Schokolade Kuvertüre richtig schmelzen Anleitung
Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen, Kuchen oder Pralinen ist ein Genuss fürs Auge und den Gaumen. Damit deine Kuvertüre perfekt schmilzt und verarbeitet werden kann, ist ein wenig Fingerspitzengefühl und vor allem das richtige Hintergrundwissen entscheidend. In diesem Artikel erfährst du umfassend, wie du Kuvertüre richtig schmelzen kannst, welche Methoden sich eignen und worauf du beim Temperieren achten musst, um professionelle Ergebnisse zu erzielen.
Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Obwohl Schokolade und Kuvertüre optisch ähnlich wirken und auch geschmacklich nah beieinanderliegen, gibt es wichtige Unterschiede:
- Schokolade: Schokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker und Fett, mit einem geringeren Fettanteil (Kakaoanteil mind. 14 %). Bitterschokolade ist am härtesten und braucht meist am längsten zum Schmelzen.
- Kuvertüre: Kuvertüre enthält mindestens 31 % Kakaobutter, was sie besonders geschmeidig macht. Sie schmilzt leichter und lässt sich hervorragend für glänzende Glasuren und Beschichtungen verwenden.
Die Kuvertüre ist daher besonders gut geeignet für die Veredelung von Kuchen, Pralinen oder Keksen, wohingegen Schokolade auch für Füllungen oder zum Backen genutzt wird.
Die optimale Temperatur zum Schmelzen von Kuvertüre
Die Temperatur ist das A und O beim Schmelzen von Kuvertüre. Die Schmelztemperatur liegt ungefähr bei 32 °C. Ein Wasserbad sollte daher am besten auf maximal 45 °C erhitzt werden, um die Schokolade nicht zu überhitzen. Zu hohe Temperaturen führen dazu, dass die Kakaobutter sich von der Masse trennt oder die Kuvertüre anbrennt.
Die perfekte Verarbeitungstemperatur variiert je nach Schokoladensorte:
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- Dunkle Kuvertüre: 30 - 33 °C
- Vollmilchkuvertüre: 29 - 30 °C
- Weiße Kuvertüre: 27 - 28 °C
Ein Thermometer hilft dir dabei, die Temperatur präzise zu kontrollieren. Nur so vermeidest du graue Schlieren (Fettblüte) und erhältst einen glänzenden, knackigen Überzug.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen - Schritt-für-Schritt
Das Wasserbad ist die schonendste und meist bewährte Methode, um Kuvertüre zu schmelzen:
- Hacke deine Kuvertüre in kleine Stücke.
- Fülle einen Topf mit Wasser und erhitze es langsam, ohne dass es kocht.
- Stelle eine Metallschüssel auf den Topf, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt.
- Gib zwei Drittel der Kuvertüre in die Schüssel und rühre die Masse langsam, bis sie schmilzt.
- Nimm die Schüssel vom Wasserbad und gib das restliche Drittel unter Rühren dazu (Impfen), damit sich die Temperatur absenkt und die Kuvertüre ideal temperiert wird.
- Erhitze die Schüssel nun kurz erneut leicht im Wasserbad, um die Kuvertüre auf die optimale Verarbeitungstemperatur zu bringen.
Wichtig ist, dass kein Wasser in die Kuvertüre gelangt, da sie sonst krümelig wird.
Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen - schnell und einfach
Wenn du es eilig hast, kannst du die Kuvertüre auch in der Mikrowelle schmelzen:
- Hacke die Kuvertüre in kleine Stücke oder verwende Schokodrops.
- Gib sie in eine mikrowellengeeignete Schüssel.
- Erhitze die Schokolade bei 500 bis 600 Watt in 20- bis 30-Sekunden-Intervallen.
- Rühre nach jedem Intervall um, damit sich keine Klümpchen bilden und die Schokolade gleichmäßig schmilzt.
- Sei vorsichtig, die Schokolade nicht zu überhitzen - das ist bei dieser Methode leicht möglich.
Diese Methode spart Zeit, bietet aber weniger Kontrolle über die Temperatur. Nach dem Schmelzen empfiehlt sich, die Kuvertüre nochmals vorsichtig zu temperieren.
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Schokolade und Kuvertüre im Thermomix schmelzen
Der Thermomix ist ein praktisches Küchenhilfsmittel für das schonende Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre. Mit seiner präzisen Temperaturregelung vermeidet er Überhitzung und erzeugt eine gleichmäßig flüssige Masse:
- Schokolade grob hacken und in den Mixtopf geben.
- Temperatur auf etwa 50 °C einstellen, Rührfunktion einschalten.
- Sanft schmelzen lassen und dabei gelegentlich umrühren.
Diese Methode eignet sich bestens, um hochwertige Kuvertüre in bester Qualität herzustellen, die sich hervorragend weiterverarbeiten lässt.
Kuvertüre temperieren: Für perfekte Schokoladenglasuren
Temperieren ist die Kunst, Kuvertüre so zu verarbeiten, dass sie nach dem Erkalten einen seidigen Glanz und einen knackigen Biss erhält. Dabei kristallisiert die Kakaobutter in der richtigen Form. Andernfalls kann die Schokolade matt oder sogar grau werden - der unerwünschte Fettblüte-Effekt.
Es gibt drei gängige Methoden zum Temperieren:
1. Impfen
Bei der Impfmethode schmilzt man zwei Drittel der Kuvertüre, gibt dann das restliche Drittel (kalte Kuvertüre) hinzu und rührt, bis die Temperatur sinkt und die Schokolade die gewünschte Kristallstruktur annimmt. Anschließend wird die Masse vorsichtig auf Arbeitstemperatur gebracht.
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2. Tablieren
Diese traditionelle Methode wird vor allem von Profis angewendet. Dabei wird die geschmolzene Kuvertüre auf eine kühle Marmorplatte gegossen und mit einem Spachtel so lange hin und her bewegt, bis sie eindickt und abkühlt. Danach wird sie wieder mit der warmen Kuvertüre vermischt, bis eine gleichmäßige Temperatur erreicht ist.
3. Wasserbad-Methode (Kaltwasserbad)
Hat man keine kalte Kuvertüre zum Impfen, kann man die geschmolzene Schokolade in einer Metallschüssel in einer Schale mit kaltem Wasser auf die gewünschte Temperatur herunterkühlen und dann zum finalen Erwärmen zurück ins warme Wasserbad stellen.
Praktische Tipps für das perfekte Ergebnis
- Lagere die Kuvertüre vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur.
- Hacke die Schokolade in kleine, möglichst gleichmäßige Stücke, damit sie schneller und gleichmäßiger schmilzt.
- Verwende vorzugsweise Metallschüsseln für das Wasserbad, da Metall die Hitze besser leitet als Glas.
- Achte darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, das macht die Kuvertüre bröckelig.
- Zum Verflüssigen und Geschmeidiger machen kannst du etwas Kokosfett (20-30 g pro 500 g Kuvertüre) unterrühren.
- Wenn du keinen Thermometer hast, sollte die geschmolzene Kuvertüre etwa so warm sein wie deine Unterlippe - etwas wärmer als deine Haut.
- Teste die temperierte Kuvertüre, indem du eine kleine Menge auf Backpapier streichst. Sie sollte nach 2 bis 5 Minuten fest und glänzend sein.
Schokolade verarbeiten: So gelingt das Glasieren von Kuchen und Keksen
Sobald die Kuvertüre schön temperiert ist, kannst du deine Kuchen oder Kekse glasieren:
- Bei Kuchen gießt du die Kuvertüre mittig auf die Oberseite und verteilst sie, indem du den Kuchen leicht schräg hältst, sodass die Schokolade gleichmäßig am Rand herunterläuft.
- Ein Tortenmesser hilft, die Glasur am Rand zu verteilen. Arbeit schnell, da die Glasur sonst unregelmäßig aushärtet.
- Kekse kannst du mit einem Spritzbeutel verzieren oder mit einem Backpinsel bestreichen. Für eine vollständige Schokoladenhülle tauche die Kekse in die Kuvertüre und lasse sie gut abtropfen.
- Lasse komplett überzogene Kekse auf Backpapier trocknen, nicht auf einem Gitter, da die Schokolade sonst am Gitter festklebt und bricht.
Alternativen und weitere Schokoladen-Rezepte
Kuvertüre lässt sich auch für viele weitere süße Kreationen einsetzen:
- Ganache: Aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre, oft mit Butter verfeinert. Das Mischungsverhältnis ist etwa 1 Teil Sahne zu 2 Teilen Kuvertüre.
- Schokoladenglasur mit Kokosfett: Kokosfett macht die Glasur geschmeidiger und glänzender.
- Fondant mit Kuvertüre: Erhitze Zucker auf 113-117 °C, lasse ihn in der Rührmaschine erkalten und rühre dann temperierte Kuvertüre unter.
Tabellarische Übersicht: Schmelz- und Verarbeitungstemperaturen von Kuvertüre
| Kuvertüresorte | Schmelztemperatur (°C) | Verarbeitungstemperatur (°C) |
|---|---|---|
| Dunkle Kuvertüre | ca. 32 | 30 - 33 |
| Vollmilchkuvertüre | ca. 31 | 29 - 30 |
| Weiße Kuvertüre | ca. 30 - 32 | 27 - 28 |
Zusammenfassung wichtiger Hinweise beim Schmelzen von Kuvertüre
- Wassertemperatur beim Wasserbad nie über 45 °C erhitzen.
- Keine direkte Hitze auf die Schokolade geben - kein direktes Erhitzen im Topf auf der Herdplatte.
- Immer langsam rühren, um klumpige Stellen zu vermeiden.
- Temperieren ist für ein glänzendes, knackiges Ergebnis der Kuvertüre wichtig.
- Zum dünnflüssiger machen kannst du Kokosfett oder anderes Pflanzenfett hinzufügen.
- Für einen schnellen Schmelzprozess eignet sich auch die Mikrowelle, jedoch mit Vorsicht beim Temperaturmanagement.
- Thermomix und Backofen sind weitere praktische Varianten zum Schmelzen von Kuvertüre.
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