Schokolade Schmelzen: Temperatur, Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Ein glänzender Schokoladenüberzug auf Kuchen und Pralinen ist ein Genuss für Auge und Gaumen. Um dieses Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, die richtige Schmelztemperatur und einige grundlegende Techniken zu beachten. Dieser Artikel bietet umfassende Informationen zum Schmelzen von Schokolade, von den verschiedenen Methoden bis hin zu Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis.

Einführung

Schokolade ist eine vielseitige Zutat, die in der Welt der süßen Genüsse vielfältig eingesetzt wird. Ob zum Glasieren von Kuchen, zur Herstellung von Pralinen oder einfach als Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht. Eine sanfte Erwärmung ist ideal, um die Schokolade geschmeidig und glatt zu halten.

Die richtige Temperatur beim Schmelzen

Für ein optimales Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, da die Kuvertüre sonst anbrennen oder die Kakaobutter sich von der Masse trennen kann. Eine zu hohe Temperatur kann auch dazu führen, dass der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier bekommt.

Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius.
Beim Erhitzen im Wasserbad sollte das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad erhitzt werden.
Es ist wichtig, darauf zu achten, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, da die Kuvertüre sonst gerinnt und krümelig wird.
Die gehackte Kuvertüre sollte beim Schmelzen gerührt werden, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten.
Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius, während Vollmilch- und weiße Kuvertüre am besten bei 30 bis 32 Grad Celsius gemessen werden.

Methoden zum Schmelzen von Schokolade

Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile, und die Wahl der Methode hängt von den individuellen Vorlieben und den verfügbaren Geräten ab.

Schmelzen im Wasserbad

Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten.

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Die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern.
Die Schokolade in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben.
Diesen Topf oder die Schüssel in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen.
Die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Darauf achten, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Schmelzen in der Mikrowelle

Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle eine unschätzbare Hilfe. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen.

Die Schokolade in Stücke brechen oder hacken oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
Die Schokolade bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen.
Nach jedem Intervall die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Die Schokolade so lange erhitzen, bis sie eine flüssige Konsistenz annimmt.

Schmelzen im Thermomix

Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade.

Die Schokolade in den Mixbehälter geben.
Die gewünschte Temperatur einstellen.
Mit dem Rühraufsatz die Schokolade sanft schmelzen lassen.
Das Umrühren ist sehr wichtig.
Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert, und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.

Kuvertüre richtig temperieren

Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden.

Die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad setzen.
Die Temperatur mit einem Thermometer prüfen, das korrekte Werte zwischen 30 und 50 Grad Celsius anzeigt.
Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius.
Vollmilch- und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius.

Methoden zum Temperieren von Schokolade

Tablier-Methode: Die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers. Dabei wird die Schokolade zuerst über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen und mit einem Spachtel hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.
Impfmethode: Kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade, wie handelsübliche Schokoladenchips, werden in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur.

Tipps und Tricks für perfekte Schokolade

Achte darauf, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sie sonst anbrennen oder klumpig werden kann.
Verwende ein sauberes und trockenes Gefäß zum Schmelzen der Schokolade.
Rühre die Schokolade regelmäßig um, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten.
Vermeide es, Wasser oder andere Flüssigkeiten in die Schokolade zu bekommen, da dies zu Klumpenbildung führen kann.
Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, kannst du etwas Kokosfett oder neutrales Öl hinzufügen, um sie zu verdünnen.

Glasuren und Überzüge

Geschmolzene Schokolade kann für eine Vielzahl von Glasuren und Überzügen verwendet werden.

Schokoladenglasur: Die einfachste Variante des Schokogusses. Etwas Kokosfett schmelzen und unter die temperierte Kuvertüre rühren.
Ganache: Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.
Schokoladenfondant: Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius erhitzen und die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten lassen, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre unter das noch handwarme Fondant rühren.

Kuchenglasur auftragen

Sobald das Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kann mit dem Glasieren angefangen werden.
Die temperierte Kuvertüre mittig auf die Oberfläche des Kuchens gießen und sie verteilen, indem man den Kuchen schräg hält.
Mit einem Torten- oder Glasurmesser die flüssige Schokolade am Rand verteilen.
Zügig arbeiten, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können.
Eine drehbare Tortenplatte erleichtert das Arbeiten.
Das Gebäck vor dem Glasieren auskühlen lassen.

Kekse mit Schokolade glasieren

Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau man mit der Kuvertüre vorhat.
Man kann sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und das Gebäck mit dünnen Streifen verzieren.
Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitet man vorzugsweise mit einem Backpinsel.
Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkt man ihn am besten komplett in die Schokomasse und holt ihn mit einer Gabel wieder heraus.
Man sollte ihn dabei gut abtropfen lassen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller.
Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter.
Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald man den Keks abnehmen möchte.
Außerdem etwas Kokosfett in die Glasur schmelzen und verrühren.
20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen.
Dadurch wird die Masse geschmeidiger, was das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter macht.
Komplett überzogene Kekse auf dem Backpapier trocknen lassen.

Was tun, wenn etwas schiefgeht?

Manchmal geht beim Schmelzen etwas schief.

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Ist die Schokolade nur körnig geworden, kann sie mit etwas Butter, Milch oder Sahne wieder geschmeidig gerührt werden - ideal für Schokoladensauce, Ganache oder zum Einrühren in Teig.
Mit Milch kann man geschmolzene Schokolade leider nicht flüssiger machen.

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