Ganache für Sahnetorte: Rezepte und Tipps für den perfekten Überzug und Füllung

Ganache, auch bekannt als Canache oder Pariser Creme, ist eine herrlich cremige und schokoladige Masse aus Schokolade und Sahne. Sie wird vielseitig eingesetzt, zum Beispiel zum Überziehen von Pralinen und Gebäck, oder luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes.

Was ist Ganache?

Im Prinzip ist Ganache eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Ein Konditorlehrling soll 1850 irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen haben. Der Meister soll ihn als "Ganache" beschimpft haben, was übersetzt so viel wie Dummkopf heißt. Weil das Maleur durchaus genießbar war, bekam es diesen Namen und wurde fortan absichtlich hergestellt. Die Ganache ist absolut fondant-tauglich und eignet sich zum Füllen genauso wie zum Einstreichen Deiner Torte.

Grundrezept für Ganache zum Überziehen und Füllen

Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester.

Zutaten

Die 2 Zutaten, auf die es ankommt: Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schlagsahne sollte unbedingt in der normalen Vollfett-Variante verwendet werden (mind. 30% Fett). Keine Light-Sahne oder gar Milch nehmen, da die Konsistenz sonst nicht passt.

Hier sind die Mengenangaben für verschiedene Schokoladensorten:

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Für Zartbitter-Ganache: 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Schlagsahne
Für Vollmilch-Ganache: 300 g Vollmilchschokolade, 200 g Schlagsahne
Für weiße Ganache: 400 g weiße Schokolade, 200 g Schlagsahne

Statt der Schokolade kann man auch Kuvertüre nehmen. Die Entscheidung liegt immer in der Verfügbarkeit der Zutaten. Habe ich keine Schoki im Hause, gibt es bei mir die Kuvertüre-Variante. Der einzige Unterschied liegt also nur im Mengenverhältnis der Zutaten. That‘s all!

Zubereitung

Einfache Ganache in 3 Schritten:

Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen. Zu heiße Sahne kann die Schokolade verbrennen oder dazu führen, dass sich die Zutaten nicht verbinden.
Die Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen. Sahne über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. So schmilzt die Kuvertüre ganz sanft. Bei weißer Ganache kann es sein, dass die Menge und Hitze der wenigen Sahne dafür nicht ausreicht. Dann den Mix evtl. ganz kurz bei niedriger Wattzahl in die Mikrowelle stellen.
Creme glattrühren: So lange rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst und mit der Sahne verbunden hat und eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren. Vielleicht wirkt es erstmal so, als ob sich Schokolade und Ganache nicht verbinden; die Masse wird aber schnell super cremig und homogen. Mit einem Mixstab die Ganache homogenisieren. Den Stab gut eintauchen damit kein Schaum entsteht.

Die klassische Herstellungsmethode einer Ganache kommt aus einer Zeit, wo es noch keine pasteurisierte Sahne gab. Deshalb wird/wurde die Sahne aufgekocht: Zuerst die Sahne (30-35% Fettanteil) aufkochen. Danach die Kuvertüre (Tropfen, gehackt oder geraspelt) beigeben und glattrühren.

Verwendung

Zum Überziehen: Schoko-Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen und direkt weiterverarbeiten.
Zum Füllen: Gut abgedeckt über Nacht kalt stellen. Zum Füllen von Pralinen gut durchgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben und Pralinen-Hohlkörper damit füllen. Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Anschließend Torten- oder Kuchenböden mithilfe eines Messers oder einer Winkelpalette damit einstreichen. Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.

Ganache zum Einstreichen von Fondant-Torten

Aufgeschlagene, festere Ganache ist die ideale Grundlage, wenn du die Torte mit Fondant eindecken möchtest. Möchtest du eine Torte mit Fondant eindecken, eignet sich Ganache prima als Basis um zu verhindern, dass die Zuckerdecke durch die Tortencreme aufweicht. Damit sie sich einfach verstreichen lässt und gut haftet, solltest sie etwas fester sein. Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich. Nach der Abkühlzeit bei Zimmertemperatur kannst du die Masse direkt zum Einstreichen verwenden, ohne sie aufzuschlagen.

Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere -für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen. Entscheidest du dich für eine Ganache Torte, muss das ganze Meisterstück sauber und komplett mit einem Messer, Tortenspachtel, etc. eingestrichen werden. Die Oberfläche sollte vor dem Überziehen mit Fondant glatt sein, da man auf dem Fondant schnell Unebenheiten des Untergrundes erkennt.

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Ganache verfeinern

Um Ganache geschmacklich abzurunden, kann unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb untergerührt werden. Zum Aromatisieren lohnt außerdem das Abschmecken mit Kaffee, Vanille, Nüssen, Orange oder Likör. So kannst du der Pariser Creme ganz nach deinem Geschmack den Feinschliff verpassen. Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen (z.B. Zimt oder Chili). Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Die Sahnemenge muss um dieselbe Menge reduziert werden, damit das Verhältnis zur Schokomenge wieder passt. Die Creme lässt sich durch Zugabe von (fertigem) Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Ihr braucht dann ggf. weniger Sahne oder mehr Schokolade. Dadurch wird die Masse, etwa für die klassische Schokoladentarte, besonders zartschmelzend. Wird teils auch für Trüffelpralinen oder Rumkugeln genutzt.

Wie lange ist Ganache haltbar?

Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher solltest du sie innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen. Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen ihr sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müsst. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Da das Rezept aber so schnell geht, würde ich die Creme lieber immer frisch machen, als auf Vorrat mehr vorzubereiten. Kleinere Ganache-Reste verwerten könnt ihr z.B.

Typische Probleme bei der Zubereitung und Lösungen

Die Ganache ist zu flüssig: Das Zutatenverhältnis hat nicht gepasst oder Sie haben weiße Kuvertüre mit zu viel Sahne verwendet. Manchmal hilft es, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren. Viel häufiger ist die Ganache flüssig, wenn Sie sie gerade erst gemacht haben. Sie muss erstmal abkühlen (teils mehrere Stunden und länger). Anfangs kann sie durchaus erstmal die Konsistenz von heißer Schokolade haben und wird dann nach ca. 30 Minuten fester. Im Kühlschrank dementsprechend schneller. Weiße Ganache braucht immer länger.
Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad. Je nach gewünschter Konsistenz könnte man auch ein bisschen mehr heiße Sahne unterrühren, damit alles wieder streichfähiger wird.
Die Ganache ist grieselig geworden: Kann passieren, wenn Sie sie z.B. zu lange mit einem Schneebesen aufschlagen. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren. Die grisselige Ganache kann repariert oder regeneriert werden, indem Du sie mit einem Mixer pürierst, bis eine homogene Masse entsteht. Alternativ zum Pürieren kannst Du etwas Flüssigkeit wie Sahne oder Alkohol unter die Ganache mischen.

Rezept für eine kleine Ganache-Torte

Dieses Ganache Grundrezept kannst du als Tortenüberzug verwendet werden. Cremig aufgeschlagen, kann du sie perfekt auftragen. Doch nicht nur als Überzug ist sie ein Hit: Auch als Füllung passt sie perfekt.

Zutaten

Für die Springform (Ø 18 cm): etwas Fett
Biskuitteig:
- 3 Eier (Größe M)
- 100 g Zucker
- 1 Pck. Vanillin-Zucker
- 75 g Weizenmehl
- 1 gestr. TL Backin
- 50 g gemahlene Mandeln
Ganache:
- 200 g Kuvertüre Weiß
- 100 g Schlagsahne
- 2 EL Himbeergeist
- 50 g weiche Butter
Zum Bestreichen: etwa 2 EL Himbeerkonfitüre

Zubereitung

Vorbereiten: Boden der Springform fetten und mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen.
- Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C
- Heißluft: etwa 160 °C
Biskuitteig zubereiten: Eier in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe in 1 Min. schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mischen, in 1 Min. unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backin und Mandeln mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Teig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben.
- Einschub: unteres Drittel
- Backzeit: etwa 40 Min.Den Tortenboden aus der Form lösen, auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
Ganache zubereiten: Kuvertüre klein hacken. Schlagsahne in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Dann den Himbeergeist unterrühren. Die Masse in eine Rührschüssel füllen und erkalten lassen.
Bestreichen: Erkaltete Kuvertüre-Sahne und Butter mit dem Mixer (Rührstäbe) leicht aufschlagen. Backpapier vom Boden vorsichtig abziehen und den Boden zweimal waagerecht durchschneiden. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit Konfitüre bestreichen. Dann dünn mit der Canache bestreichen, den mittleren Boden auflegen und andrücken. Mittleren Boden ebenfalls erst mit Konfitüre und dann mit Canache bestreichen. Oberen Boden auflegen und andrücken. Torte vollständig mit der weißen Canache einstreichen. Creme am Rand mit einem Tafelmesser senkrecht einkerben.

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