Schokolade aus Kakaonibs herstellen: Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Herstellung von Schokolade aus Kakaonibs in der eigenen Küche ist ein spannendes, jedoch herausforderndes Projekt. Viele Schokoladenliebhaber träumen davon, ihre eigene Tafel zu kreieren, ganz nach dem eigenen Geschmack und mit individuell ausgewählten Zutaten. In diesem Beitrag findet ihr eine umfassende, maximal detaillierte Anleitung aus erprobten Eigenversuchen und vielen praktischen Tipps, damit aus einfachen Kakaonibs eine herrlich aromatische, individuelle Schokolade entsteht.
Was sind Kakaonibs und wie werden sie gewonnen?
Kakaonibs sind essfertige Kakaobohnen, welche aus der Kakaofrucht stammen. Sie bestehen aus geschälten und getrockneten Kakaobohnen, die in kleine Stücke zerbrochen werden. Die Kakaofrüchte werden zunächst geerntet. In den Kakaoschoten befinden sich neben der Kakaobutter die begehrten Kakaobohnen.
Nach der Ernte der Frucht werden die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet. Die Fermentation ist der wichtigste Schritt auf dem Weg zu herrlichem Kakaoaroma. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet und die ungenießbare Schale wird entfernt. Für die Herstellung von Nibs werden die Bohnen in kleine Stücke gebrochen.
Eigenschaften und Vorteile von Kakaonibs
- Kakaonibs sind naturbelassen und besitzen einen intensiven, herb-bitteren Kakaogeschmack.
- Im Vergleich zur industriell hergestellten Tafel Schokolade (30-50% Anteil) besitzen die Nibs einen 100%igen Kakaoanteil und schmecken nicht süß.
- Kakaonibs enthalten wertvolle Ballaststoffe, Antioxidantien, Calcium, Zink und Magnesium.
- Sie regen die Produktion von Serotonin & Dopamin an und gelten damit als „gesündere Schokolade“.
Schokolade aus Kakaonibs selber machen: Die ausführliche Anleitung
Schritt 1: Die Auswahl und Vorbereitung der Kakaonibs
Ihr könnt sowohl fertige Kakaonibs kaufen als auch rohe Kakaobohnen. Wenn ihr die rohen, fermentierten Kakaobohnen kauft, müssen diese zunächst geröstet werden. Nur ganze und heile Bohnen verwenden.
Beim Rösten möglichst nur gleich große Bohnen nehmen, damit sie gleichmäßig gar werden. Zum Rösten in der eigenen Küche eignet sich am besten ein Backofen, da die Temperatur gut geregelt werden kann. Als Richtwert kann man im Backofen Temperaturen zwischen 110°C und 130°C wählen, bei Röstzeiten zwischen 15 Minuten und 30 Minuten. Alternativen sind Kaffeeröster, Pfannen und natürlich professionelle Röster. Der Röstvorgang sollte beendet werden, wenn ein intensiver Kakaogeruch vorhanden ist.
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Schon jetzt lohnt sich das „selber machen“, denn es verbreitet sich ein sagenhaft leckerer Duft in der ganzen Küche.
Schritt 2: Schälen und Zerkleinern der Kakaobohnen
Nachdem die Bohnen etwas abgekühlt sind, braucht ihr Fingerspitzengefühl: Die Bohnen müssen sorgfältig von Hand geschält werden. Bei größeren Mengen kann man die Bohnen grob brechen und dann mittels eines Ventilators die leichten Schalen abtrennen. Die Kakaonibs bleiben übrig.
Jetzt könnt ihr die Nibs nach Belieben zerkleinern und sogar schon mal eine komplette snacken. Sie schmecken intensiv nach dunkler Schokolade - herb-bitter und sehr aromatisch.
Schritt 3: Kakaonibs mahlen und die Grundmasse herstellen
Dieser Schritt der Schokoladenherstellung ist am schwierigsten in der eigenen Küche nachzumachen. Geeignet sind Mixer und einige Mühlen, die für sehr fetthaltiges Mahlgut geeignet sind (Kakaobohnen bestehen zu mehr als der Hälfte aus Fett). Im Selbstversuch wurde ein Profi-Mixer benutzt. Nach etwa 10 Minuten, mit voller Leistung, erhält man eine breiartige grobe Masse - das Fett (Kakaobutter) tritt dabei aus, die Temperatur steigt auf über 50°C an.
Normale Haushaltsgeräte brauchen hierfür meist länger, und es besteht die Gefahr, dass der Mixer zu heiß wird. Achtet darauf, regelmäßig zu pausieren, damit sich die Masse nicht zu sehr erhitzt, da sich sonst die Kakaobutter trennen kann.
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Wer etwas investieren möchte, kann auf einen kleinen Melangeur mit Steinwalzen zurückgreifen. Diese Geräte arbeiten wie ein klassischer Melangeur mit zwei Steinwalzen, die den Inhalt feiner walzen. Im Haushaltsgebrauch liefern aber Mixer oder Küchenmaschinen praktikable Ergebnisse.
Schritt 4: Zucker und Zutaten nach Geschmack hinzufügen
Zu der Kakaomasse wird jetzt Zucker gegeben. Für einen veganen Ansatz könnt ihr auch mit Ahornsirup oder Reissirup arbeiten. Die Menge des Süßungsmittels kann individuell dosiert werden - von sehr süß bis leicht herb ist alles möglich. Agavendicksaft oder Honig sind ebenfalls möglich, wobei Honig die Schokolade nicht mehr vegan macht.
Nach etwa 5 Minuten kann noch etwas Kakaobutter (etwa 5-10% der Menge an Kakaobohnen) zugegeben werden, damit die fertige Schokolade nicht zu trocken wird. Wer möchte, gibt gemahlene Vanille und eine Prise Salz hinzu - das intensiver das Aroma der fertigen Schokolade.
Die Masse wird nun noch einige Minuten weiter gemixt, bis sie angenehm streichzart ist. Sie ist allerdings immer noch leicht körnig und nicht so fein wie bei industriell conchierter Schokolade.
Schritt 5: Schokolade temperieren und gießen
Die Schokoladenmasse wird nun noch temperiert beziehungsweise vorkristallisiert und dann in Formen gegossen. Ihr benötigt dafür entweder Silikonformen für Schokolade oder Pralinen - die gibt es zum Beispiel im Handel.
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Die flüssige Schokoladenmasse wird zügig in die Formen gefüllt. Klopft die Form leicht auf die Arbeitsfläche, damit sich die Schokolade setzt und glättet. Für individuelle Schokoladenstücke kann die Masse auch in kleine Pralinenformen gefüllt werden - einfach kreativ werden!
Dann könnt ihr nach Belieben mit Toppings wie Kakaonibs, Beeren, Nüssen, Samen, Gewürzen oder Blüten bestreuen, um eure Schokolade optisch und geschmacklich zu veredeln. Das ist ewas fürs Auge und natürlich auch für den Gaumen.
Schritt 6: Aushärten und Lagern
Lasst die fertige Schokolade zuerst 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und gebt sie dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank (alternativ 5 Minuten in den Tiefkühler). Danach könnt ihr eure Schokolade aus der Form lösen, in Stücke brechen oder in Tafeln schneiden.
Die fertige Schokolade lagert ihr am besten kühl, trocken und luftdicht. Sie bleibt dann länger frisch und aromatisch.
Zutaten und Rezept-Variante: Vegane und zuckerarme Schokolade
| Zutat | Menge (Beispiel) | Hinweis |
|---|---|---|
| Kakaonibs (geröstet und zerkleinert) | 100 g | Hauptbasis, gibt intensiven Kakaogeschmack |
| Kakaobutter | 10 g | Macht die Schokolade cremiger |
| Ahornsirup oder Reissirup | nach Geschmack | zuckerarm, vegan, beliebig dosieren |
| Vanille (gemahlen) | 1 Msp. | Für Aroma |
| Salz | 1 Prise | Verstärkt das Schokoladenaroma |
| Toppings (Beeren, Nüsse, Blüten etc.) | nach Belieben | Optional |
Weitere Tipps und Varianten
- Für Pralinen einfach kleinere Formen nutzen und die Masse kreativ belegen.
- Kakaonibs eignen sich hervorragend als Topping für Smoothie Bowls, Müsli, Plätzchen und Muffins.
- Wer dunkle Schokolade mag, wird Kakaonibs pur lieben - sie bieten ein knackig-herbes Geschmackserlebnis.
- Mit der eigenen Herstellung bestimmt ihr Süße, Güte und Herkunft der Zutaten - optimal für Allergiker und ernährungsbewusste Genießer.
- Ein persönliches, leckeres und nachhaltiges Geschenk sind selbstgegossene Schokoladentafeln mit individuellen Toppings.
Wo bekommt man Kakaonibs?
Die Zutaten für die Schokoladenherstellung bekommt Ihr in gut sortierten Bioläden oder im Internet. Im Fachhandel gibt es Kakaonibs in unterschiedlicher Qualität. Achtet auf Produkte aus nachhaltigem, ökologischem Anbau, idealerweise bio und fairtrade.
Buchempfehlungen für Fortgeschrittene
Für alle, die tiefer in die Welt der Bean-to-Bar-Schokoladenproduktion einsteigen möchten, empfiehlt sich das "Bean to Bar Buch" von Fabian Rehmann oder "Feinste Schokoladen selber machen" von Julia Brodbeck. Diese Bücher bieten fundiertes Wissen und viele kreative Rezepte für weitere Experimente!
Fazit
Schokolade ist nicht nur ein süßes Lebensmittel, sondern eine Passion! Die eigene Herstellung aus Kakaonibs macht nicht nur Spaß, sondern bringt einzigartigen Genuss und Kontrolle über Zutaten und Geschmack. Hübsch bestreut mit leckeren Beeren, Nüssen oder Gewürzen ist die Schokolade ein absoluter Hingucker und eignet sich auch perfekt als ein sehr persönliches Geschenk für liebe Freunde!
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