Glänzende Glasur für Plätzchen: Rezepte und Tipps für perfekte Ergebnisse

Eine glänzende Glasur ist das i-Tüpfelchen auf vielen Plätzchen und anderen Backwaren. Sie verleiht nicht nur ein ansprechendes Aussehen, sondern kann auch den Geschmack verbessern und die Haltbarkeit verlängern. Ob aus Zucker oder Schokolade, die Glasur ist die perfekte Möglichkeit, leckerem Gebäck den letzten Schliff zu geben und kleine Makel auszubessern.

Grundlagen der Glasurherstellung

Beim Backen sind Glasuren Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren. Sie können zum Beispiel Kuchen, Torten und Gebäck wie Kekse verzieren. Dies sieht nicht nur schön aus, sondern erweitert auch den Geschmack. So lässt sich ein Grundteig mit unterschiedlichen Anstrichen in viele verschiedene Leckerbissen verwandeln. Auch können Sie damit nicht ganz geglückte Backwaren noch retten - eine Glasur kaschiert Bruchstellen sowie Ecken und Kanten, an denen Verbranntes entfernt wurde. Noch dazu trägt die süße Verzierung zur Haltbarkeit bei: Durch die extra Portion Isolierung einer dicken Schicht entweicht weniger Feuchtigkeit und das Gebackene bleibt länger frisch. Ist der Teig bereits beim Backen etwas zu trocken geworden, verleiht eine dünne Zuckerglasur der Sache etwas zusätzliche Saftigkeit, indem sie einsickert.

Es gibt eine Vielzahl von Glasurarten, hauptsächlich auf Zucker- oder Schokoladenbasis. Die Wahl der richtigen Glasur hängt von den persönlichen Vorlieben und dem jeweiligen Gebäck ab.

Zuckerglasur: Der Klassiker

Die wohl bekannteste Version ist der traditionelle Zuckerguss, den wir wohl alle schon einmal verwendet haben. Hier vermischen Sie 250 g gesiebten Puderzucker mit 4 EL Wasser. Für einen frisch-säuerlichen Geschmack können Sie das Wasser mit Zitronensaft ersetzen.

Spritzglasur

Eine Spritzglasur ist eine festere Variante davon. Nutzen Sie hier einen EL Wasser weniger. Sie eignet sich durch Ihre stabilere Konsistenz gut für das detaillierte Dekorieren und Beschriften von Kuchen, Torten, Lebkuchen und Keksen.

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Eiweißglasur (Royal Icing)

Eiweißglasuren sind durch ihre starke Klebkraft bei Pfefferkuchenhäusern beliebt. Dazu nehmen Sie ein Eiweiß, 200 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft. Schlagen Sie die Masse auf, bis sie schaumig ist. Für eine Condéglasur fügen Sie diesem Rezept 50 g gehackte Mandeln hinzu.

Royal Icing: Rezepte und Tipps

Royal Icing, auch Eiweißspritzglasur oder einfach Icing genannt, ermöglicht tolle Ergebnisse beim Verzieren. Es gibt viele Rezepte für Royal Icing.

Rezept Royal Icing mit Puderzucker:

500 g Puderzucker (gesiebt)
2 TL Zitronensaft
2 Eiweiß
Lebensmittelfarben (optional)

Den Puderzucker sieben und in eine Schüssel geben. Eiweiße und den Zitronensaft zum Puderzucker hinzufügen und ca. 7 Minuten schlagen, bis die Eiweißglasur fest und glänzend ist.

Rezept Royal Icing mit feinstem Puderzucker (Icing Sugar):

500 g feinstes Puderzucker (gesiebt)
2 TL Zitronensaft
2 Eiweiß
Lebensmittelfarben (optional)

Für sehr feine Arbeiten mit Icing ist feinstes Puderzucker notwendig, da normales Puderzucker selbst nach dem Sieben nicht fein genug ist und die Spitze der Spritztülle verstopfen kann. Die Verarbeitung erfolgt wie beim Rezept „Royal Icing mit Puderzucker“.

Rezept Royal Icing mit Meringue-Puder:

12 Kaffeelöffel Meringue Powder (1 Kaffeelöffel = 5 ml)
1 kg feinstes Puderzucker oder Icing Sugar
140 ml Leitungswasser oder natürliches Mineralwasser
Lebensmittelfarben (optional)

Das feinste Zucker oder Icing Sugar in die Küchenmaschine geben (oder ein elektrisches Handrührgerät verwenden). Das Meringue-Puder hinzufügen und die Zutaten ca. 20 Sekunden miteinander mischen. Dann 135 ml Wasser hinzufügen und ca. 7 Minuten weiterrühren. Achten Sie darauf, nicht die höchste Stufe zum Schlagen zu nehmen, die niedrigste ist am besten!

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Royal Icing kaufen

Fertiges Royal Icing ist eine gute Alternative, wenn es schnell gehen muss oder kein frisches Eiweiß verwendet werden soll. Zu den Favoriten zählen das Royal Icing von Squires Kitchen und von Fun Cakes. Das Royal Icing von Squires Kitchen glänzt nach dem Trocknen wie Porzellan und verstopft selbst mit den kleinsten Tüllen kaum. Das Royal Icing von Fun Cakes muss vor der Verarbeitung unbedingt gesiebt werden, um ein Verstopfen der Tülle zu vermeiden. Die Verarbeitung ist einfach: Die angegebene Menge Wasser hinzufügen und verrühren.

Konsistenz des Royal Icing

Die Konsistenz des Icings ist entscheidend für schöne Ergebnisse. Für die Ränder der Kekse sollte das Icing eine Zahnpasta-ähnliche Konsistenz haben, für das Füllen wie Shampoo.

10/12-Sekunden-Trick: Mit einem Messer in das Icing einschneiden. Wenn der Strich nach 10/12 Sekunden nicht mehr zu sehen ist, ist die Konsistenz perfekt für das Innere der Kekse. Für die Ränder sollte die Konsistenz 20 Sekunden betragen.

Wenn Sie nur mit einer Konsistenz arbeiten möchten, mischen Sie das Icing mit einer Konsistenz dazwischen, also nicht zu flüssig und nicht zu fest.

Für Rüschen oder Gras, also alles, was fest und seine Form sofort behalten soll, verwenden Sie das feste Icing, das am Anfang hergestellt wurde, ohne mit Wasser zu verdünnen.

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Weitere Zuckermassen

Weitere Zuckermassen, die oft zur Kuchen- und Tortenverzierung wie z. B. beim Hochzeitstorte-Backen genutzt werden, sind Fondant und Frosting. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Flüssigkeiten, die erstarren, und darum nicht um Glasuren.

Schokoladenglasur: Für Schokoladenliebhaber

Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre. Dabei handelt es sich um Schokolade mit einem gesetzlich vorgegebenen hohen Kakaobutteranteil. Für das beste Geschmackserlebnis temperieren Sie diese. Dazu schmelzen Sie sie im Wasserbad bei 40-45 °C, und kühlen sie unter konstanter Bewegung langsam auf ca. 30 °C ab.

Ganache

Eine sogenannte Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Kochen Sie die Flüssigkeit dafür auf und schmelzen Sie Ihre Schokoladenstücke darin. Übrigens: Je mehr Schokolade sie nutzen, desto fester wird die Glasur. Da das Ergebnis aber dickflüssig bleibt, eignet es sich auch als Füllung für Pralinen, Kuchen und Torten, zum Beispiel im beliebten Lava-Cake. Für eine vegane Version nutzen Sie am besten dunkle Schokolade und vegane Butter bzw.

Schokoladenglasur Grundrezept

Für das Schokoladenglasur Grundrezept zuerst ein Wasserbad vorbereiten. In der Zwischenzeit die Schokolade grob hacken und die Butter in Stückchen schneiden. Zuletzt die Torte oder den Kuchen mit der Glasur bestreichen und vor dem Anschneiden ein paar Stunden trocknen bzw. auskühlen lassen. Die Glasur für die Verzierung von Plätzchen oder Muffins in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen. Wichtig ist, dem Schmelzen der Zutaten Zeit zu geben, denn nur dann wird die Glasur glatt und geschmeidig. Das Geheimnis einer glänzende Glasur ist Kokosfett. Damit wird die Oberfläche besonders glatt, glänzend und bröckelt beim Anschneiden auch nicht so leicht. Dieses Rezept reicht aus, um eine Torte oder einen großen Kastenkuchen mit Schokoladenglasur zu überziehen.

Alternativen zur Kuvertüre

Bei Schokolade kommt es sehr auf den Kakaoanteil und Kakaobutter-Gehalt an. Zartbitterschokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil und zusätzlich Kakaobutter funktioniert meistens auch als Schokoüberzug. Bei Milchschokolade kann auch ein etwas geringerer Kakaoanteil genügen, da sie zusätzlich Milchfett enthält. Oft fehlt aber die konkrete Angabe, wieviel Kakao und Kakaobutter enthalten ist. Eine andere Art von Schokolade ist Blockschokolade. Sie wird häufig mit der Kuvertüre verwechselt, eignet sich aufgrund ihres geringen Fettgehalts aber gar nicht zum Überziehen von Plätzchen und Pralinen.

Kuchenglasur

Bei Kuchenglasur handelt es sich um eine Kokosfettglasur, die sich sehr einfach verarbeiten lässt. Denn die kakohaltige Fettglasur sieht nur so aus wie Schokolade. Statt Kakaobutter enthält sie überwiegend Palmkernöl und Kokosfette, die ihr Glanz verleihen. Richtige Kuvertüre besteht wie Schokolade aus Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker und schmeckt viel besser. Kuvertüre ist ideal als Überzugsmasse, da sie dünnflüssiger als Schokolade ist. Wird sie nicht warm genug temperiert, wird der Überzug streifig-grau. Wird sie zu warm temperiert, verliert sie ihren Glanz oder krümelt. Zum Überziehen sollen Plätzchen und Pralinen zudem Raumtemperatur haben, sonst erstarrt die Kuvertüre zu schnell.

Mirror Glaze: Für den perfekten Glanz

Mirror Glaze ist eine hochglänzende Glasur, die Torten und Kuchen mit einem spiegelglatten Überzug versieht.

Mirror Glaze Rezept

Verrühre die Gelatine mit dem Wasser und lasse sie etwa 10 Minuten aufquellen.
Gib die Glucose mit dem Wasser und Zucker in einen Topf, lasse die Masse aufkochen und dann 2 Minuten sprudelnd kochen, bis die Masse etwa 105°C erreicht.
Ziehe den Topf vom Herd herunter, rühre die Kondensmilch und dann die Schokolade ein, bis sie geschmolzen ist.
Rühre nun auch die gequollene Gelatine ein. Lasse die Masse auf etwa 35°C abkühlen. Nun kannst du sie mit Lebensmittelfarbpasten einfärben und das Mirror Glaze benutzen.

Tipps für die Mirror Glaze:

Um Klümpchen und Bläschen zu vermeiden, kannst du das Mirror Glaze durch ein Haarsieb fließen lassen.
Rühre nicht zu stark, damit möglichst keine Luftblasen entstehen.
Gieße die Mirror Glaze nur über gefrorene Torten, damit die Glasur anziehen kann und schön glatt wird.
Gieße die Mirror Glaze erst dann über die Torte, wenn sie auf etwa 35°C abgekühlt ist.
Wenn die Mirror Glaze zu flüssig ist, dann ist sie zu warm.
Wenn die Mirror Glaze zu fest ist, dann ist sie zu kalt.
Erwärme die Mirror Glaze vorsichtig in der Mikrowelle oder in einem Topf - aber vorsicht: nicht kochen lassen!
Die Reste können ein paar Tage aufbewahrt und wieder erwärmt verwendet werden.
Stelle die gefrorene Torte auf ein Glas und dieses in ein Blech, um die Glasur aufzufangen.
Lasse die fertig überzogene Torte 10 Minuten abtropfen und setze sie dann auf eine Tortenplatte.
Lasse die Torte bei Raumtemperatur etwa 1-2 Stunden tauen - oder im Kühlschrank 4-5 Stunden.

Tipps und Tricks für perfekte Glasuren

Konsistenz: Je nachdem, was Sie mit dem Zuckerguss dekorieren möchten, sollte sich die Konsistenz von sehr flüssig bis fest unterscheiden. Zum Aufspritzen bei Keksen/ Lebkuchen, etc. sollte der Guss für den Rand bzw. die Konturen fest sein und mit Zahnpasta vergleichbar. Hier müsst ihr austesten, wie ihr das fertige Royal Icing benötigt und am besten damit arbeiten könnt. Wichtig ist beim Verflüssigen der Masse allerdings, dass ihr die Flüssigkeit nach und nach in kleinen Schritten hinzufügt.
Auftragen: Bevor Sie Ihre Glasur auftragen, müssen Sie entscheiden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist perfekt für bereits süße Backwaren, die noch ein i-Tüpfelchen brauchen. Ein dicker hingegen trocknet schneller, da hier der Zuckeranteil höher ist. Er eignet sich darum zum Beispiel perfekt für Backwaren, die sie kurzfristig zu Feiern mitbringen wollen. Bestimmen Sie die ideale Konsistenz für sich mit den Proportionen von Flüssigkeit zu Zucker bzw.
Trocknen: Normalerweise sollten Sie Ihr überzogenes Gebäck einige Stunden - über Nacht - ruhen lassen. Auch die Luftfeuchtigkeit hat einen Einfluss darauf, wie lange es dauert, bis der Guss fest ist. Tragen Sie diesen übrigens immer auf kalten Kuchen und Co.
Werkzeuge: Nutzen Sie einen Schneebesen, um Ihre Zucker-Glasur anzurühren. Gießen Sie dabei Stück für Stück Ihre Flüssigkeit auf den Puderzucker und rühren Sie kräftig, bis keine Klumpen mehr erkennbar sind. Für Schokoladenüberzüge ist ein Kochthermometer unabdingbar, denn nur temperierte Kuvertüre bringt den leckeren Geschmack und ggf. sogar eine ansehnliche, spiegelnde Oberfläche.
Methoden: Beim Auftragen Ihrer süßen Schicht haben Sie mehrere Optionen: Spritzbeutel eignen sich für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeit beim Verzieren von Keksen. Der Backpinsel ist der Allrounder, mit dem Sie jegliche Leckereien mit Ihrer Glasur bestreichen können. Seine biegsamen Borsten sind besonders vorteilhaft bei Gebäck mit Einbuchtungen wie z. B. einem Gugelhupf. Für einfache Formen wie runde Torten empfehlen wir sogenannte Winkelpaletten, ein Werkzeug aus der Patisserie mit einer langen, flachen Klinge. Beim Auftragen der Glasur können Sie zwischen zwei Möglichkeiten entscheiden: Entweder, Sie gießen die gesamte Masse auf Ihr Gebäck und verteilen diese mit Ihrem Werkzeug oder Sie verteilen sie löffelweise und verstreichen Sie Stück für Stück. Behalten Sie in jedem Falle etwas Flüssigkeit für die Ränder der Backwaren in Ihrer Schüssel - diese bringen Sie am Ende auf, damit jede Seite bedeckt ist.
Aromen: Natürliche Aromen können Ihre Glasur verfeinern. Geben Sie dazu Backaromen (z. B. Vanille, Karamell, etc.), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone, etc.), Säfte (Orange, Kirsche, etc.) oder Alkohol (Rum, Amaretto, etc.) statt Wasser in den Zuckerguss. Je nachdem, wie stark der Geschmack letztendlich sein soll, können Sie auch nur ein paar Tropfen ergänzen.
Farben: Haben Sie Lust auf einen farbenfrohen Zuckerguss? Dann fügen Sie Lebensmittelfarbe hinzu! Auch natürliche Alternativen stehen Ihnen offen: Gelbe Töne erreichen Sie mit Kurkuma sowie Saffran, grüne mit Matcha-Pulver, violette mit Heidelbeeren, rosa mit roter Beete.
Aufbewahrung: Haben Sie doch einmal zu viel Zuckerguss angerührt, können Sie die Reste nutzen, um Ihren Tee zu süßen. Da Zucker gut konserviert, lässt sich die Flüssigkeit auch in einem geschlossenen Behälter kurzfristig im Kühlschrank aufbewahren. Wird sie Ihnen zu fest, rühren Sie sie einfach mit etwas Wasser wieder glatt. Auch über Nacht können Sie das Icing aufbewahren. Wenn Sie die Masse nicht sofort verwenden, decken Sie das Icing mit Frischhaltefolie gut ab, damit der Zucker nicht fest wird. Danach ist er nämlich nicht mehr zu gebrauchen.

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