Geschichte und Besonderheiten der Schokolade aus Turin
Turin und das Piemont verbindet seit Jahrhunderten eine enge Beziehung zur Schokolade. Eine überall sichtbare Geschichte, untrennbar verwoben mit Kaffeehäusern und Schokolade, hat in dieser Stadt eine eigenständige gastronomische Identität entstehen lassen.
Frühe Einfuhr und Etablierung der Schokolade in Turin
1560 brachte Emanuele Filiberto - der heute als Statue auf der Piazza San Carlo verewigt ist - die Schokolade nach Turin, und begründete so die lebhafte Schokoladenkultur Turins. Kurz nachdem Spanien die Neue Welt kolonisiert hatte, wurde italienische Schokolade als eine der ersten Kriegsbeuten zurückgeschickt. Hernan Cortés stellte dieses Getränk den spanischen Royals vor, die schnell von Kakao besessen waren.
Eine bedeutende Neuerung war die Einführung der Merenda Reale, die von Anna von Österreich eingeführt wurde. Bei diesem Verfahren werden Wasser und Kakaopulver gemischt, um ein reichhaltiges, schokoladenähnliches Getränk zu kreieren, ähnlich wie heiße Schokolade! 1678 eröffnete das erste Schokoladenhaus (mit königlicher Erlaubnis!) in Turin, geführt von Giò Antonio Battista Ari. Turin wurde schnell zu einer Schokoladenhochburg, als heiße italienische Schokolade (cioccolata calda) in ganz Europa an Popularität gewann.
Napoleonische Kontinentalsperre und die Erfindung der Gianduia
Die Entstehung des Gianduiotto hängt mit der napoleonischen Kontinentalsperre zusammen, durch die Kakao zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Europa knapp und teuer wurde. Turiner Chocolatiers suchten nach Lösungen, um den Kakaoeinsatz zu reduzieren, und begannen, ihn mit gemahlenen Haselnüssen zu mischen - insbesondere mit der Sorte Tonda Gentile delle Langhe, die im Piemont angebaut wird und für ihr Aroma und ihre Feinheit bekannt ist.
Historischen Quellen zufolge war es der Handwerker Michele Prochet, der diese Mischung verfeinerte und damit die Gianduia schuf - die Grundlage des späteren Gianduiotto. Die aus dieser Masse hergestellte Praline wurde der Öffentlichkeit während der Karnevalsfeiern in Turin im Jahr 1865 vorgestellt und mit der Maske Gianduja in Verbindung gebracht, die zur Verbreitung des Namens „Gianduiotto“ beitrug. In den folgenden Jahren wurden Produktion und Vermarktung des Gianduiotto auch von der Firma Caffarel unterstützt, die eine wichtige Rolle dabei spielte, die handwerkliche Erfindung in ein im turiner und piemontesischen Süßwarenhandwerk verbreitetes Produkt zu überführen.
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Zutaten, Form und Herstellungstradition des Gianduiotto
Der Gianduiotto ist an seiner trapezförmigen, barrenähnlichen Form erkennbar, die durch das Zuschneiden von Blöcken aus Gianduia-Masse entsteht. Das traditionelle Rezept basiert auf drei Zutaten: Kakao, Zucker und piemontesische Haselnüsse der Sorte Tonda Gentile. Die Verwendung der Haselnuss war nicht nur ein einfacher Kniff, sondern führte zu einer weicheren und aromatischeren Masse, wie sie typisch für turiner Werkstätten ist. Daraus entwickelte sich eine eng mit dem Gebiet verbundene Süßwarentradition, die im italienischen Panorama klar wiedererkennbar ist.
Turiner Cafés, Werkstätten und die Kultur des Genusses
Die Kaffeehauskultur rettete sich als Ort der Gemütlichkeit, des Austauschs und der Streitkultur über allen Wandel. Vor unseren Füßen ist ein goldfarbener Bulle in den Steinboden eingelassen. An seiner privatesten Stelle, zwischen seinen Hinterläufen, ist er eingedellt und abgeschliffen - es bringe Glück, diese Stelle mit der Fußspitze zu berühren, heißt es. Deswegen sind wir aber nicht hier. Uns zeigt der Bulle an, dass wir am Ziel sind, er weist den Weg zum Caffè Torino, Piazza San Carlo Nummer 204.
Das Caffè Torino wurde vor über hundert Jahren gegründet, in einer aufwühlenden Zeit für die Stadt: Zuvor Hauptstadt des vereinigten Italiens, wurde das Zentrum der Macht nach Florenz verlegt. Torino machte den Verlust mit rasanter industrieller Aufrüstung wett - etwa der Gründung von Fiat und Lancia rund um 1900. Die Einrichtung ist großteils noch geblieben: Eine Jugendstiltreppe führt in den ersten Stock, die Kassa ist eine alte amerikanische, Spiegel und Tresen sind im piemontesischen Barock gestaltet. Eine lange Glasvitrine ist übervoll mit Pralinen, Schokolade, Gebäck.
Niemand kann Torino besuchen, ohne bei Al Bicerin gewesen zu sein. Einen Bicerin, das mindestens genauso berühmte Getränk zum berühmten, 1763 gegründeten Kaffeehaus, ist die kollektive Kaloriensünde in einem einzigen Glas. Drei Schichten schmiegen sich übereinander: flüssige Schokolade, Kaffee und, ganz oben, Schlagobers. Durch das typische Glas, hoch und schmal, dringt wohlige Wärme in die Handflächen während der Blick über das einzigartige Innenleben des Caffè Al Bicerin schweift.
Historische Konditoreien und Chocolatiers
Stratta, der wohl bekannteste und traditionsreichste unter den Schokoladenproduzenten, liegt nur einen Steinwurf vom Caffè Torino entfernt. Die Einrichtung blieb seit der Gründung von Stratta 1836 unverändert: wandhohe Spiegel, edles Holz, filigrane, aber riesige Vitrinen gefüllt mit der hohen Kunst des Schokoladenmachens: Marrons Glacés, Sorbet, karamellisierte Früchte, Torten, Meringues. In dem kleinen Geschäft an der Piazza San Carlo ließen schon die Fürsten von Savoyen und Graf Cavour einkaufen.
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Guido Gobinos kleiner Laden beweist, dass die Schokoladenkultur vor Ort lebendig ist. Gobino ist kreativ, modern, extravagant. Und trotzdem versteht er sein uraltes Handwerk. Hinter Glas liegen kleine, würfelförmige Pralinen, Ganache heißen sie und schmecken nach Rotwein, Ingwer, grünem Tee oder Orangen. Daneben liegen, fein säuberlich gestapelt, die Cremini. Seine Spezialität, die ihm schon renommierte Preise, etwa die Goldmedaille der Londoner Academy of Chocolate, eingebracht hat.
Auch die Geschichte des Caffè San Carlo, ein paar Häuser weiter, ist mit der Geschichte Torinos verbunden. 1831 wurde das aus mehreren Räumen bestehende Kaffeehaus geschlossen. Die Diskussionen, die an den kleinen Marmortischen geführt wurden, waren wohl zu subversiv. Heute erstrahlt es als Caffè San Carlo in altem Glanz: Stuck, Ornamente, Gold, Marmor, ein riesiger Luster.
Schokoladenmesse und lebendige Gegenwart
Von Tradition zeugt auch die jährliche Messe „Cioccolatò“. Die rund 80 besten Schokoladenmacher des Landes zeigen hier den Besuchern ihr Können, verkaufen über 50.000 Kilo Schokolade in Form von Pralinen, Schokoladentafeln oder Kunstfiguren aus Schokolade. Berge von cremig aufgetürmtem Schokoladen- und Nougateis zieren die Theken der Eisdielen. In den Cafés wird heiße Schokolade serviert, so dickflüssig, dass sie sich löffeln lässt.
Guido Gobino, Caffarel, Peyrano & Pfatisch, Baratti & Milano, G. Pfatisch und andere Manufakturen stehen für die Bandbreite: von strikt traditionellen Betrieben bis zu modernen, experimentellen Chocolatiers wie Grezzo Raw Chocolate (vegan) oder jungen Eismeistern wie Federico Grom.
Sorten und Spezialitäten beyond Gianduiotto
Nicht nur Gianduiotto: Die Turiner Schokoladenherstellung findet ihren höchsten Ausdruck auch im Alpino (gefüllt mit einer Likörcreme), im Boero, einem Klassiker der Tradition mit einer Schokoladenhülle und einem weichen Kern aus Likörcreme, im Cremino, einer Schokoladensorte, die aus drei Schokoladenschichten besteht, die äußeren aus Gianduja-Schokolade und die innere aus Haselnussschokoladenpaste. Der Cremino wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von Ferdinando Baratti erfunden, der mit seinem Partner Edoardo Milano in Turin eine Likör-Konditorei mit dem Namen „Baratti & Milano“ eröffnet hatte.
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Tourinot, in Silberpapier eingewickelte Pralinen in Form eines Schiffes, gehören ebenfalls zur lokalen Tradition. Ursprünglich waren sie komplett aus Schokolade, doch nachdem während des italienischen Unabhängigkeitskrieges Kakao zur Mangelware wurde, entschloss man sich, den Kakao mit gemahlenen Haselnüssen aus der Region zu ersetzen. Diese Improvisation gibt dem Tourinot auch heute noch seinen unverwechselbaren Geschmack.
Gianduiotto als Symbol, Schutz und Kultur
Heute zählt der Gianduiotto zu den Traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukten des Piemont - eine Anerkennung, die Zubereitungen schützt, die mit dem Gebiet und seiner piemontesischen Ernährungsgeschichte verbunden sind. Seine nationale und europäische Verbreitung folgt der industriellen Entwicklung Turins: von den Werkstätten des 19. Jahrhunderts über moderne Produktionsstätten bis hin zu den historischen Cafés in der Innenstadt.
Der Gianduiotto ist nicht nur eine lokale Spitzenleistung, sondern auch ein kultureller Botschafter der italienischen Süßwarenkunst: Er erzählt von der Qualität der Rohstoffe, von handwerklicher Sorgfalt und von der Innovationsfähigkeit der Branche. Im Februar gehört der Gianduiotto zu den beliebtesten kulinarischen Symbolen, um den Valentinstag zu feiern. Seine mit dem Karneval verbundene Geschichte, die handwerkliche Verarbeitung und der weiche Geschmack der piemontesischen Haselnuss machen ihn zu einem Produkt, das von Herkunft und gemeinschaftlichem Genießen spricht.
Made in Italy, Wertschöpfung und internationale Vernetzung
Die Geschichte des Gianduiotto zeigt, wie „Made in Italy“ oft aus dem Zusammenspiel lokaler Rohstoffe, Handwerk und Innovationskraft entsteht. Genau dieses Prinzip findet sich in vielen Bereichen wieder, die internationale Partner und Buyer interessieren: Über Wertschöpfungsketten, die von Agrar- und Lebensmittelwirtschaft über Mechanik und Design bis hin zu Kulturgütern reichen, werden Kompetenzen und Regionen hervorgehoben und zu Chancen für Zusammenarbeit und Business gemacht.
Praktische Hinweise für Besucher
Um sich von der großen Tradition der Schokolade in Turin überzeugen zu lassen, bietet die Stadt Turin für 12 Euro einen ChocoPass für zehn Kostproben in zwei Tagen an. Es lohnt sich, auf einem Rundgang historische Cafés wie Caffè Torino, Caffè San Carlo, Al Bicerin und Confiserien wie Stratta, Peyrano & Pfatisch oder kleine Manufakturen wie die von Guido Gobino zu besuchen. In den Cafés wird heiße Schokolade serviert, und zahlreiche Confiserien sind erfüllt vom Duft der Gianduiotti, jener kleinen, in Goldpapier gehüllten Nougatstücke, die wie der Kuss eines Engels auf der Zunge zergehen.
| Ort/Hersteller | Besonderheit |
|---|---|
| Caffè Al Bicerin | Original Bicerin: Schokolade, Kaffee, Sahne |
| Stratta | Traditionshaus seit 1836, Pralinen, Glacierte Maronen |
| Guido Gobino | Moderne, experimentelle Pralinen; Cremini |
| Caffarel | Wichtiger Produzent bei Verbreitung des Gianduiotto |
| Cioccolatò | Jährliche Schokoladenmesse mit etwa 80 Herstellern |
Besucher flanieren gern unter den Arkadengängen und über die Plätze Turins, wo die Sonne selbst im Winter noch wärmt und die geschäftige Stadt in Cafés und Restaurants für einen Moment zur Ruhe kommt. Turin bleibt eine Schokoladenhochburg und Schokoladenliebhaber müssen ihre eigene Tour zu den besten Chocolatiers in Turin erstellen.
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