Der Herstellungsprozess von Schokobons: Eine detaillierte Betrachtung
Die Herstellung von Schokobons ist ein komplexer Prozess, der sowohl traditionelle als auch moderne Techniken umfasst. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Schokobon-Herstellung, von der Auswahl der Zutaten bis zur Verpackung des Endprodukts.
Die Rezeptur der Schokobons
Die Rezeptur der Schokobons hat sich im Laufe der Zeit verändert. Ein wesentlicher Schritt war die Entfernung von Schellack, einem Ausscheidungsprodukt von Läusen, das bisher für den Glanz der Oberfläche verwendet wurde. Dies macht Schokobons nun auch für Vegetarier geeignet.
Was ist Schellack?
Schellack ist ein harziger Stoff, der aus dem Ausscheidungsprodukt der Lackschildlaus gewonnen wird. Er wurde in der Vergangenheit verwendet, um Süßwaren eine glänzende Oberfläche zu verleihen.
Die neue Rezeptur
Ferrero hat angekündigt, dass die neuen Schokobons bereits im Handel erhältlich sind. Es wird jedoch einige Wochen dauern, bis die alten Bestände abverkauft sind. Welches Produkt anstelle von Schellack verwendet wird, ist bisher nicht bekannt. Ferrero versichert jedoch, dass das Weglassen von Schellack keine Auswirkungen auf den Geschmack der Schokobons haben wird.
Die Kunst der Bonbonherstellung
Die Bonbonherstellung ist eine Kunst und Wissenschaft, die eine Vielzahl von Techniken und Kenntnissen erfordert. Es geht nicht nur um das Mischen von Zutaten, sondern auch um die Kontrolle der Temperatur, die Karamellisierung und die Formgebung der Bonbons.
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Grundlegende Techniken
Zu den grundlegenden Techniken der Bonbonherstellung gehören:
- Zuckerkochen: Das Erhitzen von Zucker, um verschiedene Konsistenzen wie Karamell oder Toffee zu erreichen.
- Karamellisierung: Ein Prozess, bei dem Zucker durch Hitze eine braune Farbe und einen reichen Geschmack annimmt.
- Kühltechniken: Schnellkühlmethoden, um eine schnelle Formgebung zu ermöglichen.
- Formtechnik: Einsatz von Formen und vorgefertigten Matrizen zur Herstellung gleichmäßiger Bonbons.
Schritt für Schritt zur Bonbonherstellung
Die Bonbonherstellung gliedert sich in mehrere wesentliche Schritte:
- Zutaten vorbereiten: Auswahl der richtigen Zuckerbasis, Aromen und Farbstoffe.
- Zucker erhitzen: Erhitzen des Zuckers auf die gewünschte Temperatur, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die "Hartball-Stufe" ist ein Begriff, der die Temperatur von 120-130°C beschreibt, bei der der erhitzte Zucker eine feste, aber biegsame Konsistenz erreicht.
- Formgebung und Abkühlung: Gießen der heißen Masse in Formen und schnelles Abkühlen, um eine gleichmäßige Form zu gewährleisten. Silikonformen sind hier besonders vorteilhaft, da sie hohe Temperaturen aushalten und eine einfache Entnahme der Bonbons ermöglichen.
- Verpackung: Verpacken der Bonbons, um sie frisch zu halten und vor Feuchtigkeit und Verunreinigungen zu schützen.
Die Ausbildung zum Bonbonmacher
Die Ausbildung in der Bonbonherstellung bietet spannende Möglichkeiten, kreative und handwerkliche Fähigkeiten zu entwickeln. Dieser Berufszweig erfordert sowohl theoretisches Wissen als auch praktisches Geschick.
Inhalte der Ausbildung umfassen:
- Zutatenkenntnisse
- Herstellungsverfahren (z.B. Karamellisierung und Zuckerkochen)
- Maschinenbedienung
- Geschmacksentwicklung
Potenzielle Berufe nach der Ausbildung sind:
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- Süßwarenentwickler
- Produktionsleiter
- Qualitätskontrolleur
Ein wichtiger Aspekt ist die Entwicklung von zuckerfreien Alternativen, die Kenntnisse über Zuckeraustauschstoffe und deren chemische Eigenschaften erfordern.
Die Schokoladenherstellung
Die Schokoladenherstellung ist ein faszinierender Prozess, der aus verschiedenen Schritten besteht. Von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladentafel durchläuft die Schokolade mehrere Verarbeitungsschritte, die sowohl handwerkliches Geschick als auch genaue Berechnungen erfordern.
Die Schritte der Schokoladenherstellung
- Fermentation: Die Kakaobohnen werden in Kästen geschichtet und mit Bananenblättern bedeckt. Während der Fermentation verwandeln sich die Bohnen durch chemische Prozesse und die Einwirkung von Mikroorganismen.
- Trocknung: Die Kakaobohnen werden getrocknet, um Schimmelbildung zu verhindern.
- Röstung: Durch die Röstung werden die Aromastoffe entwickelt und die Bohnen bekommen ihre typische braune Farbe.
- Mahlung: Die Kakaobohnen werden gemahlen, um eine Kakaomasse zu erhalten.
- Conchieren: Die Kakaomasse wird mit Zucker und Milchpulver vermischt und über mehrere Stunden gerührt und erhitzt. Dadurch werden unerwünschte Aromen entfernt und die Schokolade bekommt ihre glatte Textur.
- Temperierung: Die Schokolade wird temperiert, um eine stabile Kristallstruktur zu erhalten.
- Formgebung und Abkühlung: Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und abgekühlt, bis sie fest ist.
- Verpackung: Die Schokolade wird aus den Formen gelöst und verpackt.
Die Bedeutung der Kakaobohnen
Die Wahl der Kakaobohnen und deren Anbaubedingungen sind entscheidend für die Qualität der Schokolade. Unterschiedliche Kakaosorten haben unterschiedliche Geschmacksprofile. Hochwertige Kakaobohnen enthalten eine ausgewogene Menge an Kakaobutter, die für eine cremige und angenehme Textur sorgt. Zudem spielen Nachhaltigkeit und gesundheitliche Aspekte eine wichtige Rolle.
Technische Aspekte der Schokoladenherstellung
Die Schokoladenherstellung umfasst verschiedene technische Aspekte:
- Rohstoffe und Zutaten: Kakaobohnen, Zucker, Milchpulver und Kakaobutter sind die Hauptbestandteile.
- Verarbeitung der Kakaobohnen: Reinigung, Röstung und Zerkleinerung der Kakaobohnen.
- Herstellung der Schokoladenmasse: Mahlen der Kakaomasse und Mischen mit Zucker, Milchpulver und Kakaobutter in einem Conche.
- Formgebung und Verarbeitung der Schokolade: Gießen der Schokoladenmasse in Formen, Abkühlen und Aushärten.
- Verpackung und Lagerung: Verpacken der Schokolade in Folien oder Kartons, um sie vor Feuchtigkeit und Lichteinwirkung zu schützen.
Varianten der Schokoladenherstellung
Es gibt verschiedene Varianten der Schokoladenherstellung:
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- Herstellung von dunkler Schokolade
- Herstellung von Milchschokolade
- Herstellung von weißer Schokolade
- Herstellung von Zartbitterschokolade
- Herstellung von Schokolade mit Nüssen
- Herstellung von Schokolade mit Fruchtstücken
- Herstellung von Schokolade mit Gewürzen
- Herstellung von Schokolade mit Alkohol
- Herstellung von Schokolade mit Karamell
- Herstellung von Schokolade mit verschiedenen Füllungen
HS-Codes für die Schokoladenherstellung
- Schokoladenherstellung (HS-Code: 1806)
- Zuckerwaren (HS-Code: 1704)
- Getränkepulver (HS-Code: 2106)
- Verpackungsmaterialien (HS-Code: 4819)
- Kakaobohnen (HS-Code: 1801)
Die Pioniere der Schokoladenherstellung
Die Maya und Azteken waren die Pioniere der Schokoladenherstellung. Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Schokolade nach Europa. Im 18. Jahrhundert begannen Schokoladenhersteller in Europa, die Produktion zu industrialisieren.
Integration von Geschmacksrichtungen und Füllungen
Es gibt verschiedene Techniken, um Geschmacksrichtungen und Füllungen in Schokolade zu integrieren:
- Ganache: Eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die mit Fruchtpürees, Likören, Gewürzen oder Nüssen aromatisiert werden kann.
- Praliné: Eine Mischung aus gemahlenen Nüssen und Zucker.
Luftentfeuchtung in der Süßwarenindustrie
In der Süßwarenindustrie ist eine durchgängige Entfeuchtung der Umgebungsluft notwendig, um eine optimale Produktion zu gewährleisten. Unterhalb von 60 Prozent relativer Luftfeuchte lassen sich Süßwaren in der Regel problemlos verarbeiten und dauerhaft lagern.
Vorteile der Luftentfeuchtung
- Reduzierung der Trockenzeiten
- Problemloses Verpacken in Kartons oder Tüten
- Verhinderung von Klumpenbildung bei Mehl
- Verhinderung der chemischen Reaktion von Zucker mit Wasser
- Sicherung der klebefreien Weiterverarbeitung von Backwaren
- Herstellung stark hygroskopischer Brühwürfel
- Feste Formung von Schokoladenprodukten
- Unterstützung des Herstellungsprozesses von Gelatine
Anwendungsbereiche der Luftentfeuchtung
- Transport und Lagerung von Ausgangsstoffen
- Dragieren
- Formung von Schokolade
- Verpackungsprozesse
Technologien zur Luftentfeuchtung
Im industriellen Kontext kommen vor allem Adsorptionstrockner zum Einsatz, die die Luft auf minimale Feuchtigkeitswerte heruntersteuern können.
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