Schokolade für Ganache Herstellung: Ein umfassender Leitfaden
Die Ganache, manchmal auch Canache genannt, ist eine vielseitige Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil in der Welt des Backens und der Konditorei, wird aber oft mit der Kochschokolade verwechselt, die aus Wasser, Zucker und Schokolade besteht und hauptsächlich als Guss für Sachertorten verwendet wird. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung, Verwendung und Verfeinerung von Ganache, um sowohl Backanfängern als auch erfahrenen Konditoren ein umfassendes Verständnis zu ermöglichen.
Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?
Ganache zeichnet sich durch ihre cremige Konsistenz und Streichfähigkeit aus, was sie zu einem vielseitigen Element beim Backen macht. Je nach Verhältnis von Sahne und Schokolade kann die Ganache unterschiedliche Konsistenzen annehmen, die für verschiedene Anwendungen geeignet sind.
Ganache als Pralinenfüllung: Eine weichere Ganache mit einem höheren Sahneanteil eignet sich hervorragend zum Füllen von Pralinen. Gelegentlich wird auch Butter als dritte Komponente hinzugefügt, wodurch eine Trüffelcreme entsteht.
Ganache als Tortenfüllung: Eine mittelfeste Ganache mit einem erhöhten Kuvertüreanteil ist ideal zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Die Ganache wird vor dem Einstreichen aufgeschlagen, wodurch sie cremig und luftig wird, aber dennoch schnittfest bleibt, wenn sie gekühlt wird.
Ganache als Tortenüberzug: Für das vollständige Einstreichen einer Torte empfiehlt sich eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil. Diese wird nur kurz oder gar nicht aufgeschlagen und ähnelt in ihrer Konsistenz Nutella®. Sie ermöglicht ein besonders gutes Einstreichen der Torte und sorgt für eine stabile Form.
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Ganache als Untergrund für Fondanttorten: Ganache eignet sich hervorragend als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, wodurch dieser nicht aufweicht und ein besonders glatter Untergrund entsteht.
Darüber hinaus findet Ganache Verwendung als Topping für Cupcakes und als Creme für Cakepops. Torten, die mit Ganache eingestrichen sind, müssen nicht zwingend mit Fondant überzogen werden, sondern können auch mit Ganache selbst verziert werden, beispielsweise mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle.
Die einfache Zubereitung von Ganache
Die Zubereitung von Ganache ist unkompliziert und erfordert nur wenige Zutaten und Schritte:
Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern: Die Kuvertüre oder Schokolade in kleine Stücke hacken, um das Schmelzen zu erleichtern.
Sahne aufkochen: Die Sahne in einem Topf aufkochen.
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Schokolade unterrühren: Die vorbereitete Kuvertüre bzw. Schokolade bei schwacher Hitze nach und nach mit einem Teigschaber oder Kochlöffel unter die heiße Sahne rühren.
Vollständig schmelzen: Die Schokoladen-Sahne-Masse so lange weiterrühren, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist und eine homogene Masse entstanden ist. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.
Abkühlen lassen: Die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die weitere Verarbeitung, beispielsweise zum Aufschlagen, kann die Ganache in eine Rührschüssel umgefüllt werden.
Fondanttaugliche Ganache: Das Rezept für einen stabilen Untergrund
Für eine fondanttaugliche Ganache, die als Unterlage für eine Fondantdecke dient, ist eine festere Konsistenz erforderlich, um die Torte glatt einzustreichen und eventuelle Unebenheiten auszugleichen. Hier sind die passenden Rezepte:
- Zartbitter-Ganache: 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne
- Vollmilch-Ganache: 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne
- Weiße Ganache: 600 g weiße Kuvertüre und 200 g Sahne
Was tun, wenn die Ganache nicht fest wird oder zu fest ist?
Es kann vorkommen, dass die Ganache nicht die gewünschte Konsistenz erreicht. Hier sind einige Tipps zur Fehlerbehebung:
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Ganache wird nicht fest: Dies liegt meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden oder die Abkühlzeit zu kurz war. In diesem Fall kann die Ganache in den Kühlschrank gestellt werden, um zu prüfen, ob sie fest wird. Wenn das Problem im Verhältnis der Zutaten liegt, sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugefügt werden.
Ganache ist zu fest: Eine zu feste Ganache kann im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle leicht erwärmt und anschließend cremig aufgeschlagen werden.
Geschmackliche Verfeinerung der Ganache
Die Ganache bietet eine hervorragende Grundlage für kreative Geschmackskombinationen. Der Geschmack kann auf verschiedene Weisen verfeinert werden:
Art der Kuvertüre: Die Wahl der Kuvertüre (Vollmilch, Zartbitter, weiße Kuvertüre) beeinflusst den Geschmack maßgeblich.
Aromen: Durch Zugabe verschiedener Aromen wie Butter-Vanille, Rum oder Bittermandel kann die Ganache aromatisiert werden.
Weitere Zutaten: Instant-Kaffee- oder Espressopulver, das der erhitzten Sahne zugegeben wird, sowie Butter oder Crème double können unterschiedliche Geschmacksnoten erzielen.
Alkohol: Für eine Ganache mit Alkohol (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) muss entweder die Sahne um die Alkoholmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge hinzugefügt (z. B. 50 g Alkohol erfordern 100 g zusätzliche Kuvertüre).
Lagerung und Haltbarkeit von Ganache
Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer Frischhaltedose kann sie sogar bis zu einem Monat eingefroren werden. Vor der Verwendung sollte die Ganache im Kühlschrank (am besten über Nacht) aufgetaut und bei Bedarf leicht erwärmt werden, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.
Rezeptideen mit Ganache
Die Vielseitigkeit der Ganache zeigt sich in zahlreichen Rezepten:
Kleine Ganache-Torte: Eine weiße Ganache zum Einstreichen aufschlagen und die Torte aus Mandelbiskuit füllen. Die weiße Ganache als Tortenüberzug mit einem Tortengarnierkamm mustern.
Fondanttorte mit Ganache: Eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und einer schokoladigen Füllung.
Marienkäfer-Muffins: Die Ganache aufschlagen, auf die Muffins verstreichen und mit Erdbeeren als Marienkäfer dekorieren.
Trüffel-Pralinen: Feine gespritzte Trüffel-Pralinen mit Früchten, Gewürzen und Alkohol köstlich aromatisiert.
Ganache mit Kuvertüre oder Schokolade: Eine Frage des Geschmacks und der Verfügbarkeit
Die Frage, ob man Ganache mit Kuvertüre oder Schokolade zubereiten sollte, ist oft eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Verfügbarkeit der Zutaten. Kuvertüre enthält einen höheren Anteil an Kakaobutter, was zu einer besseren Konsistenz beim Schmelzen und einer stabileren, glänzenderen Textur führt. Letztendlich hängt die Entscheidung jedoch von den individuellen Vorlieben und den vorhandenen Zutaten ab.
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