Bei zu großer Hitze kann Kuvertüre grau werden und Schlieren ziehen.
- Vor dem Glasieren überkühlen lassen, so bleibt die Glasur schön glänzend.
Ein Praxis-Rundgang: von Marmelade zum glasierten Gebäck
Für das Weihnachtsgebäck Walnussecken wird zuerst der Teig und die Nussfüllung vorbereitet, dann etwas Johannisbeermarmelade aufgetragen und abschließend mit dunkler Schokoladenglasur überzogen. Bei Muffins oder Kuchen können Sie die fertigen Stücke in Schokolade tauchen oder die Glasur darüber gießen. Bestes Beispiel ist wohl das Papageienkuchen-Rezept, das mit einem solchen Überzug noch besser schmeckt. Bei der reinen Glasur muss es übrigens nicht bleiben - dekorieren Sie im noch flüssigen Zustand mit Streuseln oder gehackten Nüssen.
| Zutat | Menge (Beispiel) | Verwendung |
|---|---|---|
| Kuvertüre | 250 g | Basis für Glasur |
| Margarine / Butter | 30-50 g | für cremige Konsistenz |
| Sonnenblumenöl | 1-2 EL | glänzender, geschmeidiger Überzug |
| Johannisbeermarmelade | nach Bedarf | als Füllung unter der Glasur |
Zu guter Letzt sei erwähnt: Als Koch und Restaurantfachmann bin ich nach 16 Jahren Berufserfahrung in der Kommunikationsbranche gelandet. Die Freude am Kochen und Backen ist mir aber geblieben. Ich notierte meine Lieblingsrezepte erst nur für mich selbst, nachdem es aber zahlreiche Nachfragen nach "guten" Rezepten gab, habe ich mich entschlossen, diese Seiten online zu stellen.
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