Schoko Mandel Baiser Rezept
Diese Schoko-Mandel-Baiser sind eine köstliche Variante der klassischen Baisers, bei der sich zarte, süße Baisermasse mit geschmolzener Schokolade zu einem verführerischen Schokoladenwirbel verbindet. Aussehen? Konsistenz? Farbe? Geschmack? Was den Ausschlag zu diesem Namen gab, erschließt sich mir nicht und ist auch nach Recherche im Web nicht zu beantworten. Nun gut - ich nehme es hin, dass dieser Plätzchenname merkwürdig ist, aber der Geschmack - mmmh! Diese Plätzchen sind absolut lecker.
Zutaten (für ca. 70 kleine Plätzchen / Menge je nach Größe)
- 3 Eiweiß (oder übriges Eiweiß aus anderen Rezepten)
- 140 g Zucker (geteilt)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- Prise Salz
- 150 g Mandeln gemahlen (mit Schale) + evtl. 50 g Mandelstifte
- 100 g Schokolade (z. B. 75 g Zartbitter 70% + 25 g Vollmilch) oder Schokoladenraspel
- 1 Prise Zimt, geringe Menge Nelken (optional)
- Backoblaten (optional) oder Backpapier
Vorbereitung und Hinweise
Seid ihr schon fleißig am Plätzchen backen? Egal wie, auch ihr werdet sicherlich Plätzchen backen für die ihr nur Eigelb benötigt und dementsprechend Eiweiß übrig bleibt. Schokoladen Baiser Kekse eignen sich gut, um übriggebliebenes Eiweiß vom Backen zu verwerten. Eiweiß in eine fettfreie Schüssel füllen. Darauf achten, dass kein Eigelb damit vermischt wird, weil der Eischnee sonst nicht fest wird.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
- Mandeln vorbereiten: Mandelstifte mit 50 g Zucker in einer Pfanne goldbraun rösten. Die gerösteten Mandeln, angereichert mit einer Prise Zimt und Nelken, verleihen dem Baiser eine feine Würze.
- Schokolade vorbereiten: Schokolade sehr fein hacken. Mandeln in der Küchenmaschine noch etwas feiner hacken. Schokoladenraspeln und geröstete Mandeln bereitstellen.
- Eischnee schlagen: Eiweiß mit Salz steif schlagen. Zunächst auf niedriger Stufe verrühren, um große Blasenbildung zu vermeiden. Auf höchster Stufe steif schlagen. Mit einer Prise Salz würzen.
- Zucker und Aromen einarbeiten: Nach und nach die Hälfte vom Zucker einstreuen, wenn der Eischnee beginnt fest zu werden. Restlichen Zucker, Vanillezucker, Zimt und Nelken reinrieseln lassen. Erst zum Schluss den restlichen Zucker und Kakao (falls verwendet) zufügen, damit das Schokoladen Baiser seine Festigkeit erhält.
- Schokolade und Mandeln unterheben: Schokoladenraspeln und geröstete Mandeln zugeben und unterheben. Mit einem Teigschaber oder Löffel ganz vorsichtig nur wenige Bewegungen machen, damit ein marmoriertes Muster entstehen kann. Nicht zu lange rühren.
- Portionieren: Mit einem Teelöffel je ein Häufchen der Masse auf die Backoblaten setzen, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Wer kleinere Cookies möchte, nimmt Teelöffel; für rustikale größere Portionen kann man zwei angefeuchtete Esslöffel verwenden. Abstand von ca. 5 cm zwischen den Häufchen lassen.
- Backen: Backofen auf 140 °C (keine Umluft!) vorheizen. Cookies im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 15-25 Minuten backen (je nach Größe und Ofen). Alternativ: für besonders trockene Baiser kann man den Ofen auf 100 °C stellen und die Kekse 2 Stunden trocknen lassen.
- Abkühlen: Herausnehmen und abkühlen lassen. Bevor ihr die Mandelmakronen oder Baisers in eine Plätzchendose packt, sollten diese komplett ausgekühlt sein. Die abgekühlten Wespenstiche lege ich in eine gut schließende Dose und hoffe, dass das eine oder andere Plätzchen Weihnachten noch erlebt.
Varianten und Dekorationsideen
- Mit Kakao oder Kuvertüre: Nach dem Abkühlen können die kleinen Köstlichkeiten mit Kakao bestäubt oder mit geschmolzener Kuvertüre halbiert werden.
- Marmorierter Look: Wenn man den Kakao nicht ganz verrührt, ergeben sich dekorative Muster.
- Als Tortendekoration: Schokoladen Baiser Kekse kann man auch als Torten Dekoration verwenden.
- Größen und Formen: Mit Spritzbeutel und großer Sterntülle entstehen elegante Formen; mit Löffel geformt erhalten sie ein rustikales Aussehen.
Tipps für perfekten Eischnee und Erfolg
- Saubere Schüssel: Eiweiß in eine fettfreie Schüssel füllen. Fett verhindert, dass der Eischnee fest wird.
- Kein Eigelb: Darauf achten, dass kein Eigelb dabei ist.
- Zucker schrittweise: Nach und nach Zucker einrieseln lassen, damit ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
- Sanftes Unterheben: Schokolade und Mandeln vorsichtig unterheben, um die Luftigkeit nicht zu zerstören.
- Ofen steuernd nutzen: Manche bevorzugen kurz und etwas heißer, andere niedrig und lange für besonders trockene Baiser.
Backzeiten, Temperaturen und Hinweise
Backofen auf 140 Grad (keine Umluft!) vorheizen. Baiser-Masse mithilfe von 2 angefeuchteten Esslöffeln (oder für kleinere Cookies mit Teelöffeln) mit Abstand von ca. 5 cm auf das Backpapier setzen. Cookies im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Min. backen. Alternativ die Kekse auf der mittleren Schiene 2 Stunden bei 100 °C trocknen. Das Blech nun in den noch nicht vorgeheizten Ofen schieben, auf 150 Grad stellen und für ca. 20 Minuten backen - so gehen einige Varianten.
Erfahrungen und Bewertungen
Also diese Kekse muss ich ja auch besonders loben, die sind so einfach gemacht und die Konsistenz beim Reinbeißen ist sooo spannend! Nussig, luftig, crunchig und mit Schokolade - die mache ich meistens sogar 2-3x zur Weihnachtszeit! Schoko-Baisers sind ein absolutes Muss zu Weihnachten für viele Hobbybäckerinnen und -bäcker.
Rezept-Kurzfassung (zum Ausdrucken)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Eiweiß | 3 (oder restliches Eiweiß) |
| Zucker | 140 g (geteilt) |
| Vanillezucker | 1 Päckchen |
| Mandeln (gemahlen) | 150 g |
| Schokolade | 100 g (gehackt) |
| Prise Salz | 1 Prise |
| Gewürze | Zimt, Nelken (optional) |
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