Schokoholic: Was Schokolade alles kann – Inhaltsstoffe, Geschichte und mehr
Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit. Sie ist ein Genussmittel mit einer langen Geschichte und vielfältigen Facetten. Von den Ursprüngen in Mittelamerika bis zu den modernen Variationen in den Supermarktregalen hat Schokolade einen langen Weg zurückgelegt. Dieser Artikel beleuchtet die Inhaltsstoffe, die Herstellung, die Geschichte und die gesundheitlichen Aspekte von Schokolade, um ein umfassendes Bild dieser beliebten Köstlichkeit zu vermitteln.
Die Kuna und ihr Kakao-Ritual
Tief in der Karibik, auf den Inseln des San-Blas-Archipels, lebt das indigene Volk der Kuna. Umgeben von einer tropischen Idylle, in der Kokospalmen und Kakaobäume gedeihen, pflegen die Kuna ein besonderes Ritual: Sie trinken mindestens fünfmal täglich eine Schale Kakao. Wissenschaftler vermuten, dass dieser hohe Kakao-Konsum für die außergewöhnliche Gesundheit der Kuna verantwortlich sein könnte. Im Gegensatz zu vielen anderen Völkern kennen die Kuna kaum Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Studien haben gezeigt, dass Kuna, die in Panama-Stadt leben und auf ihr tägliches Schokoladenritual verzichten, diesen gesundheitlichen Vorteil nicht haben.
Schokolade ist nicht gleich Schokolade
Die Vielfalt an Schokoladensorten in den Supermarktregalen ist enorm. Tafeln, Riegel, Pralinen, Schoko-Weihnachtsmänner und Osterhasen - die Auswahl ist riesig. Doch diese Produkte haben oft wenig mit dem Kakao der Kuna gemeinsam. Industriell hergestellte Schokolade enthält neben Kakao und Zucker oft auch Milchpulver, Lecithin und verschiedene Aromen wie Chili, Banane, Kardamom oder Salz. Diese Zusätze sollen die Bitterkeit des Kakaos überdecken und die Schokolade zu einem komplexen Produkt machen. Die Kuna-Schokolade hingegen ist minimalistisch: Sie besteht lediglich aus gemahlenen Kakaobohnen und heißem Wasser.
Gesetzliche Bestimmungen und die Vielfalt der Schokolade
Um sicherzustellen, dass sich hinter dem Begriff "Schokolade" keine kuriosen Kreationen verbergen, hat die EU eine Verordnung erlassen. Diese regelt, dass nur Produkte, die Kakao und Zucker enthalten, als Schokolade bezeichnet werden dürfen. Getreidemahlerzeugnisse und künstliche Aromen, die den Geschmack von Schokolade oder Milch imitieren, sind nicht erlaubt. Trotz dieser klaren Regeln bleibt genügend Spielraum für Chocolatiers, um kreative und vielfältige Schokoladensorten zu entwickeln.
Der Weg von der Kakaobohne zur Schokoladentafel
Der Weg von der Kakaobohne zur fertigen Schokoladentafel ist lang und aufwendig. Zunächst müssen die Kakaopflanzen sorgfältig gepflegt werden.
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Die Kakaopflanze: Eine zarte Pflanze
Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) ist anspruchsvoll und benötigt ein warmes, feuchtes und schattiges Klima. Die Hauptanbaugebiete liegen in den tropischen Zonen zwischen dem 20. Grad nördlicher und dem 20. Grad südlicher Breite in Afrika, Amerika und Asien. Besonders die Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria, Kamerun und Brasilien sind wichtige Kakaoexporteure.
Criollo und Forastero: Zwei Kakaosorten im Vergleich
Innerhalb der Kakaopflanzen gibt es unterschiedliche Sorten, die sich in ihren Eigenschaften unterscheiden. Criollo, eine besonders empfindliche Sorte, wird von Schokoladenliebhabern wegen ihres feinen Aromas geschätzt, aber aufgrund ihrer Anfälligkeit kaum noch angebaut. Forastero hingegen ist robuster und ertragreicher und hat sich zum weltweiten Standardkakao entwickelt. Krankheiten und Schädlinge bedrohen jedoch auch Forastero-Bäume und vernichten jährlich einen erheblichen Teil der Ernte.
Forschung für widerstandsfähigere Kakaobäume
Um die Kakaopflanzen widerstandsfähiger zu machen, betreiben Forscherteams weltweit intensive Forschung. Durch Klonen, Kreuzen und Aufpfropfen versuchen sie, robustere Setzlinge zu entwickeln, die den Kakaobauern das Überleben sichern und den Bedarf der Hersteller decken. Die Erforschung des Kakaogenoms soll zu ertragreicheren und resistenteren Kakaosorten führen. Genbanken und Datenbanken sammeln das Erbgut verschiedener Sorten, um den Schlüssel zum Kakaobaum der Zukunft zu finden.
Die Entschlüsselung des Kakaogenoms
Im vergangenen Jahr haben das amerikanische Landwirtschaftsministerium, der Schokoriegelhersteller Mars und der Computerkonzern IBM eine vorläufige Version des Kakaogenoms entschlüsselt. Diese Daten sind öffentlich zugänglich und sollen die Forschung und Entwicklung neuer Kakaosorten fördern. Auch der Mars-Konkurrent Hershey's setzt Wissenschaftler auf die Erforschung des Erbguts der Pflanze an.
Die Kakaoproduktion: Von der Ernte bis zur Fermentation
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet, um ihr Aroma zu entwickeln.
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Die Ernte und Fermentation: Entscheidende Schritte für das Aroma
Sobald die Kakaofrüchte reif sind, werden sie von Hand geerntet. Die Kakaobauern transportieren die Früchte zu Sammelplätzen und öffnen sie dort, um das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu entnehmen. Diese werden traditionell auf Bananenblätter gehäuft oder in Holzkisten geschichtet, um die Fermentation zu starten. Dieser Gärungsprozess ist entscheidend für das spätere Kakaoaroma. Bakterien wandeln den Zucker des Fruchtfleischs in Ethanol und Essigsäure um, wodurch die Bohnen braun werden und die Vorstufen von Aromastoffen entstehen.
Optimierung der Fermentation durch Wissenschaft und Technologie
Eine optimale Fermentation ist entscheidend für die Qualität des Kakaos. Daher forschen Wissenschaftler und Schokoladenhersteller an Möglichkeiten, den Prozess zu verbessern. Der Marktführer Barry Callebaut beispielsweise stellt Kakaobauern in verschiedenen Ländern einen Fermentationsmix zur Verfügung, der bestimmte Bakterien enthält. Dieser Zusatz soll die Qualität der Fermentation verbessern und den Geschmack der Bohnen beeinflussen.
Trocknung und Transport der Kakaobohnen
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, in Jutesäcke verpackt und zu den Schokoladenfabriken in Nordamerika und Europa transportiert. Dort werden die Bohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und gemahlen.
Das Rösten: Der Schlüssel zum Kakaoaroma
Beim Rösten entstehen die charakteristischen Kakaoaromen. Bei milden Temperaturen laufen komplexe chemische Reaktionen ab, Bitterstoffe werden abgebaut, Zucker und Aminosäuren reagieren miteinander und färben die Bohnen braun. "Elektronische Zungen", also Sensoren, überwachen den Röstprozess, um die Qualität zu gewährleisten.
Die Herstellung von Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver
Die gerösteten Bohnen werden grob gebrochen und gemahlen, wodurch eine zähflüssige Kakaorohmasse entsteht. Durch Hochdruck wird ein Großteil des Fettes herausgepresst, wodurch Kakaobutter und Kakaopulver entstehen. Diese beiden Ausgangsstoffe dienen als Basis für die Herstellung von Schokoladentafeln, Pralinen und Kuvertüren.
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Die Geschichte der Schokolade: Von den Olmeken bis heute
Die Geschichte der Schokolade reicht über 3000 Jahre zurück und ist eng mit den Kulturen Mittelamerikas verbunden.
Die Olmeken: Die ersten Kakaobauern
Die Olmeken, ein Volk, das im Gebiet des heutigen Ostmexiko lebte, gelten als die ersten Kakaobauern. Sie pflegten und züchteten die Kakaobäume und nutzten die Früchte als Nahrungsmittel. Eine Theorie besagt, dass die Olmeken sich ihre Vorliebe für Kakao von Affen abgeschaut haben, die das süße Fruchtfleisch der Früchte fraßen.
Kakao als Energydrink der Maya und Azteken
Auch die Maya und Azteken schätzten Kakao. Sie zerrieben Mais, Kakaobohnen und Achiote auf einem Mahlstein und verrührten das Pulver mit Wasser zu einem schäumenden Getränk. Kakao war ein Luxusgut und wurde als Zahlungsmittel und bei rituellen Handlungen verwendet.
Die Eroberung durch die Spanier und die Verbreitung in Europa
Die Spanier eroberten das Reich des Kakaos und brachten das Getränk im 16. Jahrhundert nach Europa. Zunächst fand die ungesüßte und mit Wasser angerührte Schokolade nur wenige Liebhaber. Doch im Laufe der Zeit veränderte sich der Geschmack, und Schokolade wurde zu einem beliebten Genussmittel, das in verschiedenen Variationen genossen wurde.
Vegane Schokolade: Eine moderne Alternative
Die steigende Nachfrage nach veganen Produkten hat auch die Schokoladenindustrie erreicht. Vegane Schokolade bietet eine rein pflanzliche Alternative zu herkömmlicher Schokolade, die Milchprodukte enthält.
Vegane Schokolade: Vielfalt und Geschmackserlebnisse
Viele Zartbitterschokoladen sind von Natur aus vegan, da sie keine Milch oder andere tierische Zutaten enthalten. Mittlerweile gibt es aber auch zahlreiche vegane Milchschokoladenalternativen, die auf pflanzlichen Zutaten wie Hafer, Soja oder Nüssen basieren. Diese Schokoladen bieten vielfältige Geschmackserlebnisse und stehen herkömmlicher Schokolade in nichts nach.
Vegane Schokoladenmarken und -sorten
Verschiedene Hersteller haben sich auf die Produktion von veganer Schokolade spezialisiert oder bieten vegane Varianten ihrer Produkte an. Die Auswahl reicht von klassischen Tafeln über Schokoriegel bis hin zu Pralinen und anderen Süßwaren. Vegane Schokolade ist in vielen Supermärkten und Bioläden erhältlich und bietet eine leckere und ethisch vertretbare Alternative für Schokoladenliebhaber.
Die Wissenschaft der Schokolade: Geschmack, Textur und Gesundheit
Die Forschung hat sich intensiv mit den sensorischen und gesundheitlichen Aspekten von Schokolade auseinandergesetzt.
Das Mundgefühl von Schokolade: Eine Frage der Textur
Forscher haben herausgefunden, dass das angenehme Gefühl, wenn Schokolade im Mund schmilzt, auf die Art und Weise zurückzuführen ist, wie sich die Zutaten in der Schokolade mit unserem Speichel mischen. Die Kakaobutter, das Fett in der Schokolade, spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie verflüssigt sich im Mund und sorgt für ein zartschmelzendes Gefühl.
Die Reduzierung des Fettgehalts: Eine Herausforderung für die Forschung
Ein Ziel der Forschung ist es, Schokolade gesünder zu machen, indem der Fettgehalt reduziert wird, ohne das angenehme Mundgefühl zu beeinträchtigen. Eine Möglichkeit besteht darin, das Fett hauptsächlich auf der Oberfläche der Schokolade zu platzieren und die festen Partikel der Kakaomasse zu ummanteln.
Schokolade und Gesundheit: Eine Frage der Menge und Qualität
Schokolade kann positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben, insbesondere Zartbitterschokolade mit einem hohen Kakaoanteil. Kakao enthält Antioxidantien, die vor Zellschäden schützen können. Studien haben gezeigt, dass Kakao den Blutdruck senken und die Durchblutung verbessern kann. Allerdings sollte Schokolade in Maßen genossen werden, da sie auch Zucker und Fett enthält.
Tipps zur Lagerung von Schokolade
Um den Geschmack und die Qualität von Schokolade zu erhalten, ist die richtige Lagerung entscheidend.
Die größten Feinde der Schokolade: Hitze und Feuchtigkeit
Hitze und Feuchtigkeit sind die größten Feinde der Schokolade. Hohe Temperaturen können dazu führen, dass die Kakaobutter an die Oberfläche tritt und die Schokolade helle Flecken bekommt (Fettreif). Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Kondenswasserbildung führen, was die Konsistenz der Schokolade beeinträchtigen kann.
Die ideale Lagerung: Kühl, trocken und geruchsneutral
Schokolade sollte kühl, trocken und geruchsneutral gelagert werden. Der Kühlschrank ist nicht der beste Ort, da die Luftfeuchtigkeit zu hoch sein kann und die Schokolade Gerüche aus der Umgebung aufnehmen kann. Wenn die Schokolade im Kühlschrank gelagert werden muss, sollte sie gut verpackt werden, um sie vor Feuchtigkeit und Gerüchen zu schützen.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum: Ein Richtwert, keine absolute Grenze
Auf der Verpackung von Schokolade ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt. Dieses Datum ist jedoch kein absolutes Verfallsdatum. Bei richtiger Lagerung kann Schokolade auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar sein.
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