Schokolade löst sich nicht aus der Form: Ursachen, Lösungen und Tipps für perfekte Ergebnisse

Die Herstellung von Schokoladenfiguren und Pralinen kann eine wunderbare Kunst sein, aber es gibt nichts Frustrierenderes, als wenn sich die Schokolade nicht sauber aus der Form löst. Dieses Problem kann verschiedene Ursachen haben, von der falschen Temperatur bis hin zur falschen Technik. In diesem Artikel werden wir die häufigsten Gründe untersuchen, warum Schokolade an der Form kleben bleibt, und detaillierte Lösungen anbieten, damit Ihre Schokoladenkreationen jedes Mal perfekt gelingen.

Die Grundlagen: Schokolade und Kuvertüre

Bevor wir uns den Problemlösungen widmen, ist es wichtig, den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre zu verstehen.

Schokolade: Laut deutscher Kakaoverordnung bezieht sich der Begriff "Schokolade" auf Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 14 % in der Trockenmasse und einem Fettgehalt von mindestens 18 %. Milchschokolade enthält mindestens 2,5 % Kakao und 25 % Fett, während weiße Schokolade gar keinen Kakao, aber mindestens 20 % Kakaobutter, 14 % Milchpulver und 3,5 % Milchfett enthält.
Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Kuvertüre, die sich durch einen höheren Kakaobuttergehalt von mindestens 31 % auszeichnet. Dieser hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen besseren Schmelz, ideal für Glasuren und Überzüge.

Für Füllungen und Schokoteige ist Schokolade besser geeignet, während Kuvertüre für glänzende Glasuren und Überzüge bevorzugt wird.

Mögliche Ursachen und Lösungen

1. Falsche Temperatur der Schokolade

Ursache: Eine der häufigsten Ursachen für Probleme beim Lösen der Schokolade aus der Form ist eine falsche Temperatur. Wenn die Schokolade nicht richtig temperiert ist, kann sie nicht hart werden und klebt stattdessen an der Form.
Lösung: Temperieren Sie Ihre Schokolade immer richtig, bevor Sie sie verarbeiten. Dies kann durch Impfen, Kaltes Wasserbad oder Tablieren erfolgen.

2. Unterkristallisierte Schokolade

Ursache: Wenn die Kakaobutter in Ihrer Schokolade nicht die richtige kristalline Struktur hat, kann sie nicht aushärten.
Lösung: Achten Sie darauf, die Schokolade richtig zu temperieren, um die korrekte Kristallstruktur zu gewährleisten.

3. Zu dünne oder zu dicke Schokoladenhülle

Ursache: Eine zu dünne Schokoladenhülle kann sich nicht richtig zusammenziehen, während eine zu dicke Hülle zu langsam abkühlt.
Lösung: Verwenden Sie die richtige Menge an Schokolade und achten Sie auf die richtige Kühlzeit und Temperatur.

4. Form beim Schließen zu kalt oder nicht vorgewärmt

Ursache: Kalte Formen können dazu führen, dass die Schokolade nicht richtig haftet und sich nicht gut löst.
Lösung: Wärmen Sie die Ränder der Form kurz mit einem Föhn an, bevor Sie sie schließen.

5. Falsche Kühltechnik

Ursache: Eine falsche Kühltechnik kann zu Problemen beim Lösen der Schokolade führen.
Lösung: Stellen Sie die Form in den Kühlschrank, sobald die Kuvertüre anfängt anzuziehen. Achten Sie auf eine Kühltemperatur zwischen 11 °C und 12 °C und eine geringe Luftfeuchtigkeit.

6. Zu kurze Abkühlzeit

Ursache: Wenn die Schokolade nicht ausreichend Zeit zum Aushärten hat, kann sie an der Form kleben bleiben.
Lösung: Lassen Sie die Schokolade ausreichend lange im Kühlschrank, idealerweise 1-2 Stunden, je nach Menge und Temperatur.

7. Zuckerschleier

Ursache: Temperaturschocks oder Kondensation auf der Schokoladenhülle können zu Zuckerschleier führen.
Lösung: Vermeiden Sie Temperaturschocks und stellen Sie sicher, dass die Schokoladenhülle keiner Kondensation ausgesetzt ist.

8. Unsaubere Formen

Ursache: Rückstände in den Formen können das Lösen der Schokolade erschweren.
Lösung: Reinigen Sie die Formen gründlich und polieren Sie sie mit Watte, um sicherzustellen, dass nichts ankleben kann. Verwenden Sie keine Spülmittel, da diese Rückstände hinterlassen können.

9. Zu hohe Raumtemperatur

Ursache: Eine zu hohe Raumtemperatur kann die Verarbeitung der Schokolade beeinträchtigen.
Lösung: Achten Sie auf eine geeignete Raumtemperatur und passen Sie die Verarbeitungstechnik entsprechend an.

10. Verwendung von ungeeigneter Schokolade

Ursache: Nicht jede Schokolade ist für jede Form geeignet. Eine weniger flüssige Schokolade füllt die Ecken und Muster der Form nicht richtig aus, so dass hinterher Löcher entstehen. Überkristallisierte Schokolade ist recht dick, wodurch die Details der Form nicht richtig gefüllt werden.
Lösung: Für eckige Formen ist eine eher flüssigere Schokolade erforderlich, die sich sauber einfüllen lässt. Schokolade mit Ein- oder Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit ist die einzige, die für breite Hohlkörper geeignet ist.

Detaillierte Schritte zur Herstellung von Pralinen

Vorbereitung der Formen: Reinigen Sie die Formen gründlich und polieren Sie sie mit Watte.
Temperieren der Schokolade: Temperieren Sie die Schokolade, um die richtige Kristallstruktur zu gewährleisten.
Füllen der Formen: Die Füllung wird in den Spritzbeutel gegeben und in die Formen gespritzt. Die Formen bis etwa 2 mm unter den Rand füllen und darauf achten, dass beim Übergang zur nächsten Praline keine Spitzen stehen bleiben die über den Rand hinausragen.
Schließen der Formen: Wärmen Sie die Ränder der Form kurz mit einem Föhn an. Dann gießt man die temperierte Schokolade auf die Form, verstreicht die Schokolade zieht überschüssige Schokolade mit dem Palettenmesser ab. Dann die Form kurz rütteln um Luftbläschen zu beseitigen. Eventuell noch einmal mit Palettenmesser oder Spachtel abziehen.
Verzieren (optional): Man kann die Pralinen direkt nach dem Schließen (noch vor dem Kühlen) verzieren indem man z.B. halbe Wallnüsse oder andere Nüsse darauf legt (gut in die Schokolade drücken).
Kühlen: Die Formen kommen nach dem Schließen in die Kühlung, wo sie etwa 20 bis 30 Minuten bleiben müssen. Optimal ist eine Kühltemperatur zwischen 11°C und 12°C in einem Kühlschrank mit geringer Luftfeuchtigkeit.
Lösen aus der Form: Um die Pralinen aus der Form zu lösen, sollte man auf jedem Fall Handschuhe tragen, um unschöne Fingerabdrücke auf der Figur zu vermeiden. Außerdem sind frisch entformte Schokoladen sehr stark statisch geladen und ziehen Staub an. Deshalb muss das Ausformen auf einem völlig sauberen staubfreien Tisch durchgeführt werden. Zum Ausformen dreht man die Formen einfach mit Schwung um, so dass die Form mit der offenen Seite nach unten auf dem Tisch liegt. Hebt man die Form nun ab, liegen die fertigen Pralinen auf dem Tisch.

Tipps und Tricks

Verwenden Sie flexible Formen: Der Umstieg auf flexible Formen kann das Lösen der Schokolade erleichtern.
Handschuhe tragen: Tragen Sie beim Ausformen immer Handschuhe, um Fingerabdrücke zu vermeiden.
Staubfreie Umgebung: Achten Sie auf eine saubere, staubfreie Umgebung beim Ausformen.
Formen nicht mit Spülmittel reinigen: Verwenden Sie zur Reinigung der Formen kein Spülmittel, da dies Rückstände hinterlassen kann.
Schokolade richtig temperieren: Das Temperieren der Schokolade ist entscheidend für ein gutes Ergebnis.

Schokolade schmelzen: Die besten Methoden

Schmelzen im Wasserbad

Schokolade oder Kuvertüre grob hacken.
Metallschüssel über einen Topf mit heißem Wasser hängen (darauf achten, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt).
Schokolade unter Rühren schmelzen.
Temperatur mit einem Küchenthermometer überwachen.

Schmelzen in der Mikrowelle

Schokolade oder Kuvertüre grob hacken.
Schokolade in einer mikrowellengeeigneten Schüssel ca. 30 Sekunden bei niedriger Leistung erhitzen.
Umrühren und bei Bedarf weitere 10-15 Sekunden erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist.

Schokolade flüssiger machen

Verwendung von Öl: Kokos-, Raps- oder Palmfett können verwendet werden, um weiße Kuvertüre flüssiger zu machen. Beginnen Sie mit einem kleinen Schluck und rühren Sie gut um.
Verwendung von Kakaobutter: Kakaobutter kann beim Temperieren hinzugefügt werden, um die Schokolade flüssiger zu machen.

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