Lammkeule mit Honig-Glasur: Zartes Fleisch, aromatische Kruste und perfekte Begleiter
Diese Lammkeule mit Honig-Zitronen-Glasur vereint die Aromen des Mittelmeers zu einem festlichen Gericht, das perfekt für besondere Anlässe geeignet ist. Das zarte Lammfleisch wird durch das langsame Schmoren butterweich, während die Kombination aus würzigem Safran, warmem Zimt und der fruchtigen Säure der Zitrone eine komplexe Geschmackspalette eröffnet. Die Honigglasur verleiht dem Gericht eine wunderbare Karamellnote und eine appetitliche Bräune.
Wir wollten einen guten Braten machen, aber hatten Angst, dass das Fleisch wieder zäh und zu hart sein wird. Ich habe mich also entschieden für eine lange Backzeit für meine 2,5 kg Lammkeule. Das Rezept an sich ist sehr einfach. Man muss nur einfach gut rechnen, sodass das Fleisch schön unter der Gabel zergeht.
Zutaten und Vorbereitung: Basis für saftige Lammkeule
Zutaten Lammkeule: 2,3 kg Lammkeule, mit Knochen 7 EL Ölivenöl 3-4 Zehen Knoblauch 100 g Honig 100 g Butter 125 ml Weißwein, trocken 1/2 Bund Thymian 20 g Mandelblättchen ev.
Die Lammkeule waschen, trocken tupfen und das Fett entfernen. Keule waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben.
- Knoblauch schälen und in lange streifen schneiden. Den Fleisch mit Rosmarin und Knoblauch einstechen, Thymian darauf bestreuen ….
- Die Blättchen von dem gewaschenen Thymian abzupfen und beiseitestellen.
- Den Honig zusammen mit 4 EL Olivenöl vorsichtig erwärmen (nicht über 50 °C) und die Knoblauchzehen hineinpressen.
- Die abgekühlte Honig-Knoblauch-Olivenölmischung in das Fleisch einmassieren, salzen und pfeffern.
Tipp: Den Braten schon am Vortag mit der Honig-Knoblauch-Olivenölmischung einmassieren und dann vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So zieht der Honig und der Knoblauch noch schöner in das Fleisch ein.
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Anbraten und Schmoren: So wird die Glasur perfekt
3 EL Öl in eine große Pfanne geben und sehr heiß machen. Achtung, das Öl darf nicht zu heiß werden, da sich sonst schädliche Stoffe entwickeln. Nun die Lammkeule von allen Seiten zischend anbraten.
Anschließend in einen Bräter legen und den Weißwein dazugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 2 Stunden braten lassen und ab und an mit dem Bratensaft begießen. Die Butter in Stücke schneiden und nach 45 Minuten auf das Fleisch legen.
Keule waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben. In einer großen Pfanne rundherum kräftig anbraten. Im heißen Ofen (200 Grad) auf der Fettpfanne 20 Minuten garen. Ofen auf 180 Grad herunterschalten. Keule ca. 1 Stunde weitergaren, dabei nach und nach Fond oder Brühe angießen.
Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob in Stücke schneiden. Knoblauchknollen quer halbieren. Alles ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit um die Keule herum verteilen und den Wein angießen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Keule auf ein Stück Alufolie setzen. Honig und Sojasauce glatt rühren, Keule damit bepinseln. Mit der Folie auf dem Rost des Ofens weitere 10 Minuten garen.
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Alternative Garmethode mit Most und Honig
Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Rosmarin würzen und mit Honig bestreichen. Fleisch in einen Bräter setzen, Most zugießen und im Rohr (untere Schiene) 30 Minuten braten. Hitze auf 160°C reduzieren, Fleisch noch 70 Minuten braten, dabei öfter mit dem Saft übergießen. Bratensaft abseihen. Stärke mit 4 EL Wasser anrühren. Sauce aufkochen und mit der Stärke binden. Fleisch mit der Sauce anrichten.
Ich habe alle 30 Minuten meinen Braten mit dem Jus gegossen.
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Französische Inspiration und Aromen
In Frankreich hatte ich das Glück, einen Lammbraten im Périgord zu genießen. Dieser wurde von Colette zubereitet (die Mama einer Freundin) und ich habe nie einen soooo leckeren Braten gegessen. Sie hatte es aus einem kleinen Markt in dem Dorf geholt. Die Zubereitung war einfach aber effektiv: Mit Olivenöl und Thymian mariniert, vor dem Backen Knoblauch Stückchen überall im Fleisch verteilt und 3 Stunden bei zarter Temperatur gegart. Die Qualität des Fleischs war ausgezeichnet und so was kann man einfach nicht so im Laden kaufen, aber vielleicht bei euerem Lieblings-Fleischerei.
Seit diesen Braten unseren Maßstab geworden, haben bei uns oft Braten längere Garzeiten.
Glasur und Finish: Honig, Thymian, Mandeln
Den Honig in der Pfanne erwärmen bis er zähflüssig ist, dann Butter zugeben und rühren bis sich Karamell löst. Nun den Kohlrabi zugeben, unterrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten garen lassen.
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Den Braten aus dem Ofen holen, auf eine Tranchierbrett legen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Servieren, den Lammbraten mit etwas Bratenfond besteichen und die Thymian- und Mandelblättchen darauf verteilen.
Schmorfond mit etwas Wasser ablöschen, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Etwas einkochen lassen, abschmecken. Keule mit Gemüse servieren, mit gehackter Petersilie bestreuen. Sauce dazu reichen.
Ofengemüse und Beilagen: Harmonische Begleiter
Was kann man dazu servieren? Bei uns Carottes Vichy und grüne Bohnen, aber ein Gratin dauphinois passt auch perfekt dazu!
Zartes nordfriesisches Lamm trifft auf die feine Süße von Honig und die herbe Frische von Thymian - ein Gericht, das Bodenständigkeit und Eleganz mühelos verbindet. Begleitet von aromatischem Ofengemüse entsteht in kurzer Zeit ein Hauptgang, der nach Küste, Weite und guter Küche schmeckt.
Schäle Möhren, Pastinaken und Kartoffeln, schneide alles grob, vermenge es mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und verteile es auf einem Backblech. Backe das Gemüse ca. 40 Minuten, bis es goldbraun und weich ist.
Wein und Sauce: Aromen ausbalancieren
Ein solch aromatisches Schmorgericht verlangt nach Weinen, die sowohl der Würze als auch der Süße der Glasur standhalten können. Die richtige Weinbegleitung hebt die mediterranen Aromen noch weiter hervor und verwandelt das Essen in ein kulinarisches Erlebnis.
Schmorfond mit etwas Wasser ablöschen, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Etwas einkochen lassen, abschmecken.
Profi-Tipps für ein verlässliches Ergebnis
- Garen Sie den Lammbraten am besten bei Ober-/Unterhitze, da diese Heizart besonders gleichmäßig und schonend ist. Nicht nur Umluft (Heißluft) - es kann die Oberfläche schneller austrocknen und lässt den Braten eher verbrennen - falls Sie Umluft verwenden, reduzieren Sie die Temperatur unbedingt um ca.
- Da Honig schnell karamellisiert, kann die Oberfläche des Fleisches zügig dunkel werden.
- Übergießen Sie das Fleisch während der Garzeit regelmäßig mit dem Bratensaft.
- Die genaue Garzeit hängt stark von der Größe, Dicke und Form des Fleischstücks ab (z. B. mit oder ohne Knochen, kompakt oder flach).
- Für ein besonders zuverlässiges Ergebnis empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers: etwa 58-60°C Kerntemperatur für ein zart rosa Ergebnis, ca.
- Die Mengen an Kräutern und Gewürzen sind bewusst ausgewogen gewählt, damit sich die Aromen harmonisch entfalten.
Wir lesen uns in der kommenden Woche wieder.
Detaillierte Schrittfolge: Von der Marinade bis zum Servieren
- Die Lammkeule von überschüssigem Fett befreien, trocken tupfen und in großzügige, gleichmäßige Stücke schneiden.
- In einem schweren Bräter oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Lammstücke portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
- Im selben Bräter die Zwiebelstreifen und den gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Die angebratenen Lammstücke zurück in den Bräter geben. Mit Weinbrand oder Calvados ablöschen und eine Minute köcheln lassen.
- Den trockenen Weißwein und etwa die Hälfte des Zitronensafts angießen. Das Lorbeerblatt und die Thymianzweige zugeben.
- Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Aceto Balsamico und Honig in einer kleinen Schale verrühren. Diese Mischung über das geschmorte Lamm gießen und ungedeckt weitere 10-15 Minuten garen, bis die Sauce leicht eindickt und das Fleisch mit einer glänzenden Glasur überzogen ist. Abschmecken und eventuell mit dem restlichen Zitronensaft, Salz oder Pfeffer verfeinern.
Servieren und Anrichten
Den Braten aus dem Ofen holen, auf eine Tranchierbrett legen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Keule mit Gemüse servieren, mit gehackter Petersilie bestreuen. Sauce dazu reichen. Bei Servieren, den Lammbraten mit etwas Bratenfond besteichen und die Thymian- und Mandelblättchen darauf verteilen.
Tabellarische Übersicht: Garzeiten, Temperaturen und Flüssigkeiten
| Schritt | Temperatur | Zeit | Flüssigkeit |
|---|---|---|---|
| Anbraten | sehr heiß in Pfanne | kurz, rundum | Olivenöl |
| Backofen Phase 1 | 200°C | 20 Minuten | Fond oder Brühe, Weißwein |
| Backofen Phase 2 | 180°C | ca. 60-120 Minuten | Bratensaft zum Übergießen |
| Glasieren | Ofen, Resthitze | 10 Minuten | Honig und Sojasauce |
Zusätzliche Hinweise für Vorbereitung und Qualität
Meine Empfehlungen für dieses Rezept. Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Fleur de sel und Salz, Salz & Pfeffer oder Französische Gewürze.
Für das optimale Gelingen aller Kurzbratstücke empfiehlt Jens Rittmeyer die Verwendung eines Fleischthermometers. Das Fleischthermometer sollte eine sehr feine Spitze haben und mittig im Gargut stecken.
Magst du, was du siehst? 💛Ich würde mich riesig über eine kleine Bewertung freuen.
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