Warum läuft Schokolade grau an? Ursachen, Auswirkungen und Tipps zur Vermeidung
Schokolade ist ein beliebtes Genussmittel, doch manchmal erlebt man beim Öffnen eine eher unschöne Überraschung: Ein weiß-grauer Belag bedeckt die Oberfläche. Viele fragen sich: Ist die Schokolade schlecht, gesundheitsschädlich oder verdorben? Tatsächlich handelt es sich um ein optisches Phänomen - den sogenannten Fettreif oder Zuckerreif. In diesem Artikel erfahren Sie, warum Schokolade grau oder weiß anläuft, wie dieser Prozess entsteht, wie Sie ihn vermeiden und ob angelaufene Schokolade noch genießbar ist.
Was passiert auf der Schokoladenoberfläche?
Schokolade wird weiß, weil flüssiges Fett, wie Kakaobutter, an die Oberfläche gelangt und dort zum sogenannten Fettreif wird. Dieser Vorgang tritt besonders bei Temperaturschwankungen und falscher Lagerung auf. Fettreif entsteht meist durch zu warme Lagerung. Er zeigt sich in Form einer dünnen Schicht, die aus Fettkristallen besteht. Weil das Licht durch diese Kristallschicht anders reflektiert wird, erscheint die Schokolade grau bis weiß.
Die Antwort auf die Frage, warum Schokolade weiß wird, liefern die enthaltenen Fette. Flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, bahnt sich seinen Weg an die Oberfläche und wird dort zu Fettreif: dem weißen Film auf der Schokolade. Je länger sie lagert, desto mehr Zeit bleibt für diesen Vorgang.
Fettreif und Zuckerreif: Unterschiede und Entstehung
Wird Schokolade fehlerhaft gelagert, kann sie an der Oberfläche einen weißlich bis hellgrauen Belag bekommen. Je nach Ursache entsteht ein sogenannter Fettreif oder ein Zuckerreif. Da es sich nicht um Schimmel handelt, ist die Schokolade durchaus noch essbar.
Fettreif
- Fettreif ist meist eine Folge zu warmer Lagerung.
- Das Fett kommt in der Regel aus der Kakaobutter und migriert durch die Schokolade, oft durch kapillargetriebene Fettmigration.
- Die poröse Struktur der Schokolade eröffnet dem Fett den Weg.
- Temperaturschwankungen begünstigen den Prozess, da Schokolade in verschiedenen Kristallformen vorliegt.
- Ist die Temperatur hoch, steigen die flüssigen Anteile, der Migrationsprozess wird begünstigt.
Zuckerreif
- Der Zuckerreif sieht ähnlich aus wie der Fettreif.
- Er entsteht, wenn Schokolade zu kalt gelagert wird und anschließend in eine sehr warme Umgebung kommt.
- Feuchtigkeit und extreme Temperaturschwankungen sind hierbei entscheidend.
- Beim Übergang von Kälte zu Wärme kondensiert Wasser auf der Schokoladenoberfläche, löst den Zucker aus und lässt ihn beim Trocknen unregelmäßig kristallisieren.
Die Zusammensetzung der Schokolade und ihre Bedeutung
Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Dunkle Schokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil, während Vollmilchschokolade und weiße Schokolade über einen höheren Zuckergehalt verfügen. Für Vollmilchschokolade wird zusätzlich Milch hinzugefügt. Kakaobutter gilt als unerlässliches Bindemittel, um die Schokolade zu stabilisieren und zu verflüssigen.
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Wenn das Fett in der Kakaobutter bei der Produktion aushärtet, bildet es feinste Kristalle, die in den anderen Zutaten gebunden sind. Lagern wir Schokolade über 25 Grad, wandern die Fettmoleküle an die Oberfläche, wo sie wieder kristallisieren - Fettreif entsteht.
Temperaturschwankungen und Lagerung als Ursache
Temperaturschwankungen bereiten Schokolade Schwierigkeiten. Beispielsweise beschleunigen sie den Weg des Fetts an die Oberfläche. Aus diesem Grund kann Schokolade - vor allem, wenn sie zuvor warm wurde - im Kühlschrank weiß werden. Die Kombination von Lagerdauer bei erhöhter Temperatur begünstigt sortenabhängig das Fatblooming.
Um das zu verhindern, lagern Sie Schokolade am besten bei 12 bis 18 Grad. 18 Grad bezeichnen Forscher als die bestmögliche Temperatur für Schokolade, da Sie so den Flüssigkeitsanteil begrenzen können. Das wiederum hemmt den Prozess, der dafür sorgt, dass braune Schokolade weiß wird.
Empfohlene Lagerbedingungen
| Lagerbedingung | Empfehlung |
|---|---|
| Temperatur | 12-18 Grad Celsius (optimal), niemals über 25 Grad |
| Luftfeuchtigkeit | 50-55 % |
| Licht | Kühl und dunkel lagern |
| Verschluss | Dicht verschließen nach dem Öffnen |
| Kühlschrank | Nicht empfohlen! |
Ist angelaufene Schokolade ungenießbar?
Wichtig zu wissen: Auch angelaufene Schokolade ist genießbar. Eine weiße Schicht deutet nicht auf abgelaufene Schokolade hin. Die Oberingenieurin des SPE-Instituts, Dr.-Ing. Swantje Pietsch-Braune, kann Entwarnung geben: „Denn ein solcher Belag ist weder geschmacksverändernd noch in irgendeiner Form schädlich. Es handelt sich um ein rein optisches Phänomen.“ Sie ist aber in der Regel noch essbar. Dafür müssten Sie eindeutig Schimmel entdecken oder einen seltsamen oder auffälligen, vielleicht sogar ranzigen Geschmack wahrnehmen. Auf ihr hat sich lediglich Reif gebildet und man kann diese Schokolade problemlos noch essen. Der Reif auf der Schokolade ist nicht gesundheitsschädlich.
Wie kann man Fettreif und Zuckerreif verhindern?
- Lagern Sie Ihre Schokolade bei der richtigen Temperatur (optimal 12-18 Grad).
- Vermeiden Sie starke Temperaturschwankungen - am besten keinen Kühlschrank.
- Bewahren Sie Schokolade an einem trockenen Ort mit 50-55 % Luftfeuchtigkeit auf.
- Verschließen Sie Schokolade nach dem Öffnen wieder dicht.
- Zügiger Verzehr: Je länger Sie Ihre Schokolade aufbewahren, desto größer ist die Gefahr, dass sich Reif bildet.
Wie lässt sich die Verfärbung rückgängig machen?
Gute Nachrichten! Dieses Phänomen ist durchaus umkehrbar. Die Lösung: die Schokolade erneut schmelzen und temperieren. Das Temperieren führt dazu, dass die Kakaobutter nicht an die Oberfläche kommt und hässliche Schlieren hinterlässt. Das Ergebnis ist also glänzende statt hässliche Schokolade.
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Fürs Temperieren benötigt man ein Wasserbad-Set oder zwei ineinander passende Töpfe sowie ein Küchenthermometer. Zunächst erwärmt man etwa zwei Drittel bis drei Viertel der Kuvertüre in kleinen Stückchen oder direkt Schokoladendrops über dem Wasserbad. Darauf achten, dass es maximal 40 Grad (weiße Kuvertüre), 42 Grad (Vollmilch-Kuvertüre) bzw. 45 Grad (dunkle Kuvertüre) sind. Wenn diese flüssig ist, nimmt man die Kuvertüre von der Wärmequelle und rührt den Rest der klein gehackten Schokolade darunter. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade dann langsam von selber auf. Zum Ende soll die komplette Kuvertüre ca. 32 Grad (dunkle Kuvertüre) haben.
Zusammensetzung von Valrhona-Schokolade (Beispiel)
Dunkle Schokolade muss einen Kakaoanteil von mindestens 43 % haben, davon mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse und 26 % Kakaobutter. Emulgator: Lecithin (aus Soja oder Sonnenblumen). Für Vollmilchschokolade wird Milch hinzugefügt. Schokolade ist ein Produkt, in dem Kohlenhydrate und Lipide gleichzeitig vorkommen. Die großen Übeltäter beim Bleichen von Schokolade sind: Kakaobutter und Zucker, wenn sie Schwankungen bei Hitze und Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden.
Die Rolle von Kuvertüre
Der Gehalt an Kakaobutter beeinflusst das Schmelzverhalten von Schokolade. Je höher der Fettgehalt, desto besser lässt sich die Schokolade gleichmäßig schmelzen. Da der Kakaobutteranteil bei Kuvertüre rund 10 Prozent höher ist, als bei Schokolade, eignet sich diese besser für den Überzug von Backwaren. Allerdings muss auch da einiges beachtet werden, damit die Glasur anschließend glänzend bleibt: Feuchtigkeit und extreme Temperaturschwankungen sollten vermieden werden. Am besten lagert man das überzogene Gebäck wiederum bei 12-18 Grad.
Schokolade weiterhin verwenden - trotz Grauauflauf
Kann man weiß-gräulich verfärbte Schokolade noch zum Kochen und Backen verwenden? Die Antwort lautet: Ja! Kann man Reifbildung auf Schokolade wieder rückgängig machen? Sie können sie temperieren, um die Verfärbung wieder rückgängig zu machen.
Die organoleptischen Eigenschaften der Schokolade können durch den Reif jedoch beeinträchtigt werden. Deshalb sollten Sie auf das korrekte Lagern Ihrer Schokolade achten!
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Zusammenfassung wichtiger Tipps
- Lagern Sie Schokolade bei 12-18 Grad und niedriger Luftfeuchtigkeit.
- Vermeiden Sie Kühlschrank und Temperaturschwankungen.
- Verzehren Sie Schokolade zügig und verschließen Sie sie gut.
- Angelaufene Schokolade ist weiterhin genießbar, solange kein Schimmel oder ranziger Geschmack vorhanden ist.
- Temporäre weiße-graue Verfärbung lässt sich durch erneutes Temperieren beseitigen.
Jetzt, da Ihnen die Ursachen dieses Phänomens bekannt sind, können Sie Ihre Schokolade optimal lagern und auch angelaufene Schokolade weiterhin genießen oder zum Backen verwenden!
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