Schokolade für Pralinen Herstellung: Tipps und Tricks für selbstgemachte Köstlichkeiten

Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit; sie ist eine Leinwand für kreative Köstlichkeiten. Mit speziellen Formen und etwas Geschick lassen sich wunderschöne Kreationen wie Pralinen, Hohlkörper und Figuren herstellen. Der Prozess des Schokoladengießens, bei dem flüssige, temperierte Schokolade in Formen gefüllt und zu kunstvollen Stücken verarbeitet wird, erfordert jedoch Sorgfalt und Präzision. Dieser Artikel führt Sie durch die wesentlichen Schritte und gibt Ihnen wertvolle Tipps für die erfolgreiche Pralinenherstellung zu Hause.

Die Wahl der richtigen Schokolade

Der erste Schritt zu perfekten Pralinen ist die Auswahl der richtigen Schokolade. Es gibt viele verschiedene Sorten, aber die Qualität der Schokolade ist entscheidend. Hochwertige Schokolade, wie Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade, sorgt für ein besseres Endprodukt. Besonders empfehlenswert ist die Marke Callebaut, die weltweit für ihre hervorragende Qualität bekannt ist.

Schmelzen und Temperieren der Schokolade

Das Schmelzen der Schokolade muss behutsam erfolgen, da Schokolade empfindlich auf Überhitzung reagiert. Eine schonende Methode ist das Schmelzen über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle.

Schmelzen im Wasserbad

Beim Schmelzen im Wasserbad ist darauf zu achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade gelangt. Das Wasserbad sollte kurz unter dem Siedepunkt gehalten werden und die Schokolade nicht mehr als 40-45°C erhitzt werden. Die Schokolade regelmäßig umrühren und kurz bevor sich der letzte Rest aufgelöst hat, aus dem Wasserbad nehmen.

Schmelzen in der Mikrowelle

Alternativ kann die Schokolade in der Mikrowelle geschmolzen werden. Hierbei ist es wichtig, die Schokolade in mikrowellengeeignete Rührschüssel zu geben und bei 400 Watt jeweils eine Minute zu erwärmen. Nach jeder Minute die Schokolade kurz überprüfen. Ganz kleine Stückchen können noch drinnen sein - diese werden noch schmelzen.

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Das Temperieren für Glanz und Knack

Nach dem Schmelzen ist das Temperieren der Schokolade entscheidend. Dabei wird die Schokolade auf die ideale Verarbeitungstemperatur gebracht, sodass sie später schön glänzt und beim Abbeißen angenehm knackt. Jede Schokoladenart benötigt ihre eigene Behandlung:

Zartbitterkuvertüre: Auf ca. 45°C erwärmen, abkühlen lassen und dann bei 30-32°C verarbeiten.
Vollmilchkuvertüre: Auf ca. 45°C erwärmen, abkühlen lassen und dann bei 28-29°C verarbeiten.
Weiße Kuvertüre: Nicht über 40-42°C erhitzen, abkühlen lassen und dann bei 28-29°C verarbeiten.

Eine gängige Methode ist die Impftechnik, bei der feste Schokolade unter die geschmolzene Schokolade gemischt wird, bis die gewünschte Arbeitstemperatur erreicht ist.

Schokolade gießen und Hohlkörper herstellen

Nun wird die temperierte Schokolade in die vorbereiteten Formen gegossen. Überschüssige Schokolade wird durch Umdrehen der Form wieder ausgegossen, sodass eine dünne Schokoladenschale zurückbleibt. Für dickere Hohlkörper kann dieser Vorgang wiederholt werden, wobei vor dem Einfüllen die optimale Temperatur von 31-33°C geprüft werden sollte.

Aushärten und Füllen

Bevor die Schokolade in der Form weiterverarbeitet wird, muss sie vollständig aushärten. Am besten lässt man die Form zunächst bei Raumtemperatur stehen. Sobald die Schokolade fest ist, kann sie für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank gestellt werden. Nach dem Aushärten ist es an der Zeit, die Schokoladenschalen zu füllen, zum Beispiel mit einer leckeren Ganache.

Pralinenfüllung selber machen: Die Ganache

Die Ganache ist eine cremige Grundmasse für Pralinenfüllungen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Alles unter stetigem Rühren vermengen und in eine andere, kühle Schale umfüllen. Die Ganache für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Handrührgerät aufschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier setzen, um gleichmäßige Kugeln zu formen. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre getaucht bis sie vollständig ummantelt sind.

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Tipps zum Befüllen

Die Pralinenhohlkörper bis kurz unter den Rand befüllen (ca. 2-3 mm).
Beim Verschließen der Kugeln/Formen die Masse gleichmäßig ausklopfen, damit keine Luftbläschen drinnen bleiben.
Zum Verschließen der Hohlkugeln kann eine Spritze verwendet werden, um die Schokolade/Kuvertüre präzise einzubringen.

Kreative Füllungsideen

Ob cremig, alkoholisch oder fruchtig - der Fantasie sind bei der Pralinenfüllung keine Grenzen gesetzt. Beliebte Aromen sind Himbeere, Espresso, Nuss-Nougat oder Marzipan.

Lösen aus der Form und Verzieren

Wenn alle Schritte befolgt wurden, kann die fertige Schokolade vorsichtig aus der Form gelöst werden. Um das Lösen zu erleichtern, kann die Form für 2 Minuten ins Tiefkühlfach gestellt werden, sobald die Schokolade fest ist.

Der finale Schliff: Verzieren von Pralinen

Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden. Gehackte Nüsse und Trockenfrüchte verzieren die eigens kreierten Wunderwerke aus Schokolade und verleihen ihnen eine persönliche Note. Ein echter Genießertipp ist bestes Fleur de Sel auf dunkler Schokolade.

Tipps und Tricks für perfekte Pralinen

Verwenden Sie Polykarbonatformen: Diese Formen eignen sich besonders gut für die Herstellung von glänzenden Pralinen.
Erhitzen Sie die Formen kurz: Bevor Sie die Schokolade einfüllen, können Sie die Formen kurz erhitzen.
Gleichmäßige Konsistenz der Füllung: Sorgen Sie dafür, dass Ihre Füllung eine gleichmäßige Konsistenz aufweist und flüssig genug zum Einspritzen ist.
Vermeiden Sie Überlauf: Vermeiden Sie, dass die Füllung über den Rand der Schokoladenschalen läuft. Dies kann Mängel verursachen.
Temperaturkontrolle: Achten Sie auf die richtige Temperatur der Schokolade und der Füllung.
Ruhezeiten einhalten: Geben Sie der Schokolade ausreichend Zeit zum Aushärten.

Häufige Fehler vermeiden

Wasser in der Schokolade: Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da dies die Konsistenz beeinträchtigen kann.
Überhitzung der Schokolade: Vermeiden Sie das Überhitzen der Schokolade, da dies zu einem Grauschleier führen kann.
Luftbläschen: Klopfen Sie die Formen nach dem Befüllen leicht auf den Tisch, um Luftbläschen zu entfernen.

Aufbewahrung von selbstgemachten Pralinen

Selbstgemachte Pralinen sind nicht nur schön anzusehen - sie schmecken hervorragend und lassen sich bei richtiger Lagerung auch mehrere Tage bis Wochen frisch halten.

Tipps zur Aufbewahrung

Kühl, trocken und lichtgeschützt lagern: Pralinen mögen keine Temperaturschwankungen. Bewahren Sie sie idealerweise bei 15 - 18 °C auf - also in einem kühlen Raum, aber nicht im Kühlschrank, da dort Feuchtigkeit entsteht, die die Schokolade unansehnlich macht und die Qualität beeinträchtigt.
Luftdicht verpacken: Damit die Pralinen weder austrocknen noch Fremdgerüche aufnehmen, sollten Sie sie luftdicht in gut verschließbaren Aufbewahrungsdosen oder hübschen Pralinenschachteln aufbewahren. Einlagen aus Papier oder kleine Pralinenkapseln helfen zusätzlich, dass sie sich nicht gegenseitig beschädigen.
Haltbarkeit beachten: Je nach Füllung sind selbstgemachte Pralinen etwa 1 bis 2 Wochen haltbar. Sahne- oder frische Fruchtfüllungen verkürzen die Haltbarkeit, während Zucker- oder alkoholhaltige Füllungen sie deutlich verlängern können.
Pralinen mit Alkohol: Pralinen mit Alkohol (z. B. Rumkugeln) sind länger haltbar, da Alkohol konservierend wirkt. Sie eignen sich daher besonders gut, wenn Sie größere Mengen auf Vorrat herstellen möchten - ideal für Geschenke, Feiern oder die Adventszeit. Gut verpackt und richtig gelagert, bleiben sie bis zu 4 Wochen oder länger genießbar.

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