Marc-Antoine Schokolade: Herkunft und Geschichte
Die Geschichte der Schokolade ist eine lange Geschichte voller großartiger Ideen und, wie wir wissen, voller köstlicher Enden. Mehr als 2000 Jahre liegen zwischen dem ersten Kakaosieden der Mayas und der Welt der Schokolade, wie wir sie heute in ihren vielen Geschmacksrichtungen und Formen kennen.
Aller Anfang liegt in Amerika. Angefangen hat alles in Mittelamerika, im Gebiet des heutigen Mexiko, Guatemala und Honduras. Die Völker der Azteken und Mayas lebten dort und deren Vorfahren bauten bereits um das 4. Jhd. n. Chr. Kakao an. Die Maya und später die Azteken veredelten den Kakao zu einem bitteren Getränk, das sie „Xocolatl“ oder „Cacahuatl“ nannten: eine Mischung aus gerösteten Kakaobohnen, Wasser, Chili und manchmal Mais. Nicht als Genussmittel, sondern für Rituale und Zeremonien.
Die Kakaobohnen waren des weiteren Zahlungsmittel und der Reichtum der Mayas basierte auf dem Handel mit Kakaobohnen. Kakao war den Göttern vorbehalten und damals so wertvoll, dass man mit den Bohnen sogar bezahlen konnte. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Dies bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde.
Mit der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus kam der Kakao dann auch zu uns... Im Jahr 1502 sah Christoph Kolumbus auf seiner vierten Amerikareise erstmals Kakaobohnen, erkannte jedoch nicht deren Bedeutung. Erst Hernán Cortés brachte 1528 den Kakao nach Spanien und stellte ihn am Königshof vor. Schon bald wurde Schokolade zum Statussymbol. Die Spanier tranken die Schokolade heiß wie die Maya und nicht kalt oder lauwarm wie die Azteken.
Die wohl wichtigste Änderung, die notwendig war, um der Schokolade bei den Spaniern zum Durchbruch zu verhelfen, war die Idee das Getränk mit Rohrzucker zu süßen, denn es war vor allem der bittere, herbe Geschmack der Maya- und Aztekenschokolade, der den Eroberern nicht gefiel. Zunächst übernahmen die Spanier das Wort ‚cacao‘ von den Maya auf Yucatán. Die aztekische Bezeichnung für das Schokoladengetränk war ‚cacahuatl‘ zu deutsch ‚Kakaowasser‘. Man geht heute davon aus, dass die spanische Bezeichnung ‚chocolate‘ entstanden ist, indem man das Maya-Wort ‚chocol‘ (heiß) mit dem aztekischen Wort ‚atl‘ (Wasser) verband. So entstand zunächst das Wort ‚chocolatl‘.
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Lange war die Schokolade ein süßes Geheimnis der Spanier. Erst nach der Hochzeit von Anna von Österreich, der Tochter des spanischen Königs Philllip III, und dem französischen König Louis XIII im Jahr 1615, hielt die Schokolade auch im Rest Europas Einzug. Nachdem England im Jahr 1650 Jamaika eroberte, kam der Kakao nach Großbritannien. Dort entstanden sogenannte „Schokoladenhäuser“ und wer das nötige Kleingeld besaß, durfte neben Tee und Kaffee nun auch Schokolade genießen.
In Deutschland bekam man Schokolade zunächst nur als Medizin zur Stärkung in Apotheken. Eine der ersten Möglichkeiten Schokolade zum Genuss zu sich zu nehmen, bot die 1673 in Bremen gegründete Kaffeestube des Niederländers Jan Jantz van Huesden. Er hatte für ein halbes Jahr die Lizenz erhalten, ausländische Getränke wie Kaffee und Schokolade in Bremen herzustellen und anzubieten. Die Schokolade war hier wie in anderen Ländern schon wegen des Preises dem Adel und wohlhabenden Bürgern vorbehalten.
Die erste europäische Blüte erlebte die Schokolade in der Zeit des Barock. Es entstehen sogar eigene „Schokoladenhäuser“ und Schokolade ist das In-Getränk beim Adel und in Teilen des wohlhabenden Bürgertums. Für die Masse der Menschen bleibt Schokolade unbezahlbar. 1776 kostet ein Pound (ca. 453 Gramm) Schokolade der Firma Fry in England 35 Pence.
Die schokoladige Revolution im 19. Jahrhundert
Das 19. Jahrhundert revolutionierte die Schokolade. Zu Beginn des Jahrhunderts war sie noch ein Luxusgut das in Form von Trinkschokolade genossen wurde. Im Laufe des Jahrhunderts führte in vielen Ländern die Senkung oder der Wegfall von hohen Zöllen und Steuern auf Kakao zu einer Preissenkung. Gleichzeitig wurde der Kakaoanbau ausgedehnt und sorgte für ein zunehmend preiswerteres Angebot.
Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts löst zudem der Rübenzucker den teuren Import von Rohrzucker ab. Dazu kamen neue Maschinen die erstmals eine Massenproduktion ermöglichten und zugleich die Grundlage für neue Produkte wie Essschokolade, Milchschokolade und Kakaopulver waren. Am Ende des Jahrhunderts hatte die Schokolade ihre Form geändert, sie kam nun als Essschokolade oder als leichtes Kakaogetränk zum Kunden. Neue Produkte wie Tafelschokoladen, Pralinen und Hohlfiguren eroberten den Markt.
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Wichtige technische und unternehmerische Meilensteine prägten diese Epoche: 1826 mélangeur bei Suchard, 1828 Hydraulische Kakaopresse, 1834 in Sachsen fallen die Binnenzölle, 1839 erste Milchschokolade, 1848 erste Essschokolade, 1853 Steuersenkung in England und Beginn der industriellen Entwicklung. Der Niederländer Coenraad van Houten entwickelte 1828 die hydraulische Presse, die es ermöglichte, das heute verwendete Kakaopulver herzustellen. Der Engländer Francis Fry nutzte diese Technik, und 1847 gelang ihm mit einer eigenen Idee ein weiterer Durchbruch: Kakaobutter galt bis dahin als Abfallprodukt, doch Fry verwendete sie anstelle von Wasser zum Mischen der Schokoladenmasse.
Durch die Zugabe von Butter wurde die Schokolade flüssiger und konnte von nun an in Formen gegossen werden. Heute verdanken wir ihm all die Schokoladenfiguren, die wir jedes Jahr kaufen - von Schokoladenhasen über kleine Weihnachtsbaumfiguren bis hin zu lustigen und süßen Partygeschenken. Eine weitere entscheidende Innovation war Rodolphe Lindts Erfindung der Conche im Jahr 1879, durch die die Schokolade eine cremig-weiche Konsistenz und ein intensiveres Aroma erhielt.
Das Schweizer Kapitel und Pioniere
Das Schweizer Kapitel nimmt in der Geschichte der Schokolade eine besondere Stellung ein. François-Louis Cailler brachte die Kunst des Desserts in die Schweiz, indem er zunächst eine Ausbildung in einer Schokoladenfabrik in Turin absolvierte und später dazu beitrug, die Schokoladenherstellung auf Massenproduktion umzustellen. Er ermöglichte auch seinem Schwiegersohn Daniel Peter die Durchführung der Experimente, die uns später die Milchschokolade bescheren sollten.
Kurz nach Cailler eröffnete Phillipe Suchard seine Süßwarenfabrik. Hier erfand der spätere Erfinder der weltberühmten violetten Schokolade 1826 einen eigenen Mixer, um alle Schokoladenzutaten besser zu vermischen. Jean Tobler setzte 1899 einen Trend mit der speziell geformten Toblerone-Schokolade, als er Mandeln und Honig hinzufügte. Dank Henri Nestlé und Daniel Peter konnte Milchpulver in die Schokolade integriert werden und brachte die beliebte Milchschokolade hervor.
Vom Handwerk zur Industrie: Deutschland im 19. und frühen 20. Jahrhundert
In Deutschland förderte der Wegfall von Binnenzöllen Handel und Industrialisierung. Zu den frühen Betrieben gehörten Dampfmaschinen-betriebene Fabriken wie die Firma J. F. Miethe in Halle/Saale (gegründet 1804). In Dresden, dem damaligen Zentrum der deutschen Schokoladenindustrie, wurden während der Gründerzeit zahlreiche Aktiengesellschaften im Bereich Schokolade gegründet. Um 1880 wurden in Dresden etwa 550 Tonnen Schokolade pro Jahr hergestellt, das entsprach rund 30 % der damaligen deutschen Gesamtproduktion.
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Am 6. Januar 1877 wurde in Dresden der Verband deutscher Schokoladefabrikanten gegründet, mit dem Ziel, Qualitätsstandards zu setzen und irreführende Bezeichnungen zu kontrollieren. Ab 1878 gab es eine eigene Verbandsmarke, die die Reinheit der damit versehenen Produkte garantierte.
Nach 1900 ging der Boom der Schokoladenindustrie zunächst ungebremst weiter. 1914 gab es bereits 180 Schokoladenfabrikanten in Deutschland. Innerhalb weniger Jahre kam es zur Verdopplung von Kakaoanbau und Konsum. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg in Deutschland von 300 g im Jahr 1901 auf 640 g im Jahr 1910.
Auch die Form der Präsentation änderte sich. Um 1900 wurden Pralinen überwiegend noch unverpackt in großen Gläsern angeboten und stückweise verkauft. Nun kamen auch erste Pralinenschachteln auf den Markt. 1910 brachte Sarotti erstmals eine neuartige luftdichte Verpackung auf den Markt, die S-i-Verpackung genannt wurde. Ebenfalls 1910 errichtete der Schweizer Robert Victor Neher das erste Walzwerk zur Herstellung von Aluminiumfolie; sein erster Kunde war 1911 Tobler. Im Laufe der folgenden Jahrzehnte setzte sich Alufolie wegen ihrer Undurchlässigkeit für Licht und Luft als Schokoladenverpackung auf der ganzen Welt durch.
Erster Weltkrieg und Folgen
Der erste Weltkrieg beginnt 1914 für die deutsche Schokoladenindustrie mit einem heftigen, aber kurzen Boom. Die Einkäufer der Proviant- und Lazarettverwaltungen sorgten zu Beginn des Krieges für volle Auftragsbücher und die Rohkakaolager waren gut gefüllt. Allerdings war der Boom schnell zu Ende, als das erwartete schnelle Kriegsende auf sich warten ließ.
Ab 1916 fielen auch die Lieferungen aus neutralen Ländern aus und im Dezember 1916 wurden alle Vorräte für das Heer eingezogen. Rohkakao kam jetzt nur noch durch Schmuggel oder durch das Erbeuten im Feindesland nach Deutschland.
Praline, Tafelschokolade und Massenmarkt
Die Praline hat ihre Wurzeln im 17. Jahrhundert in Frankreich, als kandierte Mandeln oder Haselnüsse hergestellt und später mit Schokolade überzogen wurden. Die Geschichte der Praline ist eine reiche und faszinierende Reise von den karamellisierten Nüssen des Adels im 17. Jahrhundert bis zu den vielfältigen, köstlichen Kreationen, die wir heute kennen.
Im Jahr 1912 begann der Belgier Jean Neuhaus mit der Massenproduktion von Schokoladentafeln. Die britische Firma Fry & Sons stellte 1847 die erste feste Schokolade her und trug damit wesentlich zur Entwicklung von Tafelschokolade und Schokoladenfiguren bei. Die Innovationen von Van Houten, Fry, Lindt und vielen anderen führten dazu, dass Schokolade erschwinglicher und für breitere Bevölkerungsschichten zugänglich wurde.
Moderne Industrie, Handwerk und Nachhaltigkeit
Knapp zwei Jahrhunderte später gründete Konditormeister Karl Heilemann ein kleines Geschäft im Allgäu und fertigte dort feinste Pralinen in Handarbeit. Kurze Zeit später entstand daraus eine traditionelle Schokoladen-Manufaktur, spezialisiert auf die Herstellung hochwertiger Pralinen, Schokoladen und Schokoladenfiguren.
Heute werden weltweit fast vier Millionen Tonnen Schokolade im Jahr gegessen. Der Pro-Kopf-Konsum in Deutschland liegt bei rund 10 Kilogramm pro Jahr. Aber diese Idylle ist getrübt. Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein.
Doch es gibt Hoffnung: Immer mehr Schokoladenhersteller setzen auf Fair Trade, nachhaltigen Anbau und transparente Lieferketten. Manche Chocolatiers betreiben sogar ihre eigenen Kakaoplantagen oder arbeiten direkt mit Kakaobauern vor Ort zusammen.
Beispiele moderner Hersteller: Läderach und Marc-Antoine
«Läderach - the chocolate family» steht seit 1962 für hochwertigste handgefertigte Schweizer Schokoladen- und Konfektspezialitäten. Unter «Läderach - the chocolate family» werden die Marken «Läderach - chocolatier suisse», «Läderach Professional» und Marc Antoine vertrieben. Das Unternehmen verfügt über je einen Produktionsstandort in der Schweiz und in Deutschland.
2012 eröffnete Läderach die eigene Schokolade-Couverturefabrik in Bilten/GL. Die Bohnen werden nach der Reinigung zunächst mit Infrarot schonend an der Oberfläche erhitzt, damit sich die Schale im nachfolgenden Wurfbrecher optimal vom Kern löst. Nach der Aussiebung der Schalen im Winnower wird der Kakaokernbruch (Nibs) debakterisiert. Die Vermahlung der gerösteten Nibs zu Kakaomasse erfolgt auf einer RheoMill-Schlagmühle.
Kakaomassen werden in der neuen Fabrik sortenrein hergestellt und erst anschliessend nach gewünschter Rezeptur im Mischer der Couverture-Linie gemischt. Für die Conchierung kommen Einwellen-Überschlagsconchen von 3 Tonnen Inhalt zum Einsatz. Zusätzlich steht eine Kleinconche von 200kg zur Verfügung, mit der neue Produkte entwickelt und exklusive Couverturen-Spezialitäten in „limited edition“ hergestellt werden können.
Schokolade: Kultur, Genuss und Zukunft
Schokolade ist ein Kulturgut, ein Trostpflaster, ein Geschenk - und ein Stück Geschichte. Und gerade deshalb so unwiderstehlich. Sie ist heute eines der beliebtesten Genussmittel weltweit. Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Bei den Schokotorials steht die Faszination von Kakao und Schokolade im Vordergrund.
Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt. Mittlerweile ist belegt, dass das alleinige Ursprungsgebiet in den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden des Amazonasbeckens liegt. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen.
| Jahr / Epoche | Wichtiges Ereignis |
|---|---|
| vor >3.000 v.Chr. - 1.000 v.Chr. | Früheste Kakao-Nutzung (Olmeken, Maya, Azteken) |
| 1502-1528 | Kolumbus sieht Bohnen; Cortés bringt Kakao nach Spanien |
| 17. Jh. | Schokolade am spanischen Hof und Verbreitung in Europa |
| 1828-1879 | Van Houten (Kakaopresse), Fry (erste Essschokolade), Lindt (Conche) |
| Ende 19. Jh. - 1910 | Massenausweitung, Pralinen, Verpackungen (Alufolie, S-i) |
| 20. Jh. - heute | Globaler Massenmarkt, Nachhaltigkeitsdebatte, Fair Trade |
Die Geschichte der Schokolade wurde manchmal durch Zufall geschrieben, häufiger jedoch durch Einzelpersonen und deren Wunsch, etwas Neues zu entdecken. Diese Menschen haben mit ihren Ideen die Entwicklung der Schokolade geprägt, aber sie sind nicht nur wegen ihrer Pionierarbeit in Erinnerung geblieben. Ihre Namen zieren auch heute noch die Verpackungen vieler Süßwarenprodukte.
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