Herstellung und Besonderheiten von Schokolade aus Peru
Peruanische Schokolade zeichnet sich durch ihre Herkunft aus artenreichen Regenwäldern, traditionelle Handwerkskunst und eine bemerkenswerte Vielfalt an Kakaosorten aus. Peru ist eine der größten und bekanntesten Quellen von hochwertigen Kakaobohnen. Aktuell steht Peru ganz oben auf der Liste für „fine cocoa“, also für sehr hochwertige Kakaobohnen.
Ursprung und historische Bedeutung des Kakaos in Peru
Der Chuncho-Kakao wird seit über 4.000 Jahren im Urubamba-Tal in Peru kultiviert und gilt als genetische Urform aller heutigen Kakaosorten. Für unsere Kakaoprodukte und Schokoladen verwenden wir ausschließlich Chuncho. Er ist der Urkakao von dem alle anderen Kakaosorten der Erde abstammen. Dieser edelste aller Edelkakaos wächst nur im abgelegenen Urubambatal im Bergregenwald Perus.
Der aus dem majestätischen Amazonasgebiet stammende peruanische Kakao macht seinem grandiosen Ursprungsland alle Ehre. Jede Bohne dieses Vorzeigeproduktes zieht die gesamte Welt mit seiner Explosion der Aromen und seinem unverwechselbaren Geschmack in den Bann, wodurch er sich als einer der Weltbesten durchsetzen konnte. Es werden immer wieder neue Kakaobohnensorten in den Amazonaswäldern gefunden.
Anbauformen und Agroforstsysteme
Unser Kakao wächst in artenreichen Agroforstsystemen. Für einen Laien sehen die auf den ersten Blick wie Regenwald aus, weil hier bis zu 70 verschiedene einheimische Baumarten stehen, zwischen denen sich einzelne Kakaobäume verstecken. In einem jungen Agroforstsystem schützen Bodendeckerpflanzen vor Erosion, sorgen durch Stickstoffbindung für Gründüngung und schaffen ein perfektes Mikroklima für bodenbildende Organismen und Lebensraum für viele Nützlinge.
In diesen „grünen Teppich“ werden dann Kakaobäume, Setzlinge von Tropenwaldbäumen und eine Vielzahl von Nutzpflanzen gepflanzt. Die Bäume selbst wachsen ausschließlich in Äquatornähe, am besten im Schatten anderer Bäume.
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Produzenten, Kooperativen und Direktbezug
PERÚ PURO wurde von Dr. Arno Wielgoss und Dr. Frauke Fischer aus Würzburg gegründet. PERÚ PURO steht für fairen Direct Trade, höchste Transparenz und ökologische Verantwortung. PERÚ PURO erhielt den Nachhaltigkeitspreis 2025, weil das Unternehmen beispielhaft zeigt, wie sich eine Hilfsinitiative zu einem wirtschaftlich erfolgreichen und zugleich sozial wie ökologisch engagierten Unternehmen entwickeln kann.
Mit Unterstützung der Genossenschaft NORANDINO haben Kleinbauern der Region die besten Kakaobäume ausfindig gemacht und diese alte Kakaosorte wieder angesiedelt. In der Genossenschaft NORANDINO sind 6.000 Bauernfamilien und Produzenten Mitglied. Die 1995 gegründete Kooperative exportiert hochwertigen Edelkakao in die ganze Welt. Die Produzenten der Genossenschaft kultivieren kleine Flächen von weniger als 1 Hektar.
Schon vor der Ernte stimmen sich die Kleinbauern so ab, dass sie sich gegenseitig helfen können. Wo immer nötig, wird gemeinsam geerntet. Sobald der Kakao in Säcke verpackt ist, wird er von den Agroforstsystemen abgeholt. Den Transport erledigt einer der Bauern mit einem kleinen Lastenmotorrad.
Ernte, Fermentation und Trocknung
Kakao für Schokolade wird aus Kakaofrüchten gewonnen. Diese besonderen, länglich-ovalen Früchte wachsen am oft verzweigten Stamm des Kakaobaumes, also nicht an seinen Ästen. Kakaofrüchte werden noch immer von Hand geerntet und dazu vorsichtig mit Macheten vom Baumstamm geschlagen. Die reifen Früchte wiegen ungefähr 500 Gramm und enthalten zwischen 25 und 50 Kakaobohnen.
Sie werden mit der Machete aufgeschlagen und geben dann die Kakaobohnen und das weiße Fruchtfleisch frei. Danach werden die Früchte geöffnet und das Fruchtfleisch mit den Bohnen herausgelöst. Zunächst einmal darf sich jeder einen glitschigen Kern in den Mund stecken, um sich von dem süß-fruchtigen Geschmack zu überzeugen.
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Die frischen Bohnen werden entweder in Bottiche gelegt oder unter Bananenblätter gehäufelt. Es beginnt ein Gärprozess, bei dem sich das Fruchtfleisch von den Kakaobohnen löst, die Aromabildung anfängt und die Bohnen dunkler werden. Das Geheimnis einer guten Schokoladen liegt auch in einer perfekten Fermentation des frischen Kakaos.
Sobald der Kakao, gleich nach der Ernte, von den einzelnen Anbauflächen abgeholt wurde, wird er in Tropenholzkisten, zentral und temperaturkontrolliert fermentiert. Für Kunden, die größere Kakaomengen abnehmen möchten, können wir individuell auf die jeweiligen Wünsche bei der Fermentation eingehen. In den Sammelstellen erfolgt ein Auswahlprozess, bei dem verdorbene und beschädigte oder kleinere Bohnen aussortiert werden.
Wie in einem offenen Gewächshaus, durch das der Andenwind ungestört streichen kann, wird unser Kakao nach der Fermentation getrocknet. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne ausgebreitet und auf Tragen oder Planen getrocknet. Dabei müssen sie regelmäßig durchmischt werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu erzielen.
Verarbeitung zu Schokolade: Röstung, Mahlen und Rezeptur
Nach der Trocknung werden die Bohnen getoastet und zu einer Kakaomasse gemahlen, die dann nach verschiedenen Rezepturen zu Schokolade verarbeitet wird. Unsere besten Kakaobohnen bringen wir in die Schweiz zu einem Edelchocolatier mit über 100 Jahren Erfahrung bei der Herstellung bester Schokoladen.
Im Prinzip setzt sich eine hochwertige Schokolade aus drei Komponenten zusammen: Reinem Kakao, Kakao-Butter und Zucker (bestenfalls natürlicher Fruchtzucker). Und das war’s. Mehr braucht eine Schokolade nicht um schmackhaft zu sein. Selbst auf die Kakao-Butter könnte sie verzichten. Keine Milch, kein Vanille-Aroma, keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe, kein Industriezucker.
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Bei Chaqchao wird ausschließlich reiner Kakao, Kakao-Butter und natürlicher Bio-Zucker (beispielsweise aus Zuckerrohr) verwendet. „Schokolade sollte wie Schokolade schmecken“, so das Motto. So ziemlich jede Schokolade, deren Kakao-Anteil unter 25% liegt und die zusätzlich mit Farbstoffen und Zusatz-Aromas angereichert wurde, gilt als „falsche Schokolade“.
Sorten und sensorische Besonderheiten: Chuncho Gold Grand Cru
Am Ende der Reise unseres Kakaos vom Urubambatal bis nach Deutschland stehen unsere wunderschönen und super leckeren CHUNCHO GOLD GRAND CRU Schokoladen. Die CHUNCHO GOLD Grand Cru 52% ist eine Bio-Vollmichschokolade mit mindestens 52% Kakaoanteil. Selbstverständlch ist diese Schokolade glutenfrei und frei von Sojalecithin, Butterreinfett, Palmfett, Aromastoffen oder Stabilisatoren.
Die CHUNCHO GOLD GRAND CRU 70% ist eine dunkle Bio-Schokolade. Selbstverständlch ist diese Schokolade frei von Sojalecithin, Butterreinfett, Palmfett, Aromastoffen oder Stabilisatoren. Unsere Kraftvollste besticht durch die akzentuierte Frucht und ihren langen Abgang bei dem immer neue Geschmacksfacetten in den Vordergrund treten.
Die CHUNCHO GOLD GRAND CRU 85% ist eine dunkle Bio-Schokolade. Selbstverständlch ist diese Schokolade frei von Sojalecithin, Butterreinfett, Palmfett, Aromastoffen oder Stabilisatoren. Die besonderen Fruchtnoten von dunklen Beeren und aromatischen Zitrusfrüchten und ihr einzigartiger Schmelz machen diese dunkle Schokolade zu einer einmaligen sensorischen Erfahrung.
Qualitätssicherung, Verpackung und Zertifizierung
Alles unter strengsten Lebensmittelauflagen und natürlich streng kontrolliert und bio-zertifiziert. Unsere Schokoladenverpackungen, die sogenannten Etuis, werden aus dem edlen Büttenpapier von Gmund am Tegernsee hergestellt. So spiegelt auch die äußere Verpackung die hohe Qualität des Inhalts wider. Gmund Papier wird seit über 100 Jahren am Tegernsee hergestellt und liefert u.a. auch die Karten für die Oskar-Verleihungen.
Unsere Schokoladen sind selbstverständlich frei von Sojalecithin, Butterreinfett, Palmfett, Aromastoffen oder Stabilisatoren. Die Ernte und die Behandlung nach der Ernte sind standardisiert. Auf den kleinen Farmen wird der Kakao erst geerntet, wenn die Kakaoschoten voll ausgereift sind. Die Bohnen werden dann extrahiert und der noch feuchte Kakao wird schnell zum Fermentationszentrum von NORANDINO transportiert.
Sinneserlebnis und Bildungsarbeit vor Ort
Was Schokolade ist und vor allem was Schokolade nicht ist, das habe ich erst in Peru begriffen. Bei Chaqchao wird nicht nur hochwertige Bio-Schokolade produziert, sondern auch Wissen und der Sinn für echte Schokolade vermittelt. In einem Schokoladen-Workshop lerne ich nicht nur, wie aus einer Kakao-Bohne Schritt für Schritt hochwertige Schokolade wird, sondern auch wie ich „falsche Schokolade“ von „echter Schokolade“ unterscheide.
In den Workshops wird es richtig spaßig, wenn Teilnehmer ihre eigene Schokolade mischen dürfen. Nach einer Abkühlungsphase von 10 Minuten konnten wir die Pralinen aus der Form klopfen und abgepackt mit nach Hause nehmen. Wer Schokolade liebt und lernen möchte, was erstklassige Schokolade auszeichnet, dem kann ich einen zweistündigen Workshop mit Chaqchao nur ans Herz legen.
Wirtschaftliche Bedeutung und Mengen
Peru produziert derzeit jährlich ca. 75.500 Tonnen Kakaobohnen. Das entspricht einem Weltmarktanteil von 1,8%. Seit dem 19. Jahrhundert ist Peru eines der größten Kakaoproduzierenden Länder Südamerikas. Und die Erntemengen wachsen stetig. Die Haupterntezeiten sind von April bis Juli und in den Monaten Januar und Februar findet eine Nebenernte statt.
Ernährungsaspekte
Der Kakao ist ein mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffreiches Lebensmittel mit zahlreichen Vorteilen. Schokolade spendet Energie und schüttet Glückshormone aus. Dieser Moment macht mich glücklich, denn ja, dafür ist Schokolade da.
Tabelle: Kerndaten zur peruanischen Kakaoproduktion und Verarbeitung
| Aspekt | Information |
|---|---|
| Jährliche Produktion | ca. 75.500 Tonnen |
| Weltmarktanteil | 1,8% |
| Haupterntezeiten | April-Juli; Nebenernte: Jan-Feb |
| Wichtige Sorten | Chuncho, GRAND NATIVO u.a. |
| Verarbeitungsschritte | Ernte → Fermentation → Trocknung → Röstung → Mahlen → Conchieren |
| Typische Zutaten hochwertiger Tafelschokolade | Kakao, Kakaobutter, natürlicher Zucker |
Die peruanische Schokolade verbindet lange Kulturgeschichte, biologisch vielfältige Anbausysteme und moderne Qualitätsstandards. Qualität entsteht vom Baum bis zur Tafel: sortenreine Ernte, sorgfältige Fermentation, schonende Weiterverarbeitung und transparente, faire Partnerschaften entlang der Wertschöpfungskette.
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