Kakaobohnen mit Fruchtfleisch: Nutzung und Verarbeitung
Die Kakaobohne, Ursprung der Schokolade, birgt ein viel größeres Potenzial als oft angenommen. Neben den fermentierten und gerösteten Kakaobohnen, die zur Schokoladenherstellung verwendet werden, rückt das Fruchtfleisch der Kakaofrucht, auch Kakaopülpe genannt, zunehmend in den Fokus. Dieser Artikel beleuchtet die vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten von Kakaobohnen mit Fruchtfleisch, von traditionellen Anwendungen bis hin zu innovativen Produktentwicklungen.
Die Kakaofrucht: Mehr als nur Bohnen
Die Kakaofrucht, die direkt am Stamm des Kakaobaumes wächst, ist ein ungewöhnlicher Anblick. Je nach Sorte, Anbaugebiet und anderen Faktoren kann sie zwischen 15 und 25 cm lang werden, wobei einige Exemplare sogar 30 cm erreichen können. Eine reife Frucht kann bis zu 500 Gramm wiegen und in verschiedenen Farben schillern. Im Inneren der Frucht befinden sich etwa 25 bis 50 Samen, die Kakaobohnen, die in fünf Reihen angeordnet sind und von der süß-säuerlichen Fruchtpulpe umgeben sind.
Traditionell werden die Kakaobohnen durch Fermentation von der Pulpe getrennt, um den charakteristischen Geschmack von Kakao zu entwickeln. Die Pulpe selbst wurde oft als Nebenprodukt betrachtet und nicht weiterverwendet. Doch das ändert sich zunehmend, da das Potenzial des Fruchtfleisches erkannt wird.
Direkter Verzehr und traditionelle Anwendungen
In Kakaoanbauländern ist der Verzehr der frischen Kakaofrucht seit langem bekannt und beliebt. Die Frucht wird halbiert und das Fruchtfleisch direkt ausgelöffelt. Es soll sehr frisch und fruchtig schmecken, leicht süßlich-sauer und an Lychees erinnern. Die Samen sollen an Bucheckern erinnern.
Auch die Fruchtpulpe wird gerne als Getränk getrunken, beispielsweise als "Suco de Cacau" in Brasilien. Dort wird sie auch zu Gelees, Smoothies oder kleinen Kuchen verarbeitet. Bereits die Maya nutzten das Fruchtfleisch der Kakaoschote und konsumierten so die ganze Kakaofrucht.
Lesen Sie auch: Der ultimative Leitfaden zur Nutzung von Kakaobohnen
Rohe Kakaobohnen mit Fruchtfleisch: Eine Rarität
Eine besondere Form der Nutzung sind rohe, unfermentierte Kakaobohnen mit Fruchtfleisch. Diese Bohnen werden direkt nach dem Öffnen der Kakaopods schonend getrocknet, ohne vorher fermentiert zu werden. Dadurch bleiben die pure Kakaokraft und das unverfälschte Aroma des Kakaos erhalten. Diese weißen Böhnchen sind besonders aufwendig herzustellen, da die Kakaofrüchte genau im richtigen Moment geerntet und sehr schnell verarbeitet werden müssen. Während des gesamten Verarbeitungsprozesses übersteigt die Kerntemperatur der Bohnen nie 40°C.
Ecoandino, ein Bio-Exporteur aus Peru, bietet solche rohen Kakaobohnen mit Fruchtfleisch der edlen Sorte Criollo an. Diese Sorte ist bekannt für ihr feines Aroma und ihre hohe Qualität. Die Bohnen stammen aus nachhaltigem Anbau und sind Bio- und Fair-Trade-zertifiziert. Auch aus Sri Lanka gibt es Kakaobohnen im Fruchtfleisch aus nachhaltigem Anbau. Die Bauern vor Ort nutzen umweltfreundliche Methoden und arbeiten eng mit der Natur, um hochwertige und aromatische Kakaobohnen zu produzieren. Besonderes Augenmerk liegt auf dem Schutz der Böden und der Förderung eines gesunden Ökosystems. Die faire Bezahlung und die Stärkung der lokalen Gemeinschaften stehen im Mittelpunkt der Philosophie, sodass die Kakaoproduktion nicht nur der Umwelt, sondern auch den Menschen vor Ort zugutekommt.
Kakaofruchtsaft: Ein neuer Trend
Ein weiterer vielversprechender Ansatz ist die Herstellung von Kakaofruchtsaft aus der Pulpe. Dieser Saft ist fruchtig-süß und ein wenig säuerlich, was ihn sehr erfrischend macht. Er kann pur getrunken oder zu Schorlen und Cocktails verarbeitet werden.
KOA Impact, ein Unternehmen in Ghana, verarbeitet die Kakaofrüchte direkt neben den Plantagen und gewinnt daraus Kakaofruchtsaft. Durch den Einsatz von Solarenergie ist dies auch in abgelegenen Gebieten möglich. Der Saft ist 100% natürlich, ohne jegliche Zusatzstoffe und schonend pasteurisiert.
Die Herstellung von Kakaofruchtsaft
Um den leckeren Saft herzustellen, ist Schnelligkeit das A und O. Denn bei den tropischen Temperaturen in den Ursprungsregionen des Kakaos fängt das Fruchtfleisch bereits nach wenigen Stunden zu gären an. Das heißt, direkt nach der Ernte der Kakaoschoten müssen die Farmer:innen die Kakaoschoten zu den Saftpressanlagen bringen. Dort werden die Schale und das Fruchtfleisch von den Kakaobohnen getrennt und dann zu Saft gepresst. Anschließend muss der Saft dann noch pasteurisiert werden, also durch Hitzeeinwirkung haltbar gemacht werden. Kakaofruchsaft gilt als ähnlich empfindlich wie Milch, weshalb dieser Schritt auf keinen Fall übersprungen werden darf.
Lesen Sie auch: Überblick zur Schokoladenherstellung
Vorteile von Kakaofruchtsaft
Die Produktion von Kakaofruchtsaft bietet mehrere Vorteile:
- Reduzierung von Abfall: Ein Großteil des Fruchtfleisches, das bisher ungenutzt blieb, wird verwertet.
- Neue Einkommensquelle für Kakaobauern: Durch die Nutzung des Fruchtfleisches können Kakaobauern ihr Einkommen verbessern.
- Vielseitige Anwendung: Kakaofruchtsaft kann pur getrunken, als Zutat in Lebensmitteln verwendet oder als natürlicher Zuckerersatz eingesetzt werden.
- Gesundheitliche Vorteile: Kakaofruchtsaft enthält viele Vitamine und Spurenelemente.
Innovative Anwendungen und Forschung
Neben den bereits etablierten Anwendungen gibt es zahlreiche innovative Ansätze zur Nutzung der Kakaofrucht und ihrer Bestandteile.
Kakaofruchtschale
Die Kakaofruchtschale, die etwa 80 % der Frucht ausmacht, stellt ein erhebliches Entsorgungsproblem dar. Sie enthält jedoch wertvolle Inhaltsstoffe wie Proteine, Pektin sowie lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Am Fraunhofer IVV wird beispielsweise daran geforscht, die Kakaofruchtschale als Substrat für die Kultivierung von Pilzmyzel zu verwenden, um eine protein- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutat zu gewinnen.
Kakaobutter
Auch für die Kakaobohnen selbst gibt es Nutzungsstrategien abseits der Schokoladenproduktion. So können die Bohnen unter Vermeidung von Hitze gepresst werden, um die antioxidativen Polyphenole zu erhalten. Die so gewonnene naturbelassene Kakaobutter könnte als Ersatz für Palmfett oder gehärtete Fette eingesetzt werden.
Kakaoschalen als Tee, Mulch und Tierfutter
Auch Kakaoschalen können vielfältig eingesetzt werden. Seit einigen Jahren werden diese Schalen etwa für Tee genutzt. Aufgebrüht und zubereitet wie ein regulärer Tee schmeckt das Ergebnis kakaoähnlich, mit dem Vorteil, dass kaum Kalorien zu Buche schlagen. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit: Mulch und Dünger aus Kakaoschalen. Die Schalen sind dekorativer als beispielsweise Rindenmulch, riechen toll, sollen sogar Ungeziefer, wie Schnecken, fernhalten und die Bodenqualität verbessern. Des Weiteren gibt es Studien zum Thema Kakaoschalen und Tiermast.
Lesen Sie auch: Alles über Kakaobohnen-Nibs
Herausforderungen und Nachhaltigkeit
Trotz der vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten gibt es auch Herausforderungen. So ist die Verarbeitung von Kakaofruchtfleisch aufgrund der hohen Temperaturen in den Anbauregionen und der schnellen Gärung des Fruchtfleisches aufwendig. Auch die geringe Wertsteigerung der Kakaobohnen und die Preisfluktuationen haben große ökonomische und ökologische Folgen für Kakaobauern.
Um diesen Kreislauf aus Armut und Umweltzerstörung zu stoppen, ist eine nachhaltige Landwirtschaft durch die Verwertung der gesamten Kakaofrucht entscheidend. Initiativen wie Fairtrade und Direkthandel tragen dazu bei, faire Preise für Kakaobauern zu gewährleisten und Kinderarbeit zu vermeiden.
tags: #kakaobohnen #mit #fruchtfleisch #verwendung
