Claudio Corallo Schokolade: Herstellung und Besonderheiten

Claudio Corallo, ein italienischer Agrarwirt, hat sich der Herstellung von außergewöhnlicher Schokolade verschrieben. Seine Produkte zeichnen sich durch sorgfältige Verarbeitung, spezielle Anbaumethoden und den Verzicht auf traditionelle Conchierung aus. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellungsprozesse und Besonderheiten der Claudio Corallo Schokolade.

Die Geschichte von Claudio Corallo

Claudio Corallo begann seine Karriere im Alter von 23 Jahren im Kaffeehandel in Zaire (heute Republik Kongo). Nachdem sich die politische Lage in Zaire verschlechterte, zog Corallo 1992 auf den Inselstaat São Tomé und Príncipe. Dort widmete er sich dem Kakaoanbau, mit dem Ziel, sein Wissen über Kaffee auf Kakao zu übertragen.

Die Kakaoplantagen in São Tomé und Príncipe

Corallo besitzt heute zwei Plantagen. Die Plantage Terreiro Velho auf der Insel Príncipe ist 120 Hektar groß und dient hauptsächlich dem Anbau von Kakao, Liberica-Kaffee und Pfeffer. Auf der zweiten Plantage, Nova Moca auf der Insel São Tomé, werden verschiedene Kaffeesorten angebaut. Die Kakaobohnen, meist die Sorte Amelonado (eine Unterart des Forastero), werden sorgfältig kultiviert. Ehemalige Kakaoplantagen wurden rekultiviert, um die Grundlage für diese einzigartige Schokolade zu schaffen.

São Tomé und Príncipe: Eine kurze Geschichte des Kakaoanbaus

Die Portugiesen brachten den Kakao im 18. Jahrhundert von Brasilien nach Sao Tomé. Bis 1910 war die portugiesische Kolonie auf São Tomé und Príncipe der weltweit größte Kakao-Produzent. Nach der Unabhängigkeit 1975 wurde das Land in kleine Parzellen unterteilt und den Arbeitern übertragen, oft ohne staatliche Unterstützung.

Der Herstellungsprozess der Claudio Corallo Schokolade

Die Herstellung der Claudio Corallo Schokolade unterscheidet sich in einigen wesentlichen Punkten von der traditionellen Schokoladenherstellung.

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Die Fermentation

Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Fermentationsdauer. Während Kakaobohnen üblicherweise fünf bis sieben Tage fermentiert werden, dauert die Fermentation bei Corallo bis zu 16 Tage.

Die Röstung und Vorbereitung der Bohnen

Nach dem Röstprozess werden die Kakaobohnen per Hand geschält. Dabei werden die Keimlinge, die Bitterstoffe enthalten, entfernt. Die Schalen der Kakaobohnen werden bei Claudio Corallo allesamt von Hand entfernt, der Kakaobruch wird mittels eines Nudelholzes über ein Sieb gerieben.

Das Mahlen

Corallo erkannte, dass der Geschmack der Schokolade stark von der Körnung der gemahlenen Kakaobohnen abhängt. Er fand heraus, dass sich ab einem gewissen Mahlgrad die ursprünglichen Aromen verflüchtigen. Beim Mahlen entsteht Wärme, wodurch die Kakaobutter schmilzt und die Kakaostücke umschließt. So entsteht die Kakaomasse.

Die Zutaten

Der groben Kakaomasse wird lediglich Rohrzucker beigemischt und anschließend gewalzt. Die Schokoladen von Claudio Corallo sind frei von Zusatzstoffen wie Vanille oder anderen Aromastoffen. Die Schokoladen werden so rein wie möglich mit einer minimalen Anzahl an Zutaten hergestellt, Kakao, Kakaobutter und Zucker.

Der Verzicht auf das Conchieren

Ein entscheidender Unterschied zu herkömmlichen Schokoladen ist, dass die Schokoladen von Claudio Corallo nicht conchiert werden. Beim Conchieren wird die Kakaomasse unter ständigem Rühren und Erhitzen zu einer homogenen Flüssigkeit vermischt. Dieser Prozess dient dazu, die Textur und den Geschmack der Schokolade zu beeinflussen und die Kakaopartikel besser von der Kakaobutter zu umschließen. Corallo verzichtet auf diesen Schritt, um den ursprünglichen Geschmack des Kakaos zu bewahren.

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Beim Conchieren besteht die letzte Möglichkeit, die Textur und den Geschmack der Schokolade zu beeinflussen. Ein Effekt des Conchierens ist, dass die Kakaopartikel von der Kakaobutter noch besser umschlossen werden. Je feiner und genauer dieser Prozess durchgeführt wird, umso besser schmilzt die Schokolade auf der Zunge. Bei der Herstellung seiner Schokolade gibt Corallo keine weitere Kakaobutter, wie beim Conchieren üblich, hinzu. Dieser Prozess dient dazu, den Schmelz zu erhöhen.

Die Besonderheiten der Claudio Corallo Schokolade

Die Claudio Corallo Schokolade zeichnet sich durch mehrere Besonderheiten aus, die sie von anderen Schokoladen unterscheiden.

Unconchierte Schokolade

Die Tatsache, dass die Schokolade nicht conchiert wird, führt zu einem intensiveren und ursprünglicheren Kakaogeschmack. Die Textur ist oft etwas gröber, was jedoch von vielen Kennern geschätzt wird.

Reiner Kakaogeschmack

Durch den Verzicht auf Zusatzstoffe und das Weglassen des Conchierens kommt der pure Geschmack des Forastero-Kakaos besonders gut zur Geltung. Liebhaber schätzen den typischen, leicht torfigen Charakter.

Die Bedeutung der Temperatur

Claudio Corallo betont, dass seine Schokolade bei einer Temperatur zwischen 27°C und 29°C am besten schmeckt. Bei niedrigeren Temperaturen, etwa 20°C, entfalten sich nur etwa 40% der Aromen. Bei der richtigen Temperatur ist die Textur optimal: geschmeidig und nicht brüchig.

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Sortenvielfalt

Claudio Corallo bietet eine Vielzahl von Schokoladensorten an, darunter:

100% Unconchiert: Diese Schokolade besteht ausschließlich aus Kakao und begeistert mit purem Kakaogeschmack ohne weitere Zusätze.
80% Schokolade: Diese Sorte enthält Zuckerkristalle, die sich perfekt mit dem intensiven Kakaogeschmack verbinden.
75% Schokolade: Diese Schokolade ist weich und samtig.
73,5% Unconchiert: Handgeschöpfte, unconchierte Schokolade mit kräftiger Kakaonote in ursprünglichem Geschmack.
Schokolade mit Ingwer oder Orange: Diese Sorten kombinieren den Kakao mit natürlichen Aromen.

Produkte von Claudio Corallo

Die unconchierte Schokolade von Claudio Corallo/S.A.S, Lda. wird unmittelbar nach der Herstellung in dicke Metallfolie verpackt. Schon alleine beim Öffnen der Verpackung besticht Corallo die Schokofans mit einzigartigen Aromen. Dank der sorgsamen Verarbeitung der Kakaobohnen sind die Schokoladen auch mit hohem Kakaoanteil geschmacklich sehr mild und mit einem einzigartigen Schmelz.

Claudio Corallo: Ein besonderer Platz im Schokoladensortiment

Claudio Corallo ist angetreten, um die beste Schokolade der Welt herzustellen. Viele Schokoladenexperten sind der Meinung, dass ihm dies sehr gut gelungen ist. Seine Schokoladen finden deshalb einen besonderen Platz im Sortiment vieler Schokoladenhändler.

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