Warum schmilzt alte Schokolade nicht: Eine umfassende Anleitung zum Schmelzen von Schokolade
Schokolade ist eine vielseitige und köstliche Zutat, die in der Welt der süßen Genüsse unverzichtbar ist. Ob zum Glasieren von Kuchen, zur Herstellung von Pralinen, zum Dekorieren von Desserts oder einfach als sündhaft leckere Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zum Schmelzen von Schokolade, um sicherzustellen, dass Sie jedes Mal ein perfektes Ergebnis erzielen.
Die Grundlagen des Schmelzens von Schokolade
Das Schmelzen von Schokolade mag wie eine einfache Aufgabe erscheinen, birgt jedoch gewisse Tücken. Schokolade ist eine empfindliche Zutat, die einen sorgfältigen Umgang erfordert. Wenn man den richtigen Prozess nicht befolgt, kann sie ihre Feinheit, ihren Glanz verlieren oder sogar anbrennen.
Warum ist das richtige Schmelzen wichtig?
Schokolade, egal ob Sie sie für Glasuren, Pralinenherstellung oder zum Eintauchen von Früchten verwenden, hat spezifische Eigenschaften. Um ihren Geschmack und ihre Textur hervorzuheben, ist es entscheidend sicherzustellen, dass sie ihre feine Konsistenz und ihren Glanz behält. Wenn Sie nicht wissen, wie man Schokolade richtig schmilzt, kann es leicht passieren, dass die Schokolade "gerinnt" oder Klumpen bildet.
Die Wahl der richtigen Schokolade
Qualitätsschokolade ist die Grundlage des Erfolgs eines jeden süßen Rezepts. Bei ihrer Auswahl ist es wichtig, auf die Zusammensetzung, den Kakaoanteil und den Verwendungszweck zu achten. Dunkle Schokolade ist die ideale Wahl für diejenigen, die einen intensiven Geschmack und eine feine Textur erreichen möchten, da sie weniger Zucker und mehr Kakao enthält.
Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn.
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Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen.
Milchschokolade: Wie der Name verrät, enthält Vollmilchschokolade immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher.
Weiße Schokolade: Außer Kakaobutter steckt keinerlei Kakao in weißer Schokolade - von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher.
Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Schokoladenkuvertüre. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr.
Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. Hier sind die gängigsten Methoden:
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1. Schmelzen im Wasserbad
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Die Vorgehensweise ist simpel:
- Vorbereitung: Die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben.
- Wasserbad: Diese dann in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen. Profis sorgen dafür, dass die Schüssel nicht das Wasser berührt, die Schokolade also nur über dem heißen Wasserdampf schmilzt. Und wieso Metall? Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
- Schmelzen: Die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Auch bei dieser Methode ist es wichtig, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Rühren: Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt, rühren Sie sie mit einem weichen Spatel oder Holzlöffel.
Vorteile:
- Mit dieser Methode können Sie den Prozess am besten kontrollieren und verhindern, dass die Schokolade anbrennt.
- Der einzigartige Geschmack der Schokolade bleibt unverändert.
Nachteile:
- Etwas mehr Zeitaufwand im Vergleich zu anderen Methoden.
- Es ist wichtig, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, weil sie dann gerinnt und klumpt. Daher ist es ratsam, eine Schüssel zu nehmen, die größer ist als der Topf.
2. Schmelzen in der Mikrowelle
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen.
- Vorbereitung: Dafür muss man nur in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Erhitzen: Bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen.
- Rühren: Nach jedem Intervall die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Schon nach wenigen Durchgängen wird die Schokolade eine flüssige Konsistenz annehmen.
Vorteile:
- Ideal, um Zeit und Aufwand zu sparen.
- Besonders schnell - hier erhältst du fertig geschmolzene Schokolade schon in ca. 3 Minuten.
Nachteile:
- Man kann nicht so leicht die Temperatur kontrollieren. Zu hohe Temperaturen sind der größte Feind der Schokolade.
- Es besteht die Gefahr, dass die Schokolade verbrennt.
3. Schmelzen im Thermomix
Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet.
- Vorbereitung: Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben.
- Schmelzen: Die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist.
Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.
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Vorteile:
- Präzise Temperaturregelung und gleichmäßige Wärmeverteilung.
- Minimiert die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens.
Nachteile:
- Nicht jeder Haushalt besitzt einen Thermomix.
4. Schmelzen im Backofen
Weit weniger populär ist die Backofenmethode.
- Vorbereitung: Hier legst du die (gehackte) Schokolade in eine ofenfeste Schüssel oder Form.
- Schmelzen: Stellst sie bei 50 Grad für 12-15 Minuten auf die mittlere Schiene in den Backofen.
Die Methode eignet sich jedoch nur für neuere Öfen, bei denen sich die Temperatur wirklich genau einstellen und halten lässt.
Vorteile:
- Du benötigst nur wenig Geschirr.
- Deine Schokolade kann, zumindest bei modernen Öfen, nicht verbrennen.
Nachteile:
- Hoher Zeitaufwand.
- Eignet sich nur für neuere Öfen mit präziser Temperaturregelung.
Tipps und Tricks für das perfekte Schmelzen
- Kleine Mengen schmelzen: Es ist einfacher, kleine Mengen Schokolade gleichmäßig zu schmelzen.
- Regelmäßiges Rühren: Rühren Sie die Schokolade regelmäßig um, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
- Nicht überhitzen: Achten Sie darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen, da sie sonst anbrennen oder klumpen kann.
- Kein Wasser: Schokolade und Wasser sind keine guten Freunde. Schon ein paar Tropfen können die Schokolade „verklumpen“ lassen.
- Geduld: Nehmen Sie sich Zeit und schmelzen Sie die Schokolade langsam und schonend.
Was tun, wenn die Schokolade nicht schmilzt?
Wenn die Schokolade nicht richtig schmilzt, kann es dafür verschiedene Gründe geben. Ist beim Erhitzen im Wasserbad etwas Wasser in die Masse geraten? Schon wenige Tropfen können ausreichen. Wenn Milch oder andere wasserhaltige Zutaten in die Schüssel gekommen sind, führt das ebenfalls zu Klumpen.
Was tun, wenn die Schokolade zu dickflüssig ist?
Ist deine geschmolzene Schokolade noch zu dickflüssig, rührst du einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird. Das hinzugegebene Fett kann bewirken, dass die Schokolade nicht ganz fest wird oder zumindest etwas länger dafür braucht. Mit Milch kannst du geschmolzene Schokolade leider nicht flüssiger machen.
Temperieren von Schokolade
Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“.
Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden:
1. Schokolade impfen
Wer Angst vor Ärzten oder Nadeln hat, kann beruhigt sein. Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen!
2. Kaltes Wasserbad
Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen (s. o.) vom kalten ins warme Wasserbad. Fertig!
3. Schokolade tablieren
Die zweite Methode zum Temperieren von Schokolade ist etwas umständlicher. Der Vollständigkeit halber wollen wir euch das Schokolade-Tablieren aber nicht vorenthalten. Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Das kann beispielsweise eine große Marmorplatte sein.
Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.
Ideen für die Verwendung von geschmolzener Schokolade
Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar: von Tortenüberzügen bis zur Pralinenherstellung. Hier sind einige Ideen, wie Sie geschmolzene Schokolade verwenden können:
- Schokoladenglasur für Kuchen und Kekse: Verwenden Sie geschmolzene Schokolade als Glasur für Kuchen, Kekse oder andere Backwaren.
- Schokofrüchte: Tauchen Sie Ihr Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade.
- Knusper-Flakes: Rühren Sie ungezuckerte Cornflakes unter Ihre geschmolzene Schokolade und setzen Sie sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
- Schoko-Deko: Füllen Sie die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hast du keine zur Hand, nutzt du einfach einen Gefrierbeutel, bei dem du eine kleine Ecke abschneidest. Nun spritzt du die gewünschte Dekoform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im Anschluss lässt du die Schokolade aushärten und löst sie vorsichtig vom Untergrund.
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