Schnelle italienische Kuchen Rezepte: Torta della Nonna und Varianten
Die Torta della Nonna ist neben dem Tiramisu DER Dessertklassiker in Italien und dort auf allen Speisekarten zu finden. Torta della Nonna heißt übersetzt so viel wie „Kuchen nach Großmutters Art“. Wer die Torta della Nonna noch nie gegessen hat, sollte sie unbedingt probieren. Ein feiner Mürbeteig mit zarter Creme gefüllt und mit Pinienkernen garniert. Ein Kuchen, wie ihn die Großmütter in Italien zubereiten und der auf keiner Speisekarte im gesamten Land fehlen darf.
Warum dieser Kuchen so beliebt ist
Die Kombination aus Mandeln, Mürbeteig und einer Vanillepuddingcreme (Crema Pasticciera) trifft genau meinen Geschmack. Jede Gabel davon verbinde ich mit meinem Traumurlaub. Italienfans kennen den Kuchen aber garantiert aus ihrem Urlaub. Dieser Kuchen hat es sich absolut verdient in Deutschland eine Bühne zu bekommen.
Herkunft und Tradition
Bei meiner näheren Recherche kam dann jedoch meine Enttäuschung. Der Kuchen wurde gar nicht von einer italienischen Oma erfunden. Der Überlieferung nach entstand der Kuchen in der Toskana, der inzwischen aber in allen Regionen Italiens verbreitet ist. Der Bäcker Guido Samorini soll sich Anfang des 20. Jahrhunderts diese Zusammenstellung ausgedacht haben, nachdem seine Kunden in Florenz sich über seine eingeschränkte Kuchenauswahl beschwert hatten. Vielleicht war der Name also eher aus Marketinggründen gewählt, vielleicht auch auf Grund der Reichhaltigkeit, mit der wir Großmutters Rezepte verbinden.
Wann wird Torta della Nonna serviert?
Meine Theorie dazu ist, dass in Italien Kuchen - abgesehen vom Frühstück - als Dessert nach dem Essen gereicht wird, anderes als in Deutschland. Während in Deutschland Kuchen nachmittags zum Kaffee gereicht wird und niemand auf die Idee kommt, nach einer Vorspeise und einer Hauptspeise im Restaurant noch einen gehaltvollen Kuchen als Dessert zu bestellen, ist genau das völlig normal in Italien. Die Ironie, dass unser geliebtes Tiramisu zum Nachtisch nicht weniger gehaltvoll ist, liegt auf der Hand.
Grundrezept: Zutaten und Grundtechnik
Den Teig vorbereiten (muss dann im Kühlschrank ruhen). Das Mehl mit dem Salz vermischen und in eine große Schüssel sieben. Eine Mulde in die Mitte formen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und in die Mulde geben, ebenso die Eier, den Zucker und die Zitronenschale. Alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
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Crema Pasticciera (Vanillepuddingcreme)
Für die Crema pasticciera die Milch in einen Topf auf den Herd geben, den Inhalt der Vanilleschote hinzufügen, unter einrühren des Mehls und Stärke kurz aufkochen und unter schwacher Hitze weiter leicht köcheln. Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker per Hand in einer Tasse bzw. Schüssel verquirlen. Den Zitronenabrieb hinzufügen, in die heiße Milch einrühren, noch einmal kurz zum Kochen bringen und dann vom Herd ziehen. In einer Schüssel die Eier, das Eigelb, die Vanille, den Zucker, die Speisestärke und das Mehl mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein.
Sobald die Milch kurz vor dem Kochen ist, den Topf vom Herd nehmen und die Zitronenschale entfernen. Langsam die Eier-Mischung eingießen, dabei kräftig rühren! Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren die Eier-Milch-Mischung zu einem Pudding einkochen. Sobald der Pudding dick wird, den Topf vom Herd nehmen. Die Puddingmasse in eine flache Schale füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte direkt auf dem Pudding aufliegen, so kann sich keine Haut auf dem Pudding bilden. Pudding vollständig auskühlen lassen.
Zusammenbau und Backen
Beide Teile jeweils getrennt auf Backpapier in Größe der Springform (24 cm) ausrollen. Die geringe Teigmenge für den Deckel schön dünn ausrollen. Bei der 2/3 Teigmenge noch den Rand dazu ausrollen und damit das ganze etwas dicker als den Deckel. Im Originalrezept wurde es zwischen zwei Frischhaltefolien ausgerollt, ich habe Backpapier verwendet. Das dieses beim Ausrollen nicht rutscht habe ich zwischen Papier und Arbeitsplatte ein feuchtes Küchenpapier gelegt. Auf das Backpapier habe ich etwas Mehl gestreut und dann den Teig darauf ausgerollt.
Die Form bekommst du wie folgt gut hin: Den Boden der Springform presst du auf den ausgerollten Teig und nimmst den überschüssigen Teig darum ab. Bei der dünnen, geringen Teigmenge ist das der Deckel. Bei der größeren Teigmenge für den Boden und Rand machst du das ähnlich, lässt aber von dem überschüssigen Teig für den Rand genug stehen. Darauf legst Du die Springform mit Rand mittig auf und drehst die Form mit dem Teig ganz schnell herum. Dann hast du den Teig darin. Das Backpaper nimmst du weg und modellierst jetzt den Rand noch ordentlich. Mit einer Gabel einige Löcher in den Boden einstechen. Die Füllung in die Form einfüllen und dann wird es etwas tricky. Den Teigdeckel vorsichtig vom Backpapier lockern und dann auf die Füllung ziehen. Durch das Mehl auf dem Backpapier rutscht der Teig gut runter. Achte darauf, dass du den Deckel mit dem Rand am Ende verschließt. Auch den Deckel mit einer Gabel leicht einstechen. Darauf die Pinienkerne verteilen.
Den Kuchen auf der unteren Hälfte für 40-45 Minuten backen bei 180 Grad. Die letzten 10 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Nach spätestens 45 Minuten den Kuchen herausholen, damit er nicht zu trocken wird. Abkühlen lassen, aus der Form lösen und komplett auskühlen lassen. Am Besten backst du ihn schon am Vorabend und stellst ihn bis zum Folgetag kühl, so kann sich ähnlich wie bei einem Käsekuchen die Füllung noch setzen und durchziehen.
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Alternative Anleitung - kompakte Schritt-für-Schritt-Version
- Aus den Teigzutaten einen glatten Mürbeteig kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und kühlen.
- Für die Creme Milch mit Zitronenschale erwärmen, Eier-Zucker-Mischung zubereiten und die Milch langsam einrühren.
- Die Eier-Milch-Mischung unter Rühren einkochen und vollständig auskühlen lassen.
- 2/3 des Teiges ausrollen, Form auskleiden, Creme einfüllen, Deckel auflegen und Rand andrücken.
- Pinienkerne darüber streuen und bei 160-180 Grad (je nach Rezept 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober-/Unterhitze) etwa 40-50 Minuten backen.
Tipps und Varianten
- Im Original wird oft Vanille verwendet, du kannst aber auch etwas Zitronenabrieb für eine frische Note ergänzen. Die feine Säure bildet den Gegenpol zum süßen Karamell in einigen anderen italienischen Desserts.
- Ich habe ein bisschen am Rezept gefeilt. Denn die Italiener mögen es sehr süß, zu süß für meinen Geschmack und so habe ich den Zucker etwas reduziert.
- Im Originalrezept werden Pinienkerne aufgestreut; alternativ passen Mandelblättchen gut, Mandeln und Vanillecreme harmonieren ebenfalls hervorragend.
- Für eine etwas leichtere Version kannst du die Zuckermenge reduzieren oder die Creme etwas fester einkochen, damit weniger Zusatzstoffe gebraucht werden.
- Schmeckt besonders gut, wenn du den Kuchen am Vorabend backst und über Nacht ziehen lässt.
Schnelle Varianten und Inspirationen
Zart-buttriger Teig und cremige Zitronenfüllung macht diese italienische Zitronentarte zum Star auf jeder Kaffeetafel. Auf luftigem Biskuit und sahniger Kaffeecreme sind Mandelkeksbrösel der Kracher. Mango und Erdbeeren liegen auf einer eleganten Karamell-Schoko-Creme, darunter ein Hauch Zitronenmarmelade. Die Neuinszenierung eines Klassikers: Cassata begegnet Amaretti und Amarena - nach Verwicklung folgt ein Happy End. Das Leben ist schön - mit knusprigem Mürbeteig, Vanillecreme und knallbunten Früchten.
Praktische Hinweise
Im Hotel gab es jeden Abend verschiedene Desserts, die uns vom quirligen Dessertkoch persönlich serviert wurden. Schon am ersten Abend habe ich ihn einfach ins Herz geschlossen, ab dem zweiten Abend winkte er mich über das gesamte Gesicht strahlend immer beim Reinkommen schon zu sich um mir die Auswahl zu präsentieren. Regelmäßig gab es da einen besonders leckeren Kuchen, die Torta della Nonna. Zu Hause habe ich recherchiert um mir dieses besondere Urlaubsgefühl nach Hause zu holen.
Als ich vor nunmehr gut 12 Jahren nach München zog, verbrachte ich meine Mittagspausen regelmäßig in einem kleinen italienischen Café. In diesem Café aß ich zum ersten Mal eine "Torta della Nonna", ein feiner Kuchen aus Mürbeteig, gefüllt mit einer Puddingcreme und getoppt mit Pinienkernen und Puderzucker. Meine Güte, wie sehr ich diesen Kuchen liebte! Meine geliebte Torta della Nonna, habe ich seither nicht mehr gegessen. Wie gut, dass ich nun eine italienische Nachbarin habe, die mir kürzlich ihr Lieblingsrezept für eine Torta della Nonna verriet! Ich hab sie gleich nachgebacken und teile das Rezept nun gerne mit Euch!
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