Süße Pilze mit Schokolade: Ein herbstliches Dessert wie aus dem Sternerestaurant

Mit diesem Rezept für süße Pilze mit Schokolade erfüllen Sie sich ein Dessertprojekt, das Ihren Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubern wird. Dieses Dessert, inspiriert von Kreationen aus Sternerestaurants, ist auch in der heimischen Küche ohne Konditoreiausbildung umsetzbar. Der Zeitaufwand ist zwar nicht unerheblich, aber das Ergebnis belohnt mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Viele Komponenten lassen sich vorbereiten, sodass der Aufwand am Serviertag minimiert wird.

Inspiration und Vorbild

Die Optik dieser Pilze ist an die eines Kurses bei Thomas Yoshida angelehnt, dem Chefpâtissier im Sternerestaurant Facil in Berlin. Die hier vorgestellte Variante unterscheidet sich jedoch geschmacklich von dem Original.

Die Komponenten des Desserts

Das Dessert besteht aus mehreren Komponenten, die zusammen ein harmonisches Gesamtbild ergeben:

  • Zwetschgenkompott: Für die Füllung des Pilzhuts wird ein fruchtiges Zwetschgenkompott verwendet.
  • Dulceymousse: Der Pilzstiel besteht aus einer zarten Dulceymousse, die hervorragend zu Zwetschgen harmoniert.
  • Zwetschgenmousse: Der Pilzhut selbst wird aus einer leichten Zwetschgenmousse gefertigt.
  • Nusscrumble: Ein knuspriger Nusscrumble dient als "Walderde" und sorgt für einen zusätzlichen текстур.
  • Schokoladenzweige und Knuspereicheln: Dekorative Schokoladenzweige und Knuspereicheln (nach einem Rezept von Thomas Yoshida) vervollständigen die Waldbodenillusion.
  • Mikrowellenbiskuit: Lockeres Mikrowellenbiskuit stellt das Moos dar.

Rezept für Schaumpilze mit Schokolade

Zutaten für 4 Dessertteller:

Zwetschgenkompott:

  • 110 g Zwetschgenpüree (selbstgemacht oder TK)
  • 20 g Rohrohrzucker
  • 1 Messerspitze gemahlener Zimt
  • 1 Blatt Gelatine

Dulceymousse (Pilzstiel):

  • 80 g Dulcey Schokolade
  • 170 g Milch
  • 1 Prise gemahlene Vanille
  • 3 g Honig
  • 1 ½ Blatt Gelatine (2,6g)
  • 80 g Schlagsahne

Zwetschgenmousse (Pilzhut):

  • 100 g Zwetschgenpüree
  • 1 Blatt Gelatine
  • 50 g weiße Kuvertüre
  • 50 g Schlagsahne
  • 8 Kreise aus weißer oder Dulcey Schokolade (ca. 5 cm Durchmesser)

Nusscrumble (Erde):

  • 30 g gemahlene Nüsse (Mandeln oder Haselnüsse)
  • 10 g gehackte Nüsse
  • 30 g Dinkelmehl Type 630
  • 4 g dunkler Kakao
  • 30 g brauner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 30 g weiche Butter

Knuspereicheln/ Knusperkugeln:

  • 25 g dunkle Kuvertüre 54 %
  • 125 g Nougat
  • 110 g Kakaobutter
  • 25 g Crêpes dentelles
  • 1 Waffelröllchen
  • 1 kl. Prise Salz
  • goldenes, braunes und/oder rotes Velvetspray

Mirror glaze:

  • 4 Blätter (7 g) Gelatine
  • 80 g Milch
  • 145 g Sahne
  • 190 g Zucker
  • 50 g Glucosesirup
  • 14 g Maisstärke (Maizena)
  • rote Gel Lebensmittelfarbe
  • rotmetallic Lebensmittelfarbe

Schokoladenzweige:

  • Crushed Eis
  • dunkle Kuvertüre 70%

Mikrowellenbiskuit:

  • 1 Ei Gr. M
  • 12 g Zucker
  • 30 g Glucosesirup oder z.B. Grafschafter Sirup
  • grüne Lebensmittelfarbe
  • 25 g Mehl
  • 5 g Backpulver

Knackige Kakaobutterglasur:

  • 150 g Kakaobutter
  • 150 g weiße Kuvertüre

Weitere Zutaten für die Fertigstellung:

  • etwas Kakao
  • etwas geriebene weiße Schokolade
  • frische Beeren
  • frische Kräuterblättchen
  • Zahnstocher

Zubereitung:

Zwetschgenkompott:

  1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
  2. Das Zwetschgenpüree mit dem Zucker und dem Zimtpulver erhitzen.
  3. Vom Herd nehmen und die Gelatine im Kompott auflösen.
  4. Das Zwetschgenkompott in 8 Mulden der Pomponettes Silikonform füllen und einfrieren, bis das Kompott fest ist.

Dulceymousse (Pilzstiel):

  1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
  2. Die Dulcey Schokolade vorsichtig schmelzen.
  3. Die Milch mit der Vanille und dem Honig erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  4. Alles zur Dulcey Schokolade geben und mit einem Stabmixer durchmixen.
  5. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen.
  6. 4 Mulden der Baba Silikonform komplett füllen und 4 Mulden für den kleineren Pilz nicht ganz voll füllen.
  7. Die Form einfrieren.

Zwetschgenmousse (Pilzhut):

  1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
  2. Das Zwetschgenpüree aufkochen.
  3. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren.
  4. Die Fruchtzubereitung über die Kuvertüre gießen. 1-2 Minuten stehen lassen, dann alles durchmixen.
  5. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Zwetschgencreme ziehen.
  6. Acht Mulden der Halbkugel Silikonform zur Hälfte mit der Zwetschgenmousse füllen.
  7. Die gefrorenen Zwetschgenkompott Halbkugeln aus der Form lösen und in die Mousse drücken.
  8. Mit Zwetschgenmousse bedecken und glatt streichen.
  9. Nun das Schokoladenplättchen auflegen und die Form einfrieren.

Nusscrumble (Erde):

  1. Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel zu Streuseln verarbeiten.
  2. Den Backofen auf 180 Grad stellen.
  3. Die Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und ca. 10-12 Minuten backen.
  4. Abkühlen lassen.

Knuspereicheln/ Knusperkugeln:

  1. Kuvertüre, Nougat und Kakaobutter gemeinsam schmelzen.
  2. Die fein zerbröselten Waffelröllchen und das Salz hinzufügen und die Masse in die gewünschten Formen füllen.
  3. Kühlen und nach dem Erhärten mit der gewünschten Farbe ansprühen.

Mirror glaze:

  1. Die Gelatine einweichen.
  2. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben.
  3. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und unterrühren.
  4. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen.
  5. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine, sowie die Lebensmittelfarbe hinzufügen.
  6. Alles mit dem Stabmixer durchmixen.
  7. Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  8. Am nächsten Tag im Wasserbad oder der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist.
  9. Zum Übergießen auf ca. 28 - 30 Grad abkühlen lassen.

Schokoladenzweige:

  1. Die Kuvertüre temperieren.
  2. Das Crushed Eis in einen flachen Behälter füllen und leicht antauen lassen.
  3. Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden.
  4. Mit der flüssigen Kuvertüre krakelige Zweige ins Eis „malen“. Diese dabei miteinander verbinden, sodass ein Zweig entsteht.
  5. Sobald die Schokolade durchgekühlt und hart ist, kann der Schokoladenzweig herausgehoben werden und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen.

Mikrowellenbiskuit:

  1. Ei, Zucker, Glucose und Farbe mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
  2. Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und unterheben.
  3. Einen Pappbecher zur Hälfte mit dem Teig füllen und bei 700 Watt knapp 1 Minute in die Mikrowelle stellen.
  4. Den Biskuit vorsichtig aus dem Becher lösen und für die Dekoration des Desserts zerpflücken.

Knackige Kakaobutterglasur:

  1. Kakaobutter und weiße Kuvertüre zusammen vorsichtig im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen.
  2. Zum Überziehen der Pilzstiele und -hüte sollte die Glasur eine Temperatur von 45 Grad haben.

Fertigstellung der Pilze:

  1. Die gefrorenen Pilzstiele aus der Silikonform lösen, einen Zahnstocher einstechen und jeweils ein bis zwei Mal in die flüssige Kakaobutterglasur eintauchen. Den Boden vorsichtig abstreifen.
  2. Mit einem Backpinsel entlang der noch flüssigen Glasur streichen, sodass eine natürliches Muster entsteht. Die Stiele auf das Backpapier oder die Folie absetzen. Den unteren Bereich der Stiele später fein mit etwas Kakao bestreichen. Die Zahnstocher vorsichtig herausdrehen.
  3. Die Pilzhüte aus der Form lösen, auf ein Rost legen und mit der Mirror glaze überziehen.
  4. Um die Pilzhüte nun auf den Stielen zu befestigen, etwas geschmolzene weiße Kuvertüre oder einfach etwas von der Kakobutterglasur auf den Pilzstiel geben und den Pilzhut danach sofort darauf setzen.

Fertigstellung der Dessertteller:

  1. Auf jeden der vier Teller einen mondförmigen Halbkreis mit dem Nusscrumble arrangieren.
  2. Vorsichtig je zwei Pilze aufsetzen - ggf. mit etwas geschmolzener Kuvertüre fixieren. Den Zahnstocher vorsichtig herausdrehen und den Pilzhut mit etwas geriebener weißer Schokolade bestreuen.
  3. Die goldenen Knuspereicheln bzw. Knusperkugeln, die Schokoladenzweige und den Mikrowellenbiskuit harmonisch arrangieren.
  4. Mit frischen Beeren und Blättchen garnieren.

Tipps und Tricks

  • Vorbereitung: Viele Komponenten des Desserts lassen sich bereits Tage vorher zubereiten.
  • Schokoladenplättchen: Vergessen Sie nicht, die Unterseite der Zwetschgenmousse mit einem Schokoladenplättchen zu versehen, damit die Pilzhüte besser auf den Stielen halten.
  • Glasurtemperatur: Achten Sie auf die richtige Temperatur der Kakaobutterglasur und der Mirror Glaze.
  • Dekoration: Lassen Sie Ihrer Kreativität bei der Dekoration der Dessertteller freien Lauf.

Variationen

  • Anstelle von Zwetschgen können auch andere Früchte wie Himbeeren oder Kirschen verwendet werden.
  • Für eine vegane Variante können die Gelatine durch Agar-Agar und die Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden.

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