Sauerteig mit Zucker füttern: Eine umfassende Anleitung

Sauerteig ist ein fermentierter Teig aus Mehl und Wasser, der durch natürlich vorkommende Hefen und Bakterien fermentiert wird. Er dient als Triebmittel und Geschmacksgeber für Brot und andere Backwaren. In Deutschland ist der "Hermann" Sauerteig, eine süße Variante, weit verbreitet, besonders für Kuchen. Dieser Artikel beleuchtet, wie man Sauerteig mit Zucker füttert, um einen süßen Sauerteig anzusetzen und zu pflegen, sowohl mit als auch ohne zusätzliche Hefe.

Einführung in den süßen Sauerteig

Der traditionelle "Hermann" Sauerteig wird oft mit Trockenhefe angesetzt. Doch es ist auch möglich, einen süßen Sauerteig mit wilden Hefen zu züchten. Dieser Teig, im Artikel "Hermione" genannt, eignet sich hervorragend zum Backen von Kuchen, süßen Broten und Brötchen. Der Hauptunterschied zum herkömmlichen "Hermann" liegt darin, dass "Hermione" ausschließlich mit den natürlichen Hefen aus den Zutaten und der Umgebung entsteht.

Sauerteig füttern: Grundlagen

Das Füttern des Sauerteigs ist essenziell, um die Mikroorganismen am Leben zu erhalten und die Triebkraft zu fördern. Regelmäßiges Füttern sorgt dafür, dass der Sauerteig aktiv bleibt und nicht zu sauer wird.

Benötigte Materialien

Glasgefäß
Stofftuch oder Frischhaltefolie
Gummiband
Weizenmehl (oder Roggenmehl)
Wasser
Zucker (für die Zuckertransformation)
Milch (für die Milchtransformation)

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Ansetzen eines Sauerteigs

Tag 1: 63 g Weizenmehl und 59 g Wasser in einem Glasgefäß gründlich mischen. Die Mischung sollte maximal ein Drittel des Behälters einnehmen. Das Gefäß mit einem Stofftuch und Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen.
Tag 2: Um den Starter zu füttern, 63 g Mehl und 59 g Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 3: Der Sauerteig beginnt wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Bei zu viel Teig etwas vor dem Füttern entfernen und für Pfannkuchen oder Kekse verwenden.
Tag 5: Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.

Zuckertransformation

Zuckerlösung: Morgens den Zucker (15 g) im heißen Wasser (25 g, 60-80°C) auflösen.
Mischen: Zuerst den Starter (30 g) hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl (50 g helles Weizenmehl) hinzufügen und zu einem festen Teig kneten.
Gären: Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26-28°C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.
Wiederholung: Zweimal wiederholen.
Kühlen: Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank. Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.

Milchtransformation und weiteres Füttern

Mischen: Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern 100 g Anstellgut, 100 g Weizenmehl, 150 g Zucker und 150 ml Milch hinzufügen.
Gären: 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren.
Regelmäßiges Füttern: Einmal die Woche füttern.
Backen: Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.

Tipps und Tricks

Konsistenz: Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
Raumtemperatur: Die ideale Raumtemperatur für die Fermentation liegt zwischen 26 und 28 Grad Celsius.
Beobachtung: Achten Sie auf die Bläschenbildung und die Volumenzunahme des Teiges.
Sauberkeit: Verwenden Sie saubere Gläser und Löffel, um unerwünschte Mikroorganismen fernzuhalten.
Mehlwahl: Vollkornmehle oder Typ 1050er versorgen den Teig mit mehr Vitaminen und Mineralstoffen als Auszugsmehle wie Typ550.
Wasseranteil: Je mehr Wasser Sie benutzen, desto schneller entwickelt sich der Sauerteig.

Sauerteigpflege im Alltag

Regelmäßiges Füttern

Ein Sauerteig „lebt“ durch die vielen Mikroorganismen und viele verschiedene Faktoren spielen eine Rolle dabei, wie gut sie wachsen. Bewahren Sie den Mutterteig am besten in einem eher schmalen Glasbehälter auf, den Sie mit einem Stofftuch und Gummiband verschließen.

Lagerung im Kühlschrank

Wenn Sie den Sauerteig nicht täglich verwenden, lagern Sie ihn im Kühlschrank. Füttern Sie ihn einmal pro Woche, um die Kulturen zu aktivieren und die Triebkraft zu erhalten. Nehmen Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttern Sie ihn mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser, vermengen Sie alles gut und lassen Sie den Teig stehen, bis er sich bestenfalls verdoppelt hat. Dann kann er wieder zurück in den Kühlschrank oder direkt verwendet werden.

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Reaktivierung nach längerer Lagerung

Sollten Sie verreisen, kann der Sauerteig im Kühlschrank „hungern“. Es kann sich eine schwärzliche Flüssigkeit absetzen, ein stechender Geruch oder eine härtere Kruste bilden. Schütten Sie die Flüssigkeit ab bzw. entfernen Sie die Oberfläche. Nur bei Schimmel sollten Sie ihn entsorgen. Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, sollten Sie ihn über zwei Tage hinweg zweimal täglich füttern und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Was tun mit Sauerteigresten?

Übrig gebliebenes Anstellgut muss nicht weggeworfen werden. Es gibt viele Möglichkeiten, es sinnvoll zu nutzen:

Pfannkuchen: Vermischen Sie den übrigen Grundstock mit verquirlten Eiern, etwas frischem Mehl und Milch bis ein eher flüssiger Pfannkuchenteig entsteht. Ist das Anstellgut sehr sauer, können Sie 1-2 Prisen Natron zum Neutralisieren dazu geben.
Weitere Teige: Geben Sie die Reste in andere Teige oder verwenden Sie sie getrocknet zum Panieren.
Toastbrot: Die Reste lassen sich wunderbar, ohne Hefezugaben, im Toastbrot verbacken.

Probleme und Lösungen

Schimmelbildung

Wenn sich auf dem Teig Schimmel bildet oder komische Farben auftauchen, ist er leider schlecht und Sie müssen von vorne anfangen.

Kompakter, klitschiger oder sehr saurer Teig

Gerade zu Beginn kann es manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist Ihr Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt.

Untypische Gerüche

Sauerteig kann mal mehr oder weniger sauer riechen. Mal riecht er alkoholisch, mal nach Nagellackentferner oder er entwickelt einen leichten Geruch nach Essig. Das alles ist normal. Erst wenn Ihr Ansatz unerträglich riecht oder einen stark beißenden Essigsäuregeruch entwickelt, ist er verdorben.

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Backen mit süßem Sauerteig

Der süße Sauerteig eignet sich besonders gut für Kuchen mit leicht alkoholisch fermentierten Früchten und Gewürzen. Der Teig geht richtig gut ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süßen Kuchen. Ganz ohne zugefügte Hefe! Je nachdem, wann Sie den Sauerteig aufgefrischt haben und was Sie backen wollen, sollten Sie den Sauerteig ein bis zweimal auffrischen, bevor Sie ihn verbacken.

Süßer Sauerteig im Rezept

Auf 500 g Mehl verwenden Sie zwischen 175 g und 260 g süßen Sauerteig. 175 g süßer Sauerteig besteht aus 100 g Mehl, 60 g Wasser und 15 g Zucker.

Wann auffrischen?

Ist der Sauerteig im Kühlschrank jünger als 60 Stunden, können Sie ihn direkt verwenden. Danach sollten Sie ihn für süße oder schwere Teige immer auffrischen. Ab einer Woche mindestens 2x da dann auch langsam mehr Säure entsteht. Probieren Sie den Süßen Sauerteig, wenn er nicht mild genug ist, dann frischen Sie ihn nochmal auf.

Der süße Sauerteig und die Wissenschaft

Im Rahmen von Studien zur Fermentation werden auch Sauerteige analysiert. Dabei werden täglich verschiedene Messungen am Teig durchgeführt, um die Prinzipien wissenschaftlich zu verstehen. Eine einfache Messung ist die Säureentwicklung des Teiges. Dafür benötigen Sie pH-Streifen, um den pH-Wert des Teiges feststellen zu können. Halten Sie eine Seite des Streifens 10 Sekunden lang in den Teigansatz und lesen Sie den angezeigten Wert ab. Vergessen Sie nicht, Ihre Beobachtungen zu notieren.

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