Schade Schokolade? Herkunft, Herstellung und Besonderheiten
Schokolade ist aus unserem Alltag kaum wegzudenken. Ob als Nervennahrung, Trostspender oder einfach nur als süße Nascherei - die Vielfalt an Sorten und Geschmacksrichtungen ist riesig. Doch woher kommt die Schokolade eigentlich, und was macht gute Schokolade aus?
Vom Kakao zum Genuss: Die Herkunft
Alles beginnt mit der Ernte der reifen Kakaofrüchte. Die darin enthaltenen Bohnen werden aus dem Fruchtfleisch gelöst und mehrere Tage fermentiert. Dabei entwickeln sie erste Aromen und verlieren viel von ihrer Bitterkeit. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne getrocknet und später in den Schokoladenfabriken geröstet. Nach dem Rösten werden die Bohnen geschält, sodass die sogenannten Kakaonibs übrig bleiben. Die werden fein gemahlen, es entsteht eine dickflüssige Masse: die Kakaomasse.
Traditionelle Herstellung vs. Kaltextraktion: Ein Vergleich
Die traditionelle Herstellung von Schokolade beinhaltet das Rösten und Conchieren der Kakaobohnen. Allerdings verflüchtigen sich bei diesem Prozess viele natürliche Aromen aufgrund der Hitze fast vollständig. Um dies auszugleichen, werden oft Vanillearomen und viel Zucker hinzugefügt.
Eine innovative Alternative ist die Kaltextraktion. Bei diesem Verfahren werden die ungerösteten Kakaobohnen mit kaltem Wasser vermischt und gemahlen. Durch die Minimierung der mechanischen und thermischen Belastung bleiben die natürlichen Aromen erhalten, während Bitterstoffe und Säuren entfernt werden. Das Ergebnis ist dunkle Schokolade mit wenig Zucker, die dennoch nicht bitter schmeckt.
Sortenvielfalt: Von Edelbitter bis Ruby
Die Welt der Schokolade ist vielfältig. Hier ein Überblick über die gängigsten Sorten:
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- Bitterschokolade: Auch bekannt als feinherb, Edelbitter, Herrenschokolade, Zartbitter, dunkle oder schwarze Schokolade. Sie hat den höchsten Kakaoanteil, der bis zu 100 % betragen kann. Bitterschokolade enthält weniger Zucker und kaum Milchpulver.
- Vollmilchschokolade: Die beliebteste Sorte in Europa. Sie enthält zwischen 25 und 35 % Kakao und zusätzlich Milchbestandteile. Dadurch schmeckt sie süßer und milder als Bitterschokolade.
- Kuvertüre: Enthält besonders viel Kakaobutter und ist ideal zum Schmelzen und Verarbeiten, beispielsweise für Pralinenüberzüge oder Glasuren.
- Weiße Schokolade: Besteht aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker, aber ohne Kakaomasse.
- Ruby-Schokolade: Eine relativ neue Sorte mit einer natürlichen rosa Farbe, die aus einer speziellen Kakaobohne gewonnen wird und fruchtig-säuerlich schmeckt.
- Blonde Schokolade: Auch "Blond Dulcey" genannt, eine weitere Innovation auf dem Schokoladenmarkt.
Neben diesen Klassikern gibt es zahlreiche Spezialitäten, beispielsweise mit Nüssen, Marzipan, Meersalz oder rosa Pfeffer. Vegane Alternativen ersetzen Milch durch pflanzliche Drinks.
Qualitätsmerkmale: Worauf sollte man achten?
Gute Schokolade zeichnet sich durch wenige, hochwertige Zutaten, eine faire und transparente Herstellung sowie eine hohe sensorische Qualität aus.
- Zutatenliste: Achten Sie auf die Grundzutaten Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker (bei Milchschokolade zusätzlich Milchpulver). Sojalecithin oder echte Vanille sind optional.
- Fair Trade: Nachhaltige Schokoladen tragen Siegel wie das Fairtrade-Siegel oder das Siegel der World Fair Trade Organization (WFTO).
- Sensorische Merkmale: Die Oberfläche sollte gleichmäßig gefärbt und glänzend sein. Beim Brechen sollte die Schokolade einen sauberen "Knack" von sich geben. Hochwertige Sorten duften vielschichtig.
- Preis: Qualität hat ihren Preis. Sehr günstige Schokoladen setzen oft auf billige Rohstoffe und Zusatzstoffe.
- Lagerung: Schokolade sollte kühl (unter 20 Grad Celsius), dunkel und geruchsneutral gelagert werden.
Oro de Cacao: Ein Beispiel für innovative Schokoladenherstellung
Die Geschichte von Oro de Cacao begann an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Dieter Meier erwarb 2015 alle Rechte und Patente und gründete Oro de Cacao. Das Unternehmen setzt auf die Kaltextraktion, um die natürlichen Aromen der Kakaobohnen zu bewahren und weniger Zucker zu verwenden. Oro de Cacao verwendet 100 Prozent natürliche Zutaten ohne Zusatzstoffe und produziert in Freienbach.
Schokolade in der Küche: Mehr als nur eine Süßigkeit
Schokolade ist nicht nur eine Süßigkeit, sondern auch eine vielseitige Zutat in der Küche. In traditionellen Gerichten wie Schokoladenpudding oder Schokoladenkuchen sorgt sie für den typischen Geschmack. Aber auch in der herzhaften Küche gibt es kreative Einsatzmöglichkeiten, beispielsweise in Chili con Carne oder feinen Soßen zu Wild oder Lamm. In der Gastronomie spielt Schokolade eine zentrale Rolle in der Patisserie, beispielsweise für Törtchen, Mousse oder Trüffel.
Das Problem mit dem "Schimmel": Fettreif
Wenn Schokolade im Kühlschrank gelagert wird, kann es zu einem sogenannten Fettreif kommen. Dabei bilden sich weiße Flecken auf der Oberfläche. Dies ist kein Schimmel, sondern Kakaobutter, die auskristallisiert. Der Fettreif beeinträchtigt zwar das Aussehen, aber nicht den Geschmack der Schokolade.
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Sylt und seine "Schokoladenseiten": Ein kritischer Blick
Der Artikel erwähnt auch einen kritischen Blick auf die Insel Sylt. Es wird kritisiert, dass einige Unternehmen Sylt-Produkte nicht selbst herstellen, sondern Handelswaren als angebliche Sylter Manufaktur-Waren verkaufen. Zudem werden Arbeitsbedingungen von Arbeitskräften aus Nicht-EU-Ländern zu Hungerlöhnen thematisiert. Es wird betont, dass es wichtig ist, eine Sensibilität für seriöse und unseriöse Unternehmen zu entwickeln.
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