Schmidt Elisenlebkuchen: Herstellung und Geschichte
Der Elisenlebkuchen, ein traditionelles Weihnachtsgebäck, ist eng mit der Stadt Nürnberg verbunden. Er ist nicht nur eine lokale Spezialität, sondern auch ein Symbol für herausragende deutsche Backkunst und kulinarisches Erbe. Die Herstellung und Geschichte der Elisenlebkuchen, insbesondere von Lebkuchen-Schmidt, sind geprägt von Tradition, Handwerkskunst und hochwertigen Zutaten.
Die Ursprünge des Lebkuchens
In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Das älteste schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert.
Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für diese feine Leckerei. Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Zudem saßen die Nürnberger Lebküchner durch die großen Bienengärten in den Wäldern rund um Nürnberg direkt an der süßen Honigquelle.
Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten. Dennoch war der Weg, offiziell als eigene Handwerkszunft anerkannt zu werden, schwierig und langwierig.
Bis heute ist die Tradition der Lebkuchenbäckerei in Nürnberg lebendig. Trägt ein Produkt die Bezeichnung "Nürnberger Lebkuchen", ist dies die Garantie dafür, dass der Lebkuchen tatsächlich aus der Lebkuchenmetropole Nürnberg stammt.
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Nürnberger Lebkuchen und ihre Sorten
Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe. Unter Nürnberger Lebkuchen versteht man typischerweise große, zumeist runde Oblatenlebkuchen mit Zuckerglasur, mit Schokoladenüberzug („schokoliert“) oder auch ohne Überzug („natur“), daneben die stets eckigen, ebenfalls auf Oblaten gebackenen weißen Lebkuchen.
Als besonderes Qualitätsmerkmal gilt ein hoher Anteil von Mandel- und Nusskernen und eine geringe Zugabe von Mehl oder sogar der völlige Verzicht darauf. Nürnberger Lebkuchen der höchsten Qualität gemäß Deutschem Lebensmittelbuch heißen „Elisenlebkuchen“ und nehmen bei praktisch allen Nürnberger Anbietern einen prominenten Platz im Sortiment ein; sie müssen eine besonders hochwertige Zusammensetzung mit mindestens 25 % Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen aufweisen, dürfen keine anderen Ölsamen und maximal 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke enthalten.
Davon abgesehen können aber auch alle anderen Lebkuchenarten wie etwa Honigkuchen, Printen oder Dominosteine als Nürnberger Lebkuchen verkauft werden, wenn sie denn nur aus Nürnberg stammen, da es sich um eine reine Herkunftsbezeichnung handelt. Hersteller der Nürnberger Lebkuchen müssen innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs produzieren.
Bekannte Hersteller und Vertrieb
Bekannte Hersteller wie "Lebkuchen Schmidt" und "Wicklein" tragen mit ihrer langen Geschichte ebenfalls zur Lebkuchen-Tradition bei und bieten eine breite Palette an beliebten Sorten, darunter der berühmte Elisenlebkuchen. Lebkuchen-Schmidt ist der wohl bekannteste Hersteller der weltberühmten Nürnberger Spezialität und anderer feiner Backwaren.
Während die meisten Lebkuchenspezialitäten als Weihnachtsware angesehen und in Supermärkten nur wenige Monate im Jahr verkauft werden, kann man sie in den Nürnberger Läden und über den Versandhandel zu jeder Jahreszeit erwerben.
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Die Legende der Elisenlebkuchen
Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft. Der Legende nach haben die Elisenlebkuchen ihren Namen von einer Nürnberger Lebküchner-Tochter namens Elisabeth erhalten. Die Geschichte besagt, dass der Nürnberger Lebküchner seine Tochter sehr geliebt hat, da seine Frau bereits an einer Krankheit gestorben war. Eines Tages erkrankte auch seine geliebte Tochter schwer. Kein Arzt wusste Rat und der Lebküchner war der Verzweiflung nah. Als Lebküchner wusste er um den Wert der orientalischen Gewürze und somit stellte er für seine Elisabeth einen ganz besonderen Lebkuchen her. Er ließ das Mehl weg und verwendete nur die hochwertigsten Zutaten. Der Legende nach wurde der Elisenlebkuchen nach Elisabeth benannt.
Einer anderen Legende nach soll die einzige, wunderschöne Tochter eines Lebküchners namens Elisabeth schwer erkrankt sein. Da seine Frau bereits verstorben war, hatte er nur seine geliebte Tochter. Kein Arzt und keine Arznei vermochte sie wieder gesund zu machen. Er ging in seine Backstube und begann damit, einen Lebkuchen zu erschaffen, denn er wusste um den Wert der orientalischen Gewürze. Nur die nahm er, das Mehl ließ er ganz weg. Er verzierte den Lebkuchen wunderschön, sodass Elisabeth sich allein über den Anblick schon erfreute.
Besonderheiten und Herstellung von Elisenlebkuchen
Zutaten und Qualität
Elisenlebkuchen zeichnen sich durch ihren hohen Nussanteil und den geringen oder gar keinen Mehlanteil aus. Traditionell werden sie ohne Mehl oder mit einem geringen Anteil von maximal 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt. Dies macht sie besonders saftig und nussig im Geschmack. Die feinsten Lebkuchen enthalten nur Koriander, Kardamom, Honig, Zimt, Vanille, Nelken, Piment und weitere geheime Zutaten, die von den Bäckern gehütet werden.
Die Herstellung von Elisenlebkuchen erfordert besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten. Es gibt sogar Regeln, ab wann ein Lebkuchen als Elisenlebkuchen bezeichnet werden darf: Der Mehlanteil muss unter 10 % der Gesamtmasse liegen und der Nussanteil über 25 % liegen. Dies soll verhindern, dass die teuren Nüsse durch billigeres Mehl ersetzt werden.
Elisenlebkuchen werden erst seit dem 16. Jahrhundert auf Oblaten gebacken. Früher wurden sie in Formen aus Holz oder Stein geformt. Um sie schön rund zu bekommen, kann eine Lebkuchenmühle verwendet werden, ein Holzteil, in dem der Lebkuchen kopfüber nachgebaut wird. Der Teig wird in die Mulde gegeben, glattgestrichen und mit einer Oblate bedeckt.
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Rezept für authentische Elisenlebkuchen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Haselnüsse | 200 g |
| Walnüsse | 200 g |
| Mandeln | 200 g |
| Zitronat | 100 g |
| Orangeat | 100 g |
| Marzipan | 200 g |
| Eiweiße (Größe L) | 8 |
| Brauner Zucker | 500 g |
| Rosmarin-/Thymianhonig | 50 g |
| Aprikosenmarmelade | 50 g |
| Lebkuchengewürz | 30 g |
| Hirschhornsalz | 10 g |
| Wasser | 1,5 TL |
| Weizenmehl Typ 550 | 90 g |
| Roggenmehl Typ 970 | 70 g |
| Pottasche | Messerspitze |
Zubereitungsschritte
- Nüsse rösten und zerkleinern: Haselnüsse bei 160 °C für 15 Minuten im Ofen rösten. Mandeln und Walnüsse ebenfalls rösten. Alle Nüsse abkühlen lassen. Zitronat und Orangeat zusammen mit den Nüssen in einem Mixer zerkleinern.
- Teig vorbereiten: Marzipan fein reiben. Eiweiße und braunen Zucker 15 Minuten mit dem Rührgerät verrühren, bis eine dicke, cremige Masse entsteht. Geriebenes Marzipan zur Eiweiß-Zucker-Mischung geben und 3 Minuten lang rühren. Rosmarin-/Thymianhonig, Gewürzmischung und Aprikosenmarmelade dazugeben. Hirschhornsalz mit Wasser verrühren und dazugeben. Zum Schluss Mehle, Pottasche und die Nuss-Zitrusfrüchte-Mischung einrühren, bis ein schwerer Teig entsteht.
- Teig ruhen lassen: Den Lebkuchenteig bei maximal 7 °C für mindestens eine Nacht kühl stellen.
- Lebkuchen backen: Mandeln der Länge nach halbieren. Backbleche mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalten Lebkuchenteig in die Mulde der Lebkuchenmühle geben, glattstreichen und mit einer Oblate bedecken. Lebkuchenmühle umdrehen und den Elisenlebkuchen aufs Backblech plumsen lassen. Je nach Blechgröße sechs bis neun Lebkuchen mit Abstand dazwischen platzieren. Lebkuchen, die pur bleiben sollen, mit Mandelhälften belegen. Blech für 11 Minuten backen, 2 Minuten warten und mit einem Pfannenwender vorsichtig vom Blech heben. Auskühlen lassen.
- Lebkuchen verzieren: Für den Zitronen-Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die Lebkuchen damit einpinseln. Direkt mit Mandelhälften belegen. Für den Schokoladenguss Schokolade temperieren und auf die Lebkuchen pinseln.
Nürnberg und die Lebkuchen-Tradition
Seit dem 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als „geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen. Dies bedeutet, dass nur Lebkuchen, die innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs und nach festgelegten Kriterien gebacken werden, diesen Namen tragen dürfen.
Die Stadt Nürnberg ist eng mit der Lebkuchen-Tradition verbunden. Jedes Jahr findet im Advent der Nürnberger Christkindlesmarkt statt, auf dem neben anderen traditionellen Spezialitäten auch Nürnberger Lebkuchen verkauft werden. Der Markt lockt Millionen von Besuchern aus der ganzen Welt an und ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die Stadt.
Es gibt auch das Lebkuchenmuseum, das die Geschichte und Herstellung von Nürnberger Lebkuchen präsentiert.
Bedeutung von Gewürzen und Zutaten
Die im Elisenlebkuchen verwendeten Gewürze und Zutaten haben eine lange Tradition und symbolische Bedeutung. In der christlichen Symbolik spielen Gewürze, Honig, Mandeln und Nüsse eine wichtige Rolle. Die Siebenzahl der verwendeten Gewürze sowie ihre Herkunft aus dem Reich der Königin von Saba führten dazu, dass man ihnen im christlichen Leben vielfältige Bedeutung zusprach.
Gewürze wurden mit den Gaben der Weisen aus dem Morgenland gleichgesetzt, die das neugeborene Christuskind beschenkten. Honig ist eine christliche Metapher für Süßigkeit und Segen. Haselnuss und Mandel gelten als Symbole für Geburt, Tod und Auferstehung Christi.
Lebkuchen Schmidt: Erfolgsgeschichte und Moderne
Die Firmengründung des Unternehmens war Zufall und Wagnis zugleich. Es gab zwei Brüder: E. Otto Schmidt in Nürnberg und seinen Bruder Franz in Thüringen. Vor die Aufgabe gestellt, diesen Waggon voller Lebkuchen nun schnell an den Mann zu bringen, kam E. Damit war der Lebkuchenversand-Gedanke geboren. Der Verkauf war so erfolgreich, dass von der damaligen Firma Zucker-Bär sogar Lebkuchen nachgekauft werden mussten. Beflügelt von dem Erfolg begann E. In einer kleinen Backstube in einem Hinterhaus in Nürnberg, Voltastraße 91, wurden auf einer Fläche von 50 Quadratmetern die Lebkuchen von 10 Arbeitskräften her- und zu Sortimenten zusammengestellt.
Vertrieben wurde weiterhin über den Versandweg an Endverbraucher. In den folgenden Jahren wurde die „Keimzelle“ in der Voltastraße zu klein, so dass der Unternehmer ein Grundstück in der Gyulaer Straße erwarb und dort ein kleines Fabrikgebäude errichtete. Die folgenden Jahre von 1938 bis 1947 waren auch für das Unternehmen schwere Jahre. 1938 schied E. Otto Schmidt nach der Enteignung aus dem Unternehmen aus und nach schweren Bombenschäden am Firmengebäude musste 1943 die Lebkuchenproduktion eingestellt werden. Nach Kriegsende wurde von den Alliierten zunächst ein Treuhänder eingesetzt. 1949 erfolgte der Wiederaufbau der zerstörten Gebäude und 1950 arbeiteten bereits wieder 300 Beschäftigte bei Lebkuchen-Schmidt.
1950 - es begann die Wirtschaftswunder-Zeit. Martin Burkhardt trat in die Firma ein und übernahm den Bereich Werbung und Gestaltung. 1955 wurde sein Bruder, Dipl.-Ing. Rudolf Burkhardt, als Leiter des technischen Betriebes eingesetzt. Das Unternehmen florierte. Bereits 1956 deckte man den Personalbedarf durch Mitarbeiter ab, die mit Bussen aus der Nürnberger Umgebung abgeholt wurden. Da sich zu dieser Zeit erneut Kapazitätsgrenzen abzeichneten, erwarb man 1959 ein Grundstück an der Zollhausstraße. Emil Otto Schmidt erlebte die Einweihung nicht mehr, er verstarb als 69-Jähriger am 31. Dezember 1961. In den folgenden Jahrzehnten expandierte das Unternehmen kontinuierlich.
Nachdem ihr Ehegatte Rudolf Schmidt-Burkhardt 1980 verstarb, gefolgt vom Tod ihres Schwagers 1983, führte Frau Henriette Schmidt-Burkhardt von 1983 bis zu ihrem Tod 2014 das Unternehmen. Stolz auf 90 Jahre Tradition: 2017 blickt die ganze Lebkuchen-Welt auf Lebkuchen-Schmidt und gratuliert zum Jubiläum.
Noch heute werden die hochwertigen Lebkuchen- und Gebäck-Varianten mit höchster Sorgfalt, aus den besten Zutaten sowie mit ganz viel Liebe und Handarbeit ausschließlich am Stammsitz in Nürnberg hergestellt. Als Hauptförderer des Christkindlesmarktes ist das Unternehmen untrennbar mit der Weihnachtsstadt verbunden. Stolz ist das Traditionshaus vor allem auf seine „Lebkuchen des Jahres“-Kollektion. Seit 2010 entwickeln die Schmidt-Bäckermeister in ihrer Versuchsbackstube immer neue Sorten, die handwerkliche Backkunst mit kreativen Ideen verbinden. So gibt es neben den Klassikern auch Lebkuchen mit gebrannten Mandeln, Pflaume und Zimt, Rum-Rosinen oder sizilianischer Blutorange.
Auch der Service von Lebkuchen-Schmidt sucht seinesgleichen. Aus dem hauseigenen Versandzentrum kommen die ikonischen Pakete mit dem roten Herz und der Nürnberg-Silhouette pünktlich und zuverlässig am Wunsch-Termin zum Empfänger - weltweit und mit Frische-Garantie. Die jährlich neu gestalteten Truhen und Dosen mit historischen oder modernen Motiven sind begehrte Sammlerstücke.
Als erster Lebkuchen-Hersteller mit zertifizierter Nachhaltigkeitsstrategie übernimmt Schmidt Verantwortung für Mensch und Natur: Der konsequente Einsatz regenerativer Energien, klimaneutraler Paketversand, die ausschließliche Verwendung von Fairtrade-Kakaobohnen oder ein einzigartiges Aufforstungsprojekt für Zimtbaumwälder sind nur einige Beispiele für das Engagement in diesem Bereich.
Diese Liebe zu Lebkuchen verlangt jedoch einer vollautomatisierten Produktion absolute Höchstleistungen ab: Im 3-Schicht-Betrieb werden so rund um die 60 Tonnen Rohstoffe verarbeitet und bis zu 3 Mio. Lebkuchen gebacken.
Lebkuchen heute
Auch heute noch gibt es in Nürnberg viele kleine, familiengeführte Manufakturen, die mit viel Liebe und Handarbeit ganz besondere Lebkuchen herstellen. Diese Bäckereien legen Wert auf Tradition, verwenden nur hochwertige Zutaten und pflegen über Generationen weitergegebene Rezepte. Lebkuchen aus Nürnberg sind die weltweit bekanntesten Lebkuchen und für viele ein Synonym für dieses Weihnachtsgebäck geworden.
Historische Eckdaten der Nürnberger Lebkuchen
| Jahr | Ereignis |
|---|---|
| 1395 | Erstmals "Lebküchner" in Nürnberger Urkunden |
| 1487 | Kaiser Friedrich III. verschenkt Lebkuchen an Kinder |
| 1643 | Gründung der Lebküchner-Zunft in Nürnberg |
| 1808 | Meisterstück: Elisenlebkuchen etabliert |
| 1927 | Gesetzlicher Schutz der Herkunftsbezeichnung |
| 1996 | EU-Schutz als "Geschützte geografische Angabe" |
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