Der Conchierprozess in der Schokoladenherstellung: Von der Bohne zur zartschmelzenden Köstlichkeit

Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit; sie ist ein Genussmittel, das durch komplexe Herstellungsprozesse seine einzigartigen Eigenschaften erhält. Einer dieser Prozesse, das Conchieren, ist entscheidend für die Textur, den Geschmack und das Aroma der Schokolade. Dieser Artikel beleuchtet den Conchierprozess im Detail, von seinen historischen Wurzeln bis zu modernen Techniken und seiner Bedeutung für die Schokoladenqualität.

Was ist Conchieren?

Conchieren ist ein Veredelungsprozess in der Schokoladenherstellung, bei dem die Schokoladenmasse intensiv gerührt, belüftet und erwärmt wird. Ziel ist es, die Textur zu verbessern, unerwünschte Aromen zu entfernen und die Aromenvielfalt zu entfalten. Der Name leitet sich von den muschelförmigen Behältern ab, den sogenannten Conchen, die ursprünglich für diesen Prozess verwendet wurden.

Die Geschichte des Conchierens

Die Schokoladenherstellung hat sich im Laufe der Zeit stark verändert. Als Schokolade ihren Weg nach Europa fand, war sie grob, trocken und schmolz nicht im Mund. Erst durch die Erfindung der Conchiermaschine im Jahr 1879 durch den Schweizer Schokoladenfabrikanten Rodolphe Lindt wurde die bis dahin brüchig-mehlige Konsistenz zu unserem heutigen, cremigen Geschmackserlebnis. Lindt erkannte, dass durch langes Rühren der Schokoladenmasse eine zartschmelzende Struktur entsteht, die im Mund zergeht. Ob Lindt einfach vergessen hatte, seine Maschine auszustellen oder durch Experimentieren auf das Ergebnis gekommen ist, ist nicht überliefert. Fakt ist allerdings, dass durch das Hin-und-her-Walzen der Schokolade eine mattglänzende, flüssige Masse entsteht, die sich leicht formen lässt.

Warum conchiert man Schokolade?

Das Ziel des Conchierens ist eine umfassende Verbesserung der Qualität in Geschmack und Textur. Durch die Bewegung in der Conche werden Partikel feiner, was das Mundgefühl beeinflusst. Daneben werden die Partikel aber auch abgerundet, ähnlich wie Sandkörner im ständigen Hin und Her der Wellen immer feiner und runder werden. Dadurch verteilen sich auch die Inhaltsstoffe der Schokolade gleichmäßiger. Bei dunkler Schokolade betrifft das Kakaomasse und Zucker, bei Milchschokolade kommt noch Milchpulver hinzu. Außerdem wird durch die Zufuhr heißer Luft überflüssige Feuchtigkeit verdampft. Eingelagertes Wasser kann zu schnellerem Verderben, Verfärbungen und ähnlichen Defekten führen. Neben dem mechanischen Prozess passiert aber auch etwas auf chemischer Ebene: Durch den Luftkontakt oxidieren unerwünschte Aromen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl), die sich im Geschmack als Säuren oder Bitterstoffe zeigen. So hat der Schokoladenmacher mit der Conche eine weitere Möglichkeit, die bestmögliche Version seiner Schokolade herzustellen.

Der Conchierprozess im Detail

Der Conchierprozess ist ein entscheidender Schritt in der Schokoladenherstellung, der die Textur und den Geschmack des Endprodukts erheblich beeinflusst. Es handelt sich um einen Prozess, bei dem Schokoladenmasse intensiv gerührt und belüftet wird, um unerwünschte Aromen zu entfernen und die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

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Die Phasen des Conchierens

Der Conchierprozess lässt sich in drei Hauptphasen gliedern:

Die trockene Phase: In dieser anfänglichen Phase wird die Schokoladenmasse bei niedriger Temperatur gerührt. Ziel ist es, überschüssige Feuchtigkeit und unerwünschte flüchtige Säuren auszutreiben. Das Ausgangsmaterial, das sogenannte Walzgut, besteht aus einer gewalzten Mischung aus Zucker und Kakaomasse. Die in der Kakaomasse enthaltene Kakaobutter ist im Walzgut von Kakao- und Zuckerpartikeln eingeschlossen, was dem Material einen trockenen, pulvrigen Zustand verleiht.
Die plastische Phase: Während der mechanischen Bearbeitung in der Conche wird die Masse erwärmt. Die dabei auftretenden Scherkräfte und Temperaturen von bis zu 90 °C führen zur Freisetzung der Kakaobutter. Die ausgetretene Kakaobutter umschließt zunehmend die Kakao- und Zuckerpartikel, wodurch sich die Textur verändert. Es findet ein Übergang vom Trockenconchieren zum plastischen Conchieren statt, und die Masse erhält eine zähe, plastische Konsistenz. Diese Phase ist besonders wichtig, da hier die Scherkräfte am größten sind und die Textur- sowie Aromaausbildung stattfinden.
Die flüssige Phase: Durch die Zugabe von Kakaobutter wird die Masse verflüssigt, wodurch die fertige Schokolade entsteht. In dieser Phase werden auch unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen. Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter und/oder Lecithin hinzugegeben.

Technische Aspekte des Conchierens

Das Conchierverfahren erfordert spezielle Maschinen, die als Conchen bekannt sind. Diese Maschinen sind so konzipiert, dass sie die Schokoladenmasse kontinuierlich rühren und belüften. Moderne Conchen sind oft mit Sensoren ausgestattet, die Temperatur und Viskosität der Schokoladenmasse überwachen. Einige Conchen verwenden auch Vakuumtechnologie, um die Entfernung von unerwünschten Aromen zu beschleunigen. Die wichtigsten technischen Aspekte umfassen:

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Temperaturkontrolle: Die Temperaturkontrolle ist während des Conchierens von entscheidender Bedeutung. Eine zu hohe Temperatur kann die Schokolade verbrennen, während eine zu niedrige Temperatur den Prozess verlängert und die Textur beeinträchtigen kann. Die optimale Temperatur variiert je nach Schokoladensorte und gewünschtem Endprodukt.
Rührgeschwindigkeit: Die Rührgeschwindigkeit beeinflusst die Homogenität der Masse und die Freisetzung von Aromen. Eine zu hohe oder zu niedrige Rührgeschwindigkeit kann zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Kakaobutter führen.
Belüftung: Die Belüftung der Masse trägt zur Entfernung von unerwünschten Aromen bei und beeinflusst die Textur der Schokolade.

Einflussfaktoren auf den Conchierprozess

Mehrere Faktoren beeinflussen den Conchierprozess und die Qualität der resultierenden Schokolade:

Rohstoffe: Die Qualität der verwendeten Kakaobohnen, Kakaobutter, Zucker und anderer Zutaten hat einen direkten Einfluss auf das Aroma und die Textur der Schokolade.

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Rezeptur: Die spezifische Rezeptur, einschließlich der Mengenverhältnisse der Zutaten, bestimmt die Eigenschaften der Schokolade.
Conchierzeit: Die Dauer des Conchierens beeinflusst die Textur, das Aroma und den Geschmack der Schokolade. Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72 oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden.
Conchiertemperatur: Die Temperatur während des Conchierens beeinflusst die Viskosität der Masse und die Freisetzung von Aromen.

Moderne Conchiertechniken

In den letzten Jahrzehnten wurden verschiedene Verfahren entwickelt, um den Conchierprozess zu optimieren und zeitlich zu verkürzen. Einige dieser Verfahren brachten jedoch andere Nachteile mit sich, beispielweise geringere Massendurchsätze, schlechtere Entfeuchtung oder eingeschränkte Steuerbarkeit der Fließeigenschaften.

Der Lödige Pflugschar®-Mischer

Eine kostengünstige und zeiteffiziente Alternative zur klassischen Conche ist der Conchierprozess im Lödige Pflugschar®-Mischer. Im Gerät wird ein maximaler, schneller Luftkontakt der Partikel im Wurf- und Wirbelbett erreicht.

Hochleistungsconchen

Seit einigen Jahren gibt es außerdem die so genannten Hochleistungs-Conchen, die den gesamten Prozess in knapp einer Stunde erledigen können. Laut Michala Schupp, Geschäftsführerin von Chocolats-de-Luxe.de, wird normale Supermarktschokolade nur etwa drei bis vier Stunden lang conchiert. Das erklärt auch der Preisunterschied zur Edelschokolade, die deutlich zeitintensiver in der Herstellung ist, dafür aber auch ganz andere Geschmacksnuancen und Qualität verspricht.

Kurz-Conchieren

Üblich ist bei Zotter das System des Kurz-Conchierens, das heißt je nach Kakaogehaltsstufe 20-30 Stunden Conchierzeit, also richtiges Conchieren, nicht Rühren. Vor 100 Jahren hat diese Conchiermethode mit den sogenannten Längsreiber-Conchen und langen Conchierzeiten von 70, 80 Stunden tatsächlich gestimmt … aber heutzutage gibt es viel genauere und bessere Technologien. Mit Aromabildung hat die Dauer nichts zu tun … es hängt auch davon ab, wie schnell man die Energie in die Maschine und die Schokolade bekommt, durch den Längsreiber hat das früher sehr lange gedauert. Außerdem konnte man die Temperaturentwicklung nicht so gut steuern, was man heute ganz präzise kann. Mit alter Technologie hergestellte Schokolade schmeckt sicher nicht so gut wie mit der neuen. Etwas anderes zu behaupten, ist bloß romantische Verklärung … oder anders gesagt: ein neuer Porsche fährt besser als ein alter, was ja nicht heißen soll, dass man nicht hin und wieder gerne Sonntags mit einem alten ausfahren würde, um das Auto wieder richtig zu spüren. Schokolade, auf Uraltmaschinen gemacht, hat auch einen gewissen Reiz. Weiße Schokoladen sowieso nur 5-6 Stunden. Normalerweise geben wir immer auf der Verpackung die genaue Conchierzeit an … da kann man jederzeit querverkosten. Das ist Gefühlssache … an sich ganz normal … das ist relativ einfach … wir wissen aus Erfahrung, nach welcher Zeit wir anfangen sollten, zu kosten. Bei dunkler Schokolade halten wir das erste Mal nach 12 Stunden intensiven Conchierens die Nase und den Löffel rein. Das wiederholen wir dann etwa alle halbe Stunde … und achten darauf, ob die Aromenintensität noch zulegt oder schon wieder am Abnehmen ist …. wenn wir schon sehr nahe am Ziel sind, dann verkürzen wir den Zyklus auf Viertelstunden. Das alles machen wir auf einer Kleinconche (200kg), dort schreiben wir das Rezept für die Schokolade mit. Im Produktionsprozess fahren wir das Rezept dann mit der 1.500kg Conche durch, und zwei, drei Stunden vor dem prognostizierten Ende halten wir wieder Nase und Löffel rein und machen die Feinabstimmung. Es macht einen Unterschied, ob man mit 200, 1.500 oder gar in unseren größten Conche mit 4.000kg conchiert. Während der Produktion übers Jahr verändern sich darüber hinaus die Kakaobohnen … im Frühjahr schmecken diese anders als im Spätherbst. Wir kontrollieren neben der Technik stets über Stichproben. Ich habe da nicht immer das gleiche Ziel, es gibt nicht nur einen Zugang. Mir persönlich geht es um die Eindrücke des jeweiligen Landes … so rösten und conchieren wir Kakao aus Ecuador anders als den aus Peru. Das kann man für esoterisch halten, ist es vielleicht auch, aber irgendwo muss ich anfangen, wenn ich eine Richtung bekommen will. Es macht die Sache ja auch spannend, wenn ein anderer Chocolatier z.B. Ich suche nicht nach dem allerperfektesten Geschmack … das heißt, natürlich schon, den perfekten Geschmack für mich … aber die allerperfekteste Schokolade würde ja schon wieder ein Einheitsbrei, gerade so, als würden wir jeden Tag Kaviar essen und den besten Champagner trinken, irgendwann auch wieder fad. Wir machen natürlich nichts bewusst falsch … wir wollen von jeder Kakaobohne das Beste, aber es gibt halt unterschiedliche Herangehensweisen. Jeder Mensch hat ein anderes Geschmacksempfinden, da macht es keinen Sinn, den einen besten Geschmack zu suchen … weil der dem nächsten womöglich genau nicht schmeckt. Bei dunkler Schokolade beispielsweise suchen die einen nur nach der Textur, Feinheit … die anderen nach dem Floralen, wieder andere mögen es, wenn es ein wenig säuerlich und nach Moos schmeckt, dem nächsten wieder ist Moosgeschmck womöglich zu modrig, usw.. Was ich aber gar nicht mag, ist, wenn Geschmacksnoten hineininterpretiert werden. Zum Beispiel „Johannisbeer mit Bananenschale mit leichten Anflügen von Heuschreckenfußaroma“? Vielleicht übertrieben, aber was Nachkoster dann abnicken. Ich denke, das Geschmacksempfinden ist etwas zutiefst Intimes … man redet über den Sex vom Vortag ja auch nicht öffentlich. Ich sehe das so oft bei Verkostungen … da gibt es immer Redenführer, und die meisten plappern nach … das will ich nicht fördern; wenn einem etwas schmeckt, soll er es für sich beschreiben … das ist ohnehin gut … der andere soll es auch für sich machen.

Forschung und Entwicklung im Bereich des Conchierens

Das Conchieren ist ein sehr zeit- und kostenintensiver Schritt in der Herstellung von Schokolade und dennoch nicht ausreichend verstanden. Zur Entwicklung neuer Rezepturen wird die Dauer und Intensität des Conchierens derzeit einzelfallbasiert bewertet. Da sich besonders zu langes oder zu kurzes Conchieren negativ auf das Aroma auswirken kann, wird eine Vielzahl an Fehlchargen generiert. Eine verbesserte Vorhersagbarkeit geeigneter Conchierbedingungen ist daher von besonderer wirtschaftlicher Bedeutung.

Ziel eines Forschungsprojektes ist die Entwicklung eines Modells zur Vorhersage der zeitlichen Veränderung des Aromaprofils in dunkler Schokolade. Das Modell soll dabei die Verteilung ausgewählter Aromastoffe in Kakaopartikel, Kakaobutter, Zuckerpartikel und Umgebung beschreiben. Hierfür werden die Rohstoffe u.a. durch Molekulardynamik und Aromaanalytik charakterisiert. Dabei ist die Ermittlung der Verteilungs- und Stoffübergangskoeffizienten ausgewählter Aromastoffe sowie deren Ausgangskonzentration in den Rohstoffen erforderlich. Die zeitliche Entwicklung des Aromaprofils wird zudem unter realen Conchierbedingungen aromaanalytisch untersucht. Zusätzlich erfolgt durch Verkostung unterschiedlich conchierter Schokoladen eine Bewertung der sensorischen Korrelation mit den verschiedenen Conchierparametern. Zu den unterschiedlichen Parametern zählen unter anderem Temperatur, Energieeintrag und Conchierdauer. Durch eine enge Verknüpfung von Experiment und Modell soll die Abschätzung der zu wählenden technologischen Parameter ermöglicht werden. Mittels Vorhersage der Prozessparameter lassen sich Arbeitsaufwand sowie die Anzahl der Fehlchargen minimieren. Besonders kleine und mittelständige Unternehmen können daher von diesem Vorhaben profitieren und auf kostengünstige sowie zeitsparende Weise neue Rezepturen entwickeln.

Mit der Untersuchung verschiedener Conchierbedingungen und deren Einfluss auf das Schokoladenaroma haben sich bereits einige Studien beschäftigt - so auch am Fraunhofer IVV. Diese Daten bieten jedoch keinen ausreichenden Überblick über die zeitabhängige Verteilung der Aromastoffe, der für die modellbasierte Unterstützung während des Conchierens von Nöten ist. Durch die Kombination von Technikum und Labor soll im Rahmen eines Forschungsprojektes der Einfluss verschiedener Parameter auf das Aromaprofil von dunkler Schokolade untersucht werden. Hierbei werden Proben unter verschiedenen Conchierbedingungen in einer Technikumsconche generiert und ausgewählte Aromastoffe mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse und Gaschromatographie-Massenspektrometrie quantifiziert. Die physikalische Charakterisierung der Probenmassen erfolgt anhand von Dichte- und Viskositätsmessungen. Des Weiteren wird der Wasseraustrag über die Zeit mittels Karl-Fischer-Titration überprüft. Durch dieses Vorgehen werden die physikalischen Veränderungen und Aroma-Stoffübergänge in Kakaopartikeln, Kakaobutter und Umgebungsluft untersucht. So kann ein besseres Verständnis für die Stoffverteilung während des Conchierens von dunkler Schokolade erlangt werden, was die Grundlage zur Vorhersage der Prozessparameter darstellt.

Die Bedeutung des Conchierens für die Schokoladenqualität

Das Conchieren ist ein wesentlicher, qualitätsbestimmender Prozessschritt in der Schokoladenherstellung. Es dient dazu, die zu verarbeitende Schokoladenmasse zu dispergieren, zu entfeuchten, zu entgasen und zu homogenisieren. Dadurch werden die Aromaeigenschaften und das Mundgefühl des Endproduktes optimiert.

Auswirkungen auf Textur und Geschmack

Durch das Conchieren wird die Schokolade besonders glatt und cremig, was den Genuss erheblich steigert. Die lange Rührzeit in der Conche führt dazu, dass eventuelle Klumpen aufgelöst werden, wodurch eine unglaublich zarte Schokoladentextur entsteht. Durch das Erhitzen der Schokoladenmasse mit unterschiedlichen Temperaturen durch die Reibung in der Conche verflüchtigen sich unangenehme Aromen, wie zum Beispiel die pure Bitterkeit der Kakaobohne. Das heißt, während des Conchierens entfalten sich nicht nur alle gewünschten Geschmackstöne und Inhaltsstoffe vollends, sondern es entsteht auch genau die Konsistenz, die wir alle so schätzen und lieben. Conchieren ist also der Veredelungsprozess, der die Schokolade erst zu einem vollen Geschmackserlebnis macht.

Conchieren in der Praxis

Zunächst die Conche selbst. Unser Kakao wird im ruhenden Schacht bei niederer Temperatur dafür aber länger geröstet, das bedingt ein ganz anderes Conchierverfahren, als wenn scharf und schnell geröstet wurde. Wir verwenden liegende Conchen, es gibt auch schräg stehende, andere Chocolatiers fahren nur mit der Kugelmühle, oder mit dem ursprünglichen Längsreiber. Es gibt auch Verfahren, mit denen die Conchierzeit dramatisch verkürzt werden kann; den Petzomaten hatte ich bereits genannt, das interessiert uns aber nicht, das tut der Qualität nicht gut. Da muss ich aber auch ehrlich sein: mit anderen Verfahren kenne ich mich nicht besonders gut aus. Ich habe mich seinerzeit natürlich über alles Mögliche informiert. Wie wurde transportiert … in Säcken oder im Container? Jeder Chocolatier hat seine eigenen Methoden entwickelt, das kann ich nicht allumfassend beurteilen.

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